けんちん汁の作り方をいろいろと見たのですが、
そのレシピによって水溶き片栗粉を
入れたり入れなかったり・・・。
どっちが正しいということも無いんでしょうが
主流というか基本はどちらなんでしょう。

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A 回答 (7件)

gomuahiruさんがおっしゃるように片栗粉を入れるのは、「のっぺ(のっぺい)汁」で、基本的にけんちん汁には片栗粉を入れません。


そして、片栗粉を入れると何故にいいかと言うと…
汁にとろみがつくと、汁の温度が冷めにくくまた、飲んで身体が暖まる為です。
身体を暖める効果として、「けんちん汁」にショウガ汁を入れたりするレシピもあります。
ショウガには、身体を暖める作用や材料に使う豚肉の臭みを取ってくれる作用もあります。
ちょっとだけ隠し味に使うのもいいですよ。
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たぶん、pingu21さんは「けんちん汁」と「のッぺい汁」を混同されていると思うのですが・・・私の母は信州の出身で「のッぺい汁」をよく私に作ってくれました。

そのため、結構ポピュラーな食べ物だと思っていましたが、他の地方の方に聞くと「知~らない!」とよく言われます。
<けんちん汁>
  
  材料    大根 人参 牛蒡 里芋 蒟蒻 豆腐 鶏肉 油 だし 醤油 塩

作り方     大根、人参はいちょう切り、ごぼうははささがき、さといもは塩もみして、水洗いし5ミリの輪切り、こんにゃくは縦半分の薄切りにします。豆腐はふきんに包んで水気をしぼり、鶏肉は2センチ角に切ります。

鍋に油を熱し、これらを炒めます。豆腐に油がなじんだらだしを入れ、煮立ったら鶏肉を加えて火を弱め、野菜がやわらかくなったら調味料を入れます。

<のっぺい汁>

  材料    厚揚げ 蒟蒻 大根 里芋 人参 牛蒡 だし 塩 醤油 みりん 片栗粉

  作り方   厚揚げは油抜きし、縦二つに切って小口切りにします。こんにゃくは一口大、大根は半月またはいちょう切り、他の野菜は全部一口大の乱切りにします。

       だしを煮立てて具を入れ、アクを取り野菜がやわらかくなったら味をつけ、水溶き片栗粉を入れます。


こうしてみると、二つとも結構共通の材料を使ってますね。私の持っているベターホームのお料理本でも、二つは同じページに載っていました!
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わたしも片栗粉入りけんちん汁のレシピって目にしたことがないですねえ・・・。

たぶん、#3でkyaezawaさんが書かれている信州など、入れる地方もあるということだと思います。個人的には里芋のほどよいぬめりがあれば、片栗粉は必要ないと思います。
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我が家のけんちん汁のレシピでは、あらゆる芋類をいれます。

山芋、長芋、里芋、セレベス等粘りが出るいもをいれると、片栗粉をいれなくても、そんな感じになります。
 それにしても、寒い冬の夜にけんちん汁。いいですね。
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けんちん汁とは、豆腐と野菜を油で炒め、この中にだしを入れて味つけした汁物です。

作るときに大事なのは、あらかじめ豆腐の水気を充分に切っておくことです。そうしないと、豆腐からいくらでも水気が出て、味が薄くなってしまいます。豆腐の水切りの仕方は、豆腐を布巾にはさみ、まな板の上においておもしをおいて下さい。急な場合は、豆腐を熱湯に落として火を通し、ざるに上げててもけっこうです。炒める油は、香りの強いごま油でもいいですよ。お好みでどうぞ。

私の田舎(信州)では片栗粉を入れていました、地方によって違うようですから、お好みでと言うことでしょう。
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私のうちは入れません。

というか今までとろみの付いた
けんちん汁にお目にかかったことはありません。
けんちん汁の汁は澄まし汁だから多分片栗粉入れないの
ではと思いますが...
# でも私の料理の知識は小学生以下かも。(^^ゞ
あくまでも私の個人的見解を言いたかっただけです。(^^)

では。
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http://www.miso.or.jp/cooking_database/22.html

http://www.kibun.co.jp/enter/recipe/y45.html

http://www.sala.or.jp/~sheep/resipi/kentin_jiru. …

片栗を入れるってのを見たことも食べたこともないのですが。
冷めないようにする工夫じゃないでしょうか?

