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カラメルの謎。。。

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  • 質問者：okiamimai
  • 質問日時：
  • 回答数：7件

プリンに欠かせないカラメル・ソース。
簡単だと思って侮っておりましたが上手く作れません。
最初はかき混ぜ過ぎたことに気付き、そっと揺らす程度で調理した
にもかかわらず、結果はかき混ぜたときと同じ、元のグラニュー糖に
なってしまうんです（涙）もしくは岩石のように硬い砂糖石（爆）
鍋が悪いのか、砂糖が悪いのか（普通のグラニュー糖ですけど）、はたまた火力か（弱火です）
なぜ上手く色がついてくれないのか本当に悩みます。
原因は何が考えられるでしょうか。お教えください。

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A 回答 (7件)

No.4ベストアンサー

  • 回答者： Cottonwool
  • 回答日時：

砂糖水の温度が重要です。

カラメルができる温度範囲というのは160～180℃ととても狭く、それ以上でも以下でもできません。
【解説！　香ばしさを引き立てるカラメル化反応】
http://www.kagaku21.net/livingland/cook/200601/k …

色づき始めてからは時間勝負です。注意点としては火を止めてからも反応が進むのでちょっと早いかなぐらいな感じで手早く進めること。かき混ぜは鍋を軽く回したり、ゆすったりする程度で大丈夫だと思います。

見た目と温度の関係については下記の3.に書かれているので参考になると思います。
http://otodokepurin.fc2web.com/osaka.html

この回答への補足

微妙な温度範囲ですね、火加減でも強・弱程度しか理解できませんので
こういった細かい温度範囲はうちのコンロでは理解不可能です（笑）
ちなみに、外国生活中でして暮らす国の水の質にもよるのか、と
疑いましたがご存知ですか？
今暮らしている国の水は俗に言う「硬水」といわれる類です。
日本で何度もベッコウ飴を作ったことがあるんで、なんとなく今の状況に
納得いかないんですねぇ。
どう思われますか？

補足日時：2007/08/21 19:54
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No.7

  • 回答者： Tomtomo
  • 回答日時：

砂糖石になってしまう、ということからおそらく加熱しすぎもしくは


かき混ぜすぎて再結晶してしまっていると思うのですが・・・。

・最初に水と砂糖をなべに入れて軽くかき混ぜたあと、
　水にぬらした刷毛で鍋のふちについた砂糖をきれいにする
　（ふちに着いた砂糖を核として再結晶化します）
・砂糖が溶けて色づき始めるまで、鍋はいじらない(ゆすったりしない)
　溶けていない部分はへらなどで溶けている部分へ移す
・途中で火加減をいじらない(弱火に変えると再結晶しやすいです）

あたりが注意項目でしょうか？
あとは再結晶化防止に水あめをスプーン1杯程度入れると良いかもしれません。

一度にどれくらいの量で作られているかわからないのですが、
少量なら私はフライパンとかで作ってしまいます。
全体が早く溶ける方が色づきも早いですよ。

砂糖もグラニュー糖ではなく上白糖ですが問題無しです。
海外だと手に入れにくいかも知れませんが試してみては？
(コーヒー等に入れるグラニュー糖は粒が大きく溶けにくい為、製菓には向きません。
通常製菓に使用するのは微細グラニュー糖と呼ばれる粒の小さいものです。
レシピに書かれているグラニュー糖は上白糖に置き換え可です)
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この回答へのお礼

仰るとおりです、再結晶してどんどん元の粉末になってしまう、もしくは
溶岩のようにガッチガチに固まってしまうんですよ。
再結晶化はどう考えても防げません、なぜなら鍋のふちからどんどん固まっていくんです。
まったく鍋に触れなくても気泡でどうしても鍋のふちから固まりはじめます。
火加減等、もう一度慎重に調整してみます。
残念ながら上白糖は手に入らないのでグラニュー糖で、頑張ります。

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お礼日時：2007/08/24 19:29

No.6

  • 回答者： Cottonwool
  • 回答日時：

硬水だといわれているヨーロッパでもカラメルはあるので水質の問題は関係が薄いと思われます。



>火加減でも強・弱程度しか
火力の調節が難しく適正温度範囲になかなか届かず、届いたと思ったらあっという間に過ぎてしまう、という感じでしょうか。

No.5の方の回答の参考リンクにもありますが微妙な温度の違いは色と泡の状態で見分けるそうです。しかし、これだと作りなれていない人には難しいので温度計で計りながら加熱して150度になったらすかさず冷やすという方法を紹介しているページもありました。

