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子供のバースデーケーキなど作る事があるのですが、スポンジはともかくとして、生クリームの味がどうやってもケーキ屋さんのようなおいし~いクリームがみつけられません。動物性の一番高いものを買って洋酒などで風味付けしていますがどうにもくどくて重い感じです。ケーキ屋さんのはふわっとしていてくどくないんですよね・・・。
何か特別なワザとかあるんでしょうか?ゼラチンを入れてる、なんて説をきいたこともあるのですが。
やっぱり業務用じゃないとだめなんでしょうか?
何かご存じの方がいらしたらぜひご伝授ください。

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A 回答 (3件)

一般的なケーキ屋さんでは、コストを下げるために動物性(生クリーム100%)と


植物性のものを混ぜて作っているという話です。その為ではないでしょうか?
生クリームは脂肪分が種類によって違うので、30%より低い軽めのものを購入して
使っても軽くなりますよ。普通は35%くらいですからね。
もしくは、ある程度泡立てたら牛乳を入れて混ぜて泡立てても軽くなります。

個人的には、植物性のうそ臭いクリームの味は好きではないので本物の味を求めたい
と思いますけどね。
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この回答へのお礼

早速のご回答ありがとうございます!
なるほど、牛乳ですか・・・。やってみたいと思います。私も植物性はあまり好きではないので・・・。
今までは47%とかのをおいしいと信じて使っていたのですがそのせいでくどかったのかもしれませんね。
もうすぐ娘の誕生日ですのでトライしてみたいと思います。ありがとうございました!!

お礼日時:2002/07/15 16:28

 クリームがふわっとしているか重いかの違いは、立て方だと思います。

少量を小さなボールに入れて時間を掛けて立ててもふわっとはなりません。大きめのボウルで一気に立てるとうまく行きます。ご主人に手伝ってもらうというのもいいですね。
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この回答へのお礼

ご回答ありがとうございました!
お礼するのが遅くなってしまい、申し訳ありません。

なるほど、泡立て方にもコツがあるのですね。
そういえば、いつも小さめのボールで電動泡立て機で立てていました。
やっぱり手動で空気を含ませるようにした方がよいのですね。いろいろ試してみます。
ありがとうございました!!

お礼日時:2002/07/22 20:32

冷凍の泡立ててある業務用生クリームはどうでしょうか?


ケーキ材料を売ってる店、もしくはスーパーなどの冷凍のところにあります。
値段もお手ごろです。

生クリームはメーカーによっても味が微妙に違ってますので、
作って食べていく内にそのスポンジにあったクリームが見つかると思います。
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この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます!
パソコンの調子が悪くてお礼が遅れてしまって申し訳ありませんでした・・・。

冷凍の業務用なんてあるんですね。
近くに製菓専門店があるので見に行きたいと思ってます。おいしいといいな~。ドキドキ・・・。

お礼日時:2002/07/22 20:28

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Qケーキ屋さんのような生クリームの作り方、教えて下さい。

市販の生クリームを購入して(200MLの牛乳パックみたいな形をして売っているのです。)砂糖20グラムと書いてある通りに泡立ててます。
けど、何か胸焼けする味、と言いましょうか、ケーキ屋さんの生クリームと全然違う気がします。
どうしたらケーキ屋さんのような生クリームが作れるでしょうか?
アドバイスお願いします。

Aベストアンサー

パティシエです。
自分のようなプロが使う生クリームは、市販品とは違い増粘多糖類などの安定剤を含まない純粋な生クリームを使っています。
扱いですが、非常にデリケートで厳密な温度の管理を要求されます。
市販品は、一般の方でも扱えるように安定剤を加えて比較的扱いを楽にしたものです。
ですから、ケーキ屋さんのような生クリームというのは一般では入手しずらいと思いますし、扱い方も非常に難しくなります。
が、市販品でもケーキ屋さんに近い食感にすることは可能です。
ちなみに業務用の生クリームは、最低1リットルです。
10リットルというものもあります。

生クリームはホイップの仕方でかなり風味や口当たりが変わります。
まず、動物性と植物性の2種類のクリームを用意してください。市販品でもあるはずです。砂糖ですが、後味をあっさりさせるのと溶けやすさからフロストシュガーを使ってください。
(フロストシュガーとは、よくヨーグルトなどについてくる顆粒状のグラニュー糖のことです)
入れる量は、それぞれですが目安として6~8%です。
氷水を用意して、まず植物性クリームにフロストシュガーを入れホイップしていきます。
持ち上げるようにして空気を抱き込ませるようにすると割りと楽に早くホイップ出来ます。
植物性生クリームがホイップできたら、次に動物性クリームを入れて
均一化させてから、リキュールを加えホイップしていきます。
リキュールですが、好みのものでOKです。うちでは、バニラリキュールのみ加えてます。
これで8分までホイップして、ラップなどをして冷蔵庫で保存します。
使う時に、必要な量を取り分け好みの硬さにホイップして使います。
なぜ、8分立てで保存するかというと完全にホイップしてしまうと時間が経過した時に、腰が抜けてダレてしまうのです。

このやり方で、かなりケーキ屋に近い生クリームになるかと思います。
お試しください。

※正確にいうと、生クリームとは動物性油脂のことを指します。
従って、植物性油脂は生クリームとは言いません。

パティシエです。
自分のようなプロが使う生クリームは、市販品とは違い増粘多糖類などの安定剤を含まない純粋な生クリームを使っています。
扱いですが、非常にデリケートで厳密な温度の管理を要求されます。
市販品は、一般の方でも扱えるように安定剤を加えて比較的扱いを楽にしたものです。
ですから、ケーキ屋さんのような生クリームというのは一般では入手しずらいと思いますし、扱い方も非常に難しくなります。
が、市販品でもケーキ屋さんに近い食感にすることは可能です。
ちなみに業務用の生クリ...続きを読む

