『ボヘミアン・ラプソディ』はなぜ人々を魅了したのか >>

クーベルチュールをテンパリングしてもチョコがとろっとして、ちっとも固まりません。チョコやテンパリングに関しては、充分知識があります。いままで何度も作り特に問題はなっかったのですが、7回やりましたが、チョコが全くかたまりません。(1日たてばブルームができてかたまりますが、)まるで狐につままれたようで、どこがどう違うのか。今までと違うのはいつも冬に作ることが多かったので、今のように20度以上の室温で作ったことはありません。これが原因か。チョコはカカオバター39%のものです。原因はなんだろう

A 回答 (5件)

テンパリングの「理論」としては、あなたがホームページで調べられたもので充分に正解です。

けれども、同じチョコレート、同じ道具を使って、今回だけチョコレートが固まらないということは、やはり温度調整が正確に行われていないのではないかと思われます。
チョコレートの量にもよりますが、どのようにして温度を測定してますか? 温度計の先端はたっぷりのチョコレートに浸されていますか? 私が市販の温度計を調査したところ、ものによって2~3℃のズレがありました。テンパリングは、わずか1℃の温度差でも失敗することがありますので、温度調整は慎重に行って下さい。。
プロの場合、テンパリング中のチョコレートの温度は、混ぜている時の手の感覚で分かります。温度を下げていく時、だんだんトロッと粘ってきて、再び温度を上げていくとスッと抵抗感がなくなる。その感覚が大切です。
以前テンパリングをされた時には成功されていたのですから、その時の手の感覚を思い出してみて下さい。今回の感覚とは違いませんか? もし違っているのなら、室温か何かの影響で、チョコレートの温度が少しズレてしまっているのです。
チョコレートの様子を見ながら、もう少し温度調整を正確にしてみて下さい。もちろん、前の方がアドバイスされていたように、テンパリング直後にスプーンの背などにチョコレートを少量つけ、冷蔵庫でサッと冷やして、本当にテンパリングがうまくいってるかをテストすることは大切です。このテストで、すぐにツヤのあるパリッとした状態に固まらなければ、テンパリング自体が失敗しているという証拠になります。もし、この時点でスプーンにつけたチョコレートがトロッとして固まらなければ、すぐにテンパリングをやり直しましょう。
いずれにしても、プロと違って、家庭では専用の調温マシーンもありませんし、調温された大理石の台もありません。使うチョコレートの量も少ないので、なかなか温度を正確にコントロールするのは難しいです。少し余ることを覚悟して、チョコレートを多めに使うのもテンパリングを正確に行うひとつの手です。少なくとも温度計の先はたっぷりとしたチョコレートに浸かっていることです。ご健闘を祈ります。
    • good
    • 0
この回答へのお礼

お答えいただき有難うございます。温度計も疑って4本で確認チョコもたっぷりでやり、温度も微妙にかえてやり、でもいつもの通りの目で見て、感覚でわかるチョコの変化がでないのです。どうしてどうしての繰り返しです。でもがんばるぞーー

お礼日時:2002/10/06 20:02

使用されている「クーベルチュール」は、最初から同じメーカーの同じ銘柄のものですか?


なんかテンパリングの様子を聞いていると、「カカオバター」らしい特長が全く感じられないのです。もったりとしていて洋生のような感じとか・・。 純粋なカカオバター100%なら昇温時にスッと軽くなるはずなのですが、昇温してももったりしているというのなら、なんか乳化剤か他の油脂が混じっているような感じですよね・・。
輸入の高級クーベルチュールならそんなこともないと思いますが、国産品なら銘柄によってばらつきがありますから・・。もし成分的に疑問があれば、メーカーや輸入業者に問い合わせてみるのもひとつの手です。
    • good
    • 0
この回答へのお礼

そーそーその通りです。今のパータグラッセというより昔使った洋生みたいな。製菓材料専門のお店で、材料に問題があれば苦情がくるはずということで国産ではありますが、確かな品だと思います。2キロ入りを三袋試しました。メーカーにも聞いて、違うお店で買ってどーしても何とか原因を知りたい。です。

