プロが教えるわが家の防犯対策術!

大葉の天ぷらがいつもうまくできません。
べたべたになったり、しわしわになったり。
今日も失敗しました。
主人が大葉を含め、にんじん、春菊、ニラなど
嫌いなものが多いんですが、
大葉の天ぷらだけ食べられます。
なので、できるようになりたいです。
どうやったらうまくできますか?
教えてください。

A 回答 (3件)

普段どの様に調理されているのか分かりませんので、既に行なっている事もあるかと思いますが



まず、打ち粉を葉の裏っ側に軽くつけます(小麦粉or天ぷら粉で可)
これは見た目としての問題ですが、表側は緑を見せて裏の方に天ぷらの衣を多くつける為です。

揚げる温度は多少低くてもじっくり時間をかけてください。
高温で揚げようとすると、コゲが気になってしまいタイミングが難しくなります。
かき揚げとか野菜の天ぷらは揚げすぎてジューシー感が失われるような物は少ないので、むしろ低めの温度でじっくり揚げて水分を飛ばした方が、失敗が少なく硬めの食感になります。

(プロの人がどのようにしているのかは知りませんが、あくまでも経験に基くアドバイスです)
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この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。
何回も失敗しているうちに、
間違った方へと突き進んでいたようです。
かなり高い温度で揚げていました。
今度、低い温度で揚げてみます。
ありがとうございました。

お礼日時:2008/10/07 07:23

160~170度くらいですね。

衣は裏のほうだけつけて広げて油に入れます。ひっくり返さなくても大丈夫です。生で食べられるものですから。両面に衣をつけたときは、衣の入った入れ物のフチで表のほうをこすって薄くし、広げて裏のほうから揚げます。菜ばしでフチを触ってみて硬くなってれば裏返しますが、ここで長く揚げていると変色したりしわしわになるようです。衣が固まったらすぐにあげましょう。
あの、間違ってたらすみません。ひょっとして揚げすぎて香りがなく、さくさくとした食感だけの大葉だから食べるんじゃないですか?
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この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。
揚げる温度が高いからしわしわになっていたんですね。
やっと分かりました.

>ひょっとして揚げすぎて香りがなく、さくさくとした食感だけの大葉だから食べるんじゃないですか?

もしかしたら、そうかもしれないです。
今、指摘されて、気づきました。
主人はニンニクとか香りのきついものは食べられないんです。
ちゃんと揚げたら、食べられないかもしれません。
とりあえず、次回食べられるか試してみます。

ありがとうございました。

お礼日時:2008/10/07 07:31

低めの温度で揚げるのがコツです。


http://www.ten2ra.com/summer/ooba.html
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この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。
高い温度で揚げると思い込んでました。
大間違いだったんですね。
次回はちゃんと160度くらいで揚げてみようと思います。
ありがとうございました。

お礼日時:2008/10/07 07:16

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専門です。
以前お店で働いてました。

天ぷらに大事なのは天粉と油の温度です。

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ボールに卵を割りいれて白身を軽く切る程度に混ぜ、そこに200ccの水を加え、泡だて器で混ぜます。混ざったら200ccカップにぎゅうぎゅうに詰め込んだ振るい粉(薄力粉を振るった物)を二・三回に分けて入れ、粉が残らないように混ぜ合わせていきます。この分量が1番ベストで、水が多いと天ぷらが素揚げみたいになります。粉が多いともちもちして油っこい天ぷらが出来てしまいます。
混ざったら出来上がりですが、粉をあまり混ぜすぎるとグルテンが発生して揚げた時衣がもちもちになってしまうので、さっくり混ぜることがポイントです。また、同じ理由で水も卵も粉も事前によく冷やしておきましょう。
もう一つ同じ理由で、時間がたつとグルテンが発生してしまうので天粉は揚げる直前に作りましょう。

油…温度管理です。(一度使った油が天ぷらに1番適しています。さら油はきれいに揚がらない事があります。)
温度は178から180度を保ちます。(温度計があれば1番OK)温度計が無いときは、天粉を油の中にはしで落としてみて「シュワ~」という軽い音がすればOKです。なかなか浮き上がってこないときは温度がまだ低いです。「ジュワー」という水っぽい音がしたときは温度が高すぎますので油を足しましょう。

