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私、そして私の周囲の人は、生麺うどんより冷凍うどんの方が美味しいって人が多いです。一食分の値段は冷凍の方がほんのわずかに高いぐらいです。

生麺って一番、美味しいイメージがあり、冷凍はどちらかと言うとインスタントってイメージですが、何故か冷凍の方が美味しく感じる…

これは何故なのでしょうか?
何かカラクリでもあるのでしょうか?

A 回答 (8件)

香川県に行ってうどんの有名店で打ち立てのうどんを食べてみてください。

 冷凍うどんが同じうどんとは思えなくなるでしょう。 加ト吉が冷凍うどんを世に出して、メリケン粉を長く伸ばしただけの、こしの無いうどんしか知らなかった人たちに衝撃を与えたのは事実でしょうが、このこしを維持するために冷凍うどんには、本来うどんに使わないタロイモが練りこまれています。 冷凍うどんはあくまでもうどんのまがい物であって本当のうどんではありません。 質問者さんの言われる「生麺」と言うのも、防腐剤を入れて日持ちをさせるように作った半生の麺で茹でて食べるものか、茹でた物をポリエチレンの袋にパックして売っている物のどちらかで、やはり本当のうどんではないでしょう。 どちらも、厳密に言うと「うどん風麺」と呼ぶべき物です。 偽物と偽物を比べても意味がありません。 冷凍うどんの方がおいしいという人たちは、本物のうどんを食べたことがないか味覚障害があるかのどちらかです。    
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個体差があるモノなので、一概にどちらがオイシイとは言えませんが、いくつかはっきりしていることがあります。


一般的に、うどん材料の小麦粉は、中力粉です。小麦粉は、タンパク質の含有量の多さによって、薄力粉・中力粉・強力粉に分類されます。もちろん、一番多いのが強力粉です。パスタで使うデュラムセモリナ粉は、強力粉の更に上です。
このタンパク質は、グリアジンとグルテニンという2種類で構成され、各々粘着力と弾性を担当しています。粘着力は強いけど弾性が弱いのがグリアジン、弾性は強いが粘着力がない(伸びにくい)のがグルテニンです。そして、この二つのタンパク質を混ぜ合わせると、お馴染みの「うどんのコシ」を形成する「グルテン」が生まれます。
手打ちうどん屋さんが、ガラス張りの部屋でうどん打ちをする時にビニールをうどんダネに掛けて、踏んでるところを見たことありませんか?
あれが、このグルテン作りです。要するに、アレでコシを出しているということです。麺打ち棒で一定方向にのばすだけでは、この2種類のタンパク質が上手く絡み合わないので、踏んだり叩いたりしているのです。余談ですが、麺を竹で打つので有名な佐野ラーメン(栃木県佐野市)も、同じ理由で、竹で押しつぶしながらコシを出しているのだと思います。
前置きが長くなってしまいました。
さて、問題のどちらがおいしいかですが、水分量が適正(グルテンの形成には、水分量も影響するそうです)で、ゆで方が適正なら、旧来は間違いなく生麺がおいしかったはずです。ところが、最近は冷凍麺が頑張っています。保存状態によってやや乾燥気味の生麺なら、一定条件で麺質(水分の影響による弾力性)を保持して急速冷凍した冷凍麺の方が、おいしいと感じるはずです。冷凍技術の進歩によって、打ちたて・茹でたてに近い状態で食べることができるようになったからです。因みに、生麺も冷凍麺も、手打ちと比べても遜色ないくらいおいしくなったと思いませんか?これも調べました、麺生地を捏ねる機械の動きを、複雑にすることができるようになったからだそうです。食品機械の進歩ですね。
家風で、正月三が日餅が食べられません。私が子供の頃からそうなのですが、父も理由は知らず(普通聞きますけどね)、それでも守っています。この間ずっとうどんです。お盆も冷や汁でうどんという慣行があります。まずいうどんは食べたくありませんよね。これが、うどんを研究した理由です。
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理由は知らないのですが確かに冷凍うどんは美味しいです。

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近くの製麺所でできあがったばかりのを売ってもらってました。


ふつうは、できたてのは、玉が小さいと文句がでるので、
時間をおいて、玉が大きくなってから出荷するそうです。
わざわざ不味くなるのを待ってるみたいなもんですね。
手打ちがおいしいのは、出来上がりをすぐ食べるからでしょう。
機械でも、できあがりを食べると、同じくらいおいしいです。
冷凍うどんは、できあがりの、おいしさです。
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以前テレビでどっちが美味いか対決をしていました



本場讃岐に行って 生めんの茹でたてと冷凍メンの勝負です
街頭にて目隠し対決 結果は・・・・ほぼ互角の戦いでした
本場讃岐の生めんと互角の勝負をした冷凍麺 あとは食べる方の好みの差のみということに成りました

その番組に出ていた メーカーさんの話によると
そもそも冷凍麺は冷凍麺として開発したわけではなく 美味しいうどんを追求して行ったら うどんを打ってから茹でるまでの時間や ゆで方も大事だということになり結果的に打ちたてを茹でた物を冷凍するのが一番上手いということに至り 冷凍する事になったそうです

結構プロジェクトX的な物語の産物らしいですよww
だから 冷凍麺のほうが美味いと感じる人が多いのは 開発した人達の努力の賜物なのではないでしょうか?
私はいまでも感動しながら食べてます。
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まずは言葉の定義から



生麺 :まだ茹でていない麺
ゆで麺:生麺を茹でたもの
冷凍麺:ゆで麺を冷凍したもの

麺ののびは麺の芯に水分が染み込んでいくことでおこります。
茹でたてを急速冷凍すれば水分の動きを止めることができます。
凍っている間のびが止まっているということです。

もうひとつカラクリを言えば、
冷凍麺の原材料表示を見ていただけばお判りだと思いますが、
小麦粉の他にデンプンと書いていると思います。
何のデンプンかは申せませんがこのデンプンがモチッとした弾力を生んでいます。
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うどん、作ってから時間がたつと味が落ちることが多いです。

生麺、作ってから食べるまでの時間がどうしても長くなってしまいます。
冷凍の場合、出来立ての状態で冷凍します。冷凍での保存がよければ生麺よりできたての状態に近くなります。味がよいのはこのためではないでしょうか?
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メーカーにもよりますが。



冷凍うどんの場合は伸びることも計算に入れて強い腰のある麺をつくり、茹で上げて急速冷凍します。解凍するまではほとんど伸びません。
機械で打っているので人の手では不可能な強い腰の麺が作れます。

生麺といえど、一度ゆでればその後放置するだけで伸びることを避けられません。手打ちならば打ち手の技量が出ますし、市販の生麺は一度ゆでてあります。

多分、腰の差があるので冷凍のほうがおいしいと言ってるのだと思います。
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