人に聞けない痔の悩み、これでスッキリ >>

どうぞ教えてください。

強力粉 300グラム(イーグル200・ゴールデンヨット100)
砂糖 20グラム
塩 4グラム
イースト 4グラム
水プラス卵黄 200グラム
バター 18グラム
スキムミルク 12グラム

この分量で作ったパンなんですが、
二次発酵を約50分ほどすると1.5斤の型で焼いているんですが
その時点で型上1センチくらいなんですが
焼くと型上5センチくらいになり、30分くらい焼くんですが
型から出すと側面があまり焼けていなくて
出したとたんにふにゃふにゃ・・っとつぶれてしまうんです。
見るも無残に。。
何度か試して焼き時間を長くもしてみましたが
やっぱりつぶれてしまいます。
これはやっぱり上にふくらみすぎて下が重さに耐えられないんでしょうか?
それとも発酵がしすぎでしょうか?
(パンはふわふわしててとってもおいしいですが。。)

あと、三つに分割してくるくるっと巻いて1.5斤の型に
入れるんですが、焼きあがったとき底の部分の真ん中部分が盛り上がってしまっていることがあります。これはどうすれば解消できますか?

どうぞ教えてください。

A 回答 (3件)

ワタシの思う範囲のことを…


まず材料のこと。
・粉300g対してイーストは6gがベストな量だと思います。仕事上いろいろなレシピを見ますが、6gが一番採用!?されています。
・塩ももう少し入れてもいいと思います。イーストのバランスがありますので。
・こね不足も感じられます。ちゃんとグルテンは出来ていますか。
・焼き時間はオーブンによって異なりますが200℃30~40分以内で焼いた方がいいと思います。あまり長いと水分がなくなりパサつきます。
3つに分けた場合のこと。
みなさんが言っているように均等にガス抜きがされていないとか型に入れる際に他に押された状態で入れたため押し出されているのではないでしょうか。
パンを作るには夏は自然発酵でもまるで発酵機に入れているような温度湿度があります。暑いのですが作りやすい時期でもあると思いますよ。がんばって下さい。
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この回答へのお礼

ありがとうございます。

教えて頂いたことを実行して今焼いている最中です。
うまくいってくれるといいのですが・・・

アドバイス、ありがとうございました♪

お礼日時:2007/07/18 10:13

発酵時間が長いか(温度を勘案して)、ガス抜きがちゃんとできていないとなるかと思いますよ。


焼きあがって、ナイフを入れられるころにカットすると、ガスがたまってしまった空気溜りの残骸があるのではないでしょうか?
一次発酵のあとのガス抜き、成型前のガス抜きなどやさしくしっかり中から外へ向かってやってみてはいかがでしょうか?

>あと、三つに分割してくるくるっと巻いて1.5斤の型に
>入れるんですが、焼きあがったとき底の部分の真ん中部分が盛り上が>ってしまっていることがあります。これはどうすれば解消できますか?

この真ん中がガス抜きが甘かったのかな、と思います。

夏は難しくなりますね~。
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この回答へのお礼

ありがとうございます。

教えて頂いたことを実行して今焼いている最中です。
うまくいってくれるといいのですが・・・

アドバイス、ありがとうございました♪

お礼日時:2007/07/18 10:14

夏場特有の発酵のしすぎです。

時間を調整してください。
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この回答へのお礼

ありがとうございます。

教えて頂いたことを実行して今焼いている最中です。
うまくいってくれるといいのですが・・・

アドバイス、ありがとうございました♪

お礼日時:2007/07/18 10:14

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Qパン生地発酵時間が長すぎると?パン生地を焼く前に冷やしてしまうと?

初めてパンを作ってみました。
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そこで質問。


(1)パン生地を発酵させる際、発酵時間が長すぎると(通常の3~4倍以上の時間)、焼いた時にどうなるのでしょうか?
   そして、もし長時間発酵させすぎてしまったら、何か解決法はありますか?

(2)パン生地を発酵させてから、すぐに焼く事が出来なくなってしまったので、冷蔵庫に入れました。
   発酵後に冷やすのは良くないですか?
   冷やすとどうなりますか?
   また、解決法はありますか?

