自分でチャーハンを炒める時はラードを使いますが、中華料理店のあの香りと一種独特な味は、何油を使っているのでしょうか?ネギ油、ピーナツ油でやってみましたが、全く違いました。白絞油、というものなのでしょうか?どなたか教えてください。

このQ&Aに関連する最新のQ&A

A 回答 (3件)

色々あるのですがよく使われるのは「ネギ油」です。


ネギを低温でじっくりと揚げて臭いを付けた油です。
その時の油はラードを使います。
店によってはその時生姜を入れるところもあるようです。

ただあの独特の臭いといいますが、家庭では火力不足でなかなか大変です。

鉄製の鍋を使って煙が出るほど熱くして一気に仕上げるしかないんです。
店によってスープを少し注ぐところもありますよ。
    • good
    • 1
この回答へのお礼

「生姜を入れる」。ほんの少しでもあの香り、味がぐっと身近なものになります。有難うございました。

お礼日時:2001/02/04 20:47

中華料理の場合は、化学調味料がどさっと入っているのが普通です。


ねぎ油とも良く合います。

もしも、市販の「チャーハンの素」を使った時の方が
油の味が求めるものに近いと感じられたのであれば、
ちょっと味の素を振ってみてください.

ちなみに、近所の中華料理店では、

ねぎを炒めた油で卵から炒めはじめて、
塩、白胡椒、化学調味料を入れ、最後に隠し味として
チャーハンの外側にぐるっと醤油をたらして、炒めています。
    • good
    • 2

質問の答えになるかどうかわかりませんが、油はラードだけでいいはずです。

あとは、最初に白ネギのみじん切りを焦げる寸前まで炒めると、いい香りが出ますよ。
チャーハンのレシピについては下記の質問に詳しい回答が出ているので、参考にされてはいかがでしょう。

参考URL:http://www.okweb.ne.jp/kotaeru.php3?q=28299
    • good
    • 1

このQ&Aに関連する人気のQ&A

お探しのQ&Aが見つからない時は、教えて!gooで質問しましょう!

このQ&Aを見た人はこんなQ&Aも見ています

このQ&Aを見た人が検索しているワード

このQ&Aと関連する良く見られている質問

Qタッパー等のプラスチック容器に付着した油汚れはなぜ陶器やガラス比べて落

タッパー等のプラスチック容器に付着した油汚れはなぜ陶器やガラス比べて落ちにくいのか

いつも疑問ですが、陶器のお皿等はママレモン等の中性界面活性剤で簡単に汚れが落ちますが、タッパーやポリスチレン等の樹脂容器に付着した油は中々洗い落とせません。特に食洗機ではこれが顕著です。
以下について教えて下さい。
(1)容器によって洗浄性に違いの出るメカニズムについて。
(2)プラスチック容器に対応出来る洗剤の種類(アルカリ系等)、洗浄温度、その他の洗浄条件について。

以上宜しくお願いします。

Aベストアンサー

プラスチックは表面が親油性で、油とのなじみがいいので落ちにくいのです。
これに対して陶器やガラスは表面が親水性で、油とのなじみが悪いので、落ちやすいのです。
我が家では、食洗機に入れるまえに油脂をキッチンペーパーやタワシである程度こすり落としておき、それから食洗機の洗浄温度(お湯の温度)を75℃にして洗っています。

Qフライ油のラードとサラダ油の配合を教えて

フライヤーで揚げ物をするとき、サラダ油に何割かのラードを混ぜるとカラッと美味しく揚ると聞いたのですが、その割合いを教えてください。

Aベストアンサー

こんにちは

どういったものを揚げられるのかわかりませんが、とんかつとポテトコロッケについて、ラードとサラダ油の割合が書いてあるサイトがありましたので、ご紹介しておきます。

とんかつはラードとサラダ油の割合が、6:4。ポテトコロッケは夏場は6:4、冬場は7:3の割合と書いてあります。

とんかつ
http://www2a.biglobe.ne.jp/~hmikami/tonkatu/tontarou.htm

ポテトコロッケ
http://www.sonoda-u.ac.jp/R/w1501.htm

ご参考になれば幸いです。

参考URL:http://www.sonoda-u.ac.jp/R/w1501.htm,http://www2a.biglobe.ne.jp/~hmikami/tonkatu/tontarou.htm

