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プリンケーキに使うプリンなので、ある程度の硬さが必要です。
ある程度の硬さにプリンが固まるのは、全卵があるからですよね。
4つ使うレシピなのですが、その全卵を1つ卵黄にしたりすると、
硬さがなくなって崩れてしまうのでしょうか?
もし、可能であればいくつくらい卵黄にしても平気なんでしょうか・・・
また、全卵4つ+卵黄1つにすると、何か違ってきますか?
クレームブリュレのようなプリンに出来るだけ近い状態のプリンでケーキを作りたいんです。
宜しくお願いします。

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A 回答 (3件)

補足の回答させて頂きます。



私のカスタードプリンを作る時のレシピの基本は
牛乳 500cc
全卵 4個
グラニュー糖 100g
バニラビーンズ 適量

クレームブリュレは
牛乳 100cc
生クリーム 400cc
卵黄 4個
グラニュー糖 35g
バニラビーンズ 適量  
クレームブリュレの割り合いだと、かなりトローリといった感じなのです。

ですので、
牛乳 500cc
生クリーム 100cc
グラニュー糖 100g
卵黄 3個
全卵 3個
バニラビーンズ 適量
の割りではいかがでしょうか? 固まりますし、かなり濃厚なプリンになりますよ(^^)

上記のレシピでもわかるように、卵黄を増やしても、硬さと言う点にかんしてはあまり変わりませんが、固める時の温度に注意が必要で、大きな型に流す場合は気持ち低い温度で長めに蒸し上げる気持ちのほうが、なめらかに仕上がり、スが入りにくいです。
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この回答へのお礼

再び回答して頂いて、有難うございます。
とりあえず、その割合で作ってみようと思います!

お礼日時:2008/04/27 01:42

板前です


玉子は普通3個で180ccの計算をしていると思いますよ
プリンや茶碗蒸しの固まる基準は (茶碗蒸し)玉子1:3出汁~玉子1:1出汁(玉子豆腐)位だと思います。
プリンも同じです出汁が牛乳+生クリームになるだけです
全卵3+黄身1ならば牛乳+生クリーム500ccでも十分固まるはずです
かなり柔らかめのプリンに成ると思いますがww

黄身と白身の割合は4:6位なので 黄身が多いほうが良く硬さがある程度必要ならばもうひとつ黄身を入れ全卵3+黄身2にすれば前回と殆ど同じ硬さになると思いますが(*^^)v

あと黄身だけでもプリンは固まりますよww
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この回答へのお礼

回答有難うございます。
普段、プリンを作る時は黄身だけのプリンを作っていますので、
卵黄だけでプリンが固まるのは承知しています。
ただ、質問文に書いた通り、プリンケーキに使うプリンでして
最終的に型からひっくり返すのです。
牛乳300cc、生クリーム200cc、卵は全て卵黄で、卵黄を増やして作ってもみたのですが、
形を保っていたのは一部だけでした・・・
スポンジの上である程度の形を保っていつつ、求める味のプリンを作りたくて
試行錯誤しているのですが、なかなか上手くいかないんです・・・
全卵3、黄身2でも試してみますね。

お礼日時:2008/04/27 01:52

レシピがどの程度の割合なのかわからないので、4個の内何個まで卵黄にして大丈夫かと言う回答はなかなか難しいので、わかる範囲で回答したいと思います。



まず 全卵4個を1個卵黄にするのは大丈夫だと思います。

アドバイス的な答えになってしまうのですが、クレームブリュレのようなプリンにするなら、さらに卵黄をプラスしたり、牛乳の一部を生クリームにすることにより、なめらかさにコクが加わります。ですので、既存のレシピに卵黄を加えたり、生クリームにしてみたりするのはいかがでしょうか?
 
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この回答へのお礼

プリン液のレシピなのですが、
元々は卵4個、牛乳500cc、砂糖70gのレシピで、
それを牛乳300cc、生クリーム200ccで作ってみました。
でも、妙にしつこいような感じに感じてしまい、
濃厚とはまたちょっと違うように思い、
やはり卵が必要なのかな、と思い質問させていただいたんです。
この分量だと型を抜くのに問題はありませんでしたが、
これの分量に更に卵黄を加えても、硬さは変わらないのでしょうか?
回答有難うございました。

お礼日時:2008/04/25 11:13

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Aベストアンサー

全卵の場合、卵黄のみと比べるとあっさりします。
あと黄身だけ使うと卵白があまるということで、「全卵」を使っている人も多いようです。

黄色いカスは目の細かい裏漉し器を使わないと、大きいものは裏漉しされますが、小さいものは通り抜けてしまいます。

ブツブツが嫌なのであれば、卵を混ぜる前に黄身の薄い皮を少し破って、指を使って取り除けば問題ないです。

Qプリンのカラメルソースが固まってしまう

水1:砂糖2
の割合でカラメルソースを作ってます。

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そして、プリンの液を作り、型に流し込む、蒸して冷やして食べようとしても、
カラメルソースが一番下でカチコチに固まっています。

市販のプリンのように液体のカラメルソースを作るにはどうすればいいでしょうか?