Aベストアンサー

パン生地を発酵させるとき、本などの目安の時間はあくまで目安です。
イースト菌の状態、室温、湿度などで、発酵時間はかなり違ってきます。
なので、目安にするのは膨らんだ後の大きさがいいと思いますよ。
(生地によってですが、1.5~2倍の大きさを目安)
また、1時発酵で発酵させすぎた場合、2次発酵を控えめにするとか、多少のオーバーはリカバリできます。

1)どうにもならないくらい膨らませた生地のパンを焼くと、正直臭いです(笑
なので、パンはあきらめて、ピザ生地とかにするのも手デス(そのまま小分けに切って、平らに伸ばして1枚ずつラップして冷凍庫保存)
まず、発酵した生地に、粉をつけた指を刺してみて、プシューっと空気が抜けて凹んでしまったら、ピザ用クラフトにしたり、また、ドーナツのように揚げてしまえばイースト臭は気にならなくなります。

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ただ、数時間程度ならこの方法でおkですが、半日以上焼くのが後になるなら、冷凍庫で保存する方がいいでしょう。
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イースト菌の状態、室温、湿度などで、発酵時間はかなり違ってきます。
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(生地によってですが、1.5~2倍の大きさを目安)
また、1時発酵で発酵させすぎた場合、2次発酵を控えめにするとか、多少のオーバーはリカバリできます。

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Q成形パンが膨らみすぎます。

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粉は何を使っていますか?
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昨日、いつも通りに材料を計って食パンを焼いたんですが、パンケースの淵よりも背が低い、真ん中がへこんだパンが出来上がりました。この前の時は普通にこんもりと膨らんでいました。
今朝食べてみましたが、ざらざらした食感で、パン自体すごく粗い感じです。味ももちろん良くないです。
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Aベストアンサー

発酵過多の時、パンは大きくなりすぎるか、つぶれて凹んだパンになります。
反対に、発酵不足の時、パンは小さくなります。
以下の参考URLサイトもご参考になさってください。
それによると、発酵過多の原因は、

・水温、室温が高かったために、生地温が高くなった。 
・イーストが多かった。
・砂糖が多かった。
・水の割合が多かった。(粉が少ない、または水が多い。)
・水分の多い材料が多く入った。(にんじん、かぼちゃ等)

と、あります。
この中で、いつもと同じように材料を量ってされたのであれば、主な原因は、この季節ではやはり水温、室温が高かったのが大きいと考えられます。

室温はまだ冷房を入れるには早いし、水温の方が大きく影響すると思いますので、まずは水温の調節から行ってみてください。

パン生地をこねるときに、水温はこねあがったときの生地の温度を調節して、イーストの活性を促します。
生地の発酵温度は28℃前後が適当です。
そして、通常パン生地のこね上げ温度は約20℃~30℃の範囲です。夏場は室温が高いため、温度の低い水を使用します。逆に冬場は室温が下がり、粉の温度も低くなるので、温かい水を使用します。

水の温度は室温23℃のとき水温20℃が基本です。(このとき粉は室温です)
室温10℃以下のとき 水温約30℃
室温15℃前後のとき 水温約25℃
室温20℃前後のとき 水温約20℃
室温25℃前後のとき 水温約10℃
室温30℃以上のとき 水温約5℃
室温30℃以上のときは粉も冷蔵庫に入れて冷やしてください。
途中の室温の変化などで生地の状態も変わってきますが目安にしてください。

ということです。上記を目安に、気温にあわせて、水を冷蔵庫で冷やしておいたり、又は氷水をつくって、その中の水だけを取って使用すると便利です。

参考URL:http://www.rakuten.ne.jp/gold/mk/pan/panqa_fr.html

発酵過多の時、パンは大きくなりすぎるか、つぶれて凹んだパンになります。
反対に、発酵不足の時、パンは小さくなります。
以下の参考URLサイトもご参考になさってください。
それによると、発酵過多の原因は、

・水温、室温が高かったために、生地温が高くなった。 
・イーストが多かった。
・砂糖が多かった。
・水の割合が多かった。(粉が少ない、または水が多い。)
・水分の多い材料が多く入った。(にんじん、かぼちゃ等)

と、あります。
この中で、いつもと同じように材料を量ってさ...続きを読む

QHBでの食パンがしぼむ

題名の通りなのですが、ホームベーカリーで食パンを作ると焼きたてを取り出しているのにもかかわらず、すぐしぼんでしまう時があります
これはどうしてなのでしょうか?小麦粉を少し配合するとしぼみやすいのでしょうか?

