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海老を使った料理が大好きです。

イタリアンやフレンチなど洒落たレストランに行くと、
生臭さは完全に無く、プリプリっとした触感が味わえます。

もちろん、材料の質もあるかとは思いますが、
冷凍で買ってきた海老(ブラックタイガー等)は
どのようにすれば生臭さを取り除くことができるのでしょうか。

海老のトマトソースパスタを作ったのですが、
どうも生臭さが残ります。
白ワインをふったり、塩でしばらく漬けたりはしたのですが。

どなたか詳しい方がいらっしゃいましたら
教えていただけますでしょうか。
よろしくお願いします。

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A 回答 (5件)

ladysisterさん、こんばんは。

私も海老大好きなんです。よく料理にも使います。私がいつもやっている臭み取りは、とても簡単ですが、効果はあると思いますので、一度お試し下さいね。
まず、生の場合も冷凍の場合も同じですが(冷凍なら解凍した海老)殻をむき、背ワタを取り、下処理した海老に日本酒をふりかけ、全体にお酒が回るように手で軽く混ぜます。その後、片栗粉をまぶし水で洗い流し、ペーパータオルで軽くおさえるようにしっかり水気をふきとります。これで完了です。
海老特有の臭みをお酒に移し、そのお酒を片栗粉が吸収し、それを洗い流す、という理屈です。扱うときはくれぐれも力を入れすぎないようにしてくださいね。(海老がつぶれないように)
細かい汚れも取れて、一石二鳥ですよ。

この回答への補足

素晴らしい!
お酒が臭みを取ってそれを更に片栗粉で取るのですね。
試してみます。
ありがとうございます。

補足日時:2007/08/06 23:33
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背ワタを取り、塩少々をまぶして揉みこみます。

その後、水が透き通って泡が立たなくなるまで何度もきれいな水で洗います。塩なので和洋中どの料理にも合う下ごしらえの方法です。
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専門家紹介

中西綾子

職業:料理講師

季節の食材を使った体に良い料理を心がけています。

詳しくはこちら

専門家

こんばんは。



海老を下処理して片栗粉で洗うのは中華料理の方法。
日本酒を振るのは和食の方法

では洋食はと言うと、下処理した海老に塩、白ワイン、レモンを両面振りかけペーパータオルなどで挟んで冷蔵庫などに1時間ほど置いておきます。
こうするとレモンやワインの風味で生臭さが消え旨みが濃くなります。
レモンは端や絞った後の皮をスライスして一緒につけても大丈夫です。

海老だけで無くホタテやイカ、サーモンの切り身なども同じようにできます。

後は調理の仕方ですね。ソースに生のまま入れたりせず、強火で炒めたり茹でたり、焼いたりしてから短時間で仕上げましょう。

でも、中華や和食のやり方でも、やり易い方法でいいと思います。

以上 冷凍の魚介類用のやり方です。
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この回答へのお礼

ああっ、「海老だけで無くホタテやイカ、サーモン~」のくだりのあたりでよだれが出てきそうになりました(笑)

1時間ほど冷蔵庫で置くといいのですね。。。

生でソースにいれがちでした。
まず炒めてたりゆでたりしてからですね。

回答ありがとうございました。

お礼日時:2007/08/06 23:38

海老のプリプリ感を出すことや、生臭感を取るには『重曹』で洗うことですよ。


生の海老(解凍)に『重曹』を適度(少々)まぶし、よく混ぜる。
熱湯に塩を入れ、海老を茹で上げる。
一度、お試しあれ。
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この回答へのお礼

重曹ですか!
最近「重曹生活」という本を発見しました。
海老の臭み取りにも使えるのですね。
回答ありがとうございます。

お礼日時:2007/08/06 23:35

塩と片栗粉で揉んで、水で洗い流す。

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この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
試してみます。
片栗粉ですか!恥ずかしながら初めて知りました。

お礼日時:2007/08/06 23:33

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地上でんぷんは水(湯)を吸いにくいが、一旦吸うと粘りは長持ちする。
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グルテンはタンパク質、もちもち感や粘りの元。常温で粘る

従って、
片栗粉は水にはあまりなじまないが加熱すると水分を即座に含んで
どろどろ(餡)になる。餡は長時間おいておくと、水分が分離する。

小麦粉は水にもとけて粘性になる。加熱後は水分を吸収しにくくなる。
その状態は長時間変化し難い。

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小麦粉は地上でんぷん+グルテン
片栗粉は地下でんぷん

地上でんぷんは水(湯)を吸いにくいが、一旦吸うと粘りは長持ちする。
地下でんぷんは水(湯)を吸いやすいが、粘りは長持ちしない。湯で粘る
グルテンはタンパク質、もちもち感や粘りの元。常温で粘る

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よろしくお願いします。

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>何分?何時間すれば使ってもいい状態になるのですか?

