☆カスピ海ヨーグルトの基本的な作り方☆

Question

こんばんわ。今日、念願のカスピ海ヨーグルトを頂きましたが、調べてもいまいち扱い方がわかりません。。。　基本ばかりですが教えてください！！

１．種と牛乳を混ぜて完成したヨーグルトは、密封して冷蔵庫保存ですか？また、何日持つのですか？

２．種を、全てヨーグルトにすると次の種はどうしたらいいのですか？

３．種と牛乳を混ぜる際、結構何回も混ぜますか？発酵中は何時間おきに混ぜなければならないのですか？

４．発酵させていた容器と、完成したヨーグルトを保存する容器は違うものの方がいいのですか？

腐らせるわけにはいけないので、かなり慎重です・・・。よろしくお願いします。

gogatsu · Accepted Answer

私の場合は、牛乳パックを使って次へ、次へと作っています。
まず、牛乳パックの口を開いて、少し牛乳を取り分けこれは飲んでしまいます。
その牛乳パックに種を入れて口をしっかり閉じるように握って２～３回上下を逆さにしてかくはんします。
そしたら、又口を開いて、ティッシュで軽くふたをして、約半日そのまま常温で発酵させます。
できたら、しっかりラップでふたをして輪ゴムで止めて冷蔵庫に保存します。（もう食べれますよ。）私は、冷やしてから食べます。
食べる時に、もう一度かくはんして、一部を種として次の牛乳パックに入れて作ります。
他の容器を使うのもいいでしょうが、容器の消毒などを考えると、牛乳パックで作ってしまうのが一番いいかと思います。
私は、取り出す時にスプーンも使いません。スプーンも消毒が必要になるからです。
牛乳パックから直接次の牛乳パックに注いだり、食べるときの容器に注いだりします。
種とヨーグルトって言ってますけど、これは同じものです。ヨーグルトの一部が次の種になるってことですね。
新鮮なうちに食べてしまうのがいい様ですが、種としては、１ヶ月ぐらいもつみたいです。私の家では、毎日食べているので毎日作る事になってしまっています。
「カスピ海ヨーグルト」で検索すると、たくさんの方が、いろいろと情報を開いてくれています。参考にしてみてください。
私は、「白いかわいいやつ」として、周りに配りまくっています。
そうすれば、もしも菌（種）が弱ってしまった時に貰えばいいわけですからね。
雑菌が入らないように慎重になるだけで、あとは気軽に考えていいと思いますよ。でなきゃあ続かなくなっちゃいますよ。
がんばってね。

MiJun · Answer

我が家では牛乳パックで数年作ってます。
１．完成したものを３-４日で消費してしまいますので、長期に保存したことはないので分りません・・・？
２．完成したものの一部を種にすれば問題ないと思いますが・・・？
３．５-６回混ぜて種に加えてものが、攪拌するもの（長いスプーン）に付着しなくなるのを目安にしてます。
４．牛乳パックにそのままにして冷蔵庫で保存してます。

若干一部少し黄色っぽくなる部分がありますが、冷蔵庫で保存している限りでは心配ないと思います。

ご参考まで。

tklove · Answer

私もカスピ海ヨーグルト作っています。

１、密封したりそのままだったりしますが、密封したほうがいいと思います。

２、出来たヨーグルトの一部特に真ん中部分を種にするのがいいようです。

３、はじめに種と牛乳をよくまぜたら、途中でまぜてはいけません。
　　固まりにくくなりますよ。

４、違うものの方がいいです。
　　タッパなどに入れるのもいいですよ。

私の場合は、ジャムの空き瓶などに、種を入れて牛乳をいれよくかきまぜ
ティッシュでふたをして数時間置いています。
その後は、出来上がったものから種を少しとり別容器にいれて
残りをよくまぜて冷蔵庫で保存します。
牛乳は、成分無調整を使ってください。

参考URL：http://www.pluto.dti.ne.jp/~roa/mujin/01kasupi.htm

kikiki3 · Answer

１．完成したヨ－グルトは、密封しないで、空気に触れさせています。ティッシュをのせて輪ゴムでとめたり、ル－ズにラップフィルムをかけたりしています。
保存は冷蔵庫です。何日もつかはっきりしませんが、１週間たった物を食べても私は大丈夫です。（これは、人それぞれではないでしょうか。ゴメンナサイ。）次の種になるかどうかは分かりません。（多分できると思います。）

