チョコのテンパリングができない

Question

クーベルチュールをテンパリングしてもチョコがとろっとして、ちっとも固まりません。チョコやテンパリングに関しては、充分知識があります。いままで何度も作り特に問題はなっかったのですが、7回やりましたが、チョコが全くかたまりません。（1日たてばブルームができてかたまりますが、）まるで狐につままれたようで、どこがどう違うのか。今までと違うのはいつも冬に作ることが多かったので、今のように20度以上の室温で作ったことはありません。これが原因か。チョコはカカオバター３９％のものです。原因はなんだろう

hakase-kk · Accepted Answer

テンパリングの「理論」としては、あなたがホームページで調べられたもので充分に正解です。けれども、同じチョコレート、同じ道具を使って、今回だけチョコレートが固まらないということは、やはり温度調整が正確に行われていないのではないかと思われます。
チョコレートの量にもよりますが、どのようにして温度を測定してますか？　温度計の先端はたっぷりのチョコレートに浸されていますか？　私が市販の温度計を調査したところ、ものによって２～３℃のズレがありました。テンパリングは、わずか１℃の温度差でも失敗することがありますので、温度調整は慎重に行って下さい。。
プロの場合、テンパリング中のチョコレートの温度は、混ぜている時の手の感覚で分かります。温度を下げていく時、だんだんトロッと粘ってきて、再び温度を上げていくとスッと抵抗感がなくなる。その感覚が大切です。
以前テンパリングをされた時には成功されていたのですから、その時の手の感覚を思い出してみて下さい。今回の感覚とは違いませんか？　もし違っているのなら、室温か何かの影響で、チョコレートの温度が少しズレてしまっているのです。
チョコレートの様子を見ながら、もう少し温度調整を正確にしてみて下さい。もちろん、前の方がアドバイスされていたように、テンパリング直後にスプーンの背などにチョコレートを少量つけ、冷蔵庫でサッと冷やして、本当にテンパリングがうまくいってるかをテストすることは大切です。このテストで、すぐにツヤのあるパリッとした状態に固まらなければ、テンパリング自体が失敗しているという証拠になります。もし、この時点でスプーンにつけたチョコレートがトロッとして固まらなければ、すぐにテンパリングをやり直しましょう。
いずれにしても、プロと違って、家庭では専用の調温マシーンもありませんし、調温された大理石の台もありません。使うチョコレートの量も少ないので、なかなか温度を正確にコントロールするのは難しいです。少し余ることを覚悟して、チョコレートを多めに使うのもテンパリングを正確に行うひとつの手です。少なくとも温度計の先はたっぷりとしたチョコレートに浸かっていることです。ご健闘を祈ります。

hakase-kk · Answer

使用されている「クーベルチュール」は、最初から同じメーカーの同じ銘柄のものですか？
なんかテンパリングの様子を聞いていると、「カカオバター」らしい特長が全く感じられないのです。もったりとしていて洋生のような感じとか・・。　純粋なカカオバター１００％なら昇温時にスッと軽くなるはずなのですが、昇温してももったりしているというのなら、なんか乳化剤か他の油脂が混じっているような感じですよね・・。
輸入の高級クーベルチュールならそんなこともないと思いますが、国産品なら銘柄によってばらつきがありますから・・。もし成分的に疑問があれば、メーカーや輸入業者に問い合わせてみるのもひとつの手です。

chuchi · Answer

補足を今みました。テンパリングのやり方を説明した方が早いと思いますので、改めて回答します。テンパリングのやり方は、いろいろな方法があります。チョコレートの構成成分については詳しくいいませんが、要するにブロックになっている状態（ゆるんでブルームのない状態）をそのまま使える温度にゆるめれば、そのまま使えます。さて実際のやり方は、一番早いやり方は、パイレックスに細かく刻んだクーベルチュールを入れ、約１５秒くらい電子レンジにかけます、取り出してよく混ぜます。これを何回か繰り返します。そうして所定の温度まで上げます。ふつうは３１から３２度まで。決してそれ以上上げてはいけません。できましたら前に回答した方法で確認します。これで使えます。もし温度を上げすぎて失敗したら、その中になるべく細かく刻んだチョコレートを混ぜて調整します。そうするとテンパリングができます。私が今までやった方法では、これが一番合理的で、最新の方法です。この方法はスイスのメーカーより教わった物です。使うクーベルチュールは熱のかかっていない（夏に常温にさらしていない物）を使ってください。また電子レンジにかけるときは、短時間に、こまめにかけてください。そのほかの方法についてはまたの機会にします。

chuchi · Answer

前の方が答えていましたが、まず室温、ふつうはテンパリングの温度からマイナス１０度くらいです。ですから室温は２０度から２２度くらいでよいでしょう。夏場はきっちりと温度管理をしないとできません。もう一つはそもそもテンパリングができたかどうかですが、確認しましたか？ナイフの先に少し付けそのまま放置して様子を見ます、約１，２分で通常は固まります。そこで艶や、ブルームが起きていないか確かめます。確認を必ずし、それから作業に入ります。質問の内容からみますと、この工程を省いていると思われます。なぜならその時点ですでにブルームがでてしまっているはずですし、固まってきません。気温が高い時期は我々専門家でも気を使います。チョコレート作業はとにかく温度管理です。ついでですのでいいますが、美しいつやのあるチョコレートを作るには、室温、チョコレートの温度、それにかける物の温度が重要です。どれか一つでも温度が低かったりしますと、艶がでません。特にかける物の温度は重要です、あらかじめ室温にならしてからかけます。もう一つこれは経験からですが、一夏経過したクーベルチュールは、たとえ冷蔵庫にはいていても、使うのが難しいことも付け加えておきます。これから気温がちょうどよい時期になりますので、テンパリングの知識があれば、失敗はないと思います。
。

kaientai · Answer

こんにちわ。

＞チョコやテンパリングに関しては、充分知識があります。
＞1日たてばブルームができてかたまりますが

と言う事なので、テンパリングの方法は説明はしませんが
テンパリングが完璧にできていて一日保存しておいてブルームがおこるとすれば
問題はやはり室温なのでしょう。
たぶん家で作られているのだと思いますが
通常、チョコレートの作業に適した温度はチョコレートの温度より
１２度低い温度が最適とされています。
つまり、チョコレートにもよりますが、
ダークチョコレートの場合チョコレートの温度が
だいたい３０～３２度での作業となりますので、
その場合室温を１８～２０度にしなければなりません。
ですが、家で作る場合なかなか室温を調節するのも難しいでしょうから
（クーラーをかければできないことも無いが）
作ったものを冷蔵庫で冷やして固めてはいかがでしょうか。
冷蔵庫に入れれば間違い無く固まります。
しかしこの場合チョコレートを急激に冷やすと
チョコレートと冷蔵庫の温度差がありすぎてとシュガーブルームが
おこる事がありますが、
固まらないよりはいいのかな（チョット無責任ですね（^^;

冷蔵庫に入れても固まらない場合は、
やはりテンパリングに問題があるのでしょう。

ここに書いた事はもしかしたら既にご存知かも知れませんが
参考までに。

チョコのテンパリングができない

テンパリングの「理論」としては、あなたがホームページで調べられたもので充分に正解です。

使用されている「クーベルチュール」は、最初から同じメーカーの同じ銘柄のものですか？

補足を今みました。

前の方が答えていましたが、まず室温、ふつうはテンパリングの温度からマイナス１０度くらいです。

この回答への補足

こんにちわ。

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