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ワサビはおろせばおろすほど辛くなると聞いたことがあるんですが。そうゆうメカニズムで辛くなるのでしょうか?

A 回答 (2件)

わさびの辛味成分は、揮発性のからし油(イソチオシアネート)類です.


すり下ろす際に空気に触れる面が多くなるほどこの揮発成分が揮発しその際に独特の辛みを出します。
ねっとりと粘りがあるほどに「サメ卸」などでおろし、さらに包丁の背などでたたいてやるときりっとした辛みが出ます。

http://www.shuzenji-net.co.jp/wasabim.htm

参考URL:http://www.pref.shizuoka.jp/nousei/nrs-10/tisiki …
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この回答へのお礼

ありがとうごいざいます。完全に理解できました。

お礼日時:2001/01/31 14:27

ワサビの辛味成分アリルイソチオシアネートは、きめ細かくすりおろすほど辛味が強くなるので、ワサビをおろす時、荒目のおろし金でおろすと香りと甘味が出、こまかい目のものでおろすと辛味が強く出るといわれます。

また力を入れると辛く、軽く擦ると甘いともいいます。おろした時の粘りを「ノリ」、辛味の持続性を「リキ」ともいいますが、円を描くように回しながらおろし、また、おろし金も少し温めておろすと、粘りが出て、辛味も増すようです。

参考URLはアリルイソチオシアネートのもので、おろし方の説明ではないんですが。

 

 

参考URL:http://www.sbfoods.co.jp/spiceherb/kagaku/saguru …

この回答への補足

わさびはおろすことによって何かの細胞が壊されてたりとか空気にふれてだとかそうゆう辛くなる原因はわからないでしょうか。

補足日時:2001/01/31 12:12
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