ひやむぎ　と　そうめんの違いについて

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質問者：sei5sei5
質問日時：2007/07/17 05:42
回答数：3件

だれかこの違いを教えてください

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回答 (3件)

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No.3

回答者： azuki24
回答日時：2007/07/17 10:01

JAS規格の「乾めん類品質表示基準」

http://www.maff.go.jp/soshiki/syokuhin/heya/jas_ …

干しめん・手延べ干しめんを、サイズによって以下のように“記載することができる”と
定めています。
「干しめん」「手延べ干しめん」の表示は義務規定。それ以外の表示は任意規定です。

干しめん
・長径1.7mm以上 ………………………… 干しうどん、うどん
・長径1.3mm以上1.7mm未満　…………… 干しひやむぎ、ひやむぎ、細うどん
・長径1.3mm未満 ………………………… 干しそうめん、そうめん
・幅4.5mm以上,厚さ2.0mm未満の帯状 … 干しひらめん、ひらめん、きしめん、ひもかわ

手延べ干しめん
・長径1.7mm以上の丸棒状又は帯状 …… 手延べうどん
・長径1.7mm未満の丸棒状 ……………… 手延べひやむぎ、手延べそうめん
・幅4.5mm以上,厚さ2.0mm未満の帯状 … 手延べひらめん、手延べきしめん、手延べひもかわ

関連JAS規格は下記。平成16年に品質表示基準とともに全面改訂されました。
「乾めん類の日本農林規格」
　http://www.maff.go.jp/soshiki/syokuhin/heya/new_ …
「手延べ干しめんの日本農林規格」
　http://www.maff.go.jp/soshiki/syokuhin/heya/new_ …
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ただし！
これはあくまでJAS規格に基づく「品質表示基準上の分類」であって、
本来の違いはたんに太さだけではありません。

本来の「そうめん」は、小麦粉を塩水で捏ねて熟成させ、縒りを掛けながら何段階もかけて細く引き延ばしたものです（断面が丸い手延べそうめん）。
麺線を引き延ばすときに、乾燥防止用に食用油を塗布するのが一般的ですが、北陸地方や東北地方には食用油を使わずに粉をまぶすなどで作る方法もあります。富山の大門素麺や、秋田の稲庭うどんなどがその系統です。
手延べそうめんではなく、安価なそうめんの中には、薄く延ばした生地をカッターで裁断しただけのものがあります（機械そうめん）。断面が四角なので見た目で判別できます。

これに対して、本来の「ひやむぎ」は、手打ちそばや手打ちうどんと同じように、薄く延ばした生地を細く切った物です。油は使いません。大昔は、そば粉で作ったものを「そば切り」、小麦粉で作ったものを「切り麦」と呼んでいました。「切り麦」を熱くして食べたのが「あつむぎ」、冷やして食べるのが「ひやむぎ」です。

現在のJAS規格では太さだけの違いで分類していますが、本来は由来も製法も異なるものです。
なお、一般的に手延べひやむぎは、手延べそうめんと同様に生地を引き延ばして作ります。この場合は太さの違いだけになります。