ビール酵母の説明で「ビール酵母は虫媒酵母である。」という説明がありました。検索してもそのようなものに出会えません。虫媒というのですから当然虫が媒介するのでしょうが,どのようにして移動させるのでしょうか。ご教示下さい。

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A 回答 (2件)

No.1です。



エジプトの古代ビールですか・・・改めて調べてみたのですが、芳しい結果は
得られませんでした。
ですので、またしても推測になってしまいますが・・・


> 生焼きのパンと様々な香辛料と果実

以上が原料のすべてで、かつ果実が「虫寄せ」が目的で量的にはそれほど多く
なかったとすると、日本酒における麹、ビールにおける麦芽中の酵素といった、
多糖類を分解する要素が必要なはずですが、これが見当たりません。
従って、酵母に差があるとすれば、この「多糖類の分解能力の有無」ではないか
と思います。

また、補助的な要素として、焼酎用の酵母と同様(或いはそれ以上)に、高温への
耐性があった可能性も考えられます。
(いくら耐性があっても分解できるものがなければ意味はないはずなので、こちらは
 あくまで副次的)


虫媒については、残念ながら推測判断するだけの材料が見つかりませんでした。
(虫の体表に付着しているのか、シロアリにおける原生生物のように共生関係に
 あるものなのか、など)


こちらは、「多糖類の分解能力を持つ酵母」の参考として:
http://www.nrib.go.jp/kou/pdf/38kou2.pdf
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この回答へのお礼

二度も有り難うございます。ビール屋さん(研究職ではないですが)に聞いたら,ビール酵母は発酵が進むと凝集して下に沈み,他の酵母は懸濁したままで凝集力に差があるようです。その違いが風媒と虫媒の違いになるのかも知れないと推測しています。デンプンの分解はどうしているのでしょうね。おそらく天然麹が入るのではないでしょうか。

お礼日時:2007/09/12 06:04

すみません、まったくの素人の推測ですが(汗)




日本酒などが、昔は蔵の中に常在化した酵母によって発酵が行われたのに対して、
古来のビールでは専ら大気に触れさせることで野生酵母を取り込んで発酵させて
いたようです。

そのため、醸造所の屋根には隙間が開けられていたそうで・・・ここから入ってきた
「何らかの虫」によって、酵母が運ばれてくることもあったはず、ということでの
「虫媒酵母」という説明・・・なのかもしれません。


参考:
http://page.freett.com/bugyonawa/beertype1.htm
http://www.konishi.co.jp/html/fujiyama/belgium/m …


*この回答を見た方に誤解されても困るので言っておきますが、現在日本で醸造されて
 いる(一般的な)ビールは、純粋培養された酵母によって発酵が行われています*

この回答への補足

有り難うございます。説明が不足していましたが,エジプトがピラミッドを造っていた頃の古代ビールでの話です。当然野性酵母を使用した上面発酵ビールですが,ご紹介の中世のビール造りと同じように酵母の作用は知られていなかったはずです。その当時は生焼きのパンと様々な香辛料と果実を入れて作っていたようです。果実を入れないとその果汁に虫がこないため発酵が進まないことは知られていたようです。そこでの説明が,ビール酵母は日本酒の酵母のように風媒酵母ではなく,虫媒酵母だからといった説明でした。これが質問に至った理由です。風媒酵母と虫媒酵母は何が違うのか。どのような虫がどのように運ぶのか。疑問がつきません。

補足日時:2007/09/09 07:22
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以上、ご参考になれば幸いです。

世界には300万種以上の昆虫がおり、続々と新種も発見されている由ですので、ほんのさわりだけですが・・・

○鱗翅目(チョウ、ガのなかま)
肉食のものは少ないのですが、ゴイシシジミという小さなチョウの幼虫は、アリの巣に居候し、アリの幼虫を食べてしまいます。

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酵母とはSaccharomyces cerevisiaeですが、単一なものではなく、様々な酵母の総称です。ですから果実に付着している酵母には、酵母と言っても様々な酵母が混じり合っていると思って下さい。
パン酵母に使われるイーストは、そう言った天然界から分離した酵母の中から、それぞれのパンに一番適したものを純水培養しています。
ですがいわゆる天然酵母は、様々なものが混じっています。そして培養環境に応じて、育ちやすいものが育つと思って下さい。

最近天然酵母の話が良くここの質問に出ます。でもこの作り方で本当に安全な天然酵母液が作れるのか。正直な話、心配な所もあります。

本来の天然酵母は、実際の製パンで使います。フランスパンに使う液体酵母のルバン、またドイツのライ麦パンに使うザワータイグがそうです。
でも作り方が違います。本当の作り方は小麦粉、ライ麦粉に水を加えて自然発酵させ、この一部を取って新たな粉を混ぜて発酵させる。これを5段階繰り返して、ようやく天然酵母になります。そしてその3段階目にほとんど腐敗状態となっている事も事実です。

果実には、酵母だけでなく様々な微生物が多数付着しています。乳酸菌もいますし、俗に腐敗菌と呼ばれている一般細菌もおります。病原菌もいないとは限りません。それらが一斉に活動を始めます。
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推測になりますけど、果実からの酸味で腐敗性の雑菌を抑えているのでしょうか。果実フレーバーも利用しながら、有害細菌の活動を抑え、酵母の増殖を手伝っているのだろうとも思ってもいます。

まず質問事項の答えを先にいえば、果実に付着していた酵母と、酵母液中の酵母が足算として加算された状態です。
ではどちらの方が数が多いのか。これもそれぞれに入っていた酵母の数で決まるだけの話です。でもその後の発酵で、その環境に適合して勢力が旺盛な酵母が主体として育って行くのだと思います。

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根本的に退治することは難しいので、とりあえず、家の周りに下記のような殺虫剤をまいておくと家への侵入は防げます。
http://www.sc-engei.co.jp/guide/syo00522.html
http://www.sc-engei.co.jp/guide/syo00394.html


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