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いつもホームベーカリー任せで食パンを焼いているのですが、ある日思い立って手で成型するパンに挑戦。でも、一次発酵のあと、ホームベーカリーから生地を取り出すと、台(いつも料理で使うプラスチックのまな板を使いました)や手にくっついて、なんとか焼けたものの、以来おっくうになってしまいました。
いろんなレシピを見ても、打ち粉をするなどとは書かれていないのですが、打ち粉をするものなのでしょうか?
よろしくお願いします。

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A 回答 (5件)

こんばんは~。



ベタつくような場合は、台に少し強力粉をパラパラ撒いておき、手に少し強力粉を付けるとストレスなく作業できますよ。
何度かやっていると加減っが分かってきますから大丈夫です。

手作りって良いですよね。美味しいのを作ってくださいね~。
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この回答へのお礼

迅速にご回答ありがとうございました。
早く慣れてストレスなく楽しみたいと思います。

お礼日時:2008/11/24 21:37

打ち粉ももちろん必要ですが、ホームベーカリー使用が前提の


レシピの場合、水分量が多めになっている場合もあります。
その場合はいくら打ち粉をしてもかなりベタつきます。
63%あたりになるともうかなりベタベタになります。

そのあたりも確認されたほうがよいかと思いますよ。

この回答への補足

すみません。63%とは、何の何に対する割合なのでしょうか。
やってみたのは、cookpadのNo.308150だったのです。水分200に対して、粉が300で、これだと67%ということでしょうか。

補足日時:2008/11/24 21:41
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NO2さんの回答と同じ考えです。

私は食卓のテーブルに打ち粉をして捏ねています。打ち粉するのははとても大事です。うどんなども最初は捏ね鉢を使いますがまとまったらテーブルです。切るときだけまな板の上に持っていって切ります。でもパンはスケッパーを使いますから食卓テーブルの上でも大丈夫ですね。衛生面が気になったら厚めのビニールを買ってきてテーブルの上に敷くと良いでしょう、使わないときは丸めて仕舞えるし傷が付いたら簡単に取替えられるしネ。
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この回答へのお礼

ありがとうございました。参考にさせていただきます。

お礼日時:2008/11/26 09:25

手作りのパンは作るのも楽しい・食べて美味しいと良いですね。



ホームベーカリーで一次発酵まで使っているようですが、私はコネまで使って仕上げのコネは台の上でやっています。その時生地の仕上がり具合や堅さをチェックしています。
台の上に打ち粉をして手にも打ち粉を薄く付けてこね上げていきます。
一次発酵はオーブンの発酵機能か発泡スチロールの箱に入れてやっています。そして成形・二次発酵・焼き上げ・・いいニオイが部屋中に広がってきます。

成形では丸形・細長く・あんパン・クリームパン・ブドウパン・型に入れて食パンといろいろ楽しんでいます。

美味しいパンを焼いて楽しんでください。
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この回答へのお礼

いろんなパンを楽しんでいらしてうらやましいです。パン生地と会話をしていらっしゃるようですね。なかなかその域に達するのは時間がかかると思いますが、前向きにチャレンジしていこうと思います。

お礼日時:2008/11/24 21:40

こんばんは。



べたつく場合は打ち粉(強力粉)をした方がいいですよ。
プラスチックのまな板の上で、ということですが、表面がちょっとデコボコになっていたんじゃないでしょうか。
包丁などの傷もありますから、そこに生地が引っ掛かったんだと思います。
できれば、きれいに拭いたテーブルの上など、動かないものを使った方がやりやすいです。

打ち粉ですがあまり多くなると、仕上がりがかたくなったりします。
最小限度に抑えてやってみてください。
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この回答へのお礼

おっしゃる通り、表面が少し凸凹しています。
今度はテーブルでやってみます。

お礼日時:2008/11/24 21:39

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Aベストアンサー

#1です。
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水などで手を冷やして、よく拭いてから(水分がついていると、これまたよく付きますね・・・;;)
生地に触っていました。
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 生地の熟成不足が原因です。
パンの骨格になるグルテンは小麦に含まれるグリアジンとグルテニンという
タンパク質を結合させる事で出来ます。
手捏ねではグルテンを形成させるのは熟練した技術が必要です。
特にタンパク質量の多い小麦粉ではさらに難易度が上がります。


そこで、うまくできるまで薄力粉を30%位混ぜ試してみて下さい。
(強力70、薄力30)
塩2%、砂糖5%、インスタントドライイースト1%、バター5%
吸水60%、レモン汁(生のレモンを使って下さい)1%

