フライパンで卵焼き

普通のフライパンで、卵焼きを上手に作るコツを教えて下さい。

卵焼き専用のフライパンで作る方法は、
色々なところで詳しく説明されているのですが、
フライパンで作る方法となると、なかなか・・・。

卵の数、火の強さ、巻き方、
味付け（甘いのが好きなのでいつもは砂糖と塩少々だけです）、
その他のコツなど、教えて頂けると嬉しいです。

卵焼き専用のフライパンがないわけではないのですが、
普通のフライパンで作る方法が知りたいので、
よろしくお願い致します。

No.4 ベストアンサー 回答者： pho-CAT 回答日時： 2007/10/29 10:57

こんにちは。

我流ですが（＾＾：出汁巻き風ということで。

フライパンの大きさにもよりますが26センチのフライパンなら３個ぐらいがやりやすいです。
味は自分の好みをさがしてください。
卵はほぐす程度であまりかき混ぜない。弾力とジューシーさがなくなるため。

1.フライパンを温め油を入れる。卵は油と相性が良い為、少し多めに。
2.いっきに卵を入れ箸でかき混ぜ半熟にしたら火を止め卵を円形に広げ出来た半熟卵の左右の端を真ん中に向けて折りたたむ。たたみ方で太さや長さが変ります。
3.次に柄の方から向こう側に箸やフライ返しを使って丸めていきます。
フライパンが冷めてしまうとやりにくい。また卵に火が入りすぎるとまとまりません。
4.後はお好みの色に裏表を焼き上げる。海苔巻きを巻くすのこに取り出して巻いて形を整え余熱で火を通せば四角い玉子焼き器で焼いた形になります。

丸めているので切った時の断面は層になった出汁巻きのように成ります。
こだわらないならいきなり半熟状態の卵を、オーブンシートなどを（無くても良い）すのこに敷き半熟卵を四角くのせ巻いて形を整えても出来ますが上記よりは固めに半熟にしたほうが良いでしょう。

半熟卵の作り方で仕上がりが決まりますね。
言葉だけで説明するのは難しいのですね(－－：

本当の出汁巻き卵の場合は四角い玉子焼き器の方が簡単だと思います(＾＾：

この回答へのお礼

私のやったことのある作り方に近いので、
なんとなくイメージし易かったです。
細かいところがわかり、参考になりました。
ありがとうございます！

お礼日時：2007/10/30 21:15

No.8 回答者： japjiji 回答日時： 2007/11/10 07:52

ANo.7です。

前回意味不明な回答でごめんなさい。
私にとって卵焼きの難しさは「食感」と仕上がった「焼き色・形」かと思います。
しかし卵焼きと言っても大きく分類すると「寿司屋の厚焼き」「京都料理屋の卵焼き」の２種類あるかと思います。
料理素人の私には、卵焼きは誤魔化しのきかない最も難しい料理の一つだと思っています。
特に難しいのは京都の卵焼きですが、寿司屋の厚焼きは簡単と思っています。
（ただし寿司屋の卵焼きですが現在そこら辺の寿司屋では単純な厚焼きを使っていますが、まともな江戸前寿司屋は海老すり身を入れた薄焼きです）
余計な能書きは止めて本題に戻りますが、ところでharunohiさんのご質問は寿司屋で出てくる厚焼きだと思っておりますが如何でしょうか？
それを前提に書きます。

先ずフライパンの種類に関係のない「味」についてです。
harunohiさんは甘いのがお好きとのことですが、私もすごーく甘いのが好きです。出し汁のシタタル様な出し汁加減も好きです。
私の割合はＬサイズ卵１０個（特売時の１００円ねらい）として、砂糖９０g、濃口醤油大さじ２杯です。
鰹節の出し汁を２００mlです。

「フライパンでの焼き方」についてです。
ANo.6の方のガッテン流に書かれている通りで良いと思います。
コツはお好み焼き用のコテを使うことですね。
ガッテンでは切り目を入れて折りたたむ、ですが慣れれば切れ目を入れずに見当付けて折りたたむ方が液もれせずに上手くいきます。