お礼日時:2002/10/06 23:17

補足を今みました。

テンパリングのやり方を説明した方が早いと思いますので、改めて回答します。テンパリングのやり方は、いろいろな方法があります。チョコレートの構成成分については詳しくいいませんが、要するにブロックになっている状態(ゆるんでブルームのない状態)をそのまま使える温度にゆるめれば、そのまま使えます。さて実際のやり方は、一番早いやり方は、パイレックスに細かく刻んだクーベルチュールを入れ、約15秒くらい電子レンジにかけます、取り出してよく混ぜます。これを何回か繰り返します。そうして所定の温度まで上げます。ふつうは31から32度まで。決してそれ以上上げてはいけません。できましたら前に回答した方法で確認します。これで使えます。もし温度を上げすぎて失敗したら、その中になるべく細かく刻んだチョコレートを混ぜて調整します。そうするとテンパリングができます。私が今までやった方法では、これが一番合理的で、最新の方法です。この方法はスイスのメーカーより教わった物です。使うクーベルチュールは熱のかかっていない(夏に常温にさらしていない物)を使ってください。また電子レンジにかけるときは、短時間に、こまめにかけてください。そのほかの方法についてはまたの機会にします。
    • good
    • 3
この回答へのお礼

また答えていただき有難うございます。このやり方に驚いてます。私のテンパリングの考えと同じのをホームページでさがして、みました。
  http://www.panaderia.co.jp/materials/chocolate/c …

こういう考えでやっていたのですが。うーん、1度やってみます。ありがとうございます・

お礼日時:2002/10/05 21:15

前の方が答えていましたが、まず室温、ふつうはテンパリングの温度からマイナス10度くらいです。

ですから室温は20度から22度くらいでよいでしょう。夏場はきっちりと温度管理をしないとできません。もう一つはそもそもテンパリングができたかどうかですが、確認しましたか?ナイフの先に少し付けそのまま放置して様子を見ます、約1,2分で通常は固まります。そこで艶や、ブルームが起きていないか確かめます。確認を必ずし、それから作業に入ります。質問の内容からみますと、この工程を省いていると思われます。なぜならその時点ですでにブルームがでてしまっているはずですし、固まってきません。気温が高い時期は我々専門家でも気を使います。チョコレート作業はとにかく温度管理です。ついでですのでいいますが、美しいつやのあるチョコレートを作るには、室温、チョコレートの温度、それにかける物の温度が重要です。どれか一つでも温度が低かったりしますと、艶がでません。特にかける物の温度は重要です、あらかじめ室温にならしてからかけます。もう一つこれは経験からですが、一夏経過したクーベルチュールは、たとえ冷蔵庫にはいていても、使うのが難しいことも付け加えておきます。これから気温がちょうどよい時期になりますので、テンパリングの知識があれば、失敗はないと思います。

この回答への補足

答えていただき有難うございます。3種のクーベルチュールでためしてみたのですが、やってみてまずおかしいと思ったのは、いつもより(冬にやったときより)チョコをけずるとき軟らかい(削りやすい)と感じたこと。テンパリングで40から45度で溶かした時27度に冷やした時(25度から27度を試しました)、そして30から31度(29から31度を試しました)にした時に今までは温度によるチョコの変化がはっきりと感じられるのですが、今回は全体にさらっとしたとけかたでなく、どの温度でも重いと言うかとろみがあるというか、あいまいな状態なのです。テンパリングが出来たかの確認ができない、つまりどうしても短時間で固まるという状態がないのです。そのままボールに入れたのが23度になっても固まらずにとろっとしたままです。たとえブルームが出来たとしても、固まるのではないかと思うのですが。まるで洋生のような感じなんです。けど

