出産前後の痔にはご注意!

圧力鍋を購入して4か月。圧力鍋の料理本を何冊か読みながら、いろんなメニューに果敢に挑戦しています。特に大根やカボチャなど驚くほど柔らかくて甘くなるので感動物です。  しかし、念願の「豚の角煮」がどうしても上手く作れません。ティファールの圧力鍋に付いてきたお料理ブックのレシピ通りにするのですが、「箸でほろりとくずれます」というコメント通りにはなりません。赤身がカスっとしてしまいます。レシピでは1度目に豚バラ肉400グラム+長ネギ1/2本+生姜薄切り3枚+水1000ccを23分加圧して急冷。その後2度目には調味料(砂糖大1+味醂大1+酒大3+醤油大3)と1度目のゆで汁200ccで12分加圧して自然放置することになっています。豚バラ肉は大手スーパーでセールの時に128円/100グラム辺りのアメリカ産です。    圧力鍋を使った「箸でほろりとくずれる豚の角煮」の作り方を是非教えて下さい。宜しくお願いいたします。

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A 回答 (3件)

おはようございます。



圧力鍋は、使えば美味しい料理が出来る。と、言う魔法の道具ではありません。角煮(料理)を作るには、普通の鍋で作ろうが圧力鍋だろうが,いくつかのポイントがあります。そのポイントを把握しないと、いつまでも失敗します。

では簡単に解説。

1.まず、肉を沸騰したお湯の中に入れて湯通しします。中まで火が通らなくても良い。余分な脂や臭みを抜く為です。
2.下茹でします。ネギやしょうがを入れて煮ます。ここでおからや米のとぎ汁や酢、炭酸水を使うなどウラ技を使う方がいますが基本はともかく丁寧に時間をかけてゆでることで充分です。
圧力鍋を使って時間を短縮できるのはこの工程です。
3.箸がスッと入るぐらいまで茹でたら茹でた汁に漬けたまま自然に冷まします。熱いうちは、たとえば、ラーメンのスープを取っているようなもので肉の旨味や水分が茹で汁に出てしまっていて肉自体は「出し殻」のような状態でバサバサ、スカスカです。冷ますと味が肉に戻ります。一番悪いのは熱いうちに茹で汁から取り出してしまうとドンドン旨味も水分も抜けてしまいます。
煮物を一旦冷ますと味がしみるというのも同じ理由です。
出来れば一晩冷蔵庫に置いたほうが美味しくなります。塊で茹でて角切りにして味をつける時はこの方が肉が固くなって切り分けやすいです。白く固まった脂はすくいとって野菜炒めなどに使えます。
4.調味料を入れて味をつけますが書き込まれた圧力鍋を使った煮込方と味で満足ならば同じ方法で良いでしょう。
でもちょっと酒の量が少ないように思えます。煮込む水分の全量の半分は酒を入れたいです。沖縄のラフテーは泡盛を使っていますがかなりの量を入れます。アルコールは肉をしっとりさせる効果があるみたいです。
でも圧力鍋を使う時はアルコールが燃えるから出来れば使わないほうがいいかも?
あっ!炭酸水も圧力鍋は避けましょう(^^:危険かも

以上、豚角煮の作り方の基本中の基本。一工程も抜くことが出来ないものです。ウラ技やアレンジはこの工程にプラスすることになります。

この作り方で失敗したことはありません。

この回答への補足

丁寧なご指導ありがとうございます。
結局、「角煮に王道なし!」ということになるんでしょうね。

pho-CATさんにひとつ教えていただきたいのですが、手順の(3)で「茹でた後は自然に冷ますことで味が肉に戻る」というのがあります。私が読んだ他の圧力鍋の料理本にも同様のことが書かれていました。でも鍋に付いていたレシピでは、「1度目に23分加圧後、急冷」することになっています。そもそもここに、一つ目の問題があるんでしょうか?  次回は急冷せずに、ゆで汁に浸けた状態で自然に冷まして、冷蔵庫で一晩寝かせてみようと思っています。その後調味料を入れて味付けする場合は、料理本のレシピ通り「圧力鍋を使って、12分加圧して自然放置」でいいのでしょうか?  それとも圧力鍋は使わず普通に煮込んだ方がいいのでしょうか? その場合はだいたいどれ位の時間をかけたらいいのでしょうか?   教えていただけたら嬉しいです。