カラメルソースを作った鍋もカチコチに固まります。

Aベストアンサー

えーこれ、単にカラメルの仕上げにお湯を足せばいいです。
実家で姉妹がやたらとプリンを作っていたし、私自身もときどき作るしで、ちょっと自信アリです。
これが上手くいったら、蒸し終わってまもないまだ温かいプリンでもさらっとお皿に流れでますよ。カラメルに水分が移動するのは加熱中ですから。


ただの茶色い砂糖水からべっこう飴まで、水の量で作りわけます。
プリンを加熱中にカスタード液の水分がカラメルに移ることで薄まってちょうど良い濃度になります。
ですが、カラメルがカチコチなほどで量があると粘度が高すぎるために水分が移ってソース状になる前にプリンが固まってしまい、カラメルがカチコチのままなんです。
なので蒸し終わったときにちょうど良い粘度になるようにカラメルの段階で水分を調整しておきます。

砂糖を加熱してキャラメリゼが始まりちょうどよい褐色になる、ほんのわずか手前でお湯をざっと入れます。
これには二つのわけがあります。
一つは、上記のようにちょうどよい粘度にするため。
カラメル反応が起きる温度は150度以上、すでに水分は全部蒸発しています。(だからこのまま冷ますとカチコチの飴になります。)
この段階をそのまま使うと固すぎる。なので水分を足して粘度を下げます。
もう一つは、カラメル反応を止めるため。
キャラメライズは非常に速いスピードで進みますから、それをちょうどよいほろ苦さで止めるために温度を下げるのです。

お湯を入れるとジュッ!と飛び散るので、鍋のフタを盾にしてください。
水でも大丈夫です。
飛び散りが激しい、再度煮詰めるのに時間とガス代がかかる、というだけですから。

お湯を入れる量ですが、多かったとしてもまた火にかけて飛ばせばいいので多少多くても気にしなくて大丈夫です。
そこから最適濃度まで煮詰めます。
濃度を見極めるコツはこんな感じです。
「[プリン] 料理レシピ|みんなのきょうの料理」
http://www.kyounoryouri.jp/recipe/14348_%E3%83%97%E3%83%AA%E3%83%B3.html
手順4
>【カラメルソース】を水に1滴落とすと、底で輪ができてうっすら残るくらいの濃度がベスト。
>カラメルをプリン型に等分に入れ、氷水をはったバットに並べる(冷蔵庫で冷やしてもよい)。
>ポイント
>【カラメルソース】が水にすぐ溶けるとゆるすぎ、あめ状に固まると堅すぎ。堅すぎた場合は湯を少し加えて溶きのばします。
>【カラメルソース】を冷やすのは、生地と混ざるのを防ぐため。

カラメルが熱いうちにプリン型に分けます。カスタード液を作っている間に冷めますが、このとき
「カラメルが冷めたらカスタード液と混ざらない固さ」なのが理想です。
さらさらの状態だと型にカスタード液を流し混んだ時にもう混ざって薄いキャラメルプリン味になってしまいます。経験者です…。

プリンって、材料は少ないし簡単に見えますが、その分温度管理が非常にシビアなんですよね。
カラメル反応だの卵の固まる温度だの。
ちなみに加熱するのに土鍋を使うと上手くいくって「ためしてガッテン」でやっていました。
なかなか上手く固まります。
http://www9.nhk.or.jp/gatten/recipes/R20080604_48.html



最後に、カラメルソースを作った鍋には牛乳を入れて沸かすと美味しいし洗いやすくなって一石二鳥です。
夏は水を入れて加熱し、生姜シロップを足して冷やし飴にしてもいいと思います。

次は上手に作れますように。

えーこれ、単にカラメルの仕上げにお湯を足せばいいです。
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これが上手くいったら、蒸し終わってまもないまだ温かいプリンでもさらっとお皿に流れでますよ。カラメルに水分が移動するのは加熱中ですから。


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予想的中!カラメルとプリン液が混ざって茶色いプリン&味も
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どのレシピを見ても、先にカラメルを型に入れてからその上からプリン液ですよね!?みなさん、混ざらずに作れてるんですか???