補足日時:2002/10/05 18:25
    • good
    • 0

こんにちわ。



>チョコやテンパリングに関しては、充分知識があります。
>1日たてばブルームができてかたまりますが

と言う事なので、テンパリングの方法は説明はしませんが
テンパリングが完璧にできていて一日保存しておいてブルームがおこるとすれば
問題はやはり室温なのでしょう。
たぶん家で作られているのだと思いますが
通常、チョコレートの作業に適した温度はチョコレートの温度より
12度低い温度が最適とされています。
つまり、チョコレートにもよりますが、
ダークチョコレートの場合チョコレートの温度が
だいたい30~32度での作業となりますので、
その場合室温を18~20度にしなければなりません。
ですが、家で作る場合なかなか室温を調節するのも難しいでしょうから
(クーラーをかければできないことも無いが)
作ったものを冷蔵庫で冷やして固めてはいかがでしょうか。
冷蔵庫に入れれば間違い無く固まります。
しかしこの場合チョコレートを急激に冷やすと
チョコレートと冷蔵庫の温度差がありすぎてとシュガーブルームが
おこる事がありますが、
固まらないよりはいいのかな(チョット無責任ですね(^^;

冷蔵庫に入れても固まらない場合は、
やはりテンパリングに問題があるのでしょう。

ここに書いた事はもしかしたら既にご存知かも知れませんが
参考までに。

この回答への補足

答えていただき有難うございます。何度もやっていて今回のようなことは、はじめてで、悩んでます。今回は糖菓を作りたいので、何回かかけて固めたいので、すぐにその場で固めて何回かコーティングしたいのです。室温がこんなに影響するものでしょうか。残念ながら夏に作ったことはないのですが、ここの所26から28度くらいの日が続いてますから、、、他に思い当たることはないのでやはり室温が原因でしょうか。このような経験ありますか。テンパリングでこんなに悩むとは思いませんでした。ほんと

補足日時:2002/10/05 13:21
    • good
    • 1

お探しのQ&Aが見つからない時は、教えて!gooで質問しましょう!

このQ&Aを見た人はこんなQ&Aも見ています

このQ&Aを見た人が検索しているワード

このQ&Aと関連する良く見られている質問

Qテンパリングに失敗して悩んでます

カカオ65%のチョコをテンパリングして固めたガナッシュにコーティングしたところ失敗してしまいファットブルームが出てしまいました。

テンパリングは本に書いてあることをやりました。まず湯煎で55℃まで温度を上げてチョコレートを溶かし、次に新しいチョコを加えて30℃まで落とし、再度湯煎にかけて32℃まで上げて作業を開始しました。

このテンパリングの作業で違っているところはありますか?
それともテンパリングはチョコレートの種類によって必要になる温度は様々なのでしょうか?

それと、今回作ったガナッシュはライム果汁の入ったものなんですが、それがコーティングに影響することはあるでしょうか?

Aベストアンサー

こんにちは。
>次に新しいチョコを加えて30℃まで落とし

この点が気になりました。新しいチョコを加えた直後の温度はどのくらいですか?
新しいチョコを加えた直後の温度が30~32℃になっていないとまずいです。
チョコを加えた直後の温度が高く、それから冷却して32℃にしてもその時すでにチョコの結晶は溶けてしまっています。

http://www.cuoca.com/library/contents/contents_tenparing.html

上記のホームページには最初からやり直すように書いてありますが、
(1)チョコをもう一度55℃にしてすべて溶かす
(2)ボールを冷水に漬け(いまの時期なら水道水そのままでも大丈夫です)、よくかき混ぜながらチョコの温度を
26~27℃程度まで下げる。ボールの淵にチョコが固まらないように注意。
また、冷水が温まってきたら一度捨てて入れ替えればOKです。
(3)チョコの温度が十分に下がったら30~32℃の水に漬けてやわらかくなるまで良くかき混ぜる。
(4)出来上がったチョコを少しだけスプーン等に付けて冷蔵庫に2分程入れる。しっかり固まればテンパリング出来ています。
固まらなかったり、固まっているが室温ですぐに溶けてしまうようならば失敗です。

