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手ごねパンを作ろうと思いレシピを見ていたら アーモンドパウダーが使用されていました。
強力粉90gに対し、アーモンドパウダー10g程度でした。
アーモンドの味や香りをつけるほどの分量でもないように思いますし。。
他の本のレシピでは使用していない場合もあります。

アーモンドパウダーってどんな役割があるのですか?
ふっくら焼きあがるとか、さっくり焼きあがるとか、
何か理由があるのでしょうか?

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A 回答 (2件)

・粘りが出ないのでさっくりと仕上がる(クッキーなど)


・油脂を含んでいるのでしっとり感が増す
・香ばしさとこくが出る

がアーモンドパウダーの効果として挙げられるようです。

強力粉を使用する時点で粘りが多く出ますので、
パンにしっとり感を持たせることが一番の理由かなと思いました。
もちろん使わなくてもできると思いますよ。
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人によっては微妙な味つけのために使う人がいます。


ブリオッシュ系の生地などは、ナッツのフレーバーが合うので、フレーバーだけ、という人もいます。
いずれにせよ、一般的というわけではありません。
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初めてパンを作ってみました。
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(2)パン生地を発酵させてから、すぐに焼く事が出来なくなってしまったので、冷蔵庫に入れました。
   発酵後に冷やすのは良くないですか?
   冷やすとどうなりますか?
   また、解決法はありますか?

Aベストアンサー

パン生地を発酵させるとき、本などの目安の時間はあくまで目安です。
イースト菌の状態、室温、湿度などで、発酵時間はかなり違ってきます。
なので、目安にするのは膨らんだ後の大きさがいいと思いますよ。
(生地によってですが、1.5~2倍の大きさを目安)
また、1時発酵で発酵させすぎた場合、2次発酵を控えめにするとか、多少のオーバーはリカバリできます。

1)どうにもならないくらい膨らませた生地のパンを焼くと、正直臭いです(笑
なので、パンはあきらめて、ピザ生地とかにするのも手デス(そのまま小分けに切って、平らに伸ばして1枚ずつラップして冷凍庫保存)
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この生地を焼く時は、冷蔵庫から出したらベンチタイムを充分にとり、成形して焼きます。
ただ、数時間程度ならこの方法でおkですが、半日以上焼くのが後になるなら、冷凍庫で保存する方がいいでしょう。
その場合、冷蔵庫で解凍します。
成形しおわった生地でも同じように冷蔵庫、冷凍庫にいれてもおkですが、多少生地がつまる感じがします。

パン生地を発酵させるとき、本などの目安の時間はあくまで目安です。
イースト菌の状態、室温、湿度などで、発酵時間はかなり違ってきます。
なので、目安にするのは膨らんだ後の大きさがいいと思いますよ。
(生地によってですが、1.5~2倍の大きさを目安)
また、1時発酵で発酵させすぎた場合、2次発酵を控えめにするとか、多少のオーバーはリカバリできます。

1)どうにもならないくらい膨らませた生地のパンを焼くと、正直臭いです(笑
なので、パンはあきらめて、ピザ生地とかにするのも手デス(その...続きを読む

Qパン生地に具材を入れるタイミング

パン生地にレーズンなどの具材を入れる時に

・生地作りの段階(生地をこね・油脂を入れた後)で入れる

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2通りのやり方がありますが…
これって何か意味はありますか?
先日パン教室で習った時にレーズンを生地作りで入れたのですが
丸めるのに大変で…
成型する時に入れても変わらないものなら
そちらの方がラクかな???と。

どうなのでしょうか?
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おわかりの方、教えて下さい。

Aベストアンサー

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最近手捏ねでパンを作るのにはまっています。
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Aベストアンサー

こんにちは。

「低温でじっくり焼き上げるパン」
トースト用のパンを食型で焼き込む場合などは、これに当たると思います。180度で35分というレシピも多く目にします。
また、白く仕上げたいパンも低温で焼きます。
あとは、天然酵母の甘さを引き出したいとき、窯伸びを期待して、という場合かな。

「高温でさっと焼きあげる」
丸パンやロールパンがこれに当たるのではないかと思います。
ふわっと柔らかく仕上げる場合でしょうか。
11分~15分くらいかけて焼きます。うちのオーブンでは220度下段で11分焼くのが一番おいしいです。180度中段で15分だと窯伸びが足りませんでした。
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他にもこんな焼き方もあります。
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Q二次発酵でパン生地が膨らまない