 1.小麦粉に塩・砂糖・塩・イーストをよく混ぜる。
 2.水にレモン汁を入れ水を入れる。
 3.指先をたてて、捏ねるのではなく攪拌する様に素早く混ぜる。
 4.初めはべたつきますが、絶対に捏ねてはいけません。
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 6.細かくちぎり、まとめる。これを4~5回繰り返します。
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 8.テーブルに生地を擦りつける様に伸ばしたたむ。これも繰り返します。
 9.生地に伸展性が出てきて、薄い膜が出来る様になれば終了、発酵に入ります。
10.60分後にパンチ、さらに30分発酵させます。
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後は今作っているやり方と同じでよいでしょう。

これはあくまで参考です。手捏ねの場合、生地の状態を目と手の感触で確かめながら
生地を作っていきます。
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ふっくらしたパンを作るのは難しいと思いますがチャレンジしてみて下さい。

 生地の熟成不足が原因です。
パンの骨格になるグルテンは小麦に含まれるグリアジンとグルテニンという
タンパク質を結合させる事で出来ます。
手捏ねではグルテンを形成させるのは熟練した技術が必要です。
特にタンパク質量の多い小麦粉ではさらに難易度が上がります。


そこで、うまくできるまで薄力粉を30%位混ぜ試してみて下さい。
(強力70、薄力30)
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吸水60%、レモン汁(生のレモンを使って下さい)1%

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Q一次発酵であまりふくらまなかったパンの復活方法

一次発酵であまりふくらまなかったパンをなんとか復活させて、美味しく焼く方法などご存じでしたら教えてください。よろしくお願いします。

Aベストアンサー

もう少し時間をおくです、
温度が低かったと思えば保温してたらいいです。
失敗の原因はもう一つ表面が乾いてしまった場合です。
濡れ布巾などをかぶせてやり直すといいです。

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ホームベーカリーを使ってピザ生地を作ってみたのですが、取り出すときにべたべたして容器から取り出すどころか、手にべたべたくっつくばかりで収拾がつかなくなりました。スライムみたいだと子どもに笑われたほど。

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味はまぁまぁ美味しかったとは思いますが、何だか納得がいかないというか、ちゃんと作れたような気分になっていないのです。何とかリベンジしたいと思うので、良いお知恵ありましたが拝借できませんでしょうか。

日立ホームベーカリー使用で、水240ml、薄力粉375g、塩8g、砂糖10g、バター23g、スキムミルク11g、ドライイースト4.5g というものです。

Aベストアンサー

粉によって吸水量が違うので、水分が多すぎてべたついたのだと思います。
水240ml、薄力粉375gですと、水が粉に対して64%ですので、これは薄力粉だと多すぎますので強力粉の場合の水分量だと思われますが・・・。

薄力粉を100%使うよりも、強力粉50%&薄力粉50%(またはそれ以下)の方がいいと思います。

小麦粉は小麦に含まれるたんぱく質の量によって強力粉・中力粉・薄力粉に分けられます。
・薄力粉(たんぱく質約8%)
・中力粉(たんぱく質9~10%)
・強力粉(たんぱく質11~13%)
小麦たんぱくはグルテンともいわれ、水を含むと粘りが出てきます。グルテンが多い強力粉になるほど粘り、コシがあります。

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ですから、次回は強力粉を50%以上ご使用して、水も若干減らして(粉375gの60%=220ml位にして)お試しになってください。

粉によって吸水量が違うので、水分が多すぎてべたついたのだと思います。
水240ml、薄力粉375gですと、水が粉に対して64%ですので、これは薄力粉だと多すぎますので強力粉の場合の水分量だと思われますが・・・。

薄力粉を100%使うよりも、強力粉50%&薄力粉50%(またはそれ以下)の方がいいと思います。

小麦粉は小麦に含まれるたんぱく質の量によって強力粉・中力粉・薄力粉に分けられます。
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・強力粉(たんぱく質11...続きを読む

Qピザ生地がくっつかなくならない

ピザ生地を作る時に、ずっとこねていれば生地がくっつかなくなると色々なレシピには載っていますが、いくらこねてもくっつかなくはなりません、なぜならないのでしょうか?
手順は薄力粉強力粉50対50で配合し、ステンボールに入れて少しずつ水を足しながら硬さを調節します、その時に別に準備したイーストを入れます。
いくら練っても手にくっつく状態で、30分ほどこねても変わりません。その後醗酵させますが、その後もくっつくので生地を分けるのも一苦労します。
どうやったらくっつかなくなるのでしょうか。

Aベストアンサー

イーストにぬるま湯入れてますよね
その分水分が多いのかと・・

分量のぬるま湯にイーストを入れてふやかして粉に入れると思うんですけど。。

あんまりこねても手にくっつくようなら、うち粉をもう少し足したらいかがでしょう?

