タマネギをむくと涙の出る刺激臭の辛み成分に「硫化アリル」というものがあります。
しかしいろいろ調べていると、その他にも
「アリシン」「アレルプロピル」「プロピルメルカプタン」「二硫化プロピル」など、
さまざまな成分が存在していてどれがどの一種なのか、はっきりわかりません。
いろいろなサイトを見てるのですが、決定的なものがなく、表現がまちまちです。
栄養成分にくわしい方、違いを教えてください。
よろしくお願いします。

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A 回答 (1件)

 玉ねぎの中にはいろんなものが入っているのですね。

知りませんでした。ちなみに例示されている化合物は、こんな形をしています。

硫化アリル: CH2=CH-CH2-S-CH2-CH=CH2
アリシン: CH2=CH-CH2-S(=O)-S-CH2-CH=CH2
プロピルメルカプタン: CH3-CH2-CH2-SH
二硫化プロピル: CH3-CH2-CH2-S-S-CH2-CH2-CH3

「アレルプロピル」は何か間違っていると思います。

化学構造を見ていただければ分かりますが、みんな親戚みたいなものです。炭素が3つのプロピル基またはアリル基と硫黄が入ってます。生合成には詳しくありませんが、にたような経路で合成(代謝)されたものではないでしょうか。たぶんアミノ酸のシステイン由来ではないでしょうか。

 ちなみに、化合物にはいろいろな命名法があり、さらに通称も加わって、呼ばれ方はまちまちになります。
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この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。
化学構造まで示してくださって感謝しております。
その後の調べで、プロピルメルカプタンは熱を加えた時に変化したタマネギの甘み成分だとわかりました。
他は、なるほど、呼ばれ方がちがうだけなのかもしれませんね。
勉強になりました。

お礼日時:2001/02/05 06:10

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Aベストアンサー

加熱すると、プロピルメルカプタンという物質に変わってしまいます。でも、切った後1時間ほど放置したあとで火にかけると、熱に強い成分に変質するので良いようです。

参考URL:http://www.kaneko-noujou.com/kanekonoujousantamanegi.html

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Aベストアンサー

柿には、「タンニン」という成分が含まれていますが、そのせいです。

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%BF%E3%83%B3%E3%83%8B%E3%83%B3
(wikipediaより、「タンニン」)

干し柿は、渋い柿を干すことによって、「タンニン」が水溶性から不溶性になり、渋く感じなくなります。
ただし、タンニンが無くなったわけではありません。
渋柿と干し柿のタンニンの量は、ほぼ同じです。

また、干し柿は、干すことにより水分が抜け、食物繊維の含有率が高まります。
不溶性食物繊維は、ご存知のとおり、便秘予防・改善に役立ちますよね。

ただし、前述したとおり、干し柿には、食物繊維もあるけれども、タンニンも含まれています。
タンニンは取り過ぎると便秘の原因となりますので、干し柿も人によっては注意が必要です。
それで、干し柿を食べると便秘が改善される人もいますし、逆に、質問者様のように便秘になる人もいるのです。
干し柿を召し上がるのなら、少量ずつ、様子を見ながらにされたら良いのでは、と思います。



下記のサイトをご覧になってください。
私が説明するよりも分かりやすく書かれています。

http://r-sa.info/06.html 【柿で便秘?】
(以下、要点を抜粋しました)

『渋柿は便秘になってしまう効果があり、甘柿には便秘を解消する効果があるとされています。
何故なのでしょうか?
まず柿には、タンニンという渋みの成分が含まれており、タンニンによってたんぱく質の成分を変え、細胞や血管を収縮してしまう収れん作用という作用が発生します。
タンニンを摂取してしまうと、腸の粘膜に特殊な膜を形成します。
これによって腸に対しての刺激が減ってしまい、便秘の原因に繋がってしまうこともあるのです。
反対に甘柿のタンニンは固まっていますので、渋柿のように渋みはありませんが、タンニンが柿の中に含まれていることには変わりがありません。
ですので甘柿も渋柿同様、食べ過ぎることによって便秘の原因に繋がってしまう可能性はあるのです。』

以上です。
私は専門家(栄養士)ではありませんが、ご参考までに。

柿には、「タンニン」という成分が含まれていますが、そのせいです。

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%BF%E3%83%B3%E3%83%8B%E3%83%B3
(wikipediaより、「タンニン」)

干し柿は、渋い柿を干すことによって、「タンニン」が水溶性から不溶性になり、渋く感じなくなります。
ただし、タンニンが無くなったわけではありません。
渋柿と干し柿のタンニンの量は、ほぼ同じです。

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http://milk.asm.ne.jp/jimu/hitori/hitori_04.htm
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参考URL:http://www.o-e-c.net/syokuzai/tamanegi.htm#kounou


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