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こんにちは。

「小麦粉を少し配合すると」ということですが、強力粉に薄力粉を加えると、ということでしょうか?
それでしたら、水分量を強力粉だけのときより、少なめにすることで解決すると思います。
パンがしぼんだり、腰折れしたりする原因はいくつかあるようですが、薄力粉を配合していらっしゃるなら水分量です。

あと、ケースに対して生地の量が適正でない時にも腰折れしたりしぼんだりすることがありますので、気をつけて下さいね。
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最近パン作りに目覚めて昨日3回目の手捏ねパンにトライしました。
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オーブンは200度で20分くらいで焼いてます。
なにか原因思いつく方いらっしゃいましたらささいなことでも教えていただきたいです。

Aベストアンサー

 生地の熟成不足が原因です。
パンの骨格になるグルテンは小麦に含まれるグリアジンとグルテニンという
タンパク質を結合させる事で出来ます。
手捏ねではグルテンを形成させるのは熟練した技術が必要です。
特にタンパク質量の多い小麦粉ではさらに難易度が上がります。


そこで、うまくできるまで薄力粉を30%位混ぜ試してみて下さい。
(強力70、薄力30)
塩2%、砂糖5%、インスタントドライイースト1%、バター5%
吸水60%、レモン汁(生のレモンを使って下さい)1%

 1.小麦粉に塩・砂糖・塩・イーストをよく混ぜる。
 2.水にレモン汁を入れ水を入れる。
 3.指先をたてて、捏ねるのではなく攪拌する様に素早く混ぜる。
 4.初めはべたつきますが、絶対に捏ねてはいけません。
 5.生地が1つに纏まったら捏ねはじめます。
 6.細かくちぎり、まとめる。これを4~5回繰り返します。
 7.バターをここで混ぜます。
 8.テーブルに生地を擦りつける様に伸ばしたたむ。これも繰り返します。
 9.生地に伸展性が出てきて、薄い膜が出来る様になれば終了、発酵に入ります。
10.60分後にパンチ、さらに30分発酵させます。
  (パンチは膨らんだ生地をつぶして、丸目直して下さい)  
生地の温度に注意して下さい。捏ね上がりで26℃、発酵終点で28℃が良いでしょう。
後は今作っているやり方と同じでよいでしょう。

これはあくまで参考です。手捏ねの場合、生地の状態を目と手の感触で確かめながら
生地を作っていきます。
発酵終点で熟成は終了します。その後グルテンの形成はされません
ふっくらしたパンを作るのは難しいと思いますがチャレンジしてみて下さい。

 生地の熟成不足が原因です。
パンの骨格になるグルテンは小麦に含まれるグリアジンとグルテニンという
タンパク質を結合させる事で出来ます。
手捏ねではグルテンを形成させるのは熟練した技術が必要です。
特にタンパク質量の多い小麦粉ではさらに難易度が上がります。


そこで、うまくできるまで薄力粉を30%位混ぜ試してみて下さい。
(強力70、薄力30)
塩2%、砂糖5%、インスタントドライイースト1%、バター5%
吸水60%、レモン汁(生のレモンを使って下さい)1%

 1.小麦粉に塩・砂...続きを読む

Qパンはなぜしぼむ?

自宅でパンを焼いてみたのですが、出来たてはなぜかモチモチで、それはそれで美味しく食べられるのですが、そんなに時間が経たないうちに、シワが寄るようにしぼみだして、しまいには硬くなってしまうのです。次の日にはカチンコチン状態です。
作る工程で何が失敗してるのでしょうか?それとも材料に問題があるのでしょうか?
どなたかよろしくお願いします。

Aベストアンサー

表面にシワがよるのは、釜のびが良すぎる・油脂が多い・過発酵・焼成不足などが代表的な原因と考えられます。
他にも色々考えられますが、この中でも焼成不足が原因の場合が多いです。
焼く時間はそのままで、少し(10度くらい)焼く温度を上げてみるとシワが出来にくいですよ(^-^)
焼くオーブンによって実際の温度と表示温度って少しずつ違いますから。

あと、時間をおけば当然硬くなります。
焼きあがって食パンなら2~3時間、菓子パンなら一時間ほど放置して水分の蒸発を防ぐため袋にいれてあげましょ♪
パンって水分いっぱい入ってますから蒸発してカチコチになってしまいます。
ご飯でもラップして保存するでしょ、それと同じ。

