以前ヘンケルスのミラノシリーズの三徳かペティナイフを買ったのですが(百貨店の安売りで3千円弱だったと思います)、全く切れずびっくりしました。オールステンレスで清潔だし、それなりに有名なので普通に切れるだろうと思って買ったのですが、研いでも切れず、家族で洋包丁は切り方が違うからでは…ということになり、お蔵入り。じゃがいももよく切れず、気のせいかな…と思ったけどキャベツの千切りもできなかったんです。
和包丁ユーザーには洋包丁は使いにくいのでしょうか。ちなみに一般的な和包丁(別にいいものではないと思います)を錆びて切りにくくなったら研いで使ってて普通に良く切れてます。
自分用の一生物の包丁が欲しいのでグローバルがいいと思うのですが、ヘンケルスみたいなことがないかと心配で躊躇してます。見た目は同じようなのですが、お値段が全然違うのでその分切れないなんてことはないとは思うのですが、洋包丁、ステンレス…。トラウマになってます。高い値段を出して使えないとショックなので。
ヘンケルスは切れると言う人と切れないと言う人がいるようで、グローバルは切れないと言う人はいないようですが、和包丁ユーザーでも切れるでしょうか。ステンレス自体あまり切れないのは知ってますが、グローバルに関しては切れないというのを聞いたことがありません。良い和包丁を買えば失敗はないのでしょうが、持ち手が清潔な包丁に魅力を感じてます。でも切れないと本末転倒なので、ヘンケルスみたいな物だとやはり和包丁にしたいと思います。包丁に詳しい方、私のような経験のある方、アドバイスをお願いします。

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A 回答 (5件)

庖丁はブランドじゃ切れません。

!!
 ヘンケル(ドイツでは3流メーカー)は、とうとう日本の工場を買収して、日本で庖丁を作るようになりました。
 グローバル--巨額の宣伝費を使って一時期名をはせたものです。日本製と言うことで海外にも進出しましたが、今は・・・・悲惨なものです。かっての百分の一も売れてないでしょう。なぜなら、刃物は価格やブランドで評価されるのではなく、切れ味や寿命、使いやすさで評価されるからです。他の商品と異なり刃物に関してはブランドが付くだけで数倍に価格が跳ね上がります。刃物に限りませんが、刃物は性能以上の価格で売ろうとするとどうしてもそうなる。販売するほうも買うほうも「高ければ」「ブランド品なら」切れるだろうと思ってしまうからです。
 地元に刃物店があれば、訪ねて見られるとわかりますが、100%置いてないです。なぜなら、価格に見合わないものを販売すると、必ずクレームの直撃を受けるからです。あそこで買ったけど切れなかった====これが、ぢも徒で商売を続ける上で一番怖いのですよ。

 庖丁は用途によって選びます。家庭で調理するとなると、いわゆる牛刀タイプか三徳庖丁になるでしょう。牛刀はヨーロッパから来た庖丁で、肉や野菜を庖丁を滑らして切る使い方です。そのため刃先が緩やかにカーブしています。そして、簡単にやすりでも刃が付くように柔らかい素材でできています。全体がひとつの材料ですから折れないくらいで妥協しないとならないです。
 一方の日本の菜切庖丁は刃先が直線です。千切りや角切りでトントンと押さえる方向に切るからです。基本的に複合材(ハイブリッド)ですから切れる刃の部分は固い鋼材で、本体は柔らかい素材ですから折れることは気にしなくて良いですし、固くても砥石で研ぐ前提なので固い鋼材が使えます。しかし、それでは、滑らせないと切れない肉が切れませんから、刃先部分をそらせてカーブをつけた三徳型が良く使われます。

 牛刀を使えば、和食用に菜切庖丁が必要でしょう。

 ステンレスが切れないわけではないでしょう。ただ、釘一本の価格でも軟鉄のものとステンレスのものは三倍以上の価格差があります。5000円の鉄の庖丁の3倍出せば、ステンレスのものでも切れるでしょう。
家庭用庖丁( http://ichiya.com/Cutlery/kitchenknives/forFamil … )
包丁の選び方  ( http://www.hamono310.com/hamono/h_erabikata.html )
包丁の選び方 ( http://magoroku-hamono.com/info/index.html )


 
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I don't know

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ヘンケルス利用者です。

2年ほど前に購入しました。

グローバルはたしかに周囲のユーザーの信頼が絶大だし産地も説得力大だし、家庭の事情ですがだんなも推すしということで、第一候補にしてお店に行ったんですが、わたしが購入したのはヘンケルスのツインポルックスでした。

お店で上記2ブランドの同じような用途・サイズ・クラスの包丁を持ち比べたんですが、グローバルは刃が柄から離れすぎていて、手の小さいわたしには切れ味吟味以前に使用不能です。ちなみにグローバルはわたしには男性規格と思える形と重さなんだけど、洋服で11号ぐらいを着る女性にはやっぱり使いやすいみたいです。

で、そのときに買ったツインポルックスはものすごくよい包丁で大満足です。気にいりすぎてシャープナーもヘンケルスに買い換えちゃいました。グローバルと比較でしたら、人のシルエットが双子になっているもの(ツイン○○シリーズ)だと思います。

で、これに気をよくして通販でヘンケルスの小さい包丁(果物用)を買ったんですが、まちがえてライン(人ひとりのマークのシリーズです)を買ってしまいました。切れ味はたしかに悪いです。ヘンケルスはやっぱり双子シリーズじゃないとだめなんだなぁと、世間の評判を自腹で確認してしまいました。。。その点、グローバルのラインアップはシンプルでマーケット管理的にうまいですよね。

切れ味の維持については推奨の道具で手入れするのは何を買おうと同じでしょうから、可能なら実物の握り感を比較されるといいと思います。名前の通っているブランドの製品はやっぱりそれぞれ考え方が細部に出ていますから、実物にぴんときたものがきっといい買い物になりますよ。