けんちんである条件ではないとおもいます。
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Aベストアンサー

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片栗粉でとろみをつけようとするとダマになってしまいます。類似質問で検索したところ、一つの回答に水と片栗粉の比率を1対1にすると良いとあったのですが、これは純粋に、水大さじ1なら片栗粉大さじ1という考えで良いのでしょうか?同じ大さじ1でも、調味料によって重さに違いがあるとか…中位のフライパンで酢豚を作ろうと思うのですが(3人前)、どれくらいの分量で水と片栗粉を混ぜようか迷っています。具体的に教えて頂ければ…宜しくお願いします。

Aベストアンサー

> 水大さじ1なら片栗粉大さじ1という考えで
それでいいです。
重さではなく、容量で1:1です。


> ダマになってしまいます
入れる直前ではなく、予め水溶き片栗粉作っておいて下さい。
使う段階には片栗粉が沈澱して固くなっていますが再度混ぜて、鍋の中身をお玉等でかき混ぜながら、ゆっくりと様子見ながら廻し入れて下さい。
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Qけんちん汁はみなさんご存知ですよね?

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東京ではけんちん汁は食べないのですか?
めちゃくちゃ話が長くなりましたが、
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(牛丼、よしのやってけんちん汁定食ってメニューありますよね?地域限定?)
各地からの御回答お待ちしてます。
お礼は遅くなるかもしれません。お願いします。

Aベストアンサー

少なくても東京・千葉にはけんちん汁はあります。
家で食べてます。発祥の地は鎌倉のようですね。。

吉野家のHP見るとメニューにけんちん定食がありますから、全国の吉野家で発売していると思います。

参考URL:http://www.yoshinoya-dc.com/brand/menu.html

Q水溶き片栗粉でのトロミのつけ方について教えてください。

例えば、麻婆豆腐や八宝菜等でもそうですが、水溶き片栗粉でトロミをつける時、作った直後はトロミがついているのですが、時間が経って冷めてくるとスープみたいに水っぽくなってしまうのは何処が悪いのですか。水っぽくならないコツがあるのでしたら教えてください。
よろしく御願いします。

Aベストアンサー

NHKのためしてガッテン、マーボー豆腐のとろみの付け方を参考に。
http://www3.nhk.or.jp/gatten/archive/2006q3/20060913.html

片栗粉は、加熱が重要なのです。

Qあなたがけんちん汁と聞いて思い浮かべるものは

(1)味噌を使っていますか?それとも使っていませんか?
(2)差し支えなければ出身都道府県も記入お願いします


どちらかでお答え下さい(“使っている”とか“使っていない:香川県”といったシンプル回答も大歓迎です)。
よろしくお頼み申します。


◆◆お願い◆◆
 ・けんちん汁を知らない人は回答を書かないで下さい。
 ・けんちん汁について一切の薀蓄を書かないで下さい。
  (『けんちん汁の由来は・・・』とか『そもそもけんちん汁は・・・』とか)

※特に2つ目は回答に影響が出るのがイヤですのでお願いを守っていただけますようお願いします。

Aベストアンサー

(1)白味噌を使います。肉は入れません。

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本当に困ってます上手く説明できませんが
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Aベストアンサー

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使う直前ではなく、少し前に用意しておきます。
放っておくと片栗粉が沈澱して固まりますが構いません。
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最後に強火でグツグツとよく煮立たせる。
火にかけたまま水溶き片栗粉を入れるとダマになりやすいです。
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Q「豚汁」と「けんちん汁」の違いについて

こんにちわ!

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けんちん汁は 醤油仕立て?

それから、うちの母は「豚汁」はあまり作りませんでした。
地域によって差があるのでしょうか?

さらに親戚のおばさんは けんちん汁のことを「けんちゃん」と呼んでいました。(*^。^*)
こういう風に呼ばれた方はいらっしゃいますか?

また他に「豚汁」と「けんちん汁」の違いはこうなんだとか、
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これからの季節に野菜もたくさん摂取できて良いと思いますので
よろしくお教えください。

Aベストアンサー

過去にこのような質問があって、私も参考になりました。http://oshiete1.goo.ne.jp/kotaeru.php3?q=697692

私が西日本出身で、夫が関東出身です。
私の実家で作っていたけんちん汁は
豚肉・大根・人参を炒めて、醤油、みりん、砂糖、酒などで味付けした醤油仕立てのものでした。
濃いめに作って、昆布を入れて最後に豆腐を崩して出来上りです。
なので、けんちんとはそういう物だと思っていましたが
結婚して、夫の実家ではまったく違う味噌仕立てでした。
材料は、鶏肉・ごぼう・人参・大根・こんにゃく・里芋などを炒めて味噌で味付けした物です。
うどんやそばを入れたりして、食べたりするようです。
なので、私の実家の方で考えると
けんちん→醤油仕立て・豚汁→味噌仕立て
夫の実家の方で考えると
肉の種類が違うという感じですね。