Qパン作りについて

パン作り初心者です。パンをご自分で作られる方、教えて下さい。
最近、自宅でパン作りをしているのですが、その際の二次発酵とオーブンの余熱について疑問があります。

<二次発酵について>
クックパッドなどを参考に色々なレシピで作っているのですが、いつも二次発酵で思ったほど膨らみません。
レシピを作った人の写真や文面を見ると、大体が二次発酵で2倍以上は膨らんでいます。
が、自分の場合はせいぜい膨らんでも1.2倍程度にしか見えません。
しかし焼き上がり時には元の生地の2倍くらいになっており、十分な膨らみとなります。
なぜなら、焼いている途中に膨らんでいるからです。
自分としては、
二次発酵での大きさ=焼き上がりの大きさ
だと思っていたのですが、自分の作っている状態で合っているのでしょうか?
出来たパンは美味しいのですが、二次発酵でもっと膨らめば、もっとふわふわとした食感になるような気がするのですが…?


<オーブンの余熱について>
大体のレシピが余熱が必要なので余熱をしています。
余熱中は、パンにドリールしたりしていますが、この余熱中にすでにパンをオーブン内に入れていたらどうなるのでしょうか?
自分としては上記の二次発酵の状態(焼き始めると膨らむ)なので、余熱中にすでに入れ始めれば、じわじわと膨らんでくれるのではないかと思ってしまいます。


パン作り全体の大まかな流れは下記になります。
1.一時発酵までホームベーカリーにおまかせ
2.取り出してガス抜き、切り分けて丸めてベンチタイム15分
3.成形して、オーブンで二次発酵(40度で30~40分)
4.オーブン余熱→余熱終了後、焼く

よろしくお願いします。

パン作り初心者です。パンをご自分で作られる方、教えて下さい。
最近、自宅でパン作りをしているのですが、その際の二次発酵とオーブンの余熱について疑問があります。

<二次発酵について>
クックパッドなどを参考に色々なレシピで作っているのですが、いつも二次発酵で思ったほど膨らみません。
レシピを作った人の写真や文面を見ると、大体が二次発酵で2倍以上は膨らんでいます。
が、自分の場合はせいぜい膨らんでも1.2倍程度にしか見えません。
しかし焼き上がり時には元の生地の2倍くらいになっており...続きを読む

Aベストアンサー

粉や水の温度でまず「捏ねあげ温度」という捏ね終わったときの生地の温度が違ってきます。
捏ねあげ温度が1度違うと発酵時間(この場合は一次発酵の時間です)が10分違ってくるといいます。
パンを作るうえで、捏ねる工程から焼きあげに向かって、生地の温度が徐々に上がっていくという状態が望ましいです。
これをふまえて・・・

◎二次発酵について
型に入れて焼く大きな生地のパンを作っているのか、それとも生地量60gくらいに分割するバターロールのようなパンを作っているのかわかりませんが、小さいパンだとすると、たしかに二次発酵で2倍にまでは膨らまないかもしれません。
ただこれは、ベンチタイムで生地の温度が下がっているかもしれない、ということが言えます。温かい場所でベンチタイムをとっておられますか?
ベンチタイムには分割で傷んだ生地を休ませて、成形しやすくするという意味がありますが、二次発酵で膨らまない場合は「一次発酵を終えた生地の温度を下げない」ことがベンチタイムを取るうえで改善するべきことだと思います。
おっしゃるとおり、二次発酵でしっかり発酵させればもっとふわふわしたパンになります。

また、二次発酵でしっかり発酵させた生地はオーブンで焼成する際にもしっかり釜伸びしますので、「二次発酵での大きさ=焼き上がりの大きさ」ではありません。
オーブンに入れたときの生地の温度の理想がだいたい32度なのですが、(予熱した)オーブンに入れて焼き始めてからも生地の中では発酵が進み(生地温度が60度程度になるまで酵母は死にません)、いわゆる「釜伸び」するためです。


◎オーブンの予熱
たぶん「コールドスタート」のことをおっしゃっておられるのだと思います。
予熱なしでパンを焼く方法ですが、これは大きなパン(特に食パン)に限った方がよろしいかと思います。
なぜなら、低い温度で焼いた(焼き始めた)パンは、クラストが厚くなるからです。
また、小さいパンをコールドスタートで焼き始めるとガチガチにかたくなり、焼き色がムラになります。
バターロールなどのテーブルパンは高温・短時間で焼成した方が美味しいです。

◎大まかな流れ
粉の温度や水の温度→捏ねあげ温度や、室温、発酵温度の実測温度(表示されるオーブンの温度と違うことが多いです)などで レシピ通りの時間で出来るとは限りません。
レシピの時間は「めやす」としてとらえ、発酵倍率に気をつけて、パン生地の温度を気にかけてやりながらパン作りをするときっとうまくいきますよ。
頑張って!

