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タマネギをむくと涙の出る刺激臭の辛み成分に「硫化アリル」というものがあります。
しかしいろいろ調べていると、その他にも
「アリシン」「アレルプロピル」「プロピルメルカプタン」「二硫化プロピル」など、
さまざまな成分が存在していてどれがどの一種なのか、はっきりわかりません。
いろいろなサイトを見てるのですが、決定的なものがなく、表現がまちまちです。
栄養成分にくわしい方、違いを教えてください。
よろしくお願いします。

A 回答 (1件)

 玉ねぎの中にはいろんなものが入っているのですね。

知りませんでした。ちなみに例示されている化合物は、こんな形をしています。

硫化アリル: CH2=CH-CH2-S-CH2-CH=CH2
アリシン: CH2=CH-CH2-S(=O)-S-CH2-CH=CH2
プロピルメルカプタン: CH3-CH2-CH2-SH
二硫化プロピル: CH3-CH2-CH2-S-S-CH2-CH2-CH3

「アレルプロピル」は何か間違っていると思います。

化学構造を見ていただければ分かりますが、みんな親戚みたいなものです。炭素が3つのプロピル基またはアリル基と硫黄が入ってます。生合成には詳しくありませんが、にたような経路で合成(代謝)されたものではないでしょうか。たぶんアミノ酸のシステイン由来ではないでしょうか。

 ちなみに、化合物にはいろいろな命名法があり、さらに通称も加わって、呼ばれ方はまちまちになります。
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この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。
化学構造まで示してくださって感謝しております。
その後の調べで、プロピルメルカプタンは熱を加えた時に変化したタマネギの甘み成分だとわかりました。
他は、なるほど、呼ばれ方がちがうだけなのかもしれませんね。
勉強になりました。

お礼日時:2001/02/05 06:10

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