Q車のシートの自転車チェーン油汚れ

車に自転車を積んだところチェーンの油がシートについてしまいました。シートにはシーツをかけて汚れ防止していたつもりでしたが、運転中の振動で滑り落ちてしまったようです。車のシートの汚れ、しかもチェーンの油となると、とても難しそうですが落とすことはできるのでしょうか。

Aベストアンサー

初めましてm(__)m

シート素材が布地だと言う事でお話しします。

中性洗剤で落とせると思います。
(100%ではありませんが)
薄く作った洗剤で綺麗な雑巾等を使い
(バケツ1杯で1cc程度)
叩くように大まかな汚れを取ります。
そうしないと油が中に入ってしまい
何をやっても取れなくなるからです。
大体取れたら軽く擦るように撫でるように
油を取っていきます。

かなり地道な方法ですが
時間を掛けてするしか無いでしょうね。

くれぐれも灯油(洗い油)やシンナーベンジンなどは使わないように。

Q関東の偽チャーハン?(チャーハン風油炊き込みご飯)について

なんと表現すればよいのか、
東京で数度なんですが、中華料理店でカウンターから見える厨房を見ていると、
チャーハンの注文を受けたら、事前に大量に作った何だか不味そうなチャーハンのストックを
中華べらで取り出して、中華なべで気持ち炒めた後、
平然と盛り付けて供するシーンを見たことがあります。

たまたまチャーハンを頼んだときにそれにバッタリ会ったこともあって
食べたのですが、何ともいえない不味さ。
正直これは「チャーハン風油炊き込みご飯」だろと思うような味。
実際に、炊飯器に米と具とチャーハンの素と油を入れて炊いただけと思うのですが。

チャーハンが外れだと、他にはスープしかないので逃げようが無く、これに当たったときの空しさはほんと悲しいので、
チャーハン単品はめったに頼みません。

子供の頃大阪に住んでいたのですが、そのようなシーンに出会ったことの記憶がありません。

関東ではこの偽チャーハンはどのように思われてるのでしょうか?
結構この手抜きが普及しているのでしょうか?

Aベストアンサー

こんにちは。

おいしければ良い。と、言う回答がありますが専門家としての意見としては否定します。
料理には出来立ての味の新鮮さ、初心さ(うぶさ)が有ります。
良く、カレーは一晩置いたほうが美味しい・・・ということを最近はTVや雑誌などのメディアで当然のように言われてますが私は出来立てのカレーでジャガイモや人参、肉の味がはっきりわかるカレーも好きです。人参の匂い、ジャガイモのホクホク感、肉の旨みがわかるのは出来立ての醍醐味です。一日置いたカレーも美味しいけれど食材の個々の個性は消えています。
チャーハンも同じこと。やっぱり作りたては作り立てならではの美味しさがあります。

で、なぜこのような作り置きが行われるようになったのかというのを考えてみると、経営者は経費、人件費、材料費を抑えたい。現場は上からの圧力、人手不足、お客を待たせたくない、楽をしたい、などさまざまな原因が考えられます。調理人が知恵を絞って工夫をして、その結果、合理的な、ある部分、食べる側を無視するような結果に陥っています。

でも私が考える問題はチャーハンが不味い!とか工夫をする。ということでは有りません。
問題はこんな店で修行した新人社会人やバイトはこれが当然と思ってしまうことです。そして、日本中、世界中に散って、あるとき、こうすれば「簡単・楽・合理的・・・俺って天才ジャン」と、思ってしまうことです。料理に対する誠実さが無い!と言うか、初めから教えられてない・・・結局店は潰れる・・・本人は「なんで?」と、言うことです。保温器のチャーハンをみて俺は絶対こうしないぞ!と、思ってほしいのです。が、人間は「楽」な方に流されてしまいます。