２．出来上がったヨ－グルトの中から、できるだけ真ん中の方のものを次の種にしています。

３．丁寧に混ぜてもいいし、急いでいるときなんかは２～３回ぐるぐるまわすだけでもできていますよ。途中で混ぜる必要はないと思います。

４．同じ物を使っています。移し替える必要はないと思います。

気温が低くなってくると、できるのに時間がかかります。これから冬場は、暖かい所に置くようにしないと、２日がかりということにもなり兼ねません。
でも、かなり丈夫なヨ－グルト菌なので、おおざっぱな私でも育てられています。
まずは、近所におすそ分けをして育ててもらっておくと、もしものときに安心です。

jwakaya · Answer

ご入手おめでとうございます。巷には雑菌がどうのといって普及を止めようとしている業者さんがたくさんいますが、どうぞお気になさらず。グルジアで何千年も受け継がれてきたものですから。
　さて、それでは早速私のわかる範囲内でお答えさせていただきます。
１．出来上がったものは冷蔵保存が基本です。また、コンタミ（他生物混入）を防ぐためにも密封しておきましょう。その際は、あとに述べる理由により、５℃以下にしておくのが望ましいです。また、できれば５日以内に召し上がってください。菌そのものは冷蔵で約一ヶ月は死滅しません。
２．出来上がったところから次の種を取ります。召し上がるのはそのあと。「種と牛乳でヨーグルトを作る」→「種を取って次を仕込む」→「できているほうを食べる」という感じです。この繰り返しで何年だろうといけます。
３．最も理想的なのは、スプーンなどの道具を使わずに攪拌すること、つまり、「滅菌したふたをして振る」ことです。この点で、牛乳パックよりもジャムなどの瓶のほうがお勧めです。
４．上記の理由により、同じもので結構ですが、容器は２つ以上あったほうがいいでしょう。また、リスク分散もかねて、複数の瓶に作っておくというのも有効です。

というところでアドバイスをば。
まず、牛乳パックを使う方法は悪くありませんが、気をつけなければならない点があります。
・同じパックを複数回使わない
・お子さんやだんなさんやその他の人が直接パックに口をつけて飲むような事態を避けなければならない
特に後者は口内細菌によって非常に悪い状態になります。同様に、一度口をつけたスプーンをヨーグルトに突っ込むのも避けましょう。一にも二にも衛生あるのみです。
そういう点で、ジャムなどの瓶を熱湯消毒して使うのが理想的です。やり方は簡単で、ふたはミルクパンなどで沸騰するまで茹で、瓶本体は２センチほど水を張ってレンジで３分ほどチンするだけです。
そうしたら取り出し、熱いうちに湯を切ります。やけどに注意してください。水滴は残らないほうがもちろんいいのですが、長時間放置するよりは若干残ってでも菌のないほうがいいので、お湯をきったら、まず牛乳を注ぎます。先に種を入れると熱のせいでいろいろとよくないので…。
そうしたら５００ミリリットルの牛乳に対して大匙１～２くらいのヨーグルトを種として加えます。できれば、種用のヨーグルトはスプーンを使わずに少量をまず食べるためのお皿に取り、真ん中あたりの状態のいい部分を、これまたできればスプーンを使わずに牛乳の入った瓶に注ぎます。
種を仕込んだらふたをして振り、その後ふたを緩めます。よくティッシュを輪ゴムでとか、空気に触れさせたままなどという人がいますが、これはグルジアならまだしも、高温多湿の日本では酵母や雑菌のコンタミを誘っているようなものです。まあ、酵母に関しては、味に変化をつけたいときにいろいろギャンブルする価値はありますが。
ですから、ここはもともと日本に種を持ち帰った家森教授のやり方である、「ふたを緩める」をお勧めします。
そこまでいけば、あとは室温において１０～１６時間静置するだけです。傾けてもほとんど表面が傾かず、表面にクリーム色の幕がかかったような感じになれば出来上がりです。
では、グッドラック！　またなにかあればぜひお答えさせてください。

jwakaya · Answer

補足します。
そもそも、なぜティッシュを使ってふたをしたり、ふたを緩めたりして「密封」することを避けるのかといいますと、じつはグルジアヨーグルトを作る菌層のうちクレモリス乳酸球菌という菌が、乳糖を代謝する際に炭酸ガスを発生するからなのです。そのため、ヨーグルトによってはちりちりした舌ざわりがありますが、心配は要りません。また、どこかで野生酵母がコンタミしている場合、さらにこの傾向が強くなることがあります。
また、クレモリス菌は若干のエタノールも産生しますが、これはグルコノバクター桿菌という酢酸菌の一種がほとんど代謝してしまうので、まったく問題はありません。
あと、発酵中は混ぜないほうがいいです。ひたすら耐えましょう。なぜなら、クレモリス菌は酸素があると活動が低下するからです。ヨーグルト内の酸素は、グルコノバクター桿菌が食べてしまうので、無酸素になった状態でよく発酵が進み、好気性の腐敗菌も活動できなくなります。ところが、攪拌行為はせっかくなくなった酸素を供給してしまうのみならず、マドラーなどについている雑菌を混入させてしまうことでもあり、また、クレモリス菌が作り出すねばねば物質を壊すことにもなるのです（ねばねば物質は酸素に弱いのです）。
それでは、長々と失礼しました。

☆カスピ海ヨーグルトの基本的な作り方☆

我が家では牛乳パックで数年作ってます。

私もカスピ海ヨーグルト作っています。

１．完成したヨ－グルトは、密封しないで、空気に触れさせています。

私の場合は、牛乳パックを使って次へ、次へと作っています。

ご入手おめでとうございます。

補足します。

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　ご入手おめでとうございます。