ちなみに、現在気になっているのは木屋です。鯵用の包丁がほしくて。なので、どのブランドだから買うということではないんですよねー。会社の勢い次第で生産技術なんて簡単に落ちてしまうから。
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キャベツの千切りも出来ないほど切れないという事は


切る為に必要な刃が付いていないと思います。

刃付けされずに出荷されたのかは不明ですが
どんな包丁でも砥石でしっかり研げばある程度は
切れるようになります。

ダイソーの100円の包丁でも砥石でちゃんと研げば
片手で持った新聞紙をスパスパ切れるようになりますので。
切れると言っても粗悪包丁は切れ味の限界地は低く
切れ味は持続しません。

包丁の切れ味は研ぎで決まります。
どんなに高級な包丁もしっかり刃が付いていないと切れません。

研いでも切れないという事ですが簡易砥ぎ器で
研いだのでしょうか?
刃が付いていない包丁を簡易砥ぎ器で
研いでも切れるようになりません。

砥石で研いでも切れないのでしたら
しっかり研げていないのだと思います。
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刃物は販売しているお店次第です。


ヘンケルの刃物は、刃物店では決して扱わないでしょう。なぜって、切れ味に比較してあまりにも高い・・・。

 元々、ドイツでも3流メーカー以下で、たまたま日本で商社の力で成功したから、日本だけでは有名になっただけで、今は日本の工場で大部分作られている。--日本で出来るようになって、やっと海外でもそこそこ知られるようになった--。同じものを買えばブランドが違うだけで数分の一で買えるでしょう。当時、デパートで3000円だったら、一つ人形で国産の1000円クラスのものと同等のはず。
 ドイツに行って刃物を買おうとしたら、まず言われるのが、日本人がなぜドイツの刃物なんかを買うのですか????と、経験ありある人覆いと思います。
 外国の書籍に登場する日本の刃物は、まるで神格化されていて恥ずかしくなるくらいです。ゾーリンゲンと書かれていても、その多くは日本製(EUでは原産地表示が日本と違う)

 なのに、なぜ、・・・・明治の舶来主義がいまだに受け継がれている。当時でさえ日本の刃物は世界一だったはず・・

 和庖丁は、使いやすく簡単に、交換できる木柄ですが、洋風の庖丁がなぜ使いにくい、交換も出来ない重い合わせ柄なのかご存知ですか?
 庖丁本体を板材を切り抜いて作るので、折れやすい首の部分だけ厚くできないから、幅で折れないようにしているのですよ。そうすると合わせ柄しか付けられない。結果的に交換できない、重くて滑りやすく、使いにくいのは承知で、樹脂をしみこませたり樹脂を使って腐らなくした柄をつけるしかないのですよ。
 衛生的という言葉で逃げているけど本当の理由は違うのですよ。
 和庖丁は柄は代えられる。魚屋さんなんて多い人は半年に一度、柄を変えている。

 一度買えば30年から半世紀は使えるもの、スーパーに買い物に行って、一度に幾ら使いますか?・・・数千円でしょ。それが、何日持ちますか?

 お近くの庖丁を使っているプロ、板前さんとか魚屋さんとかに聞いて御覧なさい。それこそ、仕事で庖丁を使っている人は、デパートで庖丁なんて買いません。なぜなら、デパートで売れる庖丁は切れる切れないよりは二の次だから・・・だって売る本人はもとより、流通過程のすべての段階で誰も本当の切れ味を知らないのですから・・。ブランドやデザインや箱の良し悪ししかわからない。

 仕事で毎日、庖丁を使っている人にどこで買えばよいか聞くのが一番です。大抵は地元の刃物店を紹介するはず。

【下記も参考に】
包丁購入相談、量販されている青紙スーパーって買いですか? - 教えて!goo
http://oshiete1.goo.ne.jp/qa4511199.html
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Qヘンケルスの包丁(通販)

テレビのCM(日本直販)でよく見るヘンケルスの
包丁って使い心地等評判はどうなのでしょうか?
色々とついてきてお買い得な気もしますが安いのは
それなりの理由もあるのかなと不安にも思ったり・・・。

Aベストアンサー

ヘンケルの包丁は、種類を選べば相当いいですね。


日本直販で売っているシリーズがどれかは不明なんです
けれども、買う上でのアドバイスを少々。

ヘンケルシリーズって、ピンキリなんですよ。
高級なのは素材としても一級の鋼を使ってくれています
から、そら錆びないし切れ味も落ちにくいですし、購入
するショップをキチンと選べば、手入れの方法もしっかり
教えてくれますし、お手入れ用品も扱ってくれています
ね。

金属材料を囓った者として選ぶときのポイントを少々。

 ○シリーズを選ぶときに素材を選ぶ
  ステンレス・モリブデン・バナジウム(MV鋼)と
  云う物を選ぶと宜しいと思います。
  一般的に、安木鋼とか玉鋼とか云われるような鋼鉄
  (鉄と炭素の合金)に、対摩耗性と対腐食性のため
  にモリブデン・バナジウムという元素を加えたもの
  で、家庭レベルで使っている分には、錆びも浮きに
  くい素材ですし、切れ味の落ちも緩やかですね。
 ○双子のマークを選ぶ
  余り比率は多くないんですが、ヘンケルのマークが
  双子ではなく一人子の場合がありますね。
  どちらも、ヘンケル社の製品ではあるんですが
  双子はドイツ産、一人子は日本産でして、ほんの微妙
  なんですけども鋼の質とかが違います。
  使い勝手はお好み次第でしょうが、ドイツ産の方が
  鋼が微妙に宜しいようです。
  (熱処理とかの部分ですがね。)


で、知り合いの料理人が以前アドバイスしてくれたのは
「ヘンケルを買うなら、ファイブスターシリーズあたり
買いなさい。」って事でしたが、これは個々人で好みが
別れる所でしょうね。

まずは使用頻度の高い奴を一本買ってみて、気に入ったら
そのシリーズを増やすのが現実的でしょうか?