「正しいカラメルのレシピ」
http://blog.doiko.jp/?eid=589611

温度計0-200度
http://www.cuoca.com/item/40023.html

蛇足ながら最終手段としてカラメルタブレットを使うという手もあります。
プリンカラメルタブレット200g
http://www.cuoca.com/item/11318.html

参考URL：http://www.cuoca.com/
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この回答へのお礼

タブレットですか、私の暮らす国にはないんですよ（涙）
水が関係ないということで、やはり腕の問題と痛感しました。
参考サイト、どうもありがとうございました！！

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お礼日時：2007/08/24 19:23

No.5

  • 回答者： uozumi30
  • 回答日時：

キャラメルってプロでも言葉で伝えるのって難しくて・・・


見やすいページですので　みてみてね

参考URL：http://www.cuoca.com/library/event/caramel/basic …
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この回答へのお礼

確かに難しいですよね、まさにカン・コツの世界です。
ということでオススメサイト、非常に分かりやすいですね、助かりました！

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お礼日時：2007/08/24 19:24

No.3

プリンをよく作るので、個人的な経験と言うか、感覚ですが…



多分、完全に溶け切る前に沸騰していませんか？
もしくは、水に溶ける許容範囲超えてしまってるか…

お塩を水に溶かしていくと、ある程度を超えると解けづらくなりますよね？

それと同じ感じにお砂糖もなります。

なべ底に少量ならよいですがスプーンに何杯分も砂糖が溶け残るようなら、
水が少ないと思われるので、水を少量足して、溶かしてしまってください。

煮詰まるまでに時間はかかりますが、有る程度の量のお砂糖が溶けているのであれば、
煮詰まればちゃんとこげて、カラメルになります。

普通にお湯が沸騰するみたいにぼこぼこいう内は、
いくらかき混ぜても経験上大丈夫なので、
混ぜて完全に溶かしてしまった方が、再結晶しないと思います。

しばらく沸騰させると、泡が細かくなってきますので、
そうなったら、弱火にして、
液体が鍋の側面に沿って流れるように、
手首を使って鍋をゆっくり動かします。
スプーンなどでかき混ぜてしまうと気泡が入りやすい気がします。

カラメル作りは、一回成功すると早く煮詰まる分量や火加減のコツがつかめるので、
まずは砂糖を沸騰する前に完全に溶かしてみてください。

成功、お祈りしています。

この回答への補足

なんとなく、理科の授業を思い出してしまいました（笑）
要は水の分量が少ない、もしくは砂糖の量が多い、ということですか？
多い分には煮詰まるので問題ないと聞きましたが。
ちょっと水を多めにして、再度試してみます（汗）

補足日時：2007/08/21 19:48
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No.2

  • 回答者： yuyuyunn
  • 回答日時：

こんばんは



作る時に透明なグラスに水を張っておきます

私は混ぜちゃいますね
そのほうがくっつかないような気がしますので
水から作ります
最初はお砂糖少し大目でもいいですよ

そして、濡れ布巾も用意しておきます（たっぷり濡らして軽く絞る程度）
砂糖と水に掛け、煮立たせます
（泡から熱湯が飛んできますので注意）
水分が飛んで来たらスプーンで1滴すくってコップの水の中にいれてみましょう

水の中で溶けてなくなるようならまだです
何回か様子を見つつかき混ぜつつ
スプーンで溶液をコップに入れていると
ある時点で水の中で溶けずに塊で底まで落ちてきたら
完成間じかです
軽い茶色になったら、片手は火を止める準備を
結構な早いスピードで茶色に変わります
火を止めて、布巾の上で軽く鍋をゆすります
荒熱取れたら布巾からはずしましょう

飴を一度作るとコツがつかめますよ
http://allabout.co.jp/gourmet/cookingabc/closeup …
あまりかき混ぜない方がいいみたいですね（苦笑）
たぶん濁るのでかき混ぜない方がいいのだと思いますが

