初めてパンを作ってみました。
作っている間、いろいろ自分の予定がくるって、レシピに書いてある順序にそって作ってませんでした……
そこで質問。


(1)パン生地を発酵させる際、発酵時間が長すぎると(通常の3~4倍以上の時間)、焼いた時にどうなるのでしょうか?
   そして、もし長時間発酵させすぎてしまったら、何か解決法はありますか?

(2)パン生地を発酵させてから、すぐに焼く事が出来なくなってしまったので、冷蔵庫に入れました。
   発酵後に冷やすのは良くないですか?
   冷やすとどうなりますか?
   また、解決法はありますか?

A 回答 (1件)

パン生地を発酵させるとき、本などの目安の時間はあくまで目安です。


イースト菌の状態、室温、湿度などで、発酵時間はかなり違ってきます。
なので、目安にするのは膨らんだ後の大きさがいいと思いますよ。
(生地によってですが、1.5~2倍の大きさを目安)
また、1時発酵で発酵させすぎた場合、2次発酵を控えめにするとか、多少のオーバーはリカバリできます。

1)どうにもならないくらい膨らませた生地のパンを焼くと、正直臭いです(笑
なので、パンはあきらめて、ピザ生地とかにするのも手デス(そのまま小分けに切って、平らに伸ばして1枚ずつラップして冷凍庫保存)
まず、発酵した生地に、粉をつけた指を刺してみて、プシューっと空気が抜けて凹んでしまったら、ピザ用クラフトにしたり、また、ドーナツのように揚げてしまえばイースト臭は気にならなくなります。

2)2次発酵後、焼きにすぐ入れない時は、冷蔵庫に入れるのはアリです。発酵が止まります。(ただ、乾燥に注意しましょう)
この生地を焼く時は、冷蔵庫から出したらベンチタイムを充分にとり、成形して焼きます。
ただ、数時間程度ならこの方法でおkですが、半日以上焼くのが後になるなら、冷凍庫で保存する方がいいでしょう。
その場合、冷蔵庫で解凍します。
成形しおわった生地でも同じように冷蔵庫、冷凍庫にいれてもおkですが、多少生地がつまる感じがします。
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この回答へのお礼

実は発酵しすぎた生地を焼いてみました。
…アルコール臭くて、すごくまずかったです……笑
ピザ生地にするのはいいアイデアですね!
たぶんアルコール臭もそんなに気にならないんでしょうね。

冷蔵庫&冷凍庫で保存出来るのはけっこう楽ですね。
よかったー(^_^)

詳しく書いて頂いて
ありがとうございます!

お礼日時:2007/08/24 07:10

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捏ねあげ温度はだいたい28度くらいでしょうか?捏ね終えたときの生地の温度が30度を超えているようでしたらちょっと高いのでもう少し低めにした方がいいです。


おっしゃるように冷蔵発酵(糖分を用いないバゲットなどの場合)だと、小麦中の糖分になる(損傷デンプンが麦芽糖になったりします)ものが、酵母にゆっくりと消費されるので、冷蔵発酵は粉の甘みが残ったり、風味がよいとされています。
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あと、風味で言えばたまごです。
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過発酵の場合は(発酵温度が高い場合も過発酵になる原因ですね)、発酵の途中で、酵母による糖分の消費が速めに進んでいます。
捏ねあげ温度はだいたい28度くらいでしょうか?捏ね終えたときの生地の温度が30度を超えているようでしたらちょっと高いのでもう少し低めにした方がいいです。


おっしゃるように冷蔵発酵(糖分を用いないバゲットなどの場合)だと、小麦中の糖分になる(損傷デンプンが麦芽糖になったりします)ものが、酵母にゆっくりと消費されるので、冷蔵発酵は粉の甘みが残ったり、風味がよいと...続きを読む

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困った時の、クックパッド

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あと、このまま保温したほうがよいのか、それとも常温で発酵させたが良いのか、
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よろしければ、いろいろ教えてくださいm(_ _)m
どうぞよろしくお願いします。

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こんにちは。
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Q二次発酵でパン生地が膨らまない