ヘンケルの包丁は、種類を選べば相当いいですね。


日本直販で売っているシリーズがどれかは不明なんです
けれども、買う上でのアドバイスを少々。

ヘンケルシリーズって、ピンキリなんですよ。
高級なのは素材としても一級の鋼を使ってくれています
から、そら錆びないし切れ味も落ちにくいですし、購入
するショップをキチンと選べば、手入れの方法もしっかり
教えてくれますし、お手入れ用品も扱ってくれています
ね。

金属材料を囓った者として選ぶときのポイントを少々。

 ○シリーズを...続きを読む

Qヘンケルズとグローバルの包丁、どっちが良いですか?

今、三徳が欲しくて、ヘンケルズ(ツイン、7インチ)にするか、グローバルにするか迷ってます。
適度な重さがあって、長すぎず短すぎずのものが欲しいのですが。
どちらか使ったことがある方、使い心地など、教えていただければ幸いです。
また、この2つ以外にも家庭用でおすすめがありましたら、教えてください。

Aベストアンサー

肉・魚・野菜など何でも1本で済ませたいという方にお薦めなのは
三得タイプの刃渡り18cmの物です。
日本の料理は野菜を切る機会が多いので刃渡りが短いと大振りな野菜を切るときに少し不便かもしれません。

で、ヘンケルスとグローバルですが
ヘンケルスは製造工程の違いで大きく3タイプに分けられているようです。
グローバルと同等だとツインポルックス・ツインFinが刃の硬度も同じくらいでしょうか。
ポルックスは強化樹脂ハンドル、Finはオールステンタイプ。
ハンドルの太さはポルックスのがグローバルと同じくらいだったかな。
Finは人間工学に基づいた設計とのことで、ハンドルの形状が少し変わっています。
いずれにしても一度店頭などで握ってみた方が良いですよ。
手の形で持ちやすさに個人差があるようです。

グローバルには「18cm三得」がなくて「文化包丁」(G-4)がそれに近いのですが刃先が少し反り返っているので刃先に近い部分で千切りする方にはちょっとだけ使いにくいかも・・・
が、9月にヨシキンからグローバルの三得18cmが発売されるらしいですよ~。
お急ぎでなければ新製品を見てから検討されては如何でしょうか。

ちなみに
上記2社と同等のタイプで木屋の「エーデルワイス」というシリーズもあります。お値段も似た感じでした。
このシリーズはハンドルが細めで手の小さい人でも持ちやすいとのことでした。
参考になればよいのですが・・・

肉・魚・野菜など何でも1本で済ませたいという方にお薦めなのは
三得タイプの刃渡り18cmの物です。
日本の料理は野菜を切る機会が多いので刃渡りが短いと大振りな野菜を切るときに少し不便かもしれません。

で、ヘンケルスとグローバルですが
ヘンケルスは製造工程の違いで大きく3タイプに分けられているようです。
グローバルと同等だとツインポルックス・ツインFinが刃の硬度も同じくらいでしょうか。
ポルックスは強化樹脂ハンドル、Finはオールステンタイプ。
ハンドルの太さはポルックスのがグロー...続きを読む

Q包丁購入相談、量販されている青紙スーパーって買いですか?

お世話になっています

自宅で使用する三徳包丁を新しく購入使用と思っているのですが、
鋼の材質で最上級レベルの「青紙スーパー」ってありますよね。
「青紙スーパー」で包丁の値段を調べていたら、安いもので5000円位~12000円位
だったのですが、個々の鍛冶屋のページをみてみると、
ほとんど同じような作りになっています。
ここで疑問なのですが、
「青紙スーパー」包丁を安く売っている鍛冶屋等は、青紙スーパー割込の包丁の形した元となる鉄板を
金属会社(日立金属?)から購入して、電動ヤスリと砥石で
磨いて、柄をつけているだけなのでしょうか?
手作りとうたっているけど、ほとんど手作りじゃないのですかね?
ただの大量生産された包丁なのでしょうか?

よく似た青紙スーパー包丁例↓
http://www.ehamono.com/houtyou/kitchen/ao_sup.html
http://www.toyokuni.net/hou3suten/index.htm
http://www.hamono-net.com/catalog/products/p-19.html

「青紙スーパー」じゃなくても手作りと思われるものは、
もっと高い感じがするのですが・・・
白紙でももっと高いものもあるし、そもそも青紙の原価って白紙の3倍くらいあるのですよね?

包丁を買うなら、鋼にこだわらず鍛冶屋がちゃんと手打ちしたものがほしいのですが、できれば安く購入したいです。
でも、大量生産のホームセンターで売っているようなのは掴みたくないです
お勧めの鍛冶屋も教えていただきたいです

ちなみに現在の購入候補は
http://saitouhamono.com/Santoku.html
の「唐津厚広 青鋼割込鍔付 刃渡165ミリ」5900円です
この包丁ってどうでしょうか?

最後に包丁は自分で砥石で研ぐ予定です
ステンレスは研ぎにくいので購入候補から外しています

お世話になっています

自宅で使用する三徳包丁を新しく購入使用と思っているのですが、
鋼の材質で最上級レベルの「青紙スーパー」ってありますよね。
「青紙スーパー」で包丁の値段を調べていたら、安いもので5000円位~12000円位
だったのですが、個々の鍛冶屋のページをみてみると、
ほとんど同じような作りになっています。
ここで疑問なのですが、
「青紙スーパー」包丁を安く売っている鍛冶屋等は、青紙スーパー割込の包丁の形した元となる鉄板を
金属会社(日立金属?)から購入して、電動ヤスリ...続きを読む

Aベストアンサー

>>★厚い材料を鍛造して本体身の部分だけ薄くする方法がとられます。
>>とても軽くて、かつ薄いため良く切れます。
>は「利機材を鍛造」のことですよね?
 そうです。鍛造用の素材は厚さが5~8mm程度あります。
 なぜそうなのかというと、基本的に和庖丁タイプの柄をつけるため、それだけの厚みが必要なのです。