またガッテン流は卵が３個で厚焼きではないので１回で焼き終えますが、今回は１０個ですから３～４回に分け重ねて厚焼きにします。

１回目は卵液の1/4くらいでガッテン流で焼いてください。
１回目の巻きを終えたらフライパンの向こう側へ寄せます。

２回目は、大さじ１の油を入れてフライパンになじませてから卵液をフライパン全体に広がるように入れます。
向こう側に寄っている先に焼きあがっている物を菜ばしで持ち上げて、下にも卵液を回します。
次に手前側の少し固まり始めた卵液を軽く混ぜてください。
向こう側の下に卵液を回すことと手前の軽く混ぜをもう一度やってください。
全体の表面が乾く前にコテで折りたたみ巻きこみをします。
始めに向こう側の焼き上がりを手前に１回倒します。
ガッテン流で左右を折りたたみながら手前にひっくり返します。
この辺は巻き上がりの形を見ながら加減してください。
この作業全体を残った卵液各1/4で、もう二回くり返してください。

なお火加減ですが中火よりも小さなチョット大きな小火、卵液を入れたときに軽く少し「ジュッ」という程度です。

注意することは焼き時間が長いとせっかく入れた出し汁が蒸発してしまい、入れた意味が無くなっています。
また難しいのは焦げ付きではありませんか？特に出し汁を入れると焦げ付きやすいです。

丸いフライパンで四角はどうしても仕上がった形・特に断面に美しさが出ません。
無理に四角くしないで、丸いままの形でもよいのではないでしょうか。
と言うのは以前静岡県の方で食べた伊達巻がその形でしたがとっても美味しかったです。
なお京都風は卵３個で砂糖少々、醤油の代わりに塩少々、出し汁は卵の1/2量。
焼きは四角く折りたたまない、焦げ目を付けないでやれば近づきます。

今回の回答は如何でしょうか。またズレていますか？

この回答へのお礼

ご丁寧にありがとうございます。
卵焼きって奥が深いと思いました。

私が知りたかったのは、分類するならば、
家庭の卵焼きといったところで、
卵１０個というのは、なかなか、作る機会は、
ないかもしれませんが、いつか機会があればやってみたいです！

タメになりました。

お礼日時：2007/11/10 16:32

No.7 回答者： japjiji 回答日時： 2007/10/31 07:04

考え過ぎではないですか。

「フライパンの種類で玉子焼きの作り方が違う」とは思いもよりませんでした。
確かにその様なことが書かれているブログなどを見ることあります。

それってフライパンと火加減の使い方が下手（harunohiさんのことではありませんよ！）なだけです。

単純に考えれば卵焼き用と普通のフライパンの違いは焼き面の面積です。
卵焼きの焼色むらは目立ちます。なので、フライパンの真ん中も周辺部分も同じ温度に保って焼き上げる火加減調整に慣れれば全く問題ありません。
普通にフライパンをお使いになればＯＫです、ただそれだけです。

食べるのは出来上がった卵焼きで、焼き形で味が変る訳はありません。
逆に言えば、味を変えてはいけません。

この回答へのお礼

せっかくのアドバイスなのですが、
料理下手なのでもう少し具体的に教えて頂けると助かります。
例えば、フライパンと火加減の上手な使い方など。

私の経験では、卵焼き用と普通のフライパンでは、
同じようには出来なかったので・・・。

焼き面積が違うって私のような料理下手にはけっこう大きいんです。
その点では、No.6の方のご回答がとても参考になりました。

お礼日時：2007/11/09 20:39

No.6 回答者： marinesfun 回答日時： 2007/10/29 18:11

こんにちは。

手抜きレスで申し訳ないのですが・・・
下記ページの真ん中よりやや下のところに、フライパンでつくる方法が説明されています。

http://www3.nhk.or.jp/gatten/archive/2006q4/2006 …

この回答へのお礼

フライパンでおいしく作るために考えられた方法とのことで、
とても参考になりました。
手抜きなんてとんでもないです！

お礼日時：2007/10/30 21:20

No.5 回答者： sinkai2000 回答日時： 2007/10/29 13:58

こんにちは、私も甘い卵焼きが好きです。

卵５個分の分量です。
料理酒５０～６０cc
砂糖お好み
塩一つまみ（加塩の料理酒の場合は控えめ）
料理酒に砂糖と塩を溶かしておき、卵はほぐす程度であまりかき混ぜません。
お玉で３回から４回に分けて巻いていきます。
火加減は中火の弱めで、油は気持ち多めです。
あまりかき混ぜず、ある程度下が固まったら、向こうへ傾けて固まっていない卵を移動させて、手前から巻いていきます。
火加減の調整はコンロから外す事でやります。
１回巻いたら手前に寄せて、向こう側に卵を足します。
卵を足す前に、油を足してもかまいません。
全部巻き終わったら、フライパンの土手なども使って形を整えながら好みの加減まで焼きます。
２６センチのフライパンでは５個が限界で、それ以上では中央と周りの厚さが違ってきて割れてしまいます。