…という手順でもテンパリング可能です。失敗しても(1)からやり直せば何度でも挑戦できます。
チョコに水が入らないように十分注意して作業しましょう。

ちなみに高カカオのチョコレートは一般的なチョコよりファットブルームが出やすくテンパリングが難しいです。

こんにちは。
>次に新しいチョコを加えて30℃まで落とし

この点が気になりました。新しいチョコを加えた直後の温度はどのくらいですか?
新しいチョコを加えた直後の温度が30~32℃になっていないとまずいです。
チョコを加えた直後の温度が高く、それから冷却して32℃にしてもその時すでにチョコの結晶は溶けてしまっています。

http://www.cuoca.com/library/contents/contents_tenparing.html

上記のホームページには最初からやり直すように書いてありますが、
(1)チョコをもう一度55℃にしてすべて溶...続きを読む

Qチーズケーキのビスケット土台について

チーズケーキが好きでよく焼きます(と言ってもお菓子作りに関しては全くの素人です)。
しかし、何度やっても、土台部分(砕いたビスケットに溶かしバターを加えて作るタイプのもの)がうまくいきません。
ケーキ部分は問題無いのですが、土台がしっかり固まっておらず、焼きあがった瞬間から食べ終わる時まで終始ぽろぽろ崩れてきてしまうのです。

ビスケットの種類を変えたり、砕き加減を変えたり、また直前まで型ごと冷蔵庫で冷やしてみたり等色々してみましたが、いまいち料理本に載っているようなしっかりと固まった土台にはならないのです。

何かコツがあるのでしょうか?
もし何かご存知でしたら、教えて下さい。

また、何か特別な方法をしているわけではなくても、「いつもこの材料を使ってこのやり方をして上手くいっている」といった情報でも大歓迎です。
よろしくお願いします。

Aベストアンサー

こんにちは。
レアタイプでもベイクドタイプでもビスケット台には
リッツクラッカーを良く使います。
レシピのバターの分量は、ビスケットの種類にも寄りますので
一概には行かないと・・・経験から悟りました。

しっかり砕いて、溶かしバターの他に温めたミルクを少し、又は+
レーズンを漬け込んだ時のラム酒を少々加えます。
(ラム酒に市販のレーズンを入れておくだけ)

特に、バターの少ないビスケットを使う時には、バターの分量を増やすか
これらをちゃんと加え無いとぼろぼろします。
パイ皿に敷くときも、しっかり上から押さえつけ、固めるように敷きます。
(ラップを使って、手でしっかり押さえて固めます)

上記のラム酒は風味も増してお勧めです。
台の上にレーズンも散らしてから生地を流し込むと
これ又おしゃれで美味しいですよ~。
美味しいチーズケーキ、頑張ってください!

Qトリュフにいれるお酒の選び方を教えてください!!

バレンタインにトリュフを作りたいと思っているのですが、
レシピを見ているとキュラソー、ブランデー、ラム酒等入れるお酒が様々で、
お菓子つくりにもお酒にも詳しくないため困っています。

相手はお酒は好きですが甘いものはあまり好きではなく、でもあえてトリュフを作りたいと思っているので、出来る限り口にあわせてあげたいと思っているのですが・・・(だからビターチョコで作るつもりです)
どんなお酒を入れれば一番甘みを抑えた食べやすい
感じになるのか、ご存知の方、どうかアドバイスをお願いします。

Aベストアンサー

 キュラソーはオレンジのリキュールです。リキュールとはアルコール分の強い酒に果物や香草その他を漬け込んでエキスを抽出させたものです。抽出を助けるために多くの場合糖分を加えますので甘い酒になります。たとえば梅酒もリキュールです。製菓用に使うキュラソーで有名なものはグランマルニエとかコアントロー。プロは750mlの大きなものを使いますが、50mlという小さなサイズのものもあります。

 ラムはサトウキビから作られる蒸留酒で独特の甘い香りがありますが、酒そのものには糖分は含みませんので甘い酒ではありません。ラムにもホワイトラムと言って無色透明のものもあり、褐色のものはダークラムと呼ばれます。その中間のゴールドなどと呼ばれるものもありますが、香りが強いのはダークラムです。有名どころはマイヤーズなど。