カラメルは一番初めに作って型に入れて冷蔵庫に入れて冷やしておきましたがほとんど水状のカラメルなので固まるわけでもなく・・・
といって、冷やして固まるようなカラメルにしたら、プリン液とは
混ざらないんでしょうか???でも、食べる時カラメルは固いまま
じゃないんですか???
プリン作り、初めから行き詰ってます!教えて下さい!

Aベストアンサー

初めに作ったカラメルが水状だったことが失敗の原因です。 カラメルを煮詰める時に温度が高温になる前に火を止めてしまったのでしょう。

私もカラメルを先に入れてからプリン液を入れますが、茶色いプリンになることはありません。

もう一度チャレンジしてみてください。  要領さえつかんでしまえばそんなに難しくはありません。
がんばって美味しいプリン作ってね。

Qプリンの加熱について

手作りプリンについて、どうしても解せない事が2つ程あります。
1つは、プリンの加熱方法についてです。
オーブンで湯煎焼きするのと鍋などで蒸焼きにするのとでは同条件(プリン液の配合・容器・容量等)であっても仕上がりに差が生じるのでしょうか?
自宅で瓶入りプリンの容器を再利用して、プリンを作ってみたのですが、蒸焼きだとちゃんときれいに火が通るのに、オーブン焼きだと上の方が何故かボソボソと固く色の悪い焼上がりで、下の方はグチョっと生焼けのようになってしまいます。
ちなみに、
・160℃で40分位。湯煎の湯はぬるま湯を容器の半分位の高さまで。
・容器はガラス製でアルミホイルでしっかりと蓋をしています。
というふうな感じでやったのですが…
2つ目は、食感についてです。
瓶に入れて作ったプリンはどうしてもトロッとした食感になってしまうのでしょうか?市販の瓶入りプリンも大概はトロトロですよね。
ゼラチンプリンとまでいかなくても、ある程度硬さが欲しいのですが…配合を変えても瓶に入れて作る限り、プルンとした食感にはならないものなのでしょうか??
アドバイスの方、どうぞ宜しくお願い致します。

手作りプリンについて、どうしても解せない事が2つ程あります。
1つは、プリンの加熱方法についてです。
オーブンで湯煎焼きするのと鍋などで蒸焼きにするのとでは同条件(プリン液の配合・容器・容量等)であっても仕上がりに差が生じるのでしょうか?
自宅で瓶入りプリンの容器を再利用して、プリンを作ってみたのですが、蒸焼きだとちゃんときれいに火が通るのに、オーブン焼きだと上の方が何故かボソボソと固く色の悪い焼上がりで、下の方はグチョっと生焼けのようになってしまいます。
ちなみに、
・1...続きを読む

Aベストアンサー

気になっちゃったので、3度目の登場です(笑)。
>専門家の方から失敗談を聞くとちょっと安心してしまいます。
(↑すみません。でも専門家でも失敗するのだから素人の自分が失敗するのは仕方ない、頑張ろう!と励みになります)

悲しいですが、励みになっていただければうれしいです。

>加熱が十分で―とはミルク等のことですよね?
私はてっきり加熱し過ぎていた所為だと思っていました…逆ですね。

その通りだと思います。...あまり自身がないのですが...。
きちんと、混ぜて落ち着いてから火をかけつつ、ゆっくりと暖める事です。 指定温度まで温まったら、一旦火からおろして、再度温度を確認するのもいい手かもしれません。 大量に作る私らであれば、多少の事でも変化はありませんが、少量でありましたら、そこの加減も見てあげてください。

>いえ、結構入ってます。香料を使わずに風味を出したいので…もしや無謀でしょうか??
でも、モロゾフに『さくらんぼプリン』と『桃のプリン』がありますよね!