補足日時:2008/06/10 09:48
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ティファールの説明書ですよね、、、じゃあ作り方よりもお肉の種類じゃないでしょうか。


あまりに赤身だとやっぱりパサつきますし、お肉屋さんで角煮の肉を買うと結構脂がのっていたりします。
あと一度だけ年末に特売で買った肉は品薄のときの肉だったせいかいつもと同じレシピでも美味しくなかったです。
あと鶏になってしまうのですが、鶏の胸肉を買い圧力鍋で煮るとやっぱり柔らかいですがパサっとしています。箸でぼろっといきますけどジューシーさがないです。
それを同じ圧力鍋で鶏のもも肉や骨付き肉にするともうホロホロです。
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この回答へのお礼

Rina2580さんも、ティファールを愛用されているんですか?  何度挑戦しても上手くいかないので、「もしやこのレシピが眉唾?」とちょっと疑問視していた自分が恥ずかしいです・・・。肉質と私の腕に問題があったんですね。もう少し高めのバラ肉で早速再チャレンジしてみます。それと、鶏の骨付き肉でも試してみます!
ありがとうございました。

お礼日時:2008/06/10 06:05

「箸でほろりとくずれる豚の角煮」は、その上さらに蒸すのですよ。



豚角煮、東坡肉どちらでもいいのですけど、基本は、

下茹で:おからを使う人もいる、一般的にはネギとショウガ
本茹で:調味料を入れて煮る、調味料でお酒は多めに

なのですが、それにプラスして蒸すや焼くもします。
あなたが作った角煮を冷めてから、フライパンで豚脂を下にして油で少し焦げ目が付くまで焼きます。それから蒸し器で充分蒸します。煮汁も加えてひたひたにしてください。時間は2時間くらいはほしいところです。4時間でも5時間でも構いません。

おまけ、
たくさん作るときは、残りの冷めた塊をオーブンで焼きます。冷蔵庫でかなり長持ちしますよ。
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この回答へのお礼

早速教えて下さって、ありがとうございます。
「箸でほろりとくずれる豚の角煮」には、手間暇を惜しんではいけないんですね。
最低でも2時間は必要だとか・・・。
でもその時間が、あの憧れの角煮にしてくれるのならば、是非チャレンジしてみたいと思います。ありがとうございました。

お礼日時:2008/06/10 05:55

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Q豚の角煮が堅いんです。

圧力鍋で豚の角煮を作りました。
ティファールの圧力鍋です。
圧をかけたのは、20分です。加圧不足でしょうか?
お肉がトローっとまでいきません。
調味料は、砂糖・酒・みりん・醤油。 ネギの青い部分と生姜もいれました。
最初に肉を焼きすぎたのでしょうか?

Aベストアンサー

1)圧力鍋でかたまり肉を「とろ~」っとさせるのは難しいです。せいぜい「ほろり」くらいにしかなりません。完璧にとろ~っとしたいなら、気長に沸騰しない程度の弱火で長時間煮た方がよいです。
 →高温で煮るとたんぱく質は固くなるし、圧力鍋のように少ない調味液で煮ると肉が空気に触れる機会が多くなり、煮込み中空気に触れると肉が締まるので

2)最初から小さく切り分けてそれを直接調味料を入れて煮るなんてもってのほか。最初は大きな塊のまま水だけで(せいぜい、ネギや生姜、砂糖少量程度)煮て柔らかくし、それを水で洗ってから、お好みのサイズに切り、調味液で煮込む。
 →塩分は肉を固くするので、塩分の含まれた調味料を入れる前に肉を十分柔らかくしておくのが基本。大きいまま煮た方が、肉の水分や旨味が抜けにくく柔らかく煮える

