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 「料理のさしすせそ」について質問があります。

 以前テレビを見ていると、「調理をする際、『さしすせそ』の順番で鍋の中に入れなければならない」という話が出ていました。その理由は、

 さとう・・・塩、醤油よりも味が染み込みにくい(みりんも同じ)。
   塩・・・タンパク質の凝固を促進させる。
   酢・・・タンパク質の凝固させる。

でした。しかし、残りのふたつについてはメモできませんでした。どなたかご存知の方、ご教授下さい。お願いします。

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A 回答 (7件)

しょうゆも味噌も(特に味噌は)煮込みすぎると「風味が飛ぶ」と言う現象が起こりますね



私もnutsさんの仰るとおり酢は最後に入れるのが良いと思います(一部例外あり)
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質問の趣旨と関係ないのですが、「さしすせそ」のセオリーはともかく実感として、酢は醤油より後に、最後の仕上げの段階で入れた方が美味しくなるような気がしますね。

醤油はある程度加熱しないと香りが立たないし塩味をある程度しみこませる必要があるのに対して、酢はちょっとでも加熱すると香りが飛んでしまいます。一種の言葉遊びとして、参考ていどにとどめておいた方がよさそうです。
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順番は味の素材への影響のしやすさによります。


最初に味噌で味を調えたらその後に砂糖や塩を入れても味噌味が強すぎて味が調えにくい。
そういった意味での順番です。

質問の中の塩、酢の素材への影響は確かにある程度ありますが事 味に関して言えばその順番に影響を与えるものではないはずです。
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参考URLに次の様に書かれていました。


**********************************
調味料を入れる順番は
味をつける時には、材料にしみこみにくい順番は、「さしすせそ」の順に調味料を加えるとと言われています。
「さ」は、砂糖。「し」は、塩。「す」は、酢。「せ」は、醤油(せうゆ)。「そ」は、味噌。
※風味や香りを大切にしたい醤油や味噌は最後の方にします(できれば、火を止める直前に加えることが望ましい)。
*********************************

参考URL:http://www.aichi-iic.or.jp/co/otaya-jouzou/home0 …
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「風味や香りを大切にしたい醤油や味噌は最後の方にします」



http://www.aichi-iic.or.jp/co/otaya-jouzou/home0 …

「醤油は後半、、、、、味噌は最後、、、、」
と、参考URLの方にもありました。

参考URL:http://page.freett.com/higuma/don/rikutu.htm
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あっそうでしたか。

ごめんなさい。

参考URL:http://www.hakumatsu.co.jp/Hakumatsu-HP/sasisuse …
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こんにちは。


せ-しょうゆ
そ-みそ
   です。

この回答への補足

 いや、そういうことではなくて、なぜその順番でなければならないか、です。

補足日時:2001/02/10 19:44
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