 ブランデーも含め、いずれも香り付けのために使われるのであって、使う量も少ないのでたとえキュラソーを使ってもそのためにビターチョコが甘くなることはありません。むしろ入れすぎるとアルコールのために苦味を感じることがあるようです。

 どの酒を使うかはもうホントにお好みです。質問者の方が残った酒(どんなに小さい瓶を買ってもきっと残ります)を他のお菓子作りに使うことを考えたらキュラソーがよさそうな気がしますが...。回答者が皆違う酒を勧めて、迷いが深まってしまいそうですね(^^;

 私も酒飲みですが洋酒(ウィスキー・ブランデー・ラムのような褐色の色をした洋酒)にチョコレートは合いますよ。ビターでもOKです。むしろ私ならトリュフにココアパウダーをまぶしたような口に入れたときに苦いヤツが好きです。確かに日本酒やビールには合わないでしょうが。焼酎でもラムに似た甘い香りを持つ黒糖焼酎には合いそうな気がします。私は試したことないのでこの部分は自信なし。

 でもね、たとえ甘いものが苦手でも、好きな彼女から手作りのチョコもらったら男は誰だってうれしいもんです。ビターで甘い(なんのこっちゃ?)チョコがんばって作ってください。

 キュラソーはオレンジのリキュールです。リキュールとはアルコール分の強い酒に果物や香草その他を漬け込んでエキスを抽出させたものです。抽出を助けるために多くの場合糖分を加えますので甘い酒になります。たとえば梅酒もリキュールです。製菓用に使うキュラソーで有名なものはグランマルニエとかコアントロー。プロは750mlの大きなものを使いますが、50mlという小さなサイズのものもあります。

 ラムはサトウキビから作られる蒸留酒で独特の甘い香りがありますが、酒そのものには糖分は含みませんので甘...続きを読む

Qチョコが固まりません

先日、チョコを溶かして固めるだけの、チョコを手作りしました。

しかし、冷蔵庫で9時間ほど冷やしたのですが、完全に固まらず、
食べると、ゆるい感じでした。
その後、さらに6時間ほど冷やしたものでも、同じでした。

どうしたら完全に固まるのでしょうか?

使用したチョコは、
共立食品から出ている「洋生チョコレート(ビター)」いう、
チョコを刻む必要がなく、液体状になっているチョコで、
レンジで温めるだけのものです。

かなりの不器用で料理をまったくしたことがないため、
今後のためにもどなたかアドバイスを頂けると嬉しいです。
よろしくお願いします。

Aベストアンサー

他の回答者さまの言う通り、残念ながら質問者さまが使われたものは固まらないものです。

新しく、No.3の方が言われている様な製菓用クーベルチュールなどを購入して使用する事をお勧めしますが、
普通の板チョコでも(明○製菓の板チョコなど)出来ない事はありません。

ただ、どちらのチョコ(製菓用にしろ普通のにしろ)で作られるにしても、
テンパリング(湯煎で刻んだチョコを溶かす)の際には絶対に水が入らないように注意して下さい!(ほんの一滴でもだめです。)
これさえ気を付ければうまくいくと思いますよ。

参考までにテンパリングの詳しいやり方の乗っているページをご紹介します。
がんばって下さいね。
http://www.katch.ne.jp/~takeda/sonota/tenparing.htm