Q食パンが型から外れません・・・・

家でパンを焼き始めて約一年、最近はパン作りで失敗する事も無くなってきたのですが、チョット前に2斤用の食パン型を買って使っているのですが、焼いてオーブンから出した後型からパンが抜けなくて困っています。
2斤用の食パン型は、材質はアルタイト(鉄板にアルミメッキがされた物)
一番初めに空焼き+油×3回程行っています。
パンを入れる前にもバターをタップリ塗っていますし、なぜ?外れないのでしょうか?材質上仕方ないのでしょうか?(でも、そうだったらパン屋さんは使わないだろうし・・・)

いつも、パンが焼き終わった所までは完璧なのに、型から外す時に全てがパーになってしまいます。(なかなか外れないので、右アッパー、左フック、百裂拳、飛びヒザ蹴り、等色々やってやっと外れる感じで、外れた時にはパンはグニャグニャのボロボロ、せっかくフワッと出来ていた物が衝撃のせいでパンの中はギュウギュウに詰ってしまってフワッっと言う食感所ではありません。)

(外れた型の内壁にパンの皮がこびり付いていてその部分が外れない原因だと分かるのですが、油は均一に塗っているし・・・・なぜ?パンがこびり付いている部分はそんなに多くない感じですが、最終的にパンの耳がちぎれて型から外れる感じです。)

今の型(アルタイト)を使う前はパウンドケーキ用の型を使っていたのですが、その型はスポッ!と一発で抜けてくれます。材質はフッ素樹脂加工がされている物でとても軽いです。食パン用の型でフッ素樹脂加工されていれば抜けやすいと思うのですが、ネット上を見た限り売っていませんでした。
☆アルタイトの型から食パンを上手く外す方法教えてください。☆が仕方ない場合、アルタイトの型より使い易い物(フッ素樹脂加工されている型など)在ったら売っている場所等教えてください。
出来れば2斤用の物が良いのですが、1斤でも構いません。
よろしくお願いします。

家でパンを焼き始めて約一年、最近はパン作りで失敗する事も無くなってきたのですが、チョット前に2斤用の食パン型を買って使っているのですが、焼いてオーブンから出した後型からパンが抜けなくて困っています。
2斤用の食パン型は、材質はアルタイト(鉄板にアルミメッキがされた物)
一番初めに空焼き+油×3回程行っています。
パンを入れる前にもバターをタップリ塗っていますし、なぜ?外れないのでしょうか?材質上仕方ないのでしょうか?(でも、そうだったらパン屋さんは使わないだろうし・・・)
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Aベストアンサー

我が家でも2斤用の型を使ってます。
型は洗いません。
フッ素加工でもないです。
なみなみになった丸型の1斤用もあります。
これもいい加減にバターごりごりで波の部分のでこぼこに
なんとなくなみなみに直角にふにょーっと線をかくように、
で、問題なくぽろっと外れます。
もちろん、洗いません。

毎回、冷蔵庫から出した、バター(硬い)を塊のまま、
ごしごしと、なんとなく、消しゴムのように内側壁面にやってるだけ。
アトはそこのほうの角にはほんの少し丁寧かな、これとても底面の角を硬いバターをジーっと線を引くように軽く引いていくだけ。
余り、大して付着している感じではないです。

満遍なく、それこそ、塗ってないところがないくらいになどと
大変な努力を要するようなことはしていません。
ただ、前回の焼き残りが残ってはがれて、型にへばりついているようなところは、はがして、包丁で、ごしごしとこそげ取ってます。
で、その部分には、ちょっと、いつもよりもバターするだけ。

それでまったく問題ないです。
バターのほうが焼き上がりが香ばしいので私は好き。
蓋をして焼くと、四角なので出すときに上の縁を板のまな板でごんごんと斜めにするとスルリとでてきますが、山型パンの時には蓋をはずすので
ゴンするふちがなくて縁だけがあたるように、まな板の端っこのほうで山型の山にまな板が当たらないようにゴンをします。
おしとやかなテクニックなゴンですが、でます。
山の加減で縁にかぶると、ちょっとでにくいですが、そういうときには
包丁を型にさして、なんとなく縁をすりすりと。

型を洗わないのがコツのような気がします。
ついてしまったパンくずは、包丁でこそげて、そこに又オイルして種を入れて焼いてみてください。

私の、いい加減なバター塗りでOKなのですから大丈夫ですよ。
ただ、いつもどこによく、へばりついているのかは観察しておいたほうがいいでしょう。
癖がありますので、その部分はよくオイルするといいのでは?

