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飴作りで、冷えても歯にくっつく感じなんですがなぜでしょうか?
温度は140度で冷やしているのですが、
噛んでも微妙にやわいかんじです、

A 回答 (2件)

こんばんは。

パティシィエです。

手元に製菓の資料がないので断定したことが
言えませんが たぶん煮詰め温度が低いのだと思います。

例えば145℃とか 148℃とか少しずつ温度をあげて
様子をみては、いかがでしょうか?
これくらいの温度になると数℃違うだけでかなり食感に違いがでます。

ご存じかもしれないですが
一般論で砂糖は、煮詰め温度が高いほど冷えてから
固くなります。

あと煮詰めている最中でも固さを確認できます。
鍋の横に冷たい水を入れたボールを用意して
所定の温度に達したときに火を止めて
スプーンで少量、水の中に落とし その固さをみます。

柔らかければ、さらに温度を上げればいいわけです。

うまくいくように祈っていますね。
ジルより
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この回答へのお礼

毎度ジルさんありがとうございます!!145℃ぐらいまで上げてみると前より硬くなりました!!簡単そうに見えて飴は奥が深いですねー、
抹茶味ですが大成功でした!!

次はサイダー味の飴を香料、着色料を使って作っているのですが
1.香りが付きづらい
2.飴が狐色に色付くと苦味がでる
3.固まりにくい  
等で悩んでいます、タイミングなどが悪いのかもしれません、
がんばってみます!!

お礼日時:2008/06/03 19:49

少しは、お役に立てたならうれしいです。



1と3については、わかりかねますが
「2.飴が狐色に色付くと苦味がでる」については、
たぶん煮詰めるための鍋が薄いのが原因だと思います。

理想は、厚手の銅鍋ですが とにかく薄手の鍋だと
部分的に砂糖がキャラメル化し苦みがでます。
言い換えれば「煮詰めムラ」なのです。

厚手の鍋がないのであれば、あまりお勧めできないですが
強火でなく中火で煮詰めると改善されると思います。
ただ砂糖は、原則として強火で煮詰めるのが理想ですので
そのことを念頭において作業されてください。

飴作り、いわゆるコンフィズリーは、お菓子作りの
楽しい一面を教えてくれます。
ぜひ頑張ってください。
ジルより
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この回答へのお礼

原則強火というのはなかなか難しいですね。。
鍋をかえてみようとおもいます、ありがとうございます!!

お礼日時:2008/06/16 23:05

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本当なら砂糖と水だけで、パリパリの飴になるはずですよね…?;;
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コツなどありましたら、よろしくお願いします。

Aベストアンサー

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飴は昔に買った「non・noお菓子基本大百科」に書いてあるレシピ見ながら作ったらカリカリに出来ましたので本に書いてあることをそのまま書きますね。(画像のは去年姫りんごの時期に作ったりんご飴です。)

[材料]

グラニュー糖 500g
水 150cc
水飴 50g
酢(またはレモン汁) ごく少々

[作り方]

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水をつけたハケで洗いながらさらに煮詰めて、154℃になったら、火を止めます。指定の温度になったら、加熱しすぎないように、すぐに火を止め、さらに鍋底をさっと水にひたして冷やします。そのままにしておくと鍋の余熱で、指定の温度よりもどんどん上がってしまうためです。

フルーツは洗ってよく水気をふき取ります。竹串などに刺して、飴に入れ、余分な飴を切って冷まします。

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http://www.hikari-kinzoku.co.jp/kitchen/measure/measure_01.htm
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