3)「とろ~」の角煮を目指す場合、少々邪道かもしれませんが、脂身と赤身が層になったバラ肉よりも、肉に脂がサシのように入りこんでいる、例えば「肩ロースの、脂の多いやつ」などのほうが向いています。
 →層になっている肉の場合、脂身はやわらかくても肉が固くなってしまいやすい。サシになっていれば均等に柔らかくなるので

サシの入った肉を一度ゆでこぼし、それから調味液で煮込めば、圧力鍋でもそれなりにとろっとなるかと。
がんばってください。

1)圧力鍋でかたまり肉を「とろ~」っとさせるのは難しいです。せいぜい「ほろり」くらいにしかなりません。完璧にとろ~っとしたいなら、気長に沸騰しない程度の弱火で長時間煮た方がよいです。
 →高温で煮るとたんぱく質は固くなるし、圧力鍋のように少ない調味液で煮ると肉が空気に触れる機会が多くなり、煮込み中空気に触れると肉が締まるので

2)最初から小さく切り分けてそれを直接調味料を入れて煮るなんてもってのほか。最初は大きな塊のまま水だけで(せいぜい、ネギや生姜、砂糖少量程度)煮て柔らかくし...続きを読む

Q圧力鍋で作った角煮が固い

旦那の実家で、使わなくなった圧力鍋をいただきました。
T-FALのデリシオ(Delicio)です。

早速、豚の角煮を作ってみたのですが
お店でいただくような、柔らかとろとろにならず
とっても固くなってしまいました。

レシピはHPで検索して、下記の通り(高圧)にやってみました。
1回目の加圧後の時点で、結構固い感じでした。

同じ様な経験をされた方、アドバイスお願いします


材料


豚ばらかたまり肉400g、長ねぎ1/2本、しょうがの薄切り3枚、茹で汁(1回目加圧後)200cc、A(砂糖大さじ1、みりん大さじ1、酒大さじ3、しょうゆ大さじ3)、万能ねぎ・溶きがらし各適宜(お好みで)



加圧時間
1回目【低圧なら23分 高圧なら20分→とも急冷】
2回目【低圧なら12分 高圧なら10分→とも自然放置】

(1)豚肉はかたまりのまま圧力なべに入れ、水1000cc(分量外)、長ねぎ、しょうがを加え、ふたをして加圧する(1回目)。加圧後急冷してふたをあける。

(2)肉をとりだして3~4cm角に切り分ける。

(3)(1)の茹で汁200ccを漉してなべにもどし、(2)の肉とAを加えて再度加圧する(2回目)。加圧終了後火を止め、自然放置してふたをあける。

(4)煮汁を肉にからめながら少し煮つめて器に盛り、お好みで練りからしと万能ねぎを添える。

旦那の実家で、使わなくなった圧力鍋をいただきました。
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早速、豚の角煮を作ってみたのですが
お店でいただくような、柔らかとろとろにならず
とっても固くなってしまいました。

レシピはHPで検索して、下記の通り(高圧)にやってみました。
1回目の加圧後の時点で、結構固い感じでした。

同じ様な経験をされた方、アドバイスお願いします


材料


豚ばらかたまり肉400g、長ねぎ1/2本、しょうがの薄切り3枚、茹で汁(1回目加圧後)200cc、A(砂糖大さじ1...続きを読む

Aベストアンサー

私の経験上という観点からお話します。
私の使用の圧力鍋はt-falのような良いものではなく、お米が3合炊けるぐらいの大きさで安売り2000円ほどで買ったものです。

いろいろネットでレシピを探し出し、挑戦しましたが私の場合は、うまくいっています。

最初の頃は固くなったことがあるのでいろいろ考えて改善された方法は、下ゆでのときも、味をしみこませるときもお肉を水面から出さないことです。調味料をケチって最初の頃はお肉の半分ぐらいまでしか入れてませんでしたが、それが良くないと知りたっぷり浸かるまで入れるようにしたら固くパサパサになったりしなくなりました。あとはお酢を加えて柔らかくしたり。

正直私の経験から言えば部位は関係ありません。脂身とろとろの赤身と脂が交互になっているような角煮を考えているのだとしたら、バラ肉ですが、肩肉を使っても柔らかく脂はとろけますし、もも肉を使ってもしっとりやわらかな煮豚という感じになります。
パサパサ固いというのは私は水分量で改善されました。

Q圧力鍋を使ったのに肉がかたいっ!!