ネタ…
野菜は天粉に直につけてあげます。カボチャなら二分半くらい。なすなら一分半、大葉は葉の裏に打ち粉(振るい粉と同じ。天粉が落ちないよう糊の役目を果たしています。これが無いと天粉が落ちて素揚げみたいになってしまいます)をつけてから裏だけに天粉をつけて15秒でOKです。
肉魚類は必ず打ち粉をつけてから天粉をつけて揚げます。共に一分半から二分くらいです。特に魚は生臭いので、あえて皮目には打ち粉をつけず身の部分だけに打ち粉をつけて揚げます。(こうすることで皮目の生臭さをうまく飛ばすことが出来るんです。)

揚げ方…
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専門です。
以前お店で働いてました。

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Aベストアンサー

 ええと、冷蔵の鶏肉なら賞味期限ではなくて消費期限のはずです。ご存知かと思いますが、賞味期限は「おいしく食べられる期間」、消費期限は「安全に食べられる期間」です。またこれらはあくまで「目安のひとつ」ですので、いくら期限内であっても傷むことはありえます。
 なお、肉が腐ったときに一様にアンモニア臭がするわけではありません。場合によっては消毒のような臭いがすることもあり、これに肉特有の獣臭(これは傷みとは関係ない)も加わりますので、臭いはケースバイケースといっていいです。
 また、肉のにおいは調味料である程度隠すことはできますが、完全にとることはできません。場合によっては嗅いだときは異常がなくて、噛んだときに「うわあ」となることもあります。

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 ええと、冷蔵の鶏肉なら賞味期限ではなくて消費期限のはずです。ご存知かと思いますが、賞味期限は「おいしく食べられる期間」、消費期限は「安全に食べられる期間」です。またこれらはあくまで「目安のひとつ」ですので、いくら期限内であっても傷むことはありえます。
 なお、肉が腐ったときに一様にアンモニア臭がするわけではありません。場合によっては消毒のような臭いがすることもあり、これに肉特有の獣臭(これは傷みとは関係ない)も加わりますので、臭いはケースバイケースといっていいです。
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教えてください。お願いします。

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Q塩を入れすぎた場合の調整方法

もともと薄い味付けが好きなのですが、結婚したため少し濃い目に作ろうかな。。と思うとよく塩や味噌を入れすぎてしまって、濃いー味噌汁や、しょっぱい炒め物ができてしまうことがあります。

味を見ながら少しずつやっていくのが一番なんでしょうけど、もうやってしまった場合、何か調整するいい方法ってご存知ないでしょうか。

今のところ、煮物だと水を付け足す、サラダだと洗う(!!!)とかむちゃくちゃな事をやってごまかしてますが、炒め物がごまかせない。。。。

味付け失敗しちゃった!時のリカバリ策、ご存知でしたら教えてください。

Aベストアンサー

炒め物の時は、豆腐を足してみてください。
もちろん、他の食材との相性があるので、
いつもこれでいけるとは限りませんが・・・。

もしくは、炒め物に水を足してスープ状態にして煮込んだら、
片栗粉などでほんの少しとろみをつけ、あんかけ風にしてしまう。
これを濃い食材にかけては意味がないので、
これまた豆腐や白いご飯にかける。

一度、試してみてください。


余計なおせっかいですが・・・、
おそらく、旦那様が濃い味付けがお好きなのでしょうか?
旦那様がひどく汗をかく肉体労働者というなら別ですが、
体のためにも塩分は控えた方が良いと思います。
ウチも主人がインスタント慣れしていたため、最初は大変でした。

料理自体を濃くするよりは、あとから自分で味を調整できるような料理を作る、
というのもひとつの方法ですよ。
いくつか例を挙げておきますので、良ければ参考にしてください。

・キノコ類などは炒め物にせずホイル焼きにして、食べるときにポン酢などで各々調味。
・中華風の炒め物 → 普通の辛さに作っておいて、辛味は各々、ラー油や豆板醤などで調節。
・焼き物(鶏肉や魚)などは、ふり塩を控えめにして、タレを別添する。


一味/七味唐辛子やゆずこしょう、ソースやケチャップ、ポン酢、抹茶塩など、
スパイスを数種類用意すると、便利ですよ。
(但し、旦那様がスパイス嫌いでなければ・・・、ですが)

炒め物の時は、豆腐を足してみてください。
もちろん、他の食材との相性があるので、
いつもこれでいけるとは限りませんが・・・。

もしくは、炒め物に水を足してスープ状態にして煮込んだら、
片栗粉などでほんの少しとろみをつけ、あんかけ風にしてしまう。
これを濃い食材にかけては意味がないので、
これまた豆腐や白いご飯にかける。

一度、試してみてください。


余計なおせっかいですが・・・、
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5ccって5グラムとはまた違うのかな?(無知すぎてすみません・・。)
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きちんと量を考えて与えているママさん達は、この野菜は小さじ1で○グラムだから・・・と計っているのでしょうか?

