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- 回答日時:
酢の役割としてpHを下げて微生物の繁殖を阻害する性質があります。
ですから、単純に酢の量が増えたなら、酢の効果が表れたのだと言えると思います。
又、日持ちを、分離が抑えられたと読み取ると以下のように考えました。
卵には油との乳化を行う役割があります。
言葉で書くとイメージし難いと思いますが、
中心に油、その周りに卵があって、その周りに酢(他の調味料)の状態にあると想像してください。(水中油滴型と言います)
工業的に作る場合と違い、家庭でのマヨネーズ作りに場合は、
乳化する力の強い卵の割り合いを多い状態で混ぜて、エマルジョンを作り、後で酢を加える方がやり易いのだろうと思います。
家庭用のレシピを見ると、半量の酢は後から加えるようにしているのも有れば、
調味料を全部混ぜて、油を少しずつの場合もあり、どちらが良いのかはいまいち分かりませんがご参考までに
参考URL:http://www.tokyo-eiken.go.jp/learn/report/mayone …
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