先日、圧力鍋で角煮を作ったんですが、どぉ~もかたいんです。使ってる圧力鍋はティファールのデリシオです。付いていたレシピ集どおりの手順でやったんですが・・・。(調味料などの分量はちょっと違うかもしれません。)なぜかたい角煮になってしまったんでしょう?その前にビーフシチューをつくったときもちょっとかためでした。安い肉を使ったからでしょうか? 実はまだ使い始めたばかりなので、なにか使い方が間違ってるのかもしれません。圧力鍋で肉をやわらかくするときのコツなどがあれば教えてください。

Aベストアンサー

豚の角煮に関してはわたしも試行錯誤、こちらのサイトでも
お世話になりましたので、ご参考にどうぞ。

http://oshiete1.goo.ne.jp/kotaeru.php3?q=63854
とか
http://oshiete1.goo.ne.jp/kotaeru.php3?q=250891
とか
参考にされてみてください。

おそらく、圧力鍋のせいでなく。「角煮」の作り方じたいにいろいろ
コツがあるんだと思います。私は圧力鍋で
「豚スペアリブのマーマレード煮」などを作りますがとても
やわらかくできあがります。

それと
>付いていたレシピ集どおりの手順でやったんですが・・・。
>(調味料などの分量はちょっと違うかもしれません。)

調味料などの分量が違う、のではレシピどおりではないので
はじめはレシピどおりになさったほうがいいです。
アレンジはその後がいいと思います。

あと、過去の質問で「お肉をやわらかくするには?」
みたいなのもあったと思うので、検索
されてみてはいかがでしょうか?

お役にたてば。。。

豚の角煮に関してはわたしも試行錯誤、こちらのサイトでも
お世話になりましたので、ご参考にどうぞ。

http://oshiete1.goo.ne.jp/kotaeru.php3?q=63854
とか
http://oshiete1.goo.ne.jp/kotaeru.php3?q=250891
とか
参考にされてみてください。

おそらく、圧力鍋のせいでなく。「角煮」の作り方じたいにいろいろ
コツがあるんだと思います。私は圧力鍋で
「豚スペアリブのマーマレード煮」などを作りますがとても
やわらかくできあがります。

それと
>付いていたレシピ集どおりの手順でやっ...続きを読む

Q圧力鍋なのに豚の角煮が固い!

パール金属製の圧力鍋を使っています。
付属のレシピに書いてあった通り
・下茹で30分加圧後自然冷却
・茹で汁を捨て、調味料と水を入れてさらに30分加圧後自然冷却
としたのですが、下茹で終了時はホロホロでくずれそうだった豚肉が、
調味料を入れて30分加圧後には赤みのところがパサパサで固くなってしまいました。
圧力鍋って圧力かける時間が長ければ長いほどやわらかくなるものとおもっていたのですが、違うのでしょうか?
また、何か良いアドバイスがありましたらよろしくお願いします。

Aベストアンサー

#4のものです
ある本に出ていたレシピです
豚バラ肉3kgを 酒120ml 白ねぎのヘタ しょうが を圧力鍋にいれ、ひたひたの水で30分煮る
肉を取り出し、だし3200ml しょうゆ400ml みりん400ml 泡盛480ml 黒糖300g で、90分煮込む 

これを少しアレンジし、最後を 食べる分だけを弱火でひと煮たち、一晩そのまま

これでおいしく食べられます。

Q豚の角煮、脂身以外の部分がカチコチに硬い

炊飯器で豚の角煮を作ったら
脂身以外の部分がカチコチに硬くなりました。

作り方は、豚の表面をフライパンで焼き、
その後ネギと生姜と一緒に炊飯器に入れスイッチを入れる。

材料は
豚バラブロック400g
醤油、酒、味醂、砂糖、各大匙3
水200

です。

最初にフライパンで焼くのが良くないのでしょうか?
それとも炊飯器の所為で硬くなるのでしょうか?
脂身の部分はトロトロに柔らかかったです。
ご教授よろしくお願い致します。