>>★必要な強度をもつ材料を切り抜いて(プレスカット)作りますから、
>>柄の部分と本体部分の厚さが同じです。
>は「鍛造用鋼材を鍛造」のことですよね?
 いいえ、洋タイプの柄をつけるためには、厚みが一定でないとまずいのです。したがって少なくとも柄の部分は鍛造できないです。
 (不可能ではなく、実際には鍛造された洋庖丁もありますが、工程が複雑になり、わざわざしないということ)
 すくなくともこの部分は鍛造されていない。洋庖丁タイプの柄をつけるためには、あの幅では薄くないと重くなりすぎます。

 分かりにくいので、ちょっと説明を変えます。
 洋タイプの柄をつけるためには、ある程度の幅が必要です。その幅で鍛造用の素材を均一に打ち伸ばすことは難しい。逆に言うと、柄の首部分の強度を出すために厚みがないため幅が広いから洋タイプの柄をつけるしかないということです。

>たぶん、その庖丁を手に取られたら驚かれると思いますが、重たいです。鍛造の庖丁の倍の重量はある。
とありますが、「その包丁」とは「「唐津厚広 青鋼割込鍔付 刃渡165ミリ」5900円」(※1)のことでしょうか?
 はい、つば付きということは、洋タイプの柄ですから、鍛造ではない。軽く打ち伸ばしてはありますが、鍛造用のものを打ち伸ばしたのとは身の部分の厚みが異なります。
_____________
                    \
___      身(この部分)   \
    |                   \
      ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄
>ここは、鍛冶屋じゃないってことなのでしょうか?
 申し訳ありませんが、これはお答えできません。

>切断と刃付けは専門業者が行いますが・・・
の専門業者とは、質問欄で挙げた刃物屋等に当るのでしょうか?
 違います。鍛造(鍛冶仕事)は小さな工場でも、機械式か手のハンマーがあればできますが、鋼材のプレス機は、とっても高価ですから、もう工場です。それを専門にする業者が何軒かありますが、それでもプレス形自体が高価なため、早々自由に形が作れるわけではありません。どうしても、特定の業者に集中せざるを得ません。手作業で切ることはできますが、コストが・・・・。一日数本しかできないようでは、とてもじゃないけど、ん千円で売れるようなものは作れないです。

>>日本で、利機材を使って庖丁を作れるのは・・・
>とありますが、「作れる」と言うのは鍛造できるということですか?
 プレス加工で作れるところ。安価に大量に作れるところという意味です。
 純然たる、利機材以外での本来の鍛造なら炉と金敷きとハンマーがあればできる

>例えば上記の「鍛冶屋トヨクニ(※2)」(土佐)に青紙スーパー(利機材ですよね?)の包丁がありますが、この包丁の流通(製作)の流れは下記のようになるのでしょうか?
> 日立金属が利機材を作り→関市が利機材から包丁の形にカット、焼入れ?、刃付け→日立金属で焼きいれ?→(※2)で銘入れ&販売?

 想像ですが、日立金属が利機材を作り
  →関市が利機材から包丁の形にカット、研削してあらかたの形
   →日立金属ないし、そこで焼入れ?
    →刃付け
      →柄付け、銘入れ、箱・・・発売元の依頼で色々な銘を入れる。
       →販売?

利機材=複合材(鉄鋼鉄)(ステン鋼ステン)など。利器工具を作るために板材まで整形されたもの
鍛造用利機材=上記と同じだが鍛造に耐えられる組織と、厚さを持つ
鍛造=鋼材をハンマーで打って伸ばして作る昔ながらの作り方と
     ある程度の厚さまで整形された材料を好みの厚さまで打ち伸ばす。
 古来、鋼は鍛冶屋は仕入れていたので、それが単なる鉄のブロックから、板材に変わっただけ

鍛造材と利機材からプレスカットはできる。
  鍛造された後は厚みが一定でないのと、小さいのでちょっと難しい。
鍛造材から鍛造できる鍛冶屋はいっぱい居る?・・・そうもいないでしょう。
利機材からプレスカットは関市と武生ぐらい。設備がいる。
  今のように一日の日当くらいで庖丁が買えるのは大量生産のおかげ
巌流一刀斎=鍛造用利機材を鍛造?だと思う。

 たとえば、和庖丁は、堺ですべて作られるものは、よほどの高級品を除いて、今では少なく、あらかたは高知周辺で作られて堺で刃付けから製品まで完成される。また、堺には、関のような設備を持つ企業は存在しないため、家庭用のあの形の庖丁はできない。
 このように、日本中をまたがった分業が行われているのが実情です。

・・・私は、西日本の事情しか知らないので、関東以北については、また別の産地も多いので詳しくは知りません・・・
 

>>★厚い材料を鍛造して本体身の部分だけ薄くする方法がとられます。
>>とても軽くて、かつ薄いため良く切れます。
>は「利機材を鍛造」のことですよね?
 そうです。鍛造用の素材は厚さが5~8mm程度あります。
 なぜそうなのかというと、基本的に和庖丁タイプの柄をつけるため、それだけの厚みが必要なのです。

>>★必要な強度をもつ材料を切り抜いて(プレスカット)作りますから、
>>柄の部分と本体部分の厚さが同じです。
>は「鍛造用鋼材を鍛造」のことですよね?
 いいえ、洋タイプの柄...続きを読む

Qミソノかグレステンか、杉本か!?

こんにちは。
27cmステンレス筋引きを購入予定で、どこのメーカーにしようか悩んでいます。
今のところ候補として有力なのが、ミソノ、グレステン、杉本です。
知識や使用経験のある方、ぜひアドバイスをお願いします!

