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お料理初心者です。
最近、料理にめざめて料理本を読んでいるのですが、
大根の煮物を作る場合、皮をむくと書いてありますが、
なぜですか?

今までは自己流で大根の皮も煮物でおいしく食べていたので
なんだかもったいなくて・・・。
私の想像した理由は
・皮は食べれるけれど味が落ちるから
・見ためが悪いから
かな?

どなたかご存知の方、教えてください。
よろしくお願いします。

A 回答 (6件)

大根は皮を厚めに剥いて、臭みを抜くために米のとぎ汁や糠を少々入れて下ゆでしてから煮込むと美味しくなります。


なお、ふろふき大根など丸のまま煮込むときは、煮くずれを防ぐために切り口の角を少し取っておくのが基本です。
皮付きのまま煮込んだ物とは比べ物にならない柔らかさと美味しさが味わえます。
素材の本当の美味しさを知る事も料理の基本です。
皮付きのまま煮込んだ物との美味しさの違いを経験してみてください。

皮は皆さんが言われるように汁物の具の他に、きんぴらにすると皮の繊維質がうまく生かされ、大根の皮とはは思えない美味しさが味わえます。
素材の部分の特徴を生かして使い分ける事は、料理をする本当の楽しみが味わえますよ。挑戦してみてください。
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この回答へのお礼

米のとぎ汁で下湯でですね。
今までそんなこと想像もしませんでした。
大根の煮物って手間がかかるんですね。
今まで皮付きでドボンと煮てました(汗)
今度試してみます。
ありがとうございました。

お礼日時:2008/05/11 22:41

余談ですが 


大根の葉もついていたら食べてください!!
葉はビタミンがとても豊富らしいです

細かく切った葉と ウインナーかベーコンとご飯を ごま油で炒めて
塩 コショウ 醤油ちょっと で簡単に美味しい炒飯ができますよ!
コツは強火でサッとやることです

購入後 すぐ葉を根元から切ってわけてください
葉は傷みやすいので すぐ使うことをおすすめします

ちょっと質問からずれてしまいましたが
ではでは
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この回答へのお礼

はい!試してみます!!
・葉は痛みやすいからすぐ使う事。
・強火でサッと。
ですね。
ビタミンが豊富なんてすばらしい♪
ありがとうございました。

お礼日時:2008/05/11 22:44

hanako0511 さん、はじめまして。



>大根の煮物を作る場合、皮をむくと書いてありますが、
なぜですか?

正直な話、普通はどこの飲食店でも家庭でもむいています。
失礼ながら、事実です。

>今までは自己流で大根の皮も煮物でおいしく食べていたので
なんだかもったいなくて・・・。

実際、hanako0511 さんのおっしゃるように食べられます。
他の方のご指摘のように美味しいか、より美味しいかということです。
煮物の場合、味がしみてやわらかく仕上げるには皮はむかなければなりません。

>私の想像した理由は
>・皮は食べれるけれど味が落ちるから
>・見ためが悪いから
>かな?

一理あると思います。
大根を皮がついたまま輪切りにしてみましょう。
皮の内側にもう一本すじが皮にそって同じように丸くはいっていると思います。
ここより内側をむいて大根は煮物にするのが基本です。
ここまでは繊維の質が違うので味のしみ方も食感も変わってきます。
なお言えば、大根は味が簡単にしみない食材なので米のとぎ汁などで下ゆでするだけでも仕上がりの味のしみ方が違います。

ですが。
おっしゃるとおり皮を捨ててしまうのはもったいないと思います。
私の場合、千切りにして味噌汁の具や漬物、きんぴらなどにしています。
大根はほとんどゴミのでない食材です。
材料を大切にされていらっしゃるのは素晴らしいことです。
ぜひ美味しいお料理を目指して頑張られてください。
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この回答へのお礼

はい、今度作るときは1本すじより内側にむいてみます。
ありがとうございました。

お礼日時:2008/05/11 22:36

皮が付いたままだとスジっぽくなります。

皮の辺りは繊維質が多くてスジっぽいからです。ですので、皮はもったいないと思わずにかなり厚めに剥きます。
また、皮を剥いたほうが断然味のしみこみが良くなります。特に、大根の煮物は味をしっかり含ませたほうが美味しいと思いますので、剥いたほうがよいのではないかと思います。
そう言えば、以前、魚の場合でも、例えば塩釜焼きなどでは、魚の皮というか鱗を付けたまま焼く場合と鱗を引いた後で焼く場合とあると聞いた事があります。鱗付だと味のしみこみはその分弱くなりますが、魚の持つうまみは逃げにくくなります。鱗をとった場合は味がその分良くしみ込みますが、魚の持つうまみはその分失われてしまうそうです。大根の場合も同じようなことが言えるんじゃないでしょうか。大根の煮物の場合は味をしっかりしみ込ませたほうがいいんじゃないかとは思いますが。
見た目は多分皮付きだとわるくなるんではないでしょうか。皮付きで試したことないんですが、、、。
因みに大根は皮の部分に栄養素がたくさん含まれています。
人によっては皮の部分の農薬を気にする人もいらっしゃるようです。
健康に対する意識の高まりと共に、全体食、といって食材の全ての部分を食べるという考え方、食事の取り方もあるようです。その場合は出来るだけ農薬の使用量が少ない食材を使うようですが…
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この回答へのお礼

魚のうろこの話、大変参考になりました。
大根の皮は厚めに切った方がよさそうですね。
今度、皮付きと皮無しで食べ比べてみようかな。
ありがとうございました。

お礼日時:2008/05/11 22:31

味をしみ込みやすくするためと考えて下さい大根も人参も表面の細胞が密の為味がしみ込みにくいのです皮はみそ汁の具とかきんぴらにしたらど

うですか?本を見て研究することは大事ですこれからも頑張って結婚したら美味しいご飯を家族の為に作ってあげて下さい後お母さんとかお年寄りに料理を教わることも本で学ぶよりおふくろの味になりますからお勧めです
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この回答へのお礼

にんじんも皮をむいたほうがいいのですね。
教えていただき、ありがとうございました。

お礼日時:2008/05/11 22:26

皮の部分は、味のしみこみが皮じゃない部分に比べて悪いように思います。

だから、皮が付いてると味にむらができるんじゃないでしょうか。
多少硬いので、歯ざわりも均一じゃないですし。
見た目もそこだけ色が薄くなるかも。
でも、皮の部分もおいしく食べていたのなら、つけたままでも良いんじゃないでしょうか。
私は以前は煮物のにんじんの皮を剥いていましたが、質問者さんと同じようにもったいない気がして今は付けたままにしてます。慣れれば気になりませんね。
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この回答へのお礼

教えていただき、ありがとうございました。

お礼日時:2008/05/11 22:24

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