分かりづらくてすみませんが教えてください。

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小さじ1とは水でいうと5cc(5ml)で5グラムのことです。
その物質の密度によって重さは異なりますが、
鉄や鉛を計っているわけではないので、
どんなものでもだいたい5グラムと認識してよいかと思います。

私なんかは、料理するとき軽量スプーンすら使わないで、勘でやることが多いので、
そこまで正確に計る必要はないと思います。
子育てがんばってくださいね。

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一体、どういう料理法を「しぎ焼き」というのでしょうか。

ご存知の方がいらしたら、ご回答ください。
お願いします。

Aベストアンサー

『しぎ焼き(鴫焼き)』は、獣肉を食べられなかったお坊さんが
鴫を焼いたものに似せて、味噌で味つけしたという説があります。

また、へた付きのナスの形が、くちばしの長い『しぎ(鴫)』に似ていることから
『しぎ焼き』という名前がついたとも言われています。

始まりは、茄子の田楽とも言われていますね。

醤油で味つけしたものは、どちらかといえば『きじ焼き(雉焼き)』に近いのではないでしょうか?

『がんもどき(雁擬き)』もそうですが、肉が食べられなかったお坊さんが
それに似せた精進料理を作り
それにちなんで名前をつけたものではないでしょうか?

しぎ焼きは、ナス以外に大根やゴーヤ、鶏肉などいろいろあると思います。

http://dictionary.goo.ne.jp/cgi-bin/dict_search.cgi?MT=%BC%B2%BE%C6%A4%AD&sw=2

http://dictionary.goo.ne.jp/cgi-bin/dict_search.cgi?MT=%F0%B5%BE%C6%A4%AD&sw=2

http://home.tokyo-gas.co.jp/shoku110/unchiku/055.html

参考URL:http://dictionary.goo.ne.jp/cgi-bin/dict_search.cgi?MT=%BC%B2%BE%C6%A4%AD&sw=2

『しぎ焼き(鴫焼き)』は、獣肉を食べられなかったお坊さんが
鴫を焼いたものに似せて、味噌で味つけしたという説があります。

また、へた付きのナスの形が、くちばしの長い『しぎ(鴫)』に似ていることから
『しぎ焼き』という名前がついたとも言われています。

始まりは、茄子の田楽とも言われていますね。

醤油で味つけしたものは、どちらかといえば『きじ焼き(雉焼き)』に近いのではないでしょうか?

『がんもどき(雁擬き)』もそうですが、肉が食べられなかったお坊さんが
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Qアサリ、死んじゃった? 食べても大丈夫ですか?

2歳と4歳の娘がアサリの酒蒸しが大好きなので、お昼買ったアサリを砂だししておきました。が、うっかり忘れていて、10時間ほど経った今みてみると、塩を吹いた形跡はあるものの、みんなダラーンと白い体?を貝から出して元気がない様子です。突っついてもあんまり反応がありません。ピクッとする物もいるけど完全に貝の中まで引っ込んではくれません。

塩水を作るときにきちんと計らず、目分量でドサッと入れたのでしょっぱすぎたのかな?とも思っています。明日子供に食べさせても大丈夫なのか心配です。死んじゃったのでしょうか?

Aベストアンサー

塩の濃度が高いと、貝は死んでしまいますよ。
かなり弱っているようなので、復活するかわかりませんが
海水と同じくらいの濃度(3~5%)の水に、取り替えてみてください。(1リットルに大さじ2杯ぐらい)
それと、アサリが完全に塩水に浸かってしまっていませんか?
アサリが重ならないようにして、貝の上部すれすれの水の量にしてください。
塩も、完全に溶かしてくださいね。

もしアサリが死んでいたなら、明日になればかなりの悪臭がします。
火を通しても、アサリの蓋が開かないと思います。
(蓋の開きが悪いものも、できれば食べないほうが良いと思います)

以上、目安にしてください。


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