>関東の偽チャーハン
関東の名誉のために記述しておきます。
九州の中華店では電子レンジで温めてました(^^:
でも中華なべで温める、電子レンジで・・・なんてかわいいもの!温めるだけで立派です。
関西のある店では保温ジャーからそのまま盛り付けてました。保温ジャーは底面に熱源があるのが普通で、冬場や夏でも送風機があると表面は冷めてしまいます。冷たいチャーハンは暑い時期なら受けるかもしれませんけど(^^:)・・・・さすがに一口で食べるのをやめてお腹をすかして新幹線に乗ったのは惨めでした(^^:

こんにちは。

おいしければ良い。と、言う回答がありますが専門家としての意見としては否定します。
料理には出来立ての味の新鮮さ、初心さ(うぶさ)が有ります。
良く、カレーは一晩置いたほうが美味しい・・・ということを最近はTVや雑誌などのメディアで当然のように言われてますが私は出来立てのカレーでジャガイモや人参、肉の味がはっきりわかるカレーも好きです。人参の匂い、ジャガイモのホクホク感、肉の旨みがわかるのは出来立ての醍醐味です。一日置いたカレーも美味しいけれど食材の個々の個性...続きを読む

Q自転車の油汚れがスニーカーのゴム部分に付着したら、何を使えば汚れが落ちますか?

駆動部の油がスニーカーのゴム部分にべったり付着したのですが、何を使って拭けば、もしくは洗えばきれいになりますか?

Aベストアンサー

中性洗剤で。

拭くというより洗うことになると思いますが。

台所用の洗剤が一番お手軽だと思います。

Q油で炒めるのと、油を入れて煮ることの違い?

ビタミンAは油で炒めると方が栄養が取れる、らしいので、
いろんな緑黄色野菜やそうでない物を、お肉と一緒に炒め煮にしているのですが、

最初に炒めずに、いきなり鍋に油と材料と少量の水を入れて煮たとすると、
上記とは栄養の摂取量(?)が違うのでしょうか?

ちなみに、「味」はどうでもよくて、いつも適当に味付けしています。

詳しい方、教えてください。

Aベストアンサー

少し勘違いしているようです。
脂溶性ビタミンは油と一緒に摂取すると吸収率が高まります。
炒め煮の場合は炒め油を野菜の中に浸み込ませて一緒に摂取します。
茹でてドレッシングを掛けて食べても全く同じ効果があります。
炒め煮で油を後から入れると油は分離して野菜の中に浸み込まないです。
油が浮いた煮汁を飲みながら野菜を食べると同じ効果が得られますが、
そんな食べ方は味がどうでも良いとはいえ、
塩辛いし油がギトギトしてあまり美味しくないと思います。
炒めるのが面倒なら、やはり肉も野菜も茹でてドレッシングを掛けて食べた方が良いと思います。
水溶性ビタミンが豊富な野菜は加熱しない方が良いので効率よくビタミンを摂取できると思います。
また、油を入れないで煮てマヨネーズ(マヨネーズも半分は油です)で味付けをする方法もあります。
マヨネーズを分離させないようにうまくからませると美味しいですよ。

Qコンビニ袋は油をよく付着させますか?

油で汚れたお皿などはアクリルたわしを使うと洗剤を用いなくてもきれいになると言われていますが、これはアクリルたわしに対する油の親和性が関係しているのでしょうか。水に濡れないコンビニ袋のようなものも、お皿の油をふきとれるように思えるのですが、これは気のせいでしょうか。それとも何か根拠があることなのでしょうか。

Aベストアンサー

 その袋は、大抵ポリエチレンで出来ています。
 ポリエチレンは、ロウと似た成分なので油とは良く馴染みます。
 「似た物どうしは溶かし合う」
 しかし、表面積が少ないので、油の吸収量は多くありません。

Q中華料理で湯通し、油通しした後の湯、油は再利用するのですか?