参考URL:http://www.katch.ne.jp/~takeda/sonota/tenparing.htm

Q生クリームがゆるくならない方法を教えてください。

シフォンケーキや、スポンジに生クリームを塗って
生クリームが翌日までゆるくならない(だれない)方法を教えてください。
普段は、タカナシの生クリーム35%を使っています。(動物性はこれしか近所のスーパーにはないのです)
ホイップ仕立てはいいのですが、普段はそれをタッパーなどに入れて冷やしておくと翌日には下の方が水っぽくなってしまいます。
デコレーションする場合、当日にホイップして仕上げるのがベストなのでしょうが、
近日、朝早くにデコレーションしたケーキを持って出かけたいので、
前夜のうちにナッペ&デコしておきたいのです。
ケーキ屋さんのホールケーキなどは、翌日でも生クリームがゆるくならないのはなぜでしょうか。(ボソっとはしてきますが・・)
生クリーム200グラムに、ゼラチンを5グラム程加えると、ロールケーキなどは切りやすくゆるくならないというレシピは見たのですが、
これは普通のホールケーキにも応用できるのでしょうか。
例えば加える場合、ゼラチンの裏面に表記されているような熱湯(80度位)で溶かしたゼラチンをホイップした生クリームに加えて混ぜて大丈夫でしょうか。
いろいろと質問攻めですみませんが、上記へのアドバイス、また生クリームに関する事など教えて頂けると嬉しいです。

シフォンケーキや、スポンジに生クリームを塗って
生クリームが翌日までゆるくならない(だれない)方法を教えてください。
普段は、タカナシの生クリーム35%を使っています。(動物性はこれしか近所のスーパーにはないのです)
ホイップ仕立てはいいのですが、普段はそれをタッパーなどに入れて冷やしておくと翌日には下の方が水っぽくなってしまいます。
デコレーションする場合、当日にホイップして仕上げるのがベストなのでしょうが、
近日、朝早くにデコレーションしたケーキを持って出かけたいので...続きを読む

Aベストアンサー

こんばんは。
ずいぶん前ですがボクが似たようなご質問に
アドバイスしたものが参考になるかもしれません。
http://oshiete1.goo.ne.jp/qa4038797.html

こんな手抜きの回答でごめんなさい。
ちと体調がすぐれないので これにて失礼します。

Q製菓用のチョコと普通のチョコ

こんにちは。よろしくお願います。


お菓子を作る時にスーパーやコンビニで売ってる市販のビターチョコと
専門店やネット通販で買える製菓用のビター(スイート)チョコは、どう違うのでしょうか?

単純に大量に買うなら製菓用のチョコの方が得ということでしょうか?
製菓用の方が包装(パッケージ)がシンプルということでしょうか?

それとも、製菓用の方が味もお菓子作りに適してるのでしょうか?

ご存知の範囲でも構いませんので教えてください。

Aベストアンサー

溶かして利用するなら好き好きですね、正直…。
お菓子の板チョコのほうがグラム当たりが安いし、
香料が添加されているので見知った味になりやすいです。

板チョコでもザッハトルテとかも作れますしね。
チョコレートガナッシュとかも作れます。

何が違うのかですが、簡単に言えばカカオの比率です。
製菓用はカカオバター以外で薄めて無いんですよ。だから高い。
本当にいいやつは香料も入ってません。カカオオンリー。
ただ食べにくいし、そのままぽりぽり食べても美味しくないという。

対しまして、お菓子の板チョコは、
カカオバター以外の植物性油脂で薄めてあります。
だから安い。でもにおいが薄まると困るから、香料をトッピング、と。
でもそのまま食べることを前提として作られているので、
ぽりぽり食べても美味しいわけです。

製菓用とお菓子の板チョコ、
例えばそれぞれ100グラムを使ったケーキを食べ比べると、
なんというか製菓用のほうが口にまとわりつく感じ。濃厚な感じですね。

お菓子の板チョコのほうは、わりとさっぱりした感じ。
でも臭いはお菓子の板チョコのほうが強いかな。香料のせいだろうけど。
香料が頑張ってくれてはいるものの、安っぽいお菓子のにおいになります。

ちなみに私は普通の板チョコのほうで作ったケーキのほうが好きです。
安っぽくて何が悪いか!庶民だからこのニオイが好きなんだ!という。

でも、なんとなく残念な気持ちになるのは否めないので、
ケーキにブランデーを入れて焼き上げ、シロップにもブランデーを入れて、
さらにチョコクリームにもブランデーを入れると高級な感じになって美味しいですよ。



