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最近、イタリアから水牛乳製のモッツァレラが安価に手に入るようになったので、それを使ってピッツァを作っています。
使用しているモッツァレラは水を同封した袋入りのものです。
これを使ったピッツァはとってもおいしいのですが、焼いているうちに水分がどんどん出てきてしまうので困っています。
焼いているのはガスオーブン(250℃以上)とオーブントースターです。
店で食べるモッツァレラを使ったピッツァではこんなふうになっているものを見たことがありません。どうしてなのでしょうか?
また、この水分が出てくるのを回避する方法はないでしょうか?
水分を途中で捨てると、下に引いたトマトソースまで捨てることになるのでできればしたくないんです。

A 回答 (2件)

こんにちは



イタリア料理店に勤務していたものです
基本的に店(専門店)で出しているピッツァの釜の
温度は360度以上あります
asucaさんも仰られているとおり釜の大きさが
ちがうので高温をキープしたままで焼き上げることが出来ます
家庭で焼く場合はチーズを細かくちぎってやると
少しは水が出るが防げます
あとはasucaさんの言われてるように、水気をあらかじめ
きってあげるといいです。
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この回答へのお礼

ありがとうございました。
ピッツァの窯はそんなに高温なんですね。さすがに家でそこまでは上げられない(家のオーブンは300℃以上上げると温度計が壊れる)ものですから。やっぱりプロにはかなわないんですね。とても参考になりました。

お礼日時:2001/02/10 05:26

まずは対応策を。



豆腐の水切りと同じように布巾で包んで重しをして水気を取ってやると症状が少なくなります。
念を入れるなら水気を切ったモッツアレラに塩を振りかけてやると水気が吸い取られて出てきますのでそれをキッチンペーパーなどで取ってやればいいです。

店などで作る場合は大型のオーブンや石釜などで生地を入れても温度が下がらない状態で一気に焼き上げるために水分が蒸発して水っぽくならないんです。
家でやろうと思ったらオーブンを通常のピザを焼く温度よりも高い温度にしてやって生地を入れふたを閉めた後所定の温度に設定し直してやります。
焦げる手前を見極めるようにじっくりと監視してやれば出来ると思います。
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この回答へのお礼

ありがとうございました。
豆腐と同じように水切りとはちょっと思いつきませんでした。さっそく、試してみますね。

お礼日時:2001/02/10 05:24

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