Aベストアンサー

以前飲食店に勤めていた時のやり方の応用ですが・・・私が家で角煮を作る時はブロック肉のすべての面をフライパンで焼き、大き目の鍋に湯をはり、長ねぎの上の部分、生姜、昆布などと一緒に中火で5~6時間煮込みます。(強火でやると余分な油が落ちて硬くぼそぼそになります)

竹串がすーっとささる位になったら湯からあげ、しょうゆやみりんなどで味付けしたたれで落し蓋をしてまた煮込みます。

タレに浸したまま冷えるまで待って、冷えたらお好みのサイズに切り分けます。

炊飯器で作ったことはありませんが、鍋で作っても短時間ですと肉は硬いままです。
多分炊飯器のせいでしょう。温度調節もできないですし、短時間で完成させたから油がぬけ硬くなったんだと思います。

ガス代もかかりますし大変だと思いますが、肉を煮た湯はいいスープになるので生めんのラーメンを買ってくれば美味しい角煮ラーメンも食べられます。

Q豚の角煮、冷めてもやわらかに?

豚の角煮を圧力鍋で作りました。イザ食べようとしたら、冷めているからか、固くなってしまいました。砂糖の入れすぎでしょうか?とってもやわらかかったのに。。。何か秘訣があるのでしょうか?

Aベストアンサー

冷めた時に固くなるというのはたぶん赤身の部分に問題があると思われます。
角煮は長時間肉を煮込むために必要以上に赤身から油脂部分やそれと共に旨み成分まで出させてしまうことがよくあります。
これを防ぐには肉の表面を予め熱処理をして固めてしまうことです。
そのための手法としては焼いてから煮込むというのが一般的であり、料理テキスト等でもよくこの方法が載っています。
しかし私の個人的経験から言うと焼くよりも揚げた方がはるかに出来上がりがよくなります。
最初に肉を多少大き目の一口サイズに切っておきます。(仕上がりの目標の大きさの20~30%くらい大き目、ようするにそのくらい縮むということです、また一つの塊があまり小さいとおいしくしあがりません)
多少古くなった油でかまいませんので予め少し念入りに揚げてしまうのです。
それからゆっくりと香味野菜(ねぎの青い部分、セロリ、玉ねぎなど)と一緒にじっくりと弱火で下茹を行います。(私は2時間くらい)
少しづつ余分な油は外に出すわけですが、肉に外壁があるためなかなか出て行けず行き場を失った旨み・脂身が赤身も含め肉の中全体に行き渡るわけです。つまりこれで冷めても赤身にパサつき感や固さが出なくなるはずです。
できれば灰汁、浮かんできた油をとりながらやるとよりベターです。
下茹した肉は取り出した後軽く水洗いし、できれば一度冷まします。(冷ますことで肉が一度落ち着き、その後の煮崩れもしにくくなりますし、味の入りもよくなります)
味付けは好みですが、やはり砂糖、醤油、酒が基本です。
ひたひたくらいの煮汁で味を入れますが、30分ほど弱火で煮込んだらそのままにして一晩(もしくは一度自然に冷めるまで)おきます。
翌日再度火にかけ、今度は中火で蓋をせず煮汁が少なくなる程度まで煮、最後にみりんで照りを加えてやります。
ここまでやればきっと最高の角煮ができることと思います。

もう一つ、個人的な見解ですが、圧力鍋の使用も赤身を固くする一因ではと思います。
圧力鍋は大変重宝なものですが、高い圧力の中で素材からは必要以上に旨みも逃げていきますし、また一度出た灰汁の類がまた入り込んでしまうようにも思います。
圧力鍋で作られたものにはどうしてもそういった臭みや旨みの足りなさを感じてしまいます。
煮込み料理はやはりコトコト弱火が秘訣ではないでしょうか。

冷めた時に固くなるというのはたぶん赤身の部分に問題があると思われます。
角煮は長時間肉を煮込むために必要以上に赤身から油脂部分やそれと共に旨み成分まで出させてしまうことがよくあります。
これを防ぐには肉の表面を予め熱処理をして固めてしまうことです。
そのための手法としては焼いてから煮込むというのが一般的であり、料理テキスト等でもよくこの方法が載っています。
しかし私の個人的経験から言うと焼くよりも揚げた方がはるかに出来上がりがよくなります。
最初に肉を多少大き目の一口サイ...続きを読む

Qお米1合はご飯何グラムですか?