プリプリ海老にしたいなら多少手間がかかります。
基本は塩分濃度1%(水1リットルに対して塩10グラム)の水にあれば重曹(タンサン)を塩の半分程度加え、海老を入れます。

時間に余裕がある場合、冷蔵庫に入れて10時間以上すると解凍出来ているはずです。

そんなに気長に待てない場合は(大抵こうですが)室温で1時間で使えるでしょう。
業務用で大量に解凍する場合、夜のうちに袋のまま冷蔵庫に移し翌朝流水で解凍しますが塩水につけたほうがおいしいです。

>お湯で強制的に解凍するのはだめですか?電子レンジはだめですか?

そのまま茹でるなら冷凍状態で茹でても食べられますが、温度が下がるとゆで汁に旨みが流れ出ます。たっぷりのお湯で茹でてください。
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ご参考までに

>何分?何時間すれば使ってもいい状態になるのですか?

プリプリ海老にしたいなら多少手間がかかります。
基本は塩分濃度1%(水1リットルに対して塩10グラム)の水にあれば重曹(タンサン)を塩の半分程度加え、海老を入れます。

時間に余裕がある場合、冷蔵庫に入れて10時間以上すると解凍出来ているはずです。

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業務用で大量に解凍する場合、夜のうちに袋のまま冷蔵庫に移し翌朝流水で解凍しますが塩水につけたほ...続きを読む

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また、普通こういうものは下味処理など何もせずにただ茹でてあるだけですよね?背腸をとったり下味処理までやってくれているものなのでしょうか?パッケージには特に記載はありません。

それから、全部をエビチリに使うのは多いので、別のエビ料理も作ろうと思うのですが、保存(お弁当用など)できるオススメがあれば教えていただけるとありがたいです。簡単にできるものだとなお嬉しいです(笑)

たくさん質問してすみません。
よろしくお願い致します。

Aベストアンサー

ボイル済みの冷凍えびを美味しく召し上がりたいのですね?

流水や電子レンジ、自然放置、冷蔵庫内放置ではえび(肉でも)の体液が流出して素材が駄目になります。

専用の解凍庫を使うのなら別ですが、一番良いのはそのえびを包んでいるラップに穴が開いていないか如何かを確認して(穴がある場合、或いは安全に行うならそのまま別のポリ袋に入れて空気を出来るだけ抜き口をきちんと縛ります。)から。

そのえびの袋が十分浸かるくらいのボールに氷水を(水道水に沢山氷を入れる)作りそこへえびの袋を沈めます。
浮くようであれば何でも構いませんから重石をしてください。

料にもよりますがエビチリ用ブラックタイガー20匹位であれば40分から1時間半位で少ししゃりしゃり感のある位に戻ります。(温度はー2度前後です)それでOK。

それから調理します。

生のえびと同じように扱え、体液などが滲み出て不味くなるような事はありません。

余談ですが冷凍のまま仕上げるという事も出来ます。

エビチリはソースを使う故とあまりえびを長い間熱すると身が固くなって不味くなるので不向きですが、冷凍の魚の切り身(例えば鮭や鰤など)或いはステーキ肉は上手に焼けます。(但し厚みが2センチ位まで)

冷凍のままくっつき難いフライパンに入れ隙間の無い蓋をして2分強火で焼きます。
こんがり焦げたらひっくり返し蓋をして又、3分~3分半焼きます。

火を止めてそのまま3分以上蒸らして出来上がり。


氷水を使って解凍する方法は専門の業者も行います。

昔TVで公開されたこともありました。

これで素材の旨みは逃げません。

流水や自然解凍、レンジでチンなどは最低。

えびの背腸はジャリっと食感を損ないますので、必ず竹串を使って(丸くなっている背中の一番小高いところに横から竹串を挿します。背腸は黒く、或いは茶色く見えているのでその下を潜らせる位に竹串を挿し、反対側へ突き抜けさせて、そっと竹串を持ち上げると頭と尾の方から同時にずるりと竹串にくっ付いて抜けてきます。途中千切れたらその部分をやり直してください。中には腸の中身の無い透明なのもありますが念のため取った方が良いと思います。)

お時間が有ればきちんと処理したえびで美味しく召し上がって頂くことが一番ですね。

生のえびの調理前の処理方法がえびチリソースの素の箱に書かれていますからこうして解凍したえびもそれに従ってください。

ボイル済みの冷凍えびを美味しく召し上がりたいのですね?

流水や電子レンジ、自然放置、冷蔵庫内放置ではえび(肉でも)の体液が流出して素材が駄目になります。

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