この回答へのお礼

卵焼き器で焼くのと同じ感じですね。
色々と練習してみて、自分に合った方法を見つけたいと思います。
分量など丁寧に教えて頂き、ありがとうございます！

お礼日時：2007/10/30 21:18

No.3 回答者： pon-san 回答日時： 2007/10/28 22:53

こんにちは。

ＴＶでシェフがやっていたのを自宅で実践したらうまくできるように
なったので、参考までに書いておきます。

油はラードが相性がいいそうです。
軽くフライパンに引いたらうっすら煙が出るまで加熱します。
この段階でようやく溶き卵を入れます。フライパンが十分加
熱していないとうまくいかないようです。
フライパンを前後に動かしながら箸で円を描くようにかき混
ぜます。（すぐ卵が固まるので大急ぎで５秒ぐらい）
フライパンの柄の反対側にさっと全部寄せます。１／３ぐら
いに。寄せたらすぐ火から下ろします。
あとはフライパンをあおって反転させて余熱で固めます。

味付けとかは卵を溶いた時点でしておけばいいので、特に調
理手順は変わらないです。ただ砂糖が焦げやすいので、溶き
卵をフライパンに入れてから火から上げるまでの時間は数秒
短くします。もっとも入れていなくても余熱で焼くイメージ
なので長くても２０秒足らずですけど。
あおって反転させるときはフライパンを斜め下に下げて手首
をたたくとくるっと回るのですが、難しければフライ返しを
使いましょう。

この回答へのお礼

卵は１度に入れるということでしょうか？
やはり、色々なやり方があるんですね。
参考になりました。ありがとうございます！
色々と練習してみたいと思います。

お礼日時：2007/10/30 21:12

No.2 回答者： xxcandyxx 回答日時： 2007/10/28 22:37

自己流なので恐縮ですが、ご参考になれば・・・。

卵の数：大体、２～３個が成功の秘訣かも。でも３個はお一人で食べられるのであればもったいないですね。。でも、ここで大事なのは、

しっかりと白身と黄身を混ぜる！これでもか！の勢いで。これでだいぶ出来栄えは変わりますよ♪

火加減：強よりの中火が自分にはあっています。harunohiさんの作業時間によりますので、最初は中火で始められてもいいかもしれませんね。

巻き方：そのつど油に浸してあるキッチンペ－パーや油引きで油をたし、
流し込む卵は少量ずつ薄めに何度もまくと（我慢強く・・）厚みがでて切り口に空洞が無くなります。

砂糖・塩に加えて、少量の水（カレースプーンで１～２杯）もしくはマヨネーズをこれも少量加えるとふんわりしますよ。
パサパサ感が緩和されると思います。
フライパンですと、卵の量を多く使われたほうがきれいに仕上がるという気がします。

ですが、少々こぶりにはなりますが、「卵をよく混ぜる」「薄く何度も焼く」ことでキレイになるのは実証済みなので、一度トライしてみてくださるとうれしいです。
頑張ってくださいね☆^v(*^∇')乂('∇^*)v^☆

この回答へのお礼

色々なコツ、ありがとうございます！
フライパンで作る場合も、何度も巻く方法で良いんですね。
我慢強く、頑張ってみます。

お礼日時：2007/10/30 21:08

No.1 回答者： chubee 回答日時： 2007/10/28 22:32

フツーのフライパンで　フツーにできています

コツってあるのかなぁ・・・　プロセスとしては以下です

・フライパンは熱しておいて　弱火に落とす
・溶いた卵をまんなかに　
・底と周りにほんの少しだけ火が通ったら　くちゅくちゅと真中にかき寄せる
・そのままくちゅくちゅと今度ははじに寄せながらフライペンを傾けてくるっとオムレツ型のまま裏返す
・整形
・あとはお好みで　火加減弱火のまま　好きな固さのところで火を止める

ちなみに　フツーのフライパンですから　たとえダシ巻き卵であっても
見た目の出来上がりの形は　オムレツ型です　

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。
オムレツを作ってから形を四角くするということでしょうか？
普段、あまり料理をしないので、
マニュアルがないと駄目なんです・・・。

お礼日時：2007/10/30 21:04