今後プロとなることを目指して、洋食の世界に入りました。
そこでまずは包丁を揃えようと思い、筋引きとペティの購入を考えています。
たくさんの包丁を使い分けるのではなく、極力多くの仕事を筋引き一本でこなせるようなスタイルを目指しています。

人気が高くて安いミソノ440か、硬くて窪みに特徴のあるグレステンか、和食や中華では人気の老舗杉本か、本当に悩みます。

どうぞよろしくお願いします。

Aベストアンサー

こんにちわー(^^

個人的な好き嫌いだけど、その三択で私だったらグレステンかなー。
ただ、グレステンは別に硬くないですよ。ゴリゴリ砥いで整形したことがあるけどふつーでした。ミソノのUX10だってそんなに硬くないはずです。
割込みじゃない洋包丁はそんなに硬くできません。全体が同じ硬さなのでロックウェル硬度でHRC60以上なんて硬さにすると割れちゃうリスクがあります。

杉本は手打ちの物ならほしいけど、ステンレスだとCM(たぶんクロモリ)になって、これは、ホームページの説明から推測するに利器材を型抜きして焼入れして刃付けした量産品だと思われます。グレステンとかミソノとおんなじ。それだったら杉本にする意味があんまり無いかなーという気がします。
ハガネを推奨するわけではありません。本職だったらステンレス系という選択は正解だと思います。

ミソノも良いメーカーです。コストパフォーマンスならミソノの方が優れていると思います。440シリーズでも全く問題なく良い仕事をしてくれるでしょう。

研ぎやすさは、どれでも大きな違いは無いと思います。
27センチはちょっと長いから刃線を歪ませないように注意して砥いでください。

こんにちわー(^^

個人的な好き嫌いだけど、その三択で私だったらグレステンかなー。
ただ、グレステンは別に硬くないですよ。ゴリゴリ砥いで整形したことがあるけどふつーでした。ミソノのUX10だってそんなに硬くないはずです。
割込みじゃない洋包丁はそんなに硬くできません。全体が同じ硬さなのでロックウェル硬度でHRC60以上なんて硬さにすると割れちゃうリスクがあります。

杉本は手打ちの物ならほしいけど、ステンレスだとCM(たぶんクロモリ)になって、これは、ホームページの説明から推測するに利器...続きを読む

Q包丁はよく研げば、材質による切れ味の差はない?

 最近、包丁に興味があります。料理人でもなく
 普通の会社員ですが、男で料理好きです。

 よくコメントで、よく研げば刃はつくので、百均の包丁もきちんとした包丁でも
 切れ味に差はない。価格の差は、刃の鋭さの持続性、衛生面(水が入らない)
 丈夫さ、こちらにあらわれる、という表現をよく見ます。

 どうなんでしょうか?個人的には、違うと感じています。

 よく使っているマサヒロの三徳の複合材の包丁は、簡単に研げて
 鋭い刃がつき、すごくよく切れます。試しに腕の産毛を剃ると、
 剃れました。

 あまり切れないな、と感じているヘンケルのペティナイフを本当に
 丹念に砥いで見ましたが、ステンレスのせいか、切れ味は鋭くならず
 産毛を剃って見ましたが、剃れません。

 思うに、同じかたちに刃先が研げれば、確かに切れ味は、近いものが再現できる。
 百均の包丁でもきちんとした包丁でも。

 だが、現実問題として、きちんとしていない包丁の場合は、同レベルに
 刃先を研ぐことが不可能。素材の粒子の均一性や、硬度が不足し鋭角に
 できない。だから、いくら一生懸命砥いでも、切れ味をあげることは
 現実は不可能である。

 包丁で研ぎは、とても重要なポイントだが、研ぐことで切れ味を出せるのは
 一定以上の包丁であり、一定以下の包丁は、そもそもよく研いで鋭い刃を
 つけることは不可能だ、このように思うのですが、包丁に詳しい人の意見を
 聞かせてください。

 最近、包丁に興味があります。料理人でもなく
 普通の会社員ですが、男で料理好きです。

 よくコメントで、よく研げば刃はつくので、百均の包丁もきちんとした包丁でも
 切れ味に差はない。価格の差は、刃の鋭さの持続性、衛生面(水が入らない)
 丈夫さ、こちらにあらわれる、という表現をよく見ます。

 どうなんでしょうか?個人的には、違うと感じています。

 よく使っているマサヒロの三徳の複合材の包丁は、簡単に研げて
 鋭い刃がつき、すごくよく切れます。試しに腕の産毛を剃ると、
 剃れま...続きを読む

Aベストアンサー

## (3)だがステンレスは、硬くできるがクロムなどの添加物の影響で
##  結晶が巨大化して、薄くならないから切れ味が良くない。
##  (硬いから研ぐのは大変)

薄く研ぐと、刃先に顔を出した粗大な炭化物がポロっと脱落してデコボコになったりするんでしょうね。
研ぐのが大変なのは必ずしも硬いからとはかぎりません。耐磨耗性と硬度は常に比例関係にあるわけではなく、硬度がそれほど高くなくても滑ってしまって研ぎにくい材料はあります。


## (4)結晶が巨大化しないステンレスは手間がかかるので値段は高くなり
##  また、さびやすくなる。

錆びやすさはクロム含有量にだいたい比例するようです。
刃物用ステンレス鋼の中では、高級刃物用のステンレス鋼は相対的にクロム含有量が少ない物が多いですが、これについては例外も多いです。
ステンレス鋼一般の中では、刃物用ステンレス鋼は錆びやすいです。常態的に濡れっぱなしのキッチンの流しや水道の蛇口もステンレスですが、ほとんど錆びることはありませんからね。


##  品質の低い包丁では、結晶も大きく、硬度も低いから、鋭く薄くは研げないし
## また、すぐにすり減ってしまうわけですね。

良く研いだ包丁の刃先は1ミクロンぐらいの薄さになるそうですが、たぶんHRC55ぐらいあればそのぐらいの薄さにはなると思います。それ以上の薄さにするのは砥石側の問題でも難しくなるし、包丁については実用的に意味が無いと思います。
カンナなんかは「削ろう会」なんていうのが毎年開催されていて、厚さ2ミクロンとか3ミクロンなんていう削り屑を出すのに血道を上げている酔狂なひとがたくさんいて、もっと精密なレベルまでやってますが、綺麗に刺身を引いたり大根の桂剥きをするぐらいなら1ミクロンぐらいで充分でしょう。
薄いほど刃持ちは悪くなりますが、本職の方でなければ1ヶ月ぐらいは満足行くレベルで使えるでしょう。


