秋刀魚（さんま）の正常な状態について

Question

魚料理初心者です。
食べることよりも魚は観賞することの方がすきなのですが、
健康のことも考えここ最近青の焼き魚を練習しています。

秋刀魚についてなのですが、
今回初めて頭付、内臓付の秋刀魚を２匹１パック200円で買いました。

目が赤く濁っていない、口の方が黄色い等、新鮮な条件を勉強したうえ
選びました。

しかし嫌々内臓を取り出すと
１匹は本当にレバーのような鮮赤の内臓で
もう１匹は真っ白くドロドロとした内臓でした。

あまりもの２匹の内臓の状態の違いにびっくりして、
特に白い方の内臓が気持ち悪すぎてもう内臓付の秋刀魚は買えそうにありません（；＿；）

しかし頭無し、内臓無しの秋刀魚はだいぶ時間が経っているものが多いと聞いて今後も迷っています。
味は両方さほど違いはなかったように思えます。

秋刀魚の真っ赤な内臓、真っ白な内臓。
どちらが正常な状態なのでしょうか？？

makocyan · Accepted Answer

実際に現物を見ないとなんともいえないですが、一口に内臓と言ってもいろんな臓器がありますから、いろんな色があって不思議はありません。
　サンマに限らず、魚が古くなってくれば内臓は段々黒変してくるのが普通ですので、鮮やかな赤のものなら新鮮と考えていいと思います。白いのは、たとえば卵巣だとピンクやオレンジ色、精巣なら乳白色です。また腹の内側がおしなべて乳白色の壁状になっているなら、脂肪壁かもしれません。旬のものなら、大体１mm程度の壁になっていると思います。そのほか、サンマは漁獲される際にウロコがほとんど取れてしまいますが、これを大量に飲み込んでしまうことがしばしばあります。そういうサンマの内臓が破れて、おなかの中に得体の知れない青銀白色のどろどろが一杯なんてこともあります。
　
　もう旬を過ぎてしまいましたから、冷蔵ものが売り場に並ぶのは減ってきました。これからは冷凍ものか、冷凍ものを解凍して販売（表示があります）するのが普通になってきます。冷凍サンマは旬の時期に捕れたものを急速凍結しますので、へたな冷蔵ものより鮮度のいい場合が多いです。解凍すれば当然鮮度は低下していきますので、旬の時期以外は冷凍ものを買ったほうがいいものにあたると思いますよ。半解凍で調理すると内臓の処理も随分楽ですし。これは冷凍イカでも同じです。

　なお、
　＞目が赤く濁っていない、口の方が黄色い等、新鮮な条件
　前者は鮮度の目安として正しいですが、後者は脂ののりをはかる目安です。これに加えて、身の張りや傷の多い少ないを見るといいものにあたると思います。がんばっておいしい魚を食べてくださいね。

kishn_an · Answer

今の季節だったら旬は過ぎてますから冷凍物ですか。
サンマの塩焼きははらわたは取らずに焼きますので生の内蔵は見たことないです。
白いのは内蔵脂肪でしょう。サンマも太りすぎるとメタボになるんでしょうね

gumbosoup · Answer

そう言えば私も両方見た事がありますね。・・・疑問には思わなかったですがｗ

回答にはなっていませんが、恐らく雄、雌の違いとか、産地や季節の違いとか、捕られる直前に何を食べたかとか、群れの中でどの辺のポジションに居たとか（笑）、そんなところでは無いかと思っていますが。

私はどちらも正常だと思いますけどね。

ん～・・・予想では雄雌の違いかな～？とか思いますけれど、食べたものがそのまま反映されてしまう魚も少なく無いので、こればかりは専門家の方の御意見を聞いてみたいですね。

因みに私は新鮮なら昔ながらの食べ方でワタを抜かずに食べてます。
その方が栄養価も高いし、酒にも合いますｗ
抜くのは古かった等で揚げたり、ちょっと凝った料理にする時だけですね。

最初はワタ抜きとか抵抗感ありますけど、慣れれば平気になります。慣れた方が後々何かと便利になりますよ＾＾

miracle3535 · Answer

全ての魚の新鮮度の見方は、お尻にあります。
ぴっと閉じていれば新鮮です。
開けば開くほど古いです。

秋刀魚（さんま）の正常な状態について

実際に現物を見ないとなんともいえないですが、一口に内臓と言ってもいろんな臓器がありますから、いろんな色があって不思議はありません。

今の季節だったら旬は過ぎてますから冷凍物ですか。

そう言えば私も両方見た事がありますね。

全ての魚の新鮮度の見方は、お尻にあります。

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