お世話になります。
料理番組やグルメ番組を見ていると、中華料理の調理過程で湯通し、油通しするシーンをよく見かけます。
湯通し、油通しした後、専用のざる(ザーレンっていうんでしたっけ?)に豪快にあけている様子を映していますが、あの後、あの湯、油は再利用したり、他の事につかったりするのでしょうか?
 再利用しないのはもったいないと思います。(特に油通しの場合、揚げ物が作れるくらいの油を捨てているので。あれも食事代に含まれるわけでしょ)
 しかし再利用する場合、前に通した食材が特徴的な匂いのある食材だった場合、利用用途が限られてくると思います。(例えばタカノツメやにんにくなどを油通しした場合、この油を普通に使えるか?油ににおい移りしているのではないか? という問題)

実際のところ、どうなんでしょうか?
中華料理の経験者様のご回答をお願いします。

Aベストアンサー

油通しして残った油は、汚れ具合によって漉して次の日に使う場合もありますし 大量の水分が混ざって濁って使えない場合は捨てます。
大抵は一回漉して温めて水分を飛ばして使いますけど、自宅でする場合はバチバチはねるので、火傷に注意です。

Q油が付着してしまったタワシ・・・

夕飯を作る時の主役は、「いつもフライパン」です。

実は調理後のフライパンの油を水流とタワシだけででゴシゴシ落としているのですが最近タワシの表面が油の固まりで支配されて困っています。

生活の知恵がある!と、豪語されるお方!頑固な油の取り方を教えてください。それとも素直に処分したほうが良いですか?アドバイスして下さい。  お願いします。  

Aベストアンサー

こんばんは。

>生活の知恵がある!と、豪語されるお方!
いや、あのぅ…豪語するつもりも大した知恵もないんです
けど、こんな回答でよければ参考になさってみてください
ませ(;^_^A

「鍋にお湯を沸かし、重曹を1/2カップ入れてタワシを煮込む」

この方法でやってみるといいかもしれません。ただ、失礼
乍ら私はそこまでタワシを油づけにした経験がないので、
自信はありません、ごめんなさいm(__)m

今はタワシも100均ショップで売られていますから、手間を
考えると買った方が早いかもしれませんね~。

Q真空パックに野菜炒め、チャーハン、餃子(王将)を料理後すぐに入れました

真空パックに野菜炒め、チャーハン、餃子(王将)を料理後すぐに入れました。

このまま冷凍しましたが、これ何時までに食べれば、腐ってないでしょうか?

お詳しい方回答願い致します。

ボイルする際、沸騰したお湯5分程度?レンジで3分程度チン?どうすればいいでしょうか?

どうか、解凍願います。

Aベストアンサー

「真空パックに」と書かれてますけど、本当に真空シールをされたのでしょうか。と言うのは、真空シーラはそれなりの価格で、家庭用品ではないので、ご家庭で単に真空シール用の袋に入れたのか、それとも業務上の質問なのかとの意味です。

ここでは家庭での話に限ってお答えします。
真空包装を行ったかどうかは別として、冷凍保存した場合には、微生物的な意味での腐敗はまず起きません。あり得るのは冷凍による変質と、周囲の匂いを吸着することによる変質です。
もしバリア性がある包材を用い、更に真空シールし、なおかつ急速冷凍ができて、適切な温度で管理されていれば、本来なら半年以上は保存できるはずです。

課題となるのは冷凍庫の温度変化でしょうね。家庭用の冷凍庫の多くは温度変化がかなりありますし、開け閉めでも変化します。この変化によって水分が食材から蒸発して袋の内側に霜となって付着する現象が避けられません。言うなれば乾燥に近いような状況が起きます。
そう言う意味では、腐らなくても早めにとの答えをすべきかと思います。

解凍は、電子レンジでも、熱湯解凍でもおそらく変わらないと思います。おそらく野菜炒めは、知るが出るでしょう。炒飯は乾燥に近くなっても、融けた後その水分を吸ってくれるでしょう。でもギョウザは食感が落ちるかも知れません。再度焼いた方が美味しいと思います。

「真空パックに」と書かれてますけど、本当に真空シールをされたのでしょうか。と言うのは、真空シーラはそれなりの価格で、家庭用品ではないので、ご家庭で単に真空シール用の袋に入れたのか、それとも業務上の質問なのかとの意味です。

ここでは家庭での話に限ってお答えします。
真空包装を行ったかどうかは別として、冷凍保存した場合には、微生物的な意味での腐敗はまず起きません。あり得るのは冷凍による変質と、周囲の匂いを吸着することによる変質です。
もしバリア性がある包材を用い、更に真空シール...続きを読む


このQ&Aを見た人がよく見るQ&A

人気Q&Aランキング