## 結晶の大きさに対する
## 包丁の言及はありませんね。わかりづらいからでしょうね。

たぶんそうです。
数値化できれば評価に影響すると思いますが、金属顕微鏡で観察して数えるような大変な作業になりそうです。
硬さもあまり信用できませんよ。HRC59と61だと後者の方がインパクトありますが、どうせ使っても感じる人はほとんどいませんし、簡単には検査できないし。同じ鋼材でもメーカーによって硬度設定が違いますからどの鋼材だから硬いとか柔らかいとか一概に言えません。

## (3)だがステンレスは、硬くできるがクロムなどの添加物の影響で
##  結晶が巨大化して、薄くならないから切れ味が良くない。
##  (硬いから研ぐのは大変)

薄く研ぐと、刃先に顔を出した粗大な炭化物がポロっと脱落してデコボコになったりするんでしょうね。
研ぐのが大変なのは必ずしも硬いからとはかぎりません。耐磨耗性と硬度は常に比例関係にあるわけではなく、硬度がそれほど高くなくても滑ってしまって研ぎにくい材料はあります。


## (4)結晶が巨大化しないステンレスは手間がかかるので値段...続きを読む

Q魚をさばくための出刃包丁を購入予定です。

魚をさばくための出刃包丁を購入予定です。
出刃包丁を買うのは初めてで、どういうものがいいのか全く分かりません。

目的はスーパーで買う程度の大きくても30cm程度の魚をさばく事です。

この程度の魚をさばくには、刃長は何センチが丁度いいのでしょうか?

Aベストアンサー

>目的はスーパーで買う程度の大きくても30cm程度の魚をさばく事です。

でしたら、そして質問者さんが刃物フェチでも、研ぎマニアでもないとすれば、《アジ切り》と呼ばれる、刃渡り105~120mmの小型の出刃包丁を買われた方が無難です。(ネットで検索なさるとイメージが掴めます。)

私はいろんな包丁を女房に見つからないように何丁か隠し持っていますが、普段は105mmのアジ切り一丁で小型のフグから80cm前後のスズキまで全部捌いています。

なお、刃がね材には《白紙鋼》を使っているものが切れ味、研ぎ易さ、価格(2千円台)の点でお薦めです。
ただし、錆びやすいのは確かですから、使い終わったら、ティッシュ一枚で十分ですから、水分を拭き取った上で仕舞って下さい。

また、どんな高級な包丁であろうと、魚の骨、特に背骨などを切れば、すぐに刃こぼれが起きますので、骨を切るためには、小型の針金やトタン板を切断できるステンレス製のハサミをお使い下さい。
この、工具コーナーで千円以下で買えるハサミ、鋼材の硬度も高く、切れ味抜群で、キッチンバサミとは比較にならない耐久性を備えておりますので、是非お薦めいたします。

私はこの小型の工具バサミで前述のスズキの背骨も頭も切断していますので、包丁の刃を痛めないで済みます。
たとえば、アジのタタキを作るときには、このハサミで周囲の背びれ・尾びれ・尻びれなどをトリミングした後だと、簡単に皮も剥けるし、三枚に卸すのも容易で、しかも身も多めに取れ、仕上がりもきれいですよ。

なお、普通の出刃包丁(150mm以上)というのは、一般家庭で使用するには刃が厚すぎるし、そのメンテナンスの大変さからしても、職人か、魚屋か、よほどの魚料理好き、研ぎ好き以外の人にとっては、ほとんど無用の長物だと言えます。

>目的はスーパーで買う程度の大きくても30cm程度の魚をさばく事です。

でしたら、そして質問者さんが刃物フェチでも、研ぎマニアでもないとすれば、《アジ切り》と呼ばれる、刃渡り105~120mmの小型の出刃包丁を買われた方が無難です。(ネットで検索なさるとイメージが掴めます。)

私はいろんな包丁を女房に見つからないように何丁か隠し持っていますが、普段は105mmのアジ切り一丁で小型のフグから80cm前後のスズキまで全部捌いています。

なお、刃がね材には《白紙鋼》を使っているものが切れ味、研ぎ易さ...続きを読む

Qオススメの包丁メーカー?を教えてください。

料理が好きなので、最近my包丁が欲しいなぁと思っています。
包丁メーカー?やブランドには全く詳しくないのですが、
おすすめの包丁などあったら教えて下さい。
普段の料理(和洋中)使い用です。できれば名入れもしたいです。
一生ものとして使っていきたいなと思っています。

宜しくお願いいたします。

Aベストアンサー

ご家庭で汎用に使われるなら、鋼材は錆びにくいステンレス系で、両刃洋包丁の牛刀や三徳包丁がいいですねー(^^

正本や有次や杉本は鍛冶屋さんが手打ちした和包丁は良い物を売っていますが、ステンレス系の洋包丁にも強いとはいえません。無いわけじゃないけど、割高感があります。
私は正本の牛刀を持っていて、切れ味もバランスも良く確りした頑丈な包丁ですけど、錆びやすいハガネを割り込んだ物です。手入れがめんどくさいからそんなに活躍機会は多くないです。

木屋は洋包丁も多いです。やっぱりちょっと割高感がありますが。
ステンレス製の18センチほどの牛刀を持っていますが、使用機会はいちばん多いです。
これは買った物じゃなくて、木屋だから特別良いとは思ってるわけじゃありませんが、スーパーや量販店で売ってる3000円ぐらいの包丁より造りはキレイです。


もし私が包丁を持ってなくて、一本買うんだったら。

堺石籐V金1号牛刀210ピット仕上げ
http://item.rakuten.co.jp/ehamono/c/0000000509

グレステンの家庭サイズ牛刀もこれぐらい値段だったらお買い得だと思います。
http://www.glestain-net.jp/catalog/default.php?cPath=87

もうちょっと安いのだったら、藤次郎のサーモン型210mm
http://oishii-chubou.shop-pro.jp/?pid=19961433


予算がたっぷりあって、いばりの効く高級ブランドが良ければ、子の日のNENOXシリーズなんていうのもあります。
値段表示していませんが、3~5万円ぐらい。
http://nenohi.co.jp/you.html#sd_area