いつもお世話になっております。

1年ほど前から趣味でパン作りをしています。
あんぱんなどの菓子パン、ウインナロールなどの惣菜パン、折込シートを使ったマーブル模様のパン、角食型を用いた食パンなどを作っています。
1次発酵までをホームベーカリーで作り、そのあとからを自分でしているのですが、二次発酵がうまく行くときとうまく行かないときがあり、質問させてもらいました。
昨日は、角食型(1,5斤用)でチョコレートシートを折り込んだマーブル食パンを作ろうと思ったのですが、二次発酵で全く膨らまず、さらには焼成時間が短かったため(200度で30分)、半分以上が生の状態で取り出してしまい、結局捨てる羽目になりました。

二次発酵はオーブンレンジの機能を使い、40度で30~40分です。
最初に30分やってみて、全然膨らまなかったので10分追加しましたが、それでも膨らまず、どうしたものやらと思い、ムリヤリ焼きました。(結局失敗)
乾燥を避けるため、ぬれふきんなどもかぶせているのですが・・・。

こういうことがよくあります。
その日の気温や湿度が左右するのは承知ですが、ここまで膨らまないとわけがわかりません。
初歩的な質問ですが、暑いときは二次発酵は何度で何分くらいするとよいですか?また、寒いときは何度で何分くらいでしょうか?

菓子パンや惣菜パンなどを作るときも、膨らまないときがよくあります。
二次発酵について、基本的なことを教えていただけると幸いです。

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Aベストアンサー

二次発酵の基本。
湿度と温度管理につきます。湿度&温度計はお持ちですか?
これがないと始まりません。
発酵に掛かる時間が何分と言うのは結果論で、
温度が38度で湿度が85%の時、
1.5斤の生地が2.5倍になるのに50分掛かったという事です。
イーストの性質や鮮度、配合如何でも発酵具合は変わります。

濡れ布巾は気化熱で生地温度が上がりませんね。
湿度も大して上がりません。
天板の下にアルミトレーを入れて、お湯を張ると湿度が85%位まで上がり
生地も乾燥しませんし、庫内の温度が設定温度に上がる
時間を短縮してくれます。

私は発酵器を使ってますが、
食パン1.5斤でドライイーストなら38度湿度85%50分が目安です。
焼成時間は190度で15分・170度で30分計45分掛けてじっくり火を中まで通してます。
焦げそうな時はアルミホイルを被せる必要がありますね。

第一発酵の段階でうまくいっているなら
ぜんぜん膨らまないなんて事はないです。
冷蔵庫内でも、長時間掛ければ発酵できます。

菓子パンや惣菜パンでフィリングが冷たいと発酵は進みません。
リッチな生地やフィリングが甘い・チョコなどの折り込みシートなどの
場合は、耐糖性ドライイーストを使わないとちょっとした加減で
二次発酵で膨らみが悪いことがあります。
塩分濃度の高いおかずを入れた場合も、発酵の進み具合は悪いものです。

湿度と温度の兼ね合いで
必要な大きさになるまでじっくり待つのも必要ですよ。
焦らず、気長にパン作りを楽しんでくださいね。

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Qアーモンドプードル(アーモンドパウダー)について質問させてもらいます♪

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単純な質問なんですがアーモンドプードルを入るのと入れないのでは大きな違いはあるんでしょうか?

Aベストアンサー

クッキーやパウンドケーキに小麦粉と混ぜて入れる場合は、No2さんのおっしゃるとおり。
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Qお菓子におけるアーモンドプードルの役割

こんにちは。最近アーモンドプードルを使用したお菓子を作っているのですが、アーモンドプードルの役割ってなんでしょうか?

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質問が沢山で申し訳ありませんが、回答よろしくお願いいたします。

Aベストアンサー

アーモンドプードルって、アーモンドを挽いた粉、アーモンドパウダーのことですよね。

粉に油分を含んでいるので、生地がしっとりとした仕上がりになります。
アーモンドの良い香りがするので、香ばしく焼けます。
味に、風味とコクが出ると思います。
もちろん、クッキーに入れても良いですね。

Qホームベーカリーの自動コースでバターなどを途中投入、支障ない?

ホームベーカリーの自動コースでバターなどを途中投入、支障ない?

先日、パナソニックのドライイースト自動投入機能付ホームベーカリー(SD-BH103)を購入しました。添付の取扱説明書によると、ドライイーストは専用投入口に、その他の材料(具材以外)は全てパンケースに一度に入れてスタートする、となっています。ところが、市販のホームベーカリー用レシピ本や料理サイトのホームベーカリー向けパンレシピをみると、大半が「バター(マーガリン、ショートニング)は最初からいれず、スタートしてから5~10分後に追加する」となっています。理由は、「最初から油脂を入れると、グルテンが上手くできず、上手に膨らまない」からだそうです。
全自動モデルで、途中投入するため蓋を開けてもその後の動作に影響はないでしょうか?ドライイーストもHBが勝手にころあいを見て自動投入するので、そのタイミングも心配です。また、HBの全自動を活かして、同じレシピで最初から全部入れてスタートしたら、釜伸びは随分変わってくるのでしょうか。購入後、4~5回焼きましたが、部屋が暑かったからか、なかなか上手く膨らみません。味は結構美味しいです。どなたか同等機種をお持ちで、市販のレシピ本のように途中でHBの蓋を開け油脂を投入している方、教えてください!