あと、焼いても解けすぎない、焼き菓子用の製菓用チョコレートは便利です。
こればっかりは板チョコじゃ解けちゃいますからね。
チョコチップくらいですね、製菓用でわざわざ買うのは。
パンつくりにハマってた時には、
パンの中に入れるチョコスティックも買ってましたけども。高いんですよアレ。

溶かして利用するなら好き好きですね、正直…。
お菓子の板チョコのほうがグラム当たりが安いし、
香料が添加されているので見知った味になりやすいです。

板チョコでもザッハトルテとかも作れますしね。
チョコレートガナッシュとかも作れます。

何が違うのかですが、簡単に言えばカカオの比率です。
製菓用はカカオバター以外で薄めて無いんですよ。だから高い。
本当にいいやつは香料も入ってません。カカオオンリー。
ただ食べにくいし、そのままぽりぽり食べても美味しくないという。

対しまして、お菓子の...続きを読む

Qスポンジケーキの間にぬるシロップ

ショートケーキを作るために、スポンジを焼きました。
「クリームといちごをサンドするとき、カットしたスポンジにシロップをぬる」と聞いたことがあります。

このシロップはどういう役目があるのでしょう?

スポンジをしっとりさせて、やわらかさを出すためかな?と思いますが、
シロップを使わずに直接クリームをぬるのと、差がでますか?

シロップの作り方も教えていただきたいと思います。シロップに加える洋酒として
適当なもの、合わないものも知りたいです。

Aベストアンサー

シロップでスポンジを湿らすことを専門的には「アンビベする」とか、「ポンシュをうつ」と言います。上白糖と水(約同量)を一煮立ちさせて冷まします(甘すぎるなら、水を加えて調節してください)。このシロップにグランマルニエ(オレンジのお酒)又はキルシュ(サクランボのお酒)又はラム酒を使います。これらは甘いお酒です。ブランデーは香りはいいですが、前者ほど甘くないので、お子さんも召し上がる場合はオススメしません。一般的なバースデーケーキ一台で、50~60ccのシロップに10~30ccのお酒を混ぜて使います。とりあえず、グランマルニエが無難でしょう。peppermintpattyさんの言うように、スポンジをしっとりさせたり、ケーキの香りがよくなったり、です。シロップを使うとしっとりして私は好きなので、必ずアンビベします。ちなみにラム酒はキャラメル、チョコレート、マロン、ドライフルーツなどが合います。キルシュ酒はカスタードクリームに相性がいいです。でも、お好みで使ってかまわないと思います。

Q食品衛生法のアイスクリームの扱いについて

食品衛生法でアイスクリーム類製造業という資格が分けられていますが
どこまでが製造となるのでしょうか?

・市販のアイスクリームをドリンクに乗せる(クリームソーダなど)
・市販のアイスクリームに生クリーム等をトッピングする
・市販のアイスクリームを溶かして各種フレーバーを混ぜ合わせる

というような行為はアイスクリーム類製造業の資格が必要なのでしょうか?
アイスクリーマーなどの器具で製造せずに市販のアイスクリームを使用するだけなら資格は必要ないのでしょうか?

Aベストアンサー

・アイスクリーム(メーカーで製造され、カップや袋に入っているもの)を
販売するだけでも、保健所より「営業許可証」(アイスクリーム販売業)が必要と思います。(都道府県により違う場合もあり確認必要)
・市販のアイスクリームをトッピングしたりする場合は、「飲食店営業」
の許可証が必要です。
・アイスクリーマーなどの器具で製造せず、市販のアイスクリームを使用しても
「許可証」がいると思いますので、近くの保健所に相談されたほうが言いと思います。
・ソフトクリームは野外では、許可になることは、無いでしょう。
屋内のイベントでも、自動殺菌機能が付いていない機械での製造は、
許可をしてくれません。
・乳類の製造や取扱には、保健所が大変厳しいですので、営業を考えておりますようでしたら、
保健所と綿密に相談しながら行ったほうが、早く営業できると考えます。
設備が出来上がり営業しようとしても、許可が下りなければ営業でされません。

Qクーベルチュールチョコは固まりやすい?