我が家でも2斤用の型を使ってます。
型は洗いません。
フッ素加工でもないです。
なみなみになった丸型の1斤用もあります。
これもいい加減にバターごりごりで波の部分のでこぼこに
なんとなくなみなみに直角にふにょーっと線をかくように、
で、問題なくぽろっと外れます。
もちろん、洗いません。

毎回、冷蔵庫から出した、バター(硬い)を塊のまま、
ごしごしと、なんとなく、消しゴムのように内側壁面にやってるだけ。
アトはそこのほうの角にはほんの少し丁寧かな、これとても底面の角を硬いバタ...続きを読む

Qオーブン以外の二次発酵のやり方について※パン作り

パン作りの二次発酵のやり方について教えてください。

最近ホームベーカリーを購入しました。
食パン以外のパンを作りたいのですが、
うちのオーブンには発酵機能がついていません。
一次発酵まではホームベーカリーがやってくれるので、
問題は二次発酵なのです。

色々調べて冷蔵庫で発酵させる低温発酵という方法を知ったのですが、
二次発酵のみ低温発酵をさせてパンを作るということは可能なのでしょうか?

また、
我が家にはこたつがなく(冬場は灯油ストーブと床暖房で過ごしてます)、
子どもがやんちゃすぎるため
発泡スチロールのケース等を使うスペースがありません。

どなたかいい二次発酵のやりかたをご存知ないでしょうか?

どうぞよろしくお願いします。

Aベストアンサー

2次発酵のみの低温発酵可能ですよ。
低温発酵は冷蔵庫で8時間ぐらいかかります。
別に、冷蔵庫に入れる必要もなく、常温でも、時間がかかるだけで発酵するんですよ。
夏場なんか特に、オーブンの発酵機能を使うよりも、常温発酵させてますよ。
今の季節でも、暖房入れたりしますよね。室温で、どのくらいだろう。
冷蔵庫よりも早いのは確実です。3時間ぐらいだろうか。
なぜに、冷蔵庫発酵かというと、食品の保存時間?
お弁当のごとく腐らないようにでしょうね。

トースターでも発酵させますよ。通電させてから電気を切って、手を入れて
温度を確認してを繰り返す。

電子レンジにコップにくんだ水を入れて、1分ほど回して、温める。
これが水蒸気があるので、表面が渇かずに、ほどよい湿り気。
ラップとかかけずに済みます。電子レンジを通電させる時には、
一度ずつパン生地を取りださなくてはなりませんが、
40分ですからね。

あと、焼き終えたオーブンの上も適温だとかどこかのブログで読んだことがあります。
炊飯器の上も、なかなかいい温度ですよ。
棚を作ってホームセンターでビニールクロスをカットして買って来てかぶせ、
My発酵機を作ってみるのもいいですね。
いろいろ試して自分なりの発見してみてください。


折りたためる発酵機。


http://item.rakuten.co.jp/mamapan/70140006/

参考URL:http://item.rakuten.co.jp/mamapan/70140006/

2次発酵のみの低温発酵可能ですよ。
低温発酵は冷蔵庫で8時間ぐらいかかります。
別に、冷蔵庫に入れる必要もなく、常温でも、時間がかかるだけで発酵するんですよ。
夏場なんか特に、オーブンの発酵機能を使うよりも、常温発酵させてますよ。
今の季節でも、暖房入れたりしますよね。室温で、どのくらいだろう。
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Qパン、生地だけこねておいて保存、焼き立てを食べたい

パン焼いてます。
生地だけこねておいて、朝オーブンでチンして焼き立てを食べたいのですが
可能ですか?
膨らまなくてもいいです、ぺしゃんこのままでも、モチモチして、焼きたて!の食感であれば。

生地のまま冷凍?冷蔵保存、それで朝オーブンでチン、トースターでチン、
もしくはフライパンで、など色々あると思いますが、みなさんどうですか?
チャレンジしてますか?

焼いたものを常温保存して、次の日霧吹きでシュッとやって、トースターっていうのは
やってみましたが、何か違うんですよね。やはり。

あくまで生地のまま保存、食べたいときに焼く。
アイデアございますか?

※できれば冷蔵庫がいいですね、解凍するのに時間かかりそうですから。
凍ってるまま、オーブンOKですか?

Aベストアンサー

オススメ


http://cookpad.com/recipe/803917

捏ねずに簡単に冷蔵庫で発酵させて朝から焼くだけです。

2~3時間とありますが、晩から朝まで大きくないボールにラップを張っておくと
パンパンにまで膨れています。

水を牛乳に変えたり、バターを加えても出来ます。
生地は軟らかいので、アルミケースに流し入れて、
ハムやトウモロコシやチーズをトッピングして惣菜パンなど
朝から2次発酵なしに簡単に数種類焼けます。

なかなか美味しくて、私の中では一番のレシピです。

今作ってらっしゃるレシピの水分だけを粉の90%にすると、
簡単に混ぜるだけで、同じパンが焼けると思いますよ。


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