粉や水の温度でまず「捏ねあげ温度」という捏ね終わったときの生地の温度が違ってきます。
捏ねあげ温度が1度違うと発酵時間(この場合は一次発酵の時間です)が10分違ってくるといいます。
パンを作るうえで、捏ねる工程から焼きあげに向かって、生地の温度が徐々に上がっていくという状態が望ましいです。
これをふまえて・・・

◎二次発酵について
型に入れて焼く大きな生地のパンを作っているのか、それとも生地量60gくらいに分割するバターロールのようなパンを作っているのかわかりませんが、小さいパンだと...続きを読む

Q食パンが型から外れません・・・・

家でパンを焼き始めて約一年、最近はパン作りで失敗する事も無くなってきたのですが、チョット前に2斤用の食パン型を買って使っているのですが、焼いてオーブンから出した後型からパンが抜けなくて困っています。
2斤用の食パン型は、材質はアルタイト(鉄板にアルミメッキがされた物)
一番初めに空焼き+油×3回程行っています。
パンを入れる前にもバターをタップリ塗っていますし、なぜ?外れないのでしょうか?材質上仕方ないのでしょうか?(でも、そうだったらパン屋さんは使わないだろうし・・・)

いつも、パンが焼き終わった所までは完璧なのに、型から外す時に全てがパーになってしまいます。(なかなか外れないので、右アッパー、左フック、百裂拳、飛びヒザ蹴り、等色々やってやっと外れる感じで、外れた時にはパンはグニャグニャのボロボロ、せっかくフワッと出来ていた物が衝撃のせいでパンの中はギュウギュウに詰ってしまってフワッっと言う食感所ではありません。)

(外れた型の内壁にパンの皮がこびり付いていてその部分が外れない原因だと分かるのですが、油は均一に塗っているし・・・・なぜ?パンがこびり付いている部分はそんなに多くない感じですが、最終的にパンの耳がちぎれて型から外れる感じです。)

今の型(アルタイト)を使う前はパウンドケーキ用の型を使っていたのですが、その型はスポッ!と一発で抜けてくれます。材質はフッ素樹脂加工がされている物でとても軽いです。食パン用の型でフッ素樹脂加工されていれば抜けやすいと思うのですが、ネット上を見た限り売っていませんでした。
☆アルタイトの型から食パンを上手く外す方法教えてください。☆が仕方ない場合、アルタイトの型より使い易い物(フッ素樹脂加工されている型など)在ったら売っている場所等教えてください。
出来れば2斤用の物が良いのですが、1斤でも構いません。
よろしくお願いします。

家でパンを焼き始めて約一年、最近はパン作りで失敗する事も無くなってきたのですが、チョット前に2斤用の食パン型を買って使っているのですが、焼いてオーブンから出した後型からパンが抜けなくて困っています。
2斤用の食パン型は、材質はアルタイト(鉄板にアルミメッキがされた物)
一番初めに空焼き+油×3回程行っています。
パンを入れる前にもバターをタップリ塗っていますし、なぜ?外れないのでしょうか?材質上仕方ないのでしょうか?(でも、そうだったらパン屋さんは使わないだろうし・・・)
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Aベストアンサー

我が家でも2斤用の型を使ってます。
型は洗いません。
フッ素加工でもないです。
なみなみになった丸型の1斤用もあります。
これもいい加減にバターごりごりで波の部分のでこぼこに
なんとなくなみなみに直角にふにょーっと線をかくように、
で、問題なくぽろっと外れます。
もちろん、洗いません。

毎回、冷蔵庫から出した、バター(硬い)を塊のまま、
ごしごしと、なんとなく、消しゴムのように内側壁面にやってるだけ。
アトはそこのほうの角にはほんの少し丁寧かな、これとても底面の角を硬いバターをジーっと線を引くように軽く引いていくだけ。
余り、大して付着している感じではないです。

