一般的なすべての食中毒菌の性質と加熱殺菌を扱ったサイトを探しています。

ひとつひとつ探してみているのですが、熱処理による殺菌・滅菌の数値がそろいません。製パンで焼成後の内部温度基準等で資料にしたいので、ご存知の方　よろしくお願いします。

No.2 ベストアンサー 回答者： shota_TK 回答日時： 2003/01/07 11:12

No1のしょうたです。

googleで「死滅　温度　サルモネラ　カンピロバクター」のキーワードで
検索してみました。お役に立ちそうなサイトが含まれているような気がします。
http://www.google.co.jp/search?hl=ja&ie=UTF-8&oe …

http://www.shokusan.or.jp/kyouiku/3/2-002.html
http://store.yahoo.co.jp/kenkocom/21.html
http://health.biglobe.ne.jp/colum07/item11.html
参考になれば幸いです。

No.3 回答者： jean8941 回答日時： 2003/01/07 13:19

高圧蒸気滅菌機は１２５度で３０分、１３５度で２０分

という設定ですから、パンを焼いて滅菌になるかと言えば
多分「殺菌」止まりでしょうね。（内部の水分の沸点＝１００度）

しかし、イースト菌なり酵母を使い、かつその菌類を活性化
させるパンの場合、その他の菌類が勢力を広げられる環境では
ないので、食中毒起因菌が混入しても増殖は出来ないでしょうね。
（普通の衛生管理をすれば）

問題は、食中毒が菌の活動そのものより毒素に起因している
場合が多い事ではないでしょうか。
毒素は一旦産生されると、熱では分解されないので。

参考程度に↓を添えておきます。

参考URL：http://www.city.shinjuku.tokyo.jp/division/34110 …

No.1 回答者： shota_TK 回答日時： 2003/01/07 09:17

ちょっと調べてみましたが，あまりいいサイトがないですね。

参考URLはどうでしょうか。

参考URL：http://www2s.biglobe.ne.jp/~tcfk/chudoku.htm,htt …

この回答へのお礼

ありがとうございます。
ご紹介していただいたところはまだチェックしていませんでした。
HACCP関連も調べてみたのですが・・・
こうですよ　と言い切るのが難しいのかもしれません。
ただどちらも知っておきたい他の内容も多く含まれていましたので助かりました。

お礼日時：2003/01/07 09:44