Qミルキーな生クリームとオイリーな生クリーム

私は生クリームが大好きなのですが、同じ生クリームでも食べられるものとそうでないものがあります。

食べられるものはミルキーな味がするものです。アイスでいうと、牧場絞りやMOWのような味がします。
油っこくなく、あっさりした感じです。口どけもよいです。
ケーキ屋さんにいってもなかなかこの味を出しているところが見つかりません。

一方、食べられない生クリームはオイリーな味がします。
食べた後変な後味が残って、口の中がオイルでコーティングされた感じになります。
口どけも悪いです。
ケーキ屋さんで出会う生クリームはこちらが多い気がします。
あと、スーパーで売っているようなケーキはほぼ100%この生クリームです。

この2つ、何が違うのでしょうか?

食べられる生クリームと食べられない生クリームの見分け方が解らず、ケーキ屋さんでケーキを買いたいのですがなかなかそれができません。
昔「クリームにはどこそこの牛のミルクを100%使っています」とかかれたケーキを購入して、思いっきりオイリーで一切食べられなかったなんてこともあります。

Aベストアンサー

こんばんは。パティシィエです。

> 食べた後変な後味が残って、口の中がオイルでコーティングされた感じになります。
口どけも悪いです。

たぶん生クリームの温度管理がよくないのだと思います。
ケーキ屋さんでも 生クリームの温度管理の重要さが理解されていない一面があります。

日本で売れられている業務用家庭用に関わらず生クリームは、0℃から3℃程度が
最適温度とボクは、製造メーカーやパティシィエ仲間から教わってきました。

事実だと自分でも感じています。

5℃くらいより生クリームが温まってしまうと乳脂肪分が目に見えないレベルで分離し始めて
直接 舌に触れるような味わいに劣化してしまいます。

乳脂肪分とは、簡単に言えばバターみたいな成分ですから 油っぽい食感や後味になるわけです。

生クリームの成分は、例えば乳脂肪45%なら バターみたいな乳脂肪分が45%で残り55%が
牛乳のようなみずみずしい食感の牛乳のような成分で 
それが分離することなく均一に混ざり合ってできています。

分離していなければ55%の牛乳のような成分が先に舌や口に触れるのでみずみずしい食感で
美味しく食べられると思います。

お菓子作りの本に生クリームの泡立てに氷水に当てたほうがいいと記述されている事がありますが
上記のような理由からです。


長くなりましたが もしご参考になれば幸いです。
ジルより

こんばんは。パティシィエです。

> 食べた後変な後味が残って、口の中がオイルでコーティングされた感じになります。
口どけも悪いです。

たぶん生クリームの温度管理がよくないのだと思います。
ケーキ屋さんでも 生クリームの温度管理の重要さが理解されていない一面があります。

日本で売れられている業務用家庭用に関わらず生クリームは、0℃から3℃程度が
最適温度とボクは、製造メーカーやパティシィエ仲間から教わってきました。

事実だと自分でも感じています。

5℃くらいより生クリームが温まってしま...続きを読む

Qプロのケーキ屋さん、教えて下さい。生クリームへの正しい香料種と量

こんにちわ。

プロのケーキ屋さん、教えて下さい。
市販の生クリームとバニラエッセンスで作ったクリームは、
大手のケーキ屋さんの生クリームと明らかに香りが違うと思うのですが
プロの使う香料は、バニラエッセンス以外になにを使っているのですか?
また400CCのクリームに対して、どのくらい香料は入れるものなのですか?
一度凝り出すと気になってなりません。教えて下さい。よろしくお願い致します。

Aベストアンサー

“元”専門なので、“経験者”と書かせていただきます。

生クリームに使うバニラ香料は、「バニラオイル」を使っていました。
バニラエッセンスは、バニラの香りをアルコールなどで抽出したものです。
このエッセンス、時間の経過によって、また熱が加わることにより、香りが飛びやすい性質を持っています。(それだけ揮発性が高い)
業務でケーキを扱うケーキ屋さんは、そんなに早く香りが抜けてしまうと商品価値がなくなってしまうため、揮発性の低いバニラオイルを使います。

また、クッキーなどの焼き菓子には“バニラタブレット”と言われる、薬の錠剤の様な香料を使う場合もあります。(砕いて使います)

生クリームに使うバニラエッセンス以外のものは、ブランデーを使う場合が多かったように記憶しています。
と言いますのも、ケーキの持ち味によって、使用するリキュールが違うため、特定のリキュールを使うと風合いが損なわれることがあるためです。
ブランデーは生クリームの匂い(今は精製技術が発達しているため、ニオイはあまり気になりませんが)を押さえるのに適しているために使われるようです。

ブランデーを生クリームに使う際、生クリームの約5%の量を目安にすると良いでしょう。(400ccでしたら2cclぐらいが適量です)

“元”専門なので、“経験者”と書かせていただきます。

生クリームに使うバニラ香料は、「バニラオイル」を使っていました。
バニラエッセンスは、バニラの香りをアルコールなどで抽出したものです。
このエッセンス、時間の経過によって、また熱が加わることにより、香りが飛びやすい性質を持っています。(それだけ揮発性が高い)
業務でケーキを扱うケーキ屋さんは、そんなに早く香りが抜けてしまうと商品価値がなくなってしまうため、揮発性の低いバニラオイルを使います。

また、クッキーなどの焼き菓...続きを読む


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