青じそエキスがピンクに

青じそを煮出した液体に酸を加えると、青じそエキスとは思えないような、ピンクになりました。なぜでしょうか？pHを低くすることにより、クロロフィルからMgか何か、はずれるのでしょうか？

No.2 ベストアンサー 回答者： DexMachina 回答日時： 2007/09/02 22:46

青じそにもいくつか種類があったと思いますが、kasuteraさんが使われた青じそには、

一部分暗い色になっている部分があったのではないでしょうか。

もしそういった部分があれば、そこにシソニン(しそに含まれるアントシアン系色素)が
ある程度含まれていたために、煮汁が赤っぽくなったと考えられます。

たとえばこちらの方の場合も、青じその写真を見ると、下の方にある、裏返し
になったものなどは、完全な緑ではなく、ややくすんだ色をしていますが、
これはクロロフィルなどの緑とシソニンの紫が混ざっているためだと思われます：
http://sylphes2.blog70.fc2.com/blog-date-200706. …
(サイトを表示後、Ctrl+Fキーを押して、「青シソでジュース」で検索してください)

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
また、お礼遅くなってしまって申し訳ございませんでした。
私の使っているシソは、暗い色の部分が、ない気がします。
そういえば、青シソでも、そういうものもありますね。
赤シソと青シソの違いをネットで調べてみると、
「アントシアン系色素のあるのが赤で、ないのが青」
みたいな書かれ方しているけど「多いのが赤で、少ないのが青」
っていう表現の方が、正しいのかも知れませんね。

お礼日時：2007/09/08 20:09

No.1 回答者： TAKUKU 回答日時： 2007/09/02 07:44

青じそには、紫キャベツやブルーベリーと同じアントシアンが含まれています。

アントシアンは酸と反応し塩をつくり、赤色になるわけです。実際、人工着色料を使わず作った梅干に酸やアルカリをかけると色が変わりますよ。

参考URL：http://www.sci-museum.kita.osaka.jp/~takegawa/ss …

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。赤しその色は、アントシアンかなと思っていたけれど、青じそにも含まれていたのですか。

お礼日時：2007/09/02 20:10