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タンパク質と冷凍変性機構に関してなのですが、私は魚肉の凍結実験をおこなっています。お聞きしたいことは、
”魚肉を凍結した際、魚肉細胞内の棒状タンパク質、球状タンパク質は共にその周りの水が氷晶生成のため移動し、結果、タンパク質は疎水結合やイオン結合を起こし、変性する。”と現在考えているのですが(間違ってたらすいません)、その変性機構を何らかのパラメータを用いて数式化することができないモノでしょうか?(パラメータは氷晶径、筋繊維の収縮量(脱水量)、筋原繊維の収縮量等、他何でもよいのですが)
そこら辺に詳しい方、そのようなことが書いてあるHP、論文、文献等ありましたら教えてください。
よろしくお願いします。

A 回答 (3件)

「生化学辞典(東京化学同人、第3版)」の「低温変性」の欄には、「低温変性はアポミオグロビンなど、限られたタンパク質でのみ見出されている」と書いてあります。


一般的に、氷の結晶の成長などによってダメージを受けるのは細胞膜や細胞壁でタンパク質が変性することはそうないように思います。
低温変性については普通の熱変性と同様、エントロピー、エンタルピー、自由エネルギーで議論されているようです。

蛋白質工学、p58、応用化学講座 11、朝倉書店 にはミオグロビンの低温変性についての記述があります。
Adv. Protein Chem., 39, 191-234, (1988)
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パラメータが多すぎてしまうのでは・・・



蛋白質により、変性するエネルギー障壁がことなると思いますし、
細胞に含まれる組成も個体差があると思われます。

それにまず、変数(温度、脱水量等)に対して、蛋白質が変性したかどうかの判断基準が必要です。

まず観測結果があって、モデルが立てられますからね。
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直接の回答ではありませんが,以下の本は参考にならないでしょうか。




タンパク質~立体構造と医療への応用~
著編者:マックス・ファ-ディナンド・ペル-ツ
    黒田玲子
出版社:東京化学同人
刊行年:1995.10

新生化学実験講座 第1巻 タンパク質III ―高次構造― 日本生化学会 編
編集担当:荒田洋治,千谷晃一,太田隆久,鈴木紘一
出版社:東京化学同人

生物化学実験法4 蛋白質の分子量・分子形
編集:林 勝哉
出版社:学会出版センタ-

生物化学実験法6 蛋白質の旋光性 -ORDとCD
編集:浜口浩三,武貞啓子
出版社:学会出版センタ-
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