何回か練習しないと
上手に出来ないと思いますが
タイミングで、頑張ってください
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この回答へのお礼

いろいろとどうも参考になります。
実際は、まったく余裕のない作業なんですがどう見ても
粉末の砂糖に戻るんですよ、なんで？ってかんじです。
ということで、途方に暮れてます。

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お礼日時：2007/08/21 19:47

No.1

下記のサイトにコツが乗っています。



参考URL：http://cookpad.com/mykitchen/recipe/417188/

この回答への補足

はい、このサイト存じてます。
だけど上手くいかなかったのは何故でしょう(-_-メヽ
砂糖水の沸騰する泡で既にかき混ぜてるのと同じ状態になってしまうんですよ。
これはグラニュー糖のせいか？とも疑いましたがごくごく普通のものを使用してます。
謎、というタイトルが分かっていただけるでしょうか。。。

補足日時：2007/08/20 20:08
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＾－＾！”

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実家で姉妹がやたらとプリンを作っていたし、私自身もときどき作るしで、ちょっと自信アリです。
これが上手くいったら、蒸し終わってまもないまだ温かいプリンでもさらっとお皿に流れでますよ。カラメルに水分が移動するのは加熱中ですから。


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＃２です。
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これだといったん水分が全部蒸発するまで（つまり色づき始めるまで）にかなり時間がかかると思いますので、質問者様が使われた小さじ１で十分だと思います。

ほろ苦さの件ですが、どのお店を参考にされているかわからないのですが、カラメルソースは砂糖そのものなのですご～く甘いのは当たり前で避けられません。
甘さより苦さを強く感じるバランスまで焦がしているかの違いかと思います。（そのお店がカラメルソースにいろいろ加えている可能性もありますが、一般的にはおいしいお店ほどあまり手を加えないカラメルソースを使っている気がします。）
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そうそう、焦がすとき鍋をよくゆすったほうがいいと思います。
部分的に濃い焦げ色がついても、全体が混ざるとまだまだというレベルのことがよくあります。

＃２です。
引用したサイトのレシピは、最初の水がかなり多いですね。
これだといったん水分が全部蒸発するまで（つまり色づき始めるまで）にかなり時間がかかると思いますので、質問者様が使われた小さじ１で十分だと思います。

ほろ苦さの件ですが、どのお店を参考にされているかわからないのですが、カラメルソースは砂糖そのものなのですご～く甘いのは当たり前で避けられません。
甘さより苦さを強く感じるバランスまで焦がしているかの違いかと思います。（そのお店がカラメルソースにいろいろ加えて...続きを読む

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Q生キャラメルを、なめらかに作る方法を教えてください。

最近、生キャラメル作りにはまっています。
色々なレシピで作り、どれもそれなりに成功していて味はとても美味しいのですが、
口の中で溶けている途中にいつも舌触りがどうもザラっとします。
口の中に残るのでは無いので、砂糖が溶けていないのでは無いと思うのですが・・・。
レシピによっては、「なるべく強火で混ぜる」「ごく弱火で混ぜる」「ずっと混ぜ続ける」「時々混ぜる」と色々なのですが、
火加減や混ぜ方の問題なのでしょうか。
固めが好きなので、煮つめは結構しっかり煮つめますが、焦げも無く、見た目はツヤツヤでいい感じに仕上がります。
が、どうしても舌触りだけが気になります。
試しに柔らかめに作ってみた時もありますが、やはり少しザラっとしました。
色々なレシピを作り、今はオリジナル分量で好みの味に作っています。
手順としては・・・
(1)有塩バター(７０ｇ)と砂糖(１４０ｇ）、蜂蜜（１０ｇ）を中火～強火で混ぜながら煮つめる。
(2)煮詰まって色が出てきたら火を一旦止めて生クリーム（２００cc）牛乳（５０cc）の順で、少しずつ加えて混ぜ合わせ、弱火で煮つめる。
(3)バニラオイルも数滴加えて弱火で時々混ぜながら煮つめ、鍋の中で軽くまとまる感じになったら型に入れて固めてから切る。

こんな感じで作っています。
コンデンスミルクや水あめを入れるレシピは作った事はありませんが、
それで、舌触りが解消できるでしょうか？
長くなりましたが、どなたか「舌触り解消」にご回答頂けると嬉しいです。

