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トンカツの豚肉を柔らかく揚げる方法をおしえてください。
切り込みをいれてますが、肉が堅くなる事があります。
よろしくおねがいします。

gooドクター

A 回答 (7件)

8778yuminn さん、はじめまして。



>トンカツの豚肉を柔らかく揚げる方法をおしえてください。

わかりました。

>切り込みをいれてますが、肉が堅くなる事があります。

切り込みとは豚ロース肉の筋切りのことでしょうか?
これは肉を柔らかくする為ではなくて、仕上がりに肉が縮んで曲がらないようにすためです。

柔らかく仕上げるには 2 つポイントがあります。

1.たたく
ANo.2 のかたがおっしゃっているように筋切りをして、たたきます。
ですが、いきなりフォークを使わずにまず包丁の背 ( できれば肉たたきのようなもの ) で軽く叩いて肉の面積を広くします。
そして、フォークなどで細かくたたきます。( つぶさず刺す感じで )
これは肉の細かい筋を切って食べたときに柔らかくするためです。

まんべんなくたたいたら、だいぶ面積が広がっていると思います。
これを必ずもとの大きさに圧縮する感じで戻してください。
これを忘れるとたたいた意味が無くなります。

2. あげる
パン粉をつけたカツを揚げるのですが、柔らかく上げるには油の温度が充用です。
パン粉を油に少し落としてみて、一瞬沈んでほわんと浮いてくるくらいで適温 ( 160℃ くらい ) ですので、お試しください。
カツを油に落としたら火をいきなり緩めたりしないで、しばらくカツから出てくる泡が安定するまで待ち、後は火加減を調整して揚げていきます。

揚げ物は総じて言えるのですが、揚がってくるとカツが軽くなったように感じます。
この加減を覚えてください。
いつもおいしい揚げ物が食べれます。
できれば仕上げは高い温度で揚げて、サクッと仕上がると完璧です。

硬いカツというのは揚げ過ぎか、冷めてしまったかのいずれかが多いと思います。
散文で伝わらないこともあるかと思いますがお役立てください。
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この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
お礼が遅くなりました。すいません。

詳しい解説ありがとうございます。
叩いて面積を広くして、で形を戻すですね。意外と奥深いですね。
大変勉強になります。まったく知りませんでした^^;

揚げ方は、軽くなったようなと時がめやすですね。
もしかして揚げすぎていたのもありかもしれません。
大変参考になります。
肉が固くなった要因がどうもたくさんあるようです ><

お礼日時:2008/02/03 00:57

切り込みだけだと中途半端で、肉は期待ほどには軟らかくなりません。


肉の筋切り器の使用をおすすめします。
ミートソフター(安易なネーミングに 滝汗)
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この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
お礼が遅くなりました。すいません。

すごい!。このような商品があるんですね。便利でいいですね。
つまり、このような商品があるくらい、事前の筋切りが大事だって事ですね。

お礼日時:2008/02/03 15:47

以前,読売新聞に出ていた


薄切り肉を重ねて作るトンカツなんかは
どうですか?
美味しいですよ。

http://www.yomiuri.co.jp/gourmet/food/trend/2005 …
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この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
お礼が遅くなりました。すいません。

いいですね。美味しそうです。
間にいろいろはさんで食べるのおいしいですよね~♪

お礼日時:2008/02/03 15:44

切り込みって、脂肪とお肉の境目に入れるものですよね?


あれは、かたくならないようにではなく、筋が縮んで、お肉がそり返らないように入れるものです。

筋切りの後に、ビール瓶などがあれば、お肉を叩いてみてください。麺棒でもいいですよ。
そのままだと、ビローンと伸びたままなので、元の大きさまで、寄せて戻します。

火を通しすぎても、硬くなりますよ。
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この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
お礼が遅くなりました。すいません。

切り込みは、反り返らないためですか、、。
それは知りませんでした^^;
太めのもので叩くといいのですね。

お礼日時:2008/02/03 00:52

切り込みの角度が間違っていませんか?


失礼ながら、もう一度確認してみてください。

そして、包丁の「背」の部分で、肉を強めにトントン♪叩いてください。
トントンと叩くから、とんかつ・・・・と、失礼しましたっ!
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この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
お礼が遅くなりました。すいません。

あまり角度は気にしていませんでした。
参考になります。

お礼日時:2008/02/03 00:51

筋を切った後に、


フォークで、ある程度の力で全体を叩いて
(刺して)みて下さい。
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この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
お礼が遅くなりました。すいません。

叩いて刺す、、ですね。本当に柔らかくなりそうですね^^

お礼日時:2008/02/03 00:51

切りこみを入れても肉の繊維は切れませんので専用の叩いて切るのもありますが包丁の裏で細かく叩いてみてください。

繊維さえ叩いて切れば硬くならないと思います。
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この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
お礼が遅くなりました。すいません。

繊維を叩くんですね。分かりました。

お礼日時:2008/02/03 00:50

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