クーベルチュールについての質問です。

先日、初めて使用する生チョコレシピを引っ張り出して来ました。
(某有名製菓店のパティシエのレシピです)
その配合はチョコ:生クリームが1:2というやったことの無い
配合で、さらにキャラメルや溶かしバター、洋酒等の液体分が加わります。

一応レシピには「製菓用のチョコを使用することを勧める」とあった
のですが、何分価格が高いので…普通の板チョコを使用したところ、
出来上がりは、生チョコというより、辛うじて形のあるチョコレート
クリーム…摘むとあっという間に溶けていく、チョコアイスのような
ものになってしまいました。フォークですらすくえず、スプーンを
使用しなければ食べれません。
口どけは今までに無い位、素晴らしいものだったのですが…。

クーベルチュール等の製菓用チョコレートでしたら、
もう少し固まるのでしょうか?
それともチョコと生クリームの配合を1:2から変更すべきでしょうか?

Aベストアンサー

そのレシピは、器などに入れてスプーンですくって食するという生チョコレートではないでしょうか。
チョコレートムースかクリームに近いものかもしれません。

先の回答者様もコメントしてますが、自分の持っているレシピをみても、チョコ1:2生クリームという比率はありません。
クーベルチュールは、確かに固まりやすいですがそれは一般に売られているチョコレートと対して変わりはありませんので。

もし、通常出回っている箱入りになっている生チョコレートをお望みでしたら別なレシピで作られることをお勧めしますよ。

Qブルーム現象を避ける方法

初めまして。こんにちは^^*

今週のバレンタインにキャラチョコというものを作ったのですが
全てブルーム現象で白くなってしまいびっくりました…。

それでまた友達が誕生日の時に作ってあげたいなと思っているのですが
どうしてもブルーム現象を避けたいのです(>_<)

・市販の板チョコに生クリームを少し入れれば、白くならないのでしょうか?
・あとはチョコレートを溶かす専用のチョコを買った方が早いでしょうか?
▽できればパッテリング以外の方法でお願いしたいです。

初心者の質問ですみませんがお答え頂けるとすごく助かります。
よろしくお願い致します<(_ _*)>

Aベストアンサー

はじめまして。パティシィエです。

> 全てブルーム現象で白くなってしまいびっくりました…。
> どうしてもブルーム現象を避けたいのです(>_<)

どういう取り扱いをして どう保存したのか わからないので具体的なアドバイスが
できないので ブルームを避ける為の一般論をご説明しますね。

1.正しくテンパリングする。
ブルームの大きな原因としてテンパリングの際 それぞれの温度をどこかで間違えた時に発生します。

2. 15℃から20℃のチョコレートにとって適切な温度で保存する。
冷蔵庫などに入れて 低すぎると表面に結露し その水分が原因でブルームが発生しますし
高すぎるとチョコが溶けて それが原因でブルームします。

> 市販の板チョコに生クリームを少し入れれば、白くならないのでしょうか?

白くならないと思います。これだと「チョコクリームかガナシュ」となりますので。

> あとはチョコレートを溶かす専用のチョコを買った方が早いでしょうか?

テンパリングの必要のないチョコレートであれば それが一番早いし確実だと思います。


チョコレートは、慣れない大変だと感じるかもしれませんが
単なる慣れの問題です。
ご友人の素敵な誕生日プレゼントができるように祈っていますね。

ジルより

はじめまして。パティシィエです。

> 全てブルーム現象で白くなってしまいびっくりました…。
> どうしてもブルーム現象を避けたいのです(>_<)

どういう取り扱いをして どう保存したのか わからないので具体的なアドバイスが
できないので ブルームを避ける為の一般論をご説明しますね。

1.正しくテンパリングする。
ブルームの大きな原因としてテンパリングの際 それぞれの温度をどこかで間違えた時に発生します。

2. 15℃から20℃のチョコレートにとって適切な温度で保存する。
冷蔵庫などに入れて 低すぎると...続きを読む


人気Q&Aランキング