お米1合(150g)は炊きあがり後の「ご飯」になった時は大体何グラムでしょうか?
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Q豚の角煮の下ごしらえにおから?米ぬか?

豚の角煮をおいしくつくるべく研究しています。

したごしらえのとき、豚肉をやわらかくゆでるとき
米ぬかを使うのでしょうか?
それとも、おからをつかうのでしょうか??

米ぬかは、酵素??の働きで肉をやわらかくする?
おからは脂をすう?

ご存知のかた教えてください。よろしくお願いいたします。

Aベストアンサー

>お店に行ってもなかなかおいしいのには出会うことが少ないので、やっぱりこれは、自分で研究するしかないと思っています。


#2のEivisですが、もしhatopoppoさんが東京にお住いならば、渋谷の[長崎]という店の[角煮]を賞味される事をお薦めします。

少なくとも東京はおろか、本場長崎にもこれだけの[角煮]を作る店に出会ったことはありません。 (オーナーは長崎人です)

その他のメニューも、皿うどん、チャンポンなど癖になる方が多く、小さい店ですが遠くから来る方で多く盗みたい味と云えます。

http://gourmet.yahoo.co.jp/gourmet/restaurant/Kanto/Tokyo/guide/0304/P000078.html

参考URL:http://gourmet.yahoo.co.jp/gourmet/restaurant/Kanto/Tokyo/guide/0304/P000078.html

Q固くできた豚の角煮を柔らかくする方法

肉の表面を焼き、さっと茹で、合わせ調味料で圧力鍋10分、それから煮詰めました。
1時間くらい煮詰めたので、水分が飛んでしまったのか、
脂身以外のところがカチコチ…

今から柔らかくする方法ありませんか?
大変困ってます。

Aベストアンサー

柔らかく、というのはプルプルとした感じでしょうかね?

結構難しいと思いますよ。

私なら選択肢は2つ。

1つ:固いまま出来るだけ薄切りにして
   ラーメンのチャーシューとして食べる。
   もしくはその薄切りをそのまま食べる。

2つ:水分を足して普通の鍋でゆっくり加熱(煮る)する。

2つめは多少戻るとは思いますが、加熱(と冷まし)を繰り返すと
脂身以外の部分がホロホロに崩れていきますね。
ボコボコ沸かさないように頃合いみながら加熱してみてください。
たぶんすぐには食べられないでしょうけど。。。

Q煮豚が硬いんです

安売りしていた豚のばら肉(かたまり)を1キロ、煮豚にしたんですが、とても硬くて困っています。
焼いて焦げ目をつけてから、煮汁に入れて40分ほど煮ました。
今からでも間に合う柔らかにする方法がありましたら、教えてください。

Aベストアンサー

たぶん、肉質の硬いと云われるタイカン豚だったのかな?
脂肪分が意外と少ない豚は40分の煮込みではたりませんね。
しかしながら、豚の角煮に使う素材はそういった硬い肉質の豚を美味しく作るのが目的で考えられた料理です。
かえって、時間はかかるのですがとても美味しくなる食材かもね。
豚の角煮は、もう一度水煮で1時間半ほど、火にかけましょう。(コトコトと中火で・・)
トータルで加熱すること2時間ほど経ってから、肉質の固い部分が細胞分解を始めます。
やわらかくなってから、もう一度、煮汁に入れて煮込みましょう。30分ほど中火で煮込みましたら火を止めて、今度は自然に冷ましながら味を染み込ませます。
味付けは、ご家庭の好みでよろしいかと思います。
これからは、寒い季節なので、冷めると硬くなりますが電子レンジで暖めれば、元のように柔らかくなり、美味しく召し上がれます。
別に、心配はいりませんよ。時間をかけて造りましょう。


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