ちなみに上のレシピ、自分では黄金比だと思っていてかなり味は美味しいです☆

最近、生キャラメル作りにはまっています。
色々なレシピで作り、どれもそれなりに成功していて味はとても美味しいのですが、
口の中で溶けている途中にいつも舌触りがどうもザラっとします。
口の中に残るのでは無いので、砂糖が溶けていないのでは無いと思うのですが・・・。
レシピによっては、「なるべく強火で混ぜる」「ごく弱火で混ぜる」「ずっと混ぜ続ける」「時々混ぜる」と色々なのですが、
火加減や混ぜ方の問題なのでしょうか。
固めが好きなので、煮つめは結構しっかり煮つめますが、焦げも無...続きを読む

Aベストアンサー

おはようございます。パティシィエです。

ご質問文からは、「煮詰め温度」について何も書いてありません。
キャラメルでは、最終的な煮詰め温度が極めて重要です。
伝統的なキャラメルでは、たしか117℃くらいで、
今はやりの柔らかいキャラメルは、それよりも低い温度だと思います。

で、極端に煮詰め温度が高すぎると砂糖が再結晶しざらつきます。
推測ですが 125℃ほどを越えると再結晶すると思います。
場合によっては、120℃くらいでも再結晶する時があります。

最後に温度計による計測誤差も重要でプラスマイナス1℃くらいが
限界だと思います。
東急ハンズなどで 200℃まで測れる温度計を買ってきて
最終の煮詰め温度を調べれば たぶんざらつきは、解決すると思います。

もしお役にたてたなら幸せです。
ジルより

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私の方法を紹介します。
プリンを型から抜く前に、プリンの表面の、生地と型の境目に近い部分を人差し指の先で軽く押さえて、生地が型にくっついているのをそっとはがします。
これを型に沿ってぐるっと一周やります。
これで型と生地の間に隙間ができて、型から抜けやすくなります。
あとは、お皿を型の上に乗せてひっくり返します。
それでも上手く抜けないときは、その状態のまま型とお皿をしっかり持って軽く振ります。
これで大体綺麗に抜けてますよ。

ただし振る回数が多すぎたり、乱暴に振りすぎると形が壊れることがありますし、お皿と型をしっかり持ってないとプリンがこぼれて「うひゃー」って状態になってしまいますのでご注意を(^-^;

プロの方はナイフを型と生地の間に差し込んでぐるっと一周させるそうですが、私は不器用なので上手にできませんでした・・・(-_-;

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シロップでスポンジを湿らすことを専門的には「アンビベする」とか、「ポンシュをうつ」と言います。上白糖と水（約同量）を一煮立ちさせて冷まします（甘すぎるなら、水を加えて調節してください）。このシロップにグランマルニエ（オレンジのお酒）又はキルシュ（サクランボのお酒）又はラム酒を使います。これらは甘いお酒です。ブランデーは香りはいいですが、前者ほど甘くないので、お子さんも召し上がる場合はオススメしません。一般的なバースデーケーキ一台で、５０～６０ccのシロップに１０～３０ccのお酒を混ぜて使います。とりあえず、グランマルニエが無難でしょう。peppermintpattyさんの言うように、スポンジをしっとりさせたり、ケーキの香りがよくなったり、です。シロップを使うとしっとりして私は好きなので、必ずアンビベします。ちなみにラム酒はキャラメル、チョコレート、マロン、ドライフルーツなどが合います。キルシュ酒はカスタードクリームに相性がいいです。でも、お好みで使ってかまわないと思います。

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何かコツがあるのでしょうか？
もし何かご存知でしたら、教えて下さい。

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よろしくお願いします。

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こんにちは。
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特に、バターの少ないビスケットを使う時には、バターの分量を増やすか
これらをちゃんと加え無いとぼろぼろします。
パイ皿に敷くときも、しっかり上から押さえつけ、固めるように敷きます。
（ラップを使って、手でしっかり押さえて固めます）

上記のラム酒は風味も増してお勧めです。
台の上にレーズンも散らしてから生地を流し込むと
これ又おしゃれで美味しいですよ～。
美味しいチーズケーキ、頑張ってください！

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