トマトソースのコク

Question

こんにちは。
私はトマトソースのパスタが好きでよく作るのですが、生のトマトから作るとどうしてもコクが出ません。
どうも酸っぱいというか、あっさりし過ぎているというか・・・。
作り方としては、にんにくと鷹の爪をオリーブオイルで炒め香りを出し、たまねぎを量が半分になるくらいよく炒めて
トマトとコンソメとローリエとオレガノを入れ煮込んで、塩コショウで味を調えてという一般的な作り方です。
オリーブオイルを多めにして作るとコクは出るのですが、カロリーが気になります。
ホールトマトを一緒に使うと若干良くなる気もしますが、生のトマトだけで作るのに何か良い方法はありますか？
ご回答よろしくお願い致します。

iichiho · Accepted Answer

トマトソースが美味しくない場合、考えられるのは下記のものです。

・塩が足りない
・煮詰め足りない
・トマトが美味しくない

酸味が残っているということは、火を通し足りないです。
しっかり火を通すと酸味は無くなります。
（美味しくないトマトの時は酸味が残るというよりは味が薄いかんじになります）

しっかり煮込んでも薄味に感じる場合は塩分不足ですので、少し塩気を足しましょう。
（私はオリーブを入れたりします）

ホールトマトだと若干良くなるということは、やっぱり煮つめ足りないんだと思います。
トマトの量が1/3とか1/4とかの量になるくらいに煮つめていますか？
（ホールトマトの時も半分くらいの量になるまで煮詰めていますか？）

玉ねぎがの量が半分になるまで炒める必要はありません。
それはカレーの場合です。トマトソースの甘味は玉ねぎからではなく、トマトから出すようにします。
早めにトマトを入れて、しっかり煮込みましょう。

しっかり煮込んでも薄味に感じる場合は、少し塩分を足しましょう。
（アンチョビやオリーブを入れることによって塩分を足すこともできます）

shot-noise · Answer

酸味が飛ぶまで煮詰めましょう

gldfish · Answer

生のトマトはトマト自体が美味しくないと、やはり満足出来るソースになりにくいです。
そういう場合は、自分もトマトジュースを入れる事をお勧めします。ヘタなトマト缶やトマトピューレよりおいしくなる事があります。ただ、商品・メーカーによってかなり味が違うので、色々試してみる必要があります。手短かなところだと、生協のものがいいです。他大手のものよりナチュラルな味で濃厚な気がします。
それか、隠し味にひとつまみの砂糖。これはプロの方々もよく勧めていますが、まぁ気持ち程度の効果というところでしょうか。
ケチャップは自分も試した事がありますが、あまりお勧め出来ません。酸味・甘みが強く、少し入れただけでもかなり味が変わってしまいます（いわゆるナポリタンになる）ので・・。

それから、オリーブオイルを多めにするくらいなら、ベーコン等をにんにくと一緒にグリルする方が、コクを出すという意味では効果的だと思います。

後は、あっさり脱出とは趣旨が変わりますが、ワインをかなりたくさん入れるとかなり味の系統が変わります。本格的な大人の味になります。これはプロの方が紹介していたもので、トマトを炒めた直後にワインをひたひたに入れ、アルコールを飛ばし、パスタにからめて完成。煮詰めるソースというより、フレッシュなトマトを味わう趣ですね。でもこれはこれで美味しいですよ。

shioz · Answer

他の回答でもほぼ答えがでていますが、おそらく水分が多くて煮込み足りないのかな、と思います。
缶詰めのトマトは生トマトに比べて余分な水分がないので、生トマトだけのときより目指す味に近づくのだと思います。
また、缶詰めの種類にもよりますが、たいていのホールトマト缶はトマトソースに適した品種（コクがあり生食に適さないが加熱して美味しい品種）が使われています。
一方、スーパーなどで生食用に売られているトマトはフレッシュさ、みずみずしさを味わうため水分が多く酸味があります。

対処方法ですが、生食用トマトで作るときは、缶詰めトマトを組み合わせるか、トマトケチャップかトマトピューレを加えて作ると、生トマトのフレッシュさと加熱用トマトのコクが味わえます。
煮詰める時間も長めにしてみてください。
手に入るならドライトマトを利用するのもいいですよ！

味が嫌いでなければ、野菜ジュースで作るのもいいですね。
生トマトより酸味が少なく、他の食材と一緒に加熱することで、味わい深くなりますよ。

生トマトメインで作りたいなら、少々手間が増えますが、プチトマトを使うと味が濃くて美味しいです。
最近は、あんず程の大きさの、プチトマトと普通のトマトの中間くらいのトマトもよく見かけますね。
この手のタイプで高リコピンと謳っているトマトは味が濃くてソース作りにわりと適していると思います。

さて、すでに作ったトマトソースのコクが足りないときは・・・・
パスタとあわせるときに、粉チーズを多めに振るとコクが加わり水っぽさが緩和されます。
また、とろみの少ないソースには細い麺か、ヒダが多く絡みやすい形状のショートパスタをあわせるといいと思います。

noname#73012 · Answer

皮と種をとりのぞいて、作っていらっしゃるのでしょうか。

種の周りにうまみ成分がたくさんあるので、そのまま使った方がコクのあるトマトソースになるそうですよ。
とりのぞいてしまうと、水っぽくなります。
皮をむかないでミキサーにかけて、こして作ってみてください。
http://www3.nhk.or.jp/gatten/archive/2007q2/20070530.html

こすのが面倒なら、丸ごと凍らしてすり下ろすと、こさなくてもなめらかな状態になります。
http://www3.nhk.or.jp/gatten/archive/2008q4/20081001.html

あと、#1さんのおっしゃるように、玉ねぎは炒め過ぎない方がおいしいのではないでしょうか。
確かに甘くなりますが、トマトより、玉ねぎのうまみが勝ってしまうので、トマトの味があまりしなくなってしまうと思います。

トマトソースのコク

酸味が飛ぶまで煮詰めましょう

生のトマトはトマト自体が美味しくないと、やはり満足出来るソースになりにくいです。

他の回答でもほぼ答えがでていますが、おそらく水分が多くて煮込み足りないのかな、と思います。

皮と種をとりのぞいて、作っていらっしゃるのでしょうか。

トマトソースが美味しくない場合、考えられるのは下記のものです。

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