豆腐を重曹水で煮ると溶けるのはなぜ？

先ほどテレビで、「温泉(炭酸水素泉)の湯で豆腐を煮ると、豆腐が溶けてやわらかくなり、おいしくなる。家庭でするには、重曹を入れて煮ればよい」という内容を放送していました。

重曹を入れて豆腐を煮ると、大量の泡がでて、水が白く濁り、豆腐はおぼろ豆腐のようになっていました。

重曹を入れて熱する→CO2発生(泡)→炭酸ナトリウムになりアルカリ性強まる→変性

くらいまでは考えたのですが、豆腐が「溶ける」ということがよくわかりません(煮た湯は白くなっています)。
また、なぜやわらかくなっているのでしょうか。普通変性すると固くなるイメージがあるのですが…。よろしくお願いします。

No.2 ベストアンサー 回答者： DexMachina 回答日時： 2008/02/27 22:28

豆乳に凝固剤を添加して、大豆蛋白同士を(緩やかに)架橋させたものが、豆腐になります：

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%B1%86%E8%85%90

つまり、凝固剤としてマグネシウム塩を使用した場合は、「～CO2-Mg-O2C～」といった結合で
架橋されているわけです。

従って、重曹を添加して豆腐が溶けるということは、この間にナトリウムイオンが入り、架橋が
外される、ということだと思います。
(酢酸マグネシウムがそこそこ水に溶けることから、上記の架橋の結合は、それほど強固では
　ないことが推測されます：
　にもかかわらず凝固が可能なのは、相手が蛋白質という高分子であるためと思います)

凝固剤がマグネシウム塩以外だった場合も同様に、重曹のナトリウムイオンが架橋に割って
入ることによって(・・・場合によっては二酸化炭素の気泡による物理的な力も寄与もあり?)、
凝固が解かれるものと思います。

この回答へのお礼

あ、架橋をはずすんですね。たんぱく質の結合だからペプチド結合関係を考えてました。
言われてみれば確かに架橋ですね。ありがとうございました。

お礼日時：2008/02/28 00:56

No.1 回答者： alpha123 回答日時： 2008/02/27 02:40

豆腐はたんぱく質の結合です。

炭酸水素ナトリウム（重曹）は弱アルカリ性なので結合を弱める。

湯豆腐にするとき使えば食べやすくなるわけです。

この回答へのお礼

ありがとうございます。
結合を弱めるからやわらかくなるのですね。

お礼日時：2008/02/28 00:52