牛刀と三徳の違いについてはこちらを参考にしてみてください。
http://hamonotogiya.blog75.fc2.com/blog-entry-11.html

ご家庭で汎用に使われるなら、鋼材は錆びにくいステンレス系で、両刃洋包丁の牛刀や三徳包丁がいいですねー(^^

正本や有次や杉本は鍛冶屋さんが手打ちした和包丁は良い物を売っていますが、ステンレス系の洋包丁にも強いとはいえません。無いわけじゃないけど、割高感があります。
私は正本の牛刀を持っていて、切れ味もバランスも良く確りした頑丈な包丁ですけど、錆びやすいハガネを割り込んだ物です。手入れがめんどくさいからそんなに活躍機会は多くないです。

木屋は洋包丁も多いです。やっぱりちょっと...続きを読む

Q包丁に寿命はありますか

11年前に買った左利き用の包丁が砥いでも徐々に切れなくなってきました。

安価な砥石ではダメなのかと思ってまた別のをハンズで買って来てから砥いだんですが、
トマトなどになると以前のように綺麗に切れません。
使う前に毎回砥いでるんですが、とにかく切れ味が鈍く、たまねぎの薄スライスなどもできなくなってきました。

これはもう別の砥石を買ってもダメなもんでしょうか。

※砥ぎ方はネットでいくつも見てやったので砥ぎ方の回答はもういいです。

この包丁はもう寿命なんでしょうか。

Aベストアンサー

ステンレスですか?
砥いでも切れなくなるということはないと思いますから、砥ぎ方か砥石でしょう。
砥ぎ方の回答は求めていないということなので、砥石の「シャプトンの#1000(オレンジ)」あたりをお勧めします。

ご存知のようにステンレスはすぐに切れ味が落ちますから、頻繁に砥ぐ手間を考えたら和包丁を買った方がいいと思います。
切れ味もいいし砥ぐ頻度も少なくなると思います。

Q本割込包丁とグローバルステンレス包丁どちらが切れ味がいいでしょうか?

もともと、本割り込みの三徳包丁(貝印、2000円)を持っていたのですが、こちらのサイトをみていたら、グローバルの包丁(ペティナイフ、ステンレス、5000円)が欲しくなり、購入してみました。

結果、そんなにびっくりするほど、切れ味がよいというわけではなく、本割り込みの三徳包丁と同じくらいの切れ味だったのですが、そんなものなのでしょうか?
しかも、グローバルのほうは、柄と歯の付け根の部分が細くて、そのあたりを握るようにもって使うと、手が痛いです。
ただ、グローバルのほうは、ちょっと引くようにして切ると、切れ味がいいのを感じましたが、押して人参などをザクザクきるときは、切れ味はふつうで、結構、力がいりました。

グローバルは結構お高かったので(^^ゞ、どんなところで違いを感じれるのか、皆様のご意見が聞きたいです。
グローバルのほうが、耐久性がいいのでしょうか?あまりとがなくてもいいのでしょうか。
両方を使用された経験のあるかた、使用感などを教えてください。

Aベストアンサー

割り込みの包丁は中心部が鋼、それを両側からステンレスなどで挟み込んでいる物が殆どです。
切る部分が鋼なので切れ味はステンレスより良いはずです。

切れ味を追求するなら鋼の包丁をお薦めします。
ただし鋼はステンレスに比べて錆易い・軟らかいので刃が鈍りやすいという特徴があります。
お手入れが楽で、研ぐ回数を少なくしたい方にはステンレス製がお薦めですね。

また、ステンレス製の包丁はメーカー出荷時には研ぎが若干甘くなってる場合があります。
輸送時の破損回避など理由はメーカー毎に違うようですが・・・
もし気になるようであれば、一度メーカーに研ぎに出してみては如何でしょうか。
GLOBALなら1本1000円程度でエクストラシャープにしてくれると記憶してます。

普段のお手入れ方法としてですが・・・
(1)トマトを薄切りする時に滑るようになったら簡易シャープナーで数回研ぐ
(2)年に1~2回メーカーに研ぎに出す
これで切れ味をある程度キープしながら長く使えるかと思います。

Qステンレスの包丁はキング砥石の1000番でとげる?

 最近包丁に興味があり、切れ味を勉強しています。

 今は、マサヒロの割込の三徳をつかっていますが、キング砥石の1000番で
 研ぐと、簡単に刃がついてとても良く切れます。それほどグレードは高く
 ないものだと思います。普通にホームセンターで買いました。
 白寿という銘で、CH-400,とあり舟型でした。だいぶ使い込んでいます。

 キング砥石の6000番で研ぐと、(1000番からだいぶ飛んでいますが)
 ハガネ部分は鏡面のようになりますが、切れ味はなめらかな気がしますが
 切れ味自体は変わらない気がします。
 
 普通に産毛がそれ、手に持った人参などは簡単に切れます。

 だいぶ、使い込んだなので別の包丁を買おうかと思っているのですが
 ヘンケルのステンレスのペティがものすごく切れないので、砥いで見ましたが
 なかなか研げません。砥いでも良い刃がつきません。

 妻は包丁の手入れができないので、ステンレスの包丁を買おうかと思うのですが
 候補は貝印の5000CLかマサヒロのMS-3000(または本焼きの三徳)
 でも、みんなステンレスです。

 貝印に聞いても、マサヒロに聞いても、大丈夫、ステンレスですが研げます・・という
 返事でした。1000番ぐらいならとげるということなんですが、どうなんでしょうか?

 やっぱり研げても難儀で、白紙2号のようなわけにはいかず、セラミック砥石は
  必要になってしまうもんでしょうか??