満遍なく、それこそ、塗ってないところがないくらいになどと
大変な努力を要するようなことはしていません。
ただ、前回の焼き残りが残ってはがれて、型にへばりついているようなところは、はがして、包丁で、ごしごしとこそげ取ってます。
で、その部分には、ちょっと、いつもよりもバターするだけ。

それでまったく問題ないです。
バターのほうが焼き上がりが香ばしいので私は好き。
蓋をして焼くと、四角なので出すときに上の縁を板のまな板でごんごんと斜めにするとスルリとでてきますが、山型パンの時には蓋をはずすので
ゴンするふちがなくて縁だけがあたるように、まな板の端っこのほうで山型の山にまな板が当たらないようにゴンをします。
おしとやかなテクニックなゴンですが、でます。
山の加減で縁にかぶると、ちょっとでにくいですが、そういうときには
包丁を型にさして、なんとなく縁をすりすりと。

型を洗わないのがコツのような気がします。
ついてしまったパンくずは、包丁でこそげて、そこに又オイルして種を入れて焼いてみてください。

私の、いい加減なバター塗りでOKなのですから大丈夫ですよ。
ただ、いつもどこによく、へばりついているのかは観察しておいたほうがいいでしょう。
癖がありますので、その部分はよくオイルするといいのでは?

我が家でも2斤用の型を使ってます。
型は洗いません。
フッ素加工でもないです。
なみなみになった丸型の1斤用もあります。
これもいい加減にバターごりごりで波の部分のでこぼこに
なんとなくなみなみに直角にふにょーっと線をかくように、
で、問題なくぽろっと外れます。
もちろん、洗いません。

毎回、冷蔵庫から出した、バター(硬い)を塊のまま、
ごしごしと、なんとなく、消しゴムのように内側壁面にやってるだけ。
アトはそこのほうの角にはほんの少し丁寧かな、これとても底面の角を硬いバタ...続きを読む

Qパンの焼き時間と温度の関係

最近手捏ねでパンを作るのにはまっています。
しかし焼き時間と温度の調節がいまいちよくわかりません。。。

「低温でじっくり時間をかける」のと「高温でさっと焼きあげる」のではパンの仕上がりにどのような違いが出るのでしょうか?

パンをふんわり仕上げるにはどちらの方が良いのでしょうか?
また、それぞれに向いているパンの種類や形(大きさ)などあったら教えて下さい♪

Aベストアンサー

こんにちは。

「低温でじっくり焼き上げるパン」
トースト用のパンを食型で焼き込む場合などは、これに当たると思います。180度で35分というレシピも多く目にします。
また、白く仕上げたいパンも低温で焼きます。
あとは、天然酵母の甘さを引き出したいとき、窯伸びを期待して、という場合かな。

「高温でさっと焼きあげる」
丸パンやロールパンがこれに当たるのではないかと思います。
ふわっと柔らかく仕上げる場合でしょうか。
11分~15分くらいかけて焼きます。うちのオーブンでは220度下段で11分焼くのが一番おいしいです。180度中段で15分だと窯伸びが足りませんでした。
お使いのオーブンのくせが焼き温度や焼き時間を左右すると思います。

他にもこんな焼き方もあります。
『高温で<じっくり>焼く』
バゲットなどいわゆるフランスパン。これは焼きはじめの7分程度、蒸気注入しながら240度で焼きます。220度に落して20分焼き込みます。クラストの香りと、焼き上がりに5分以上は続く、ピチピチという割れていく音が好きです。

『高温で焼いて低温で焼き込む』
フィリングを包んだパンなどは、この焼き方で焼いています。
高温でふわっとふくらませて、温度を下げて中までしっかり火を通す場合です。

オーブンによって温度や焼き時間にはかなり差が出るのですが、ご参考になれば幸いです。

こんにちは。

「低温でじっくり焼き上げるパン」
トースト用のパンを食型で焼き込む場合などは、これに当たると思います。180度で35分というレシピも多く目にします。
また、白く仕上げたいパンも低温で焼きます。
あとは、天然酵母の甘さを引き出したいとき、窯伸びを期待して、という場合かな。

「高温でさっと焼きあげる」
丸パンやロールパンがこれに当たるのではないかと思います。
ふわっと柔らかく仕上げる場合でしょうか。
11分~15分くらいかけて焼きます。うちのオーブンでは22...続きを読む