モロゾフさんのHPを見させていただきました。 私の地元にも販売店があるようですが、わたしもプリン好き(食べる方ですが...)であるものの、興味がひくまで行かないのです。(^^;... ギフトだけで見たら、『成分表』に何か秘訣があると思います。 もしギフトを取り寄せているのであれば、そこにJAS法で定めている成分表を見てみましょう。
おそらく「ゼラチン」が含まれているのだと思います。
もし、ゼラチンが入っているのなら、粉ゼラチンを5倍の水でふやかし固めて(10分程度)、その後、湯煎でゆっくり戻し、種に混合してあげましょう。 そうすると、焼いた後きちんと固まるかもしれませんよ。

気になっちゃったので、3度目の登場です(笑)。
>専門家の方から失敗談を聞くとちょっと安心してしまいます。
(↑すみません。でも専門家でも失敗するのだから素人の自分が失敗するのは仕方ない、頑張ろう!と励みになります)

悲しいですが、励みになっていただければうれしいです。

>加熱が十分で―とはミルク等のことですよね?
私はてっきり加熱し過ぎていた所為だと思っていました…逆ですね。

その通りだと思います。...あまり自身がないのですが...。
きちんと、混ぜて落ち着いてから火をかけ...続きを読む

Qパンの焼き時間と温度の関係

最近手捏ねでパンを作るのにはまっています。
しかし焼き時間と温度の調節がいまいちよくわかりません。。。

「低温でじっくり時間をかける」のと「高温でさっと焼きあげる」のではパンの仕上がりにどのような違いが出るのでしょうか?

パンをふんわり仕上げるにはどちらの方が良いのでしょうか?
また、それぞれに向いているパンの種類や形(大きさ)などあったら教えて下さい♪

Aベストアンサー

こんにちは。

「低温でじっくり焼き上げるパン」
トースト用のパンを食型で焼き込む場合などは、これに当たると思います。180度で35分というレシピも多く目にします。
また、白く仕上げたいパンも低温で焼きます。
あとは、天然酵母の甘さを引き出したいとき、窯伸びを期待して、という場合かな。

「高温でさっと焼きあげる」
丸パンやロールパンがこれに当たるのではないかと思います。
ふわっと柔らかく仕上げる場合でしょうか。
11分~15分くらいかけて焼きます。うちのオーブンでは220度下段で11分焼くのが一番おいしいです。180度中段で15分だと窯伸びが足りませんでした。
お使いのオーブンのくせが焼き温度や焼き時間を左右すると思います。

他にもこんな焼き方もあります。
『高温で<じっくり>焼く』
バゲットなどいわゆるフランスパン。これは焼きはじめの7分程度、蒸気注入しながら240度で焼きます。220度に落して20分焼き込みます。クラストの香りと、焼き上がりに5分以上は続く、ピチピチという割れていく音が好きです。

『高温で焼いて低温で焼き込む』
フィリングを包んだパンなどは、この焼き方で焼いています。
高温でふわっとふくらませて、温度を下げて中までしっかり火を通す場合です。

オーブンによって温度や焼き時間にはかなり差が出るのですが、ご参考になれば幸いです。

こんにちは。

「低温でじっくり焼き上げるパン」
トースト用のパンを食型で焼き込む場合などは、これに当たると思います。180度で35分というレシピも多く目にします。
また、白く仕上げたいパンも低温で焼きます。
あとは、天然酵母の甘さを引き出したいとき、窯伸びを期待して、という場合かな。

「高温でさっと焼きあげる」
丸パンやロールパンがこれに当たるのではないかと思います。
ふわっと柔らかく仕上げる場合でしょうか。
11分~15分くらいかけて焼きます。うちのオーブンでは22...続きを読む

Qプリンにすが入る

蒸し器でプリンを作ると必ずすが入ってしまいます。
成功したことがありません。
こつが知りたいです。
いつもの作り方です。
材料:卵4個、砂糖100グラム、牛乳800cc
作り方:卵液を作り温度を40度くらいにする。
    野田琺瑯の深め角形(20×15×6cm)に入れて蒸気の上がった蒸し器に入れる。
    強火で3分蒸した後弱火で12分、合計15分蒸す。
こんなふうに作っていますが全体的にすが入ります・・・
30分蒸すレシピもありましたがうちは15分で十分でした。
蒸し器は雪平鍋みたいな模様というか表面がぼこぼこした感じの鍋です。アルミっぽいです。
絶対に失敗できないときはオーブンで蒸し焼きにしますがこれは失敗したことがありません。
何が悪いのでしょうか?
調べたら、温度差で一気に熱を加えるとすが入ると書いてありましたが弱火すぎてもすが入るみたいでどうしたらいいのか分かりません。
強火まで温度を上げないほうがいいのでしょうか。
強めの中火で15分蒸したほうがいいのかぎりぎり沸騰する弱めの火で15分やったほうがいいのか考えてますがどうでしょうか。
家族が多く小さい容器にちまちま入れて作るのが大変なのでいつもがばっと作ってます。
この量のプリンを作るときのこつを教えてください。
よろしくお願いします。

