豚の角煮やわらかくする方法

豚の角煮がやわらかくなる方法教えて！
基本的な質問ですが・・・（汗）

それと牛乳入りの野菜スープにバターを落とすとツブツブが浮いてくるんですけどどうしてですか？バターが原因じゃないかも？

No.6 ベストアンサー 回答者： marinn5 回答日時： 2008/02/04 16:44

私のおせちのレシピです。

おいっこめいっこが毎年楽しみにしてます。
3キロで作ってますがあっという間になくなります。参考になれば幸いです。

■材料 （3～4人前）

・豚バラ肉（塊で800gぐらい）
・おから 100g
・ねぎ（青い部分を適量）
・しょうが 1かけ
・唐辛子 1本
・しょうゆ 150cc
・酒500cc
・砂糖 大さじ3
・ときガラシ
■作り方

1．豚バラ肉は、鍋に入り切らなければ半分に切る。
大きめの鍋に米のとぎ汁とおからをいれ、ねぎ、唐辛子、そして皮をむかずにスライスにしたしょうが半かけ分、そして豚バラ肉を入れて火にかける。

2．沸騰したら軽く煮立つ程度に弱火にし、そのまま2時間程度煮つづける。豚バラ肉が水面から出ないように、アルミホイルなどを適当な大きさに切ったもので落しブタをするといい。
もし途中でお湯が足りなくなるようなら、順次足す。

3．じっくりと2時間煮込んだ豚バラ肉は、ちょっと触っただけでもくずれそうなほど柔らかくなっている。
鍋に入れたまま、しばらく置いて、手で触れるぐらいになるまで粗熱をとる。

4．粗熱がとれた豚バラ肉をそ～っと取りだし、お湯か水を流しながら丁寧に手で洗って余分な脂を洗い流す。
とにかく柔らかく、くずれやすいので、強い水流を当てたり乱暴に扱ってくずさないように注意する。

5．豚バラ肉は、一口大を目安に適当な大きさに切り分け、きれいな鍋に水500ccと酒500ccとともに入れる。
スライスした残りのしょうがも加えて火にかける。 煮立ったら弱火に落とし、同様に、落しブタなどして1時間程度じっくりと煮る。

6．1時間たったら、分量のしょうゆ、砂糖をそれぞれ半量づつ加えて、さらに30分ほど煮ていく。

調味料は、最初から全部入れてしまうと味がしみ込んでいきにくいので、最初は薄味で。

7．30分たったら、残りのしょうゆ、砂糖を加え、さらに30分ほど煮て仕上げる。

8．最後に肉を崩してしまわないように丁寧に器に盛り、お好みでときガラシなどを添えていただく。

＊蒸すという方法もありますが、上記の柔らかさと同等を、めざすと皿にいれて十分湯気のたった蒸し器に入れ、5～6時間かかります。大変上品な風合いでできます。と料理のお師匠さんに習いましたが時間に怖じ気づいて試してません（苦笑）

この回答へのお礼

大変親切な回答をしてくださってありがとうございます！！
軽く感動してます。

ぜひぜひ頂いたレシピを試してみます！！

お礼日時：2008/02/05 20:10

No.7 回答者： musicker 回答日時： 2008/02/04 20:29

生のパイナップルやオレンジなどの柑橘系の絞ったものに漬け込んでみては？パイナップルやオレンジにはたんぱく質の分解酵素が含まれているためやわらかくなりそうです。

肉料理に柑橘系のソースが多いのもこのためだと思います。缶詰のパイナップルなどは消化酵素が分解されているので意味がありません。

この回答へのお礼

そういえばそのようなことを聞いたことがあります！！

試してみますね。ありがとうございました！！

お礼日時：2008/02/05 20:09

No.5 回答者： knfci 回答日時： 2008/02/04 16:25

煮る前に蒸す。

それも水ではなく焼酎で。
蒸し器から蒸気が上がるようになってから１時間は蒸したいところ。

それから沸騰したお湯にぶち込みやはり1時間煮てお湯を捨て、調味液で煮込む。

こんなところですかな。

この回答へのお礼

焼酎?!
知りませんでした！！
次回試してみます。ありがとうございました。

お礼日時：2008/02/05 20:11

No.4 回答者： hachipen 回答日時： 2008/02/03 23:49

私の主人も角煮が大好物なので、よく作ります。

いろいろ試しましたが、我が家の角煮の秘訣は、「ひたすら煮る事」
これにつきます。
時間を短縮するのであれば、圧力鍋がいいと思いますが、
圧力鍋を使うと、パサついた感じになってしまうため、我が家では不評です。
お水とお酒（安い日本酒で構いません）をたっぷり入れたものに、（お酒は多い方が良いです。私は水に対し、半量～同量の日本酒を入れます。）

臭み取り用に、おねぎの青い部分やしょうがなどを入れ、ごく弱火で2時間近くも煮ます。
目安は爪楊枝がすっとささるくらい。
その後煮汁を作って煮て、火を止めて、冷ます（この間に味が染み込みます）これで出来上がりです。
豚肉は、好みにもよりますが、肩ロースよりもバラ肉のほうが、しっとり柔らかく仕上がります。
厚いお鍋（ルクルーゼとか）が良いようですが、なければ何でも良いと思いますよ。
色々な裏技を試しましたが、この単純な方法で作った時が、結局主人にも友人にも大好評でしたので、これが定着しました。
ご参考までに。

スープの方は、ちょっとどういう状態かわからないので、お答えできません。すみません。

この回答へのお礼

ルクルーゼ・・・ほ・欲しいと思ってたんです。
私にもすぐできる方法なので早速試してみます。
ありがとうございました！！

お礼日時：2008/02/05 20:13

No.3 回答者： murasawa 回答日時： 2008/02/03 21:44

2～3時間煮込めば柔らかくなりますが、それ以外の方法で早く柔らかくしたいのなら、やはり圧力鍋でしょう。

だいぶ前にテレビで見たのは、煮汁ごとジップロックに入れ、できるだけ空気を抜いて口をしっかり閉じ、その袋をお湯を沸かした鍋で煮ると圧力鍋と同等の効果が得られ、柔らかくなると言ってました。確か子供向けのキャンプで、カレーを作るときの裏技として紹介されていたと思いますが、私はやったことがないので真偽のほどは不明です。

No.2 回答者： teloon 回答日時： 2008/02/03 21:27

＞豚の角煮がやわらかくなる方法教えて！

ティーパックの紅茶を入れる。

No.1 回答者： chardonne 回答日時： 2008/02/03 20:20

回答になっていないかもしれませんが。

豚肉は味をつけないで煮込みます。時間をかければかけるだけ
やわらかくなりますが、時間がないときは圧力鍋がお奨めです。
当家ではたっぷりの水で15分ほど強火でぐつぐつ煮て、一晩
おいてから翌日味付けをして再加熱しています。

またパパイヤを入れると早くやわらかくなります。
コーラでも大丈夫という噂もありますが、コーラは
試した事がないので真意は定かです。

バターはフライパンに溶かして少量の小麦粉をまぜてペーストにして
ぬるめの牛乳などでのばしてからスープに入れるとツブになりません。
また牛乳スープの場合、入れる野菜によっては牛乳が分離します。
経験上、ほうれん草と牛乳の組み合わせでそうなった記憶があります。

ご参考までに

この回答へのお礼

回答ありがとうございます！！

ほうれん草と牛乳の相性について、が大変参考になりました！！
娘が牛乳入りのスープをごくごくと飲むほど大好きなので
次回から野菜との相性に気をつけながら作りたいと思います。

お礼日時：2008/02/05 20:08