 最近包丁に興味があり、切れ味を勉強しています。

 今は、マサヒロの割込の三徳をつかっていますが、キング砥石の1000番で
 研ぐと、簡単に刃がついてとても良く切れます。それほどグレードは高く
 ないものだと思います。普通にホームセンターで買いました。
 白寿という銘で、CH-400,とあり舟型でした。だいぶ使い込んでいます。

 キング砥石の6000番で研ぐと、(1000番からだいぶ飛んでいますが)
 ハガネ部分は鏡面のようになりますが、切れ味はなめらかな気がしますが
 切れ味自体は変わらない気...続きを読む

Aベストアンサー

> 切れ味自体は変わらない気がします。

1000番の切れ味に不満が無ければ、それ以上の切れ味にしてもあまり違いは感じないと思います。
カミソリのような切れ味にするとカミソリのような使い方では違いが出ますが、包丁はカミソリのように使いません。キャベツを千切りするのにさほど違いは無いのです。

車にたとえると、300馬力のエンジンでも100馬力のエンジンでも時速100キロで走るには違いは無いのと同じようなものです。
300馬力なら5秒で100キロに到達するけど100馬力なら10秒かかるというような違いはあります。
しかし運転手がアクセルを踏み込んで急加速しなければ300馬力でも10秒かかります。

フグの薄造りをするとか大根の桂剥きを極薄で造るといった特殊用途があれば長い時間をかけて段階的に細かい砥石に換えていって、8,000番や10,000番で仕上げた方がいいのでしょうが、普通の家庭料理でキャベツを千切りするだけならそんなことしても大きな違いは感じられないと思います。


> ヘンケルのステンレスのペティがものすごく切れないので、砥いで見ましたが
> なかなか研げません。砥いでも良い刃がつきません。

ありがちな問題は、長い間研いでいない包丁は刃先がかなり鈍角になっているので、カエリが出るまでの刃付けにとても時間がかかるということです。
プロなら荒砥石からはじめる程度に磨耗した包丁を一般家庭によくある中砥石だけで研ごうとすると、何十分も時間がかかってしまいます。すると、そういう作業に慣れていない人はそのまま研ぎ続けて果たして切れ味が良くなるのか疑心暗鬼になってしまう。そして、「この包丁は研げない」「切れ味が良くならない」と決め付けてしまうことがよくあります。
http://hamonotogiya.blog75.fc2.com/blog-entry-89.html

対策法方は、荒砥石が必要になるほど磨耗する前にちゃんと研ぎ直すことです。
ひどく磨耗してしまっている包丁は荒砥石を買ってきて刃付けする。しかしコマメに研ぐと荒砥石を使う機会はほとんど無くなるので、いちど研ぎ屋さんに出してきちんと刃付けしてもらうのもいいと思います。


ヘンケルスは非常に多くの種類の包丁を作っています。
量販店で吊るし売りしているような物から、ある意味で最高級に分類される特殊鋼を使った物まで、実に幅広い商品展開です。
それらをひとくくりにして良いとか悪いとか言うことはできません。

さらに言うと、量販店で吊るし売りしている無銘の安売り包丁でもちゃんと研げばしっかりした刃がつきます。
ヘンケルスインターナショナルの一番価格が安いグレードの物でもちゃんと刃がついて良く切れるようになります。
ヘンケルスだけ特別に粗悪な鋼材を使っているというようなことはありません。


> 研げても難儀で、白紙2号のようなわけにはいかず、セラミック砥石は
>  必要になってしまうもんでしょうか??

ややこしい話から始めますが、セラミック砥石と称する砥石には二種類あります。
砥石は全体の形を作る「基材」の中に研磨の役割をする「砥粒」が入っています。
セラミックの和訳は「陶器」「焼き物」です。焼き固めて作った物の総称で、非常にたくさんの種類があります。
当初は砥石を焼き固めて作ったものを総じて「セラミック砥石」と言っていましたが、最近は砥粒にセラミックを使った物のことを言う場合もあります。シャプトンは後者ですね。

そこでセラミック砥石というとややこしいので、研削力の強い砥石と言うことにします。

キングの砥石は使ったことがありませんが、ステンレス系とは相性が悪い場合があると聞いたことはあります。
ステンレス系の鋼材は、同じ硬さなら炭素鋼より研ぎにくいという傾向がありますが、表面が滑りやすいからだと思います。
白二だとおそらくHRC60以上の硬度だと思われますが、貝印の5000CL、マサヒロのMS-3000、同「本焼きの三徳」、これらはいずれもHRC60は無いです。55~58ぐらいじゃないでしょうか。
白二より柔らかいはずなので、被削性(削りやすさ)は大して変わらないでしょう。

柳刃包丁や薄刃包丁のように広い切刃全体を研ぐ場合は砥石の相性でかなり差が出ますし、両刃でもステンレス系でもZDP-189のような非常に硬度の高い鋼材なら、やはり砥石によって相性の良し悪しが出ますが、1万円前後ぐらいまでの両刃のステンレス包丁ならまず問題は無いはずです。

キングかベスターかシャプトンか、といった問題より、研ごうとする刃物に応じた粒度の砥石を使うことが大事だと思います。
もしキングの1000番がやや滑るのであれば800番にしてみればいい。

余談ですが、正広の「本焼きの三徳」というのは和包丁でいう本焼きではありません。割り込みや合わせではない丸鋼で全体に焼き入れしてるというだけです。熱処理のときに土盛して峰側を柔らかくするというような作業はしていません。
そういう意味ではヘンケルスの包丁も貝印の包丁もほとんど「本焼き」ということになります。
言葉の定義がはっきりしていないのでメーカーが勝手に使っちゃってるだけです。

> 切れ味自体は変わらない気がします。

1000番の切れ味に不満が無ければ、それ以上の切れ味にしてもあまり違いは感じないと思います。
カミソリのような切れ味にするとカミソリのような使い方では違いが出ますが、包丁はカミソリのように使いません。キャベツを千切りするのにさほど違いは無いのです。

車にたとえると、300馬力のエンジンでも100馬力のエンジンでも時速100キロで走るには違いは無いのと同じようなものです。
300馬力なら5秒で100キロに到達するけど100馬力なら10秒かかるというような違いはあ...続きを読む


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