蒸し器でプリンを作ると必ずすが入ってしまいます。
成功したことがありません。
こつが知りたいです。
いつもの作り方です。
材料:卵4個、砂糖100グラム、牛乳800cc
作り方:卵液を作り温度を40度くらいにする。
    野田琺瑯の深め角形(20×15×6cm)に入れて蒸気の上がった蒸し器に入れる。
    強火で3分蒸した後弱火で12分、合計15分蒸す。
こんなふうに作っていますが全体的にすが入ります・・・
30分蒸すレシピもありましたがうちは15分で十分でした。
蒸し...続きを読む

Aベストアンサー

喜んでいただけて僕も嬉しいです。
補足です。

> 材料:卵4個、砂糖100グラム、牛乳800cc

このレシピでも十分美味しいと思いますが卵 4個のうち 1個だけ卵黄と卵白にわけ
「卵 3個と卵黄 1個」に変更すれば かなり柔らかく かつ卵の味わいがはっきりしたプリンに焼き上がると思います。

目玉焼きを思い出していただくとイメージしやすいですが
白身は、ブヨッとした白いゴム状に固まりますが あの凝固力でプリンは、固まります。

プリンは、卵白が凝固剤の代わりなんです。
ですから その卵白を減らしてやれば 簡単に柔らかい食感のプリンになりますし
卵白は、味のない素材なので それを減らすことで卵の味わいがより明確になるわけです。

卵白をまったく使わないクレーム・ブリュレが濃厚で柔らかいのも上記の理由です。

作り方は、普通のプリンとまったく同じです。
もしご参考なれば幸せです。

ジルより

Qチーズケーキのビスケット土台について

チーズケーキが好きでよく焼きます(と言ってもお菓子作りに関しては全くの素人です)。
しかし、何度やっても、土台部分(砕いたビスケットに溶かしバターを加えて作るタイプのもの)がうまくいきません。
ケーキ部分は問題無いのですが、土台がしっかり固まっておらず、焼きあがった瞬間から食べ終わる時まで終始ぽろぽろ崩れてきてしまうのです。

ビスケットの種類を変えたり、砕き加減を変えたり、また直前まで型ごと冷蔵庫で冷やしてみたり等色々してみましたが、いまいち料理本に載っているようなしっかりと固まった土台にはならないのです。

何かコツがあるのでしょうか?
もし何かご存知でしたら、教えて下さい。

また、何か特別な方法をしているわけではなくても、「いつもこの材料を使ってこのやり方をして上手くいっている」といった情報でも大歓迎です。
よろしくお願いします。

Aベストアンサー

こんにちは。
レアタイプでもベイクドタイプでもビスケット台には
リッツクラッカーを良く使います。
レシピのバターの分量は、ビスケットの種類にも寄りますので
一概には行かないと・・・経験から悟りました。

しっかり砕いて、溶かしバターの他に温めたミルクを少し、又は+
レーズンを漬け込んだ時のラム酒を少々加えます。
(ラム酒に市販のレーズンを入れておくだけ)

特に、バターの少ないビスケットを使う時には、バターの分量を増やすか
これらをちゃんと加え無いとぼろぼろします。
パイ皿に敷くときも、しっかり上から押さえつけ、固めるように敷きます。
(ラップを使って、手でしっかり押さえて固めます)

上記のラム酒は風味も増してお勧めです。
台の上にレーズンも散らしてから生地を流し込むと
これ又おしゃれで美味しいですよ~。
美味しいチーズケーキ、頑張ってください!

Q蒸しプリンが固まらなかった

材料
卵:黄身1
牛乳:150
砂糖:50
生クリーム:100

で弱火で20分蒸す、プリンを作ったのですが、全然固まりませんでした。
何が原因でしょうか?

Aベストアンサー

こんばんは。パティシィエです。

このレシピでは、あまり固く蒸し上がらないと思います。
推測ですが このレシピは、プリンではなく「クレーム・ブリュレ」だと思います。

プリンは、卵それも卵白の凝固力で固まります。
目玉焼きの白身の部分を思い出していだたければ理解いただけるかもしれません。

このレシピは、卵黄のみになっているので固まる力が弱いのです。

こんな所ですがもしご参考なったなら幸せです。
ジルより


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