つい先日豚汁もどき(手持ちの材料で)を作りましたが
私が普通作る時に使う材料は
豚肉・ごぼう・人参・大根・里芋・こんにゃく・豆腐・長ねぎ・しょうが・もやしなどです。

参考URL:http://oshiete1.goo.ne.jp/kotaeru.php3?q=697692

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豚肉・大根・人参を炒めて、醤油、みりん、砂糖、酒などで味付けした醤油仕立てのものでした。
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Q水溶き片栗粉について

http://erecipe.woman.excite.co.jp/detail/d6ce848882e84a8fd3c643dc0306099b.html
を見て同じようなスープを作ろうとしているのですが
・片栗粉小さじ1(5g)
・水400ml
で、(1)に「水で溶いた片栗粉を加えてトロミをつける。」
と書いてあります。

いまいち「水溶き片栗粉」というのがよくわからないのですが、
400mlの水に5gの片栗粉の粉末を入れて、
混ぜ混ぜしても水溶き片栗粉にはならないですか?

リンク先の写真を見ると、5gの片栗粉に何mlかの水と合わせているように見えます。

それとも、400mlの水の中に片栗粉を入れてるのが水溶き片栗粉なのでしょうか?

正しい水溶き片栗粉について教えてください。
ご回答よろしくお願いします。

Aベストアンサー

リンク先には
>片栗粉は<スープ>の水大さじ1を加え、混ぜ合わせておく。
と書いてありますよ。

水溶き片栗粉は、だいたい片栗粉小さじ1に水大さじ1くらいのように思います。

料理の仕上げ段階で加えます。

最初からスープにとろみが付いていると、スープが対流で循環しないので加熱が効率的にできないと思います。
結果、底で焦げ付いたりするでしょうね。

Qトン汁とけんちん汁の違いは何でしょうか?

トン汁とけんちん汁の違いは何でしょうか?何となく分かるのですが、明確に言葉で説明するとしたら何が違うのでしょうか?

Aベストアンサー

ybmasaさま、初めまして。

一度テレビで「けんちん汁」の話を聞いた記憶がありました。
No.6のmedicaさまのURLの通りだと思います。
もともとはけんちん汁は精進料理なので、お肉の変わりにお豆腐を入れるのとしょうゆ味だったと思います。私の認識では「しょうゆ味」です。
また「トン汁」は読んで字のごとく豚肉が入ってますね。
好みにより豆腐とかは入れますが(具はお好みです)基本的に豚肉の臭みを消すために「味噌味」仕立てになってると思います。

地方によりどうもいろいろと違うようですが、私はこのように理解してます!

=^・^=

Q水溶き片栗粉でとろみの出し方

中華料理が好きで、よく作ります。
しかし、よく水溶き片栗粉でつくるとろみをうまく出すことができません。
野菜炒めをよく作りますが、それを中華丼の具のようにとろみで絡めたいのです。
しかし、出来上がった野菜炒めに水溶き片栗粉を入れると、味が薄まってしまいます。しかも、ダマになって、バランスのよいとろみが出ません。
とろみ用のスープか何かを別に作ってそれに水溶き片栗粉を入れる必要があるのでしょうか?

ご存知のかた、初心者向けにわかりやすく教えていただけると助かります。

Aベストアンサー

こんにちは。

他の方のアドバイスにも有りますが、「普通の野菜炒め」に「水溶き片栗粉」を
流し込んでも、仰るとおりに「味が薄く」なったり、「ダマになって」しまいます。

「あんかけ」の「あん」の様に、「スープ」にとろみを付ける必要が有ります。
作り方は人それぞれですが、「中華だしの元」などで「スープ」を作っておき、
野菜を7-8割くらいの炒め(加熱)で、「スープ」を適量注ぎ沸騰したら、
「水溶き片栗粉」を少しずつ、2回くらいに分けてとろみを調節します。

・「水溶き片栗粉」は置いておくと、粉が沈殿して水と分離してしまいます。
 フライパン(中華鍋)に入れる前は、良く掻き回して混ぜてください。
・微妙な量で、「ドロドロ」の固まりか、「トロトロ」の良い具合の
 どちらかになります。 一度に入れずに、2回くらいに分けましょう。
・溶いた分を、全部使う必要は有りません。 とろみ加減を見ながら、
 入れる量を調節しましょう。
 


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