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Aベストアンサー

手ごねであれば、グルテンがある程度つながってきたところで油脂を加えますが、HBのときは初めから入れても大丈夫ですよ~
逆にあとから入れても大丈夫です。
だいたいイーストが自動投入されるのが8~10分後だと思いますので、時間があればイースト投入直後に油脂を入れればいいかもしれません。
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タイトル通りなんですが、てごねのパンを何度かつくったのですが、焼きあがって粗熱がとれてくると、表面が固くなってしまうんです。
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Aベストアンサー

そうですね、原因はどうやら二次醗酵に絞られてきた感じですね。
ただ、フィンガーテストは毎回されることをおすすめします。膨らみ具合だけではなく、生地の状態もつかめることができると思いますので。

一つ二次醗酵前で気になるのは、一次醗酵終了後ベンチタイムの前後のガス抜きの程度です。ここであまり抜いてしまうと二次醗酵以降のふくらみが悪くなることがあります。

オーブンの醗酵機能は使ったことがないのですが、たぶん乾燥するのかなって思います。
防ぐ方法としては、やはりぬれふきんをかけるかビニール袋で全体を覆ってしまう。もしくは霧吹きで水をふくかどれかかなと思います。

膨らみ方としては、捏ね上がり-約2倍(一次醗酵終了)-約1.5倍(二次醗酵終了)-約1.5倍(焼き上がり)って感じでしょうか。

パンの醗酵に最適な状態って言うのは人間にとって不快指数200%くらいの状態だって良く言われているようです。温度だけではなく湿度もかなり影響しますので、次は二次醗酵のときに注意して見てください。

捏ね不足については、一次醗酵で十分に膨らんでいるようですので心配されることはないかと思います。ハード系のパンはリュスティックのようにほとんど捏ねないパンもあるくらいですから。

また何かあれば補足をお願いします。

そうですね、原因はどうやら二次醗酵に絞られてきた感じですね。
ただ、フィンガーテストは毎回されることをおすすめします。膨らみ具合だけではなく、生地の状態もつかめることができると思いますので。

一つ二次醗酵前で気になるのは、一次醗酵終了後ベンチタイムの前後のガス抜きの程度です。ここであまり抜いてしまうと二次醗酵以降のふくらみが悪くなることがあります。

オーブンの醗酵機能は使ったことがないのですが、たぶん乾燥するのかなって思います。
防ぐ方法としては、やはりぬれふきんをか...続きを読む

Qパンの一次発酵不良?生地がねばつく感じ...

パンの一次発酵。
オーブンレンジの発酵機能を使っています。
一応レシピ通りの温度と時間をセットして発酵させたのですが、
フィンガーチェックの際、生地が指に付いてきます。

発酵時間が足りないのかと思い、再度発酵させたのですが、どうも上手くいきません。
水分量が多かったのか、生地を捏ねる時に何となく柔らかい感じがしたのですが...生地に入れる水分量も発酵に関係してくるものでしょうか?

生地が手について扱いにくく、困っています。
成型できないことはないのですが、台にも麺棒にも生地が残ってしまいます。
問題点の指摘、アドバイス等、いただけると嬉しく思います。よろしくお願いします。

Aベストアンサー

素人ですが、家で5年ほど趣味でパンを焼いています。
その経験から考えると、コネ時間も不足しているのではないかとも思います。
生地はこねていくうちに手にくっつかなくなり、
お餅のようにつるんときれいな肌触りになります。
その時に生地の端のほうを両手で持ち、薄く伸ばしてみてください。
生地が破れずに薄く伸びたらOKです。破れたらもう少しこねてください。機械でこねるなら薄力粉500グラムの生地で25分~30分です。

発酵温度は季節によって変わってきますが、今なら35℃~40℃で50分~60分様子を見ながらします。
ボールに入れて発酵されていると思いますが、そのとき平らなざるでボールにふたをして、濡れ布巾をかけて発酵すると、
生地が乾かなくていいですよ。

慣れてくると温度や時間も大体分かってくるので、作りやすくなると思います。
頑張ってくださいね。


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