Q二次発酵でパン生地が膨らまない

いつもお世話になっております。

1年ほど前から趣味でパン作りをしています。
あんぱんなどの菓子パン、ウインナロールなどの惣菜パン、折込シートを使ったマーブル模様のパン、角食型を用いた食パンなどを作っています。
1次発酵までをホームベーカリーで作り、そのあとからを自分でしているのですが、二次発酵がうまく行くときとうまく行かないときがあり、質問させてもらいました。
昨日は、角食型(1,5斤用)でチョコレートシートを折り込んだマーブル食パンを作ろうと思ったのですが、二次発酵で全く膨らまず、さらには焼成時間が短かったため(200度で30分)、半分以上が生の状態で取り出してしまい、結局捨てる羽目になりました。

二次発酵はオーブンレンジの機能を使い、40度で30~40分です。
最初に30分やってみて、全然膨らまなかったので10分追加しましたが、それでも膨らまず、どうしたものやらと思い、ムリヤリ焼きました。(結局失敗)
乾燥を避けるため、ぬれふきんなどもかぶせているのですが・・・。

こういうことがよくあります。
その日の気温や湿度が左右するのは承知ですが、ここまで膨らまないとわけがわかりません。
初歩的な質問ですが、暑いときは二次発酵は何度で何分くらいするとよいですか?また、寒いときは何度で何分くらいでしょうか?

菓子パンや惣菜パンなどを作るときも、膨らまないときがよくあります。
二次発酵について、基本的なことを教えていただけると幸いです。

いつもお世話になっております。

1年ほど前から趣味でパン作りをしています。
あんぱんなどの菓子パン、ウインナロールなどの惣菜パン、折込シートを使ったマーブル模様のパン、角食型を用いた食パンなどを作っています。
1次発酵までをホームベーカリーで作り、そのあとからを自分でしているのですが、二次発酵がうまく行くときとうまく行かないときがあり、質問させてもらいました。
昨日は、角食型(1,5斤用)でチョコレートシートを折り込んだマーブル食パンを作ろうと思ったのですが、二次発酵で...続きを読む

Aベストアンサー

二次発酵の基本。
湿度と温度管理につきます。湿度&温度計はお持ちですか?
これがないと始まりません。
発酵に掛かる時間が何分と言うのは結果論で、
温度が38度で湿度が85%の時、
1.5斤の生地が2.5倍になるのに50分掛かったという事です。
イーストの性質や鮮度、配合如何でも発酵具合は変わります。

濡れ布巾は気化熱で生地温度が上がりませんね。
湿度も大して上がりません。
天板の下にアルミトレーを入れて、お湯を張ると湿度が85%位まで上がり
生地も乾燥しませんし、庫内の温度が設定温度に上がる
時間を短縮してくれます。

私は発酵器を使ってますが、
食パン1.5斤でドライイーストなら38度湿度85%50分が目安です。
焼成時間は190度で15分・170度で30分計45分掛けてじっくり火を中まで通してます。
焦げそうな時はアルミホイルを被せる必要がありますね。

第一発酵の段階でうまくいっているなら
ぜんぜん膨らまないなんて事はないです。
冷蔵庫内でも、長時間掛ければ発酵できます。

菓子パンや惣菜パンでフィリングが冷たいと発酵は進みません。
リッチな生地やフィリングが甘い・チョコなどの折り込みシートなどの
場合は、耐糖性ドライイーストを使わないとちょっとした加減で
二次発酵で膨らみが悪いことがあります。
塩分濃度の高いおかずを入れた場合も、発酵の進み具合は悪いものです。

湿度と温度の兼ね合いで
必要な大きさになるまでじっくり待つのも必要ですよ。
焦らず、気長にパン作りを楽しんでくださいね。

二次発酵の基本。
湿度と温度管理につきます。湿度&温度計はお持ちですか?
これがないと始まりません。
発酵に掛かる時間が何分と言うのは結果論で、
温度が38度で湿度が85%の時、
1.5斤の生地が2.5倍になるのに50分掛かったという事です。
イーストの性質や鮮度、配合如何でも発酵具合は変わります。

濡れ布巾は気化熱で生地温度が上がりませんね。
湿度も大して上がりません。
天板の下にアルミトレーを入れて、お湯を張ると湿度が85%位まで上がり
生地も乾燥しませんし、庫内の温度が設定温度...続きを読む


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