いつもお世話になっております。

1年ほど前から趣味でパン作りをしています。
あんぱんなどの菓子パン、ウインナロールなどの惣菜パン、折込シートを使ったマーブル模様のパン、角食型を用いた食パンなどを作っています。
1次発酵までをホームベーカリーで作り、そのあとからを自分でしているのですが、二次発酵がうまく行くときとうまく行かないときがあり、質問させてもらいました。
昨日は、角食型(1,5斤用)でチョコレートシートを折り込んだマーブル食パンを作ろうと思ったのですが、二次発酵で全く膨らまず、さらには焼成時間が短かったため(200度で30分)、半分以上が生の状態で取り出してしまい、結局捨てる羽目になりました。

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最初に30分やってみて、全然膨らまなかったので10分追加しましたが、それでも膨らまず、どうしたものやらと思い、ムリヤリ焼きました。(結局失敗)
乾燥を避けるため、ぬれふきんなどもかぶせているのですが・・・。

こういうことがよくあります。
その日の気温や湿度が左右するのは承知ですが、ここまで膨らまないとわけがわかりません。
初歩的な質問ですが、暑いときは二次発酵は何度で何分くらいするとよいですか?また、寒いときは何度で何分くらいでしょうか?

菓子パンや惣菜パンなどを作るときも、膨らまないときがよくあります。
二次発酵について、基本的なことを教えていただけると幸いです。

いつもお世話になっております。

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Aベストアンサー

二次発酵の基本。
湿度と温度管理につきます。湿度&温度計はお持ちですか?
これがないと始まりません。
発酵に掛かる時間が何分と言うのは結果論で、
温度が38度で湿度が85%の時、
1.5斤の生地が2.5倍になるのに50分掛かったという事です。
イーストの性質や鮮度、配合如何でも発酵具合は変わります。

濡れ布巾は気化熱で生地温度が上がりませんね。
湿度も大して上がりません。
天板の下にアルミトレーを入れて、お湯を張ると湿度が85%位まで上がり
生地も乾燥しませんし、庫内の温度が設定温度に上がる
時間を短縮してくれます。

私は発酵器を使ってますが、
食パン1.5斤でドライイーストなら38度湿度85%50分が目安です。
焼成時間は190度で15分・170度で30分計45分掛けてじっくり火を中まで通してます。
焦げそうな時はアルミホイルを被せる必要がありますね。

第一発酵の段階でうまくいっているなら
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菓子パンや惣菜パンでフィリングが冷たいと発酵は進みません。
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場合は、耐糖性ドライイーストを使わないとちょっとした加減で
二次発酵で膨らみが悪いことがあります。
塩分濃度の高いおかずを入れた場合も、発酵の進み具合は悪いものです。

湿度と温度の兼ね合いで
必要な大きさになるまでじっくり待つのも必要ですよ。
焦らず、気長にパン作りを楽しんでくださいね。

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こんばんは

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       https://www.youtube.com/watch?v=4aTPYez8xXk
       https://www.youtube.com/watch?v=VxUVaq_vFnw
黒にんにくを柔らかくする方法                                    個人サイト   http://ninnic.jp/times/2010/02/16/失敗!母の自家製-黒にんにく/  
            http://にんにくマニア.com/recipe/%e7%a1%ac%e3%81%8f%e3%81%aa%e3%81%a3%e3%81%9f%e9%bb%92%e3%81%ab%e3%82%93%e3%81%ab%e3%81%8f%e3%82%92%e6%9f%94%e3%82%89%e3%81%8b%e3%81%8f%e3%81%99%e3%82%8b%e6%96%b9%e6%b3%95%ef%bc%88%e3%83%91%e3%83%bc/  
http://にんにくマニア.com/recipe/%E7%A1%AC%E3%81%8F%E3%81%AA%E3%81%A3%E3%81%9F%E9%BB%92%E3%81%AB%E3%82%93%E3%81%AB%E3%81%8F%E3%82%92%E6%9F%94%E3%82%89%E3%81%8B%E3%81%8F%E3%81%99%E3%82%8B%E6%96%B9%E6%B3%95/

youTubeー  https://www.youtube.com/watch?v=t4ThbmdL9tI
       https://www.youtube.com/watch?v=4aTPYez8xXk
       https://www.youtube.com/watch?v=VxUVaq_vFnw
黒にんにくを柔らかくする方法                                    個人サイト   http://ninnic.jp/times/2010/02/16/失敗!母の自家製-黒にんにく/  
            http://にんにくマニア.com/recipe/%e7%a1%ac%e3%81%8f%e3%81%aa%e3%81%a3%e3%81%9f%e9%bb%92%e3%81%ab%...続きを読む

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