豚かたまり肉を変質させる方法

最近何かで読んだんですが、豚かたまり肉に塩・胡椒して一晩置くことで
たんぱく質の何か（状態？ 成分？）を変えておいしくする方法があるそうですね。

おそらくこの方法で加工したポークを軽く焼いて厚めに切ったものに、
きのこのソースをかけたお料理を今日レストランで食べました。
で、自分でもやってみたくなったのですが、その本が何だったか
思い出せません。検索してもちょっと道が遠いようなので、
やりかたをご存知のかたがいらっしゃいましたら、ぜひ教えていただけませんか？

お願いします。

No.4 ベストアンサー 回答者： hatopoppo 回答日時： 2002/09/21 16:38

「変質」というより、「熟成」だと思います

イタリア料理だったか、パンチェッタ （豚バラ肉の塩漬け）
とか、あと、沖縄料理で「スーチク」かな？「 スーチカー」かな？？
（豚肉の塩漬け）がありますね

塩をすりこんで、寝かせておくと、熟成が増しておいしくなるのです
私の知ってる本では雑誌dancyu2002/2に記事があります

http://www.president.co.jp/dan/mokuji/0202.html

↑この表紙の写真の中に「豚肉クッキング」があります

わたしのやり方ですが。。。

自然塩の割合
肩ロース500gに大匙1/2、豚バラ300ｇだと大匙2ぐらいです。
私は適当ですが(^^;

肉によくすりこんで、ラップで空気を入れないように
包んで、またビニール袋に入れて冷蔵庫で寝かせます。
一晩でも水分がでますので、クッキングペーパーなどで
拭き取って、またピッチリラップ。。。の繰り返し。
私は面倒なので「ピチット」を使っています

http://www.asahi-kasei.co.jp/saran/products/pt/p …
↑ピチットの説明

ピチットも熟成期間中交換してやる必要があるようです

お肉にフォークでブスブスと穴をあけてやってもいでしょう。

塩だけでなく、ハーブや香辛料や、香味野菜を一緒に漬け込む
コーンドポークみたいなのもありますね

塩だけでもおいしくなるのでおすすめです。
日にちが経つと、ちょっとムラサキっぽくなって
ハムみたいな、ちょっとクサイようなにおいになりますね

圧力鍋で蒸して、そのままサンチュで包んで食べたり
（塩味がきいているのでそのままでもおいしいです）
また、ゆでて頂いてもおいしいです。

そしてゆで汁も、一晩冷蔵庫で寝かせて、表面に脂が
固まってういてきますから（これはラード）
それを漉して、ウドンの汁にしたり、スープ料理にしたり
しています（ちょっと塩辛いので味付けを工夫する）
ラードもチャーハンに入れたり、野菜炒めに入れたり
ギョウザの具に使ったりできます。

お役にたてば・・・

この回答へのお礼

ずばりです！ わたしは路上のリサイクル屋で買った dancyu を読んだのです。

詳しくどうもありがとうございました。

お礼日時：2002/09/24 13:57

No.3 回答者： mi-329 回答日時： 2002/09/20 22:21

この前はなまるマーケットでやってた、塩豚のことかも…。

１日毎に味が変化して、７日目ぐらいまで楽しめるらしい。
１度「はなまる」のホームページを見に行ってみてください。
バックナンバーの９月２日を見てみてね。

参考URL：http://www.tbs.co.jp/hanamaru

この回答へのお礼

１週間も楽しめるんですね。週末やってみます。ありがとうございました。

お礼日時：2002/09/24 13:51

No.2 回答者： muco4 回答日時： 2002/09/20 22:16

こんばんは。

「塩豚」でしょうか？
９月２日の「はなまるマーケット」でやってました！
わたしもぜひやってみたいと思ってました。
おいしそうですよね。

参考URL：http://www.tbs.co.jp/hanamaru/

この回答へのお礼

はい、おいしかったです！　どうもありがとうございました。

お礼日時：2002/09/24 13:50

No.1 回答者： amagurichan 回答日時： 2002/09/20 22:14

塩豚ってやつでしょうか？

先日、はなまるマーケットでやっていたので紹介します。
漬ける日数によって向く料理が変わるようです。

美味しくできるといいですね。

参考URL：http://www.tbs.co.jp/hanamaru/medama/020902.html

この回答へのお礼

TVでもやってたんですね。どうもありがとうございます。見てみます。

お礼日時：2002/09/24 13:49