以前ヘンケルスのミラノシリーズの三徳かペティナイフを買ったのですが(百貨店の安売りで3千円弱だったと思います)、全く切れずびっくりしました。オールステンレスで清潔だし、それなりに有名なので普通に切れるだろうと思って買ったのですが、研いでも切れず、家族で洋包丁は切り方が違うからでは…ということになり、お蔵入り。じゃがいももよく切れず、気のせいかな…と思ったけどキャベツの千切りもできなかったんです。
和包丁ユーザーには洋包丁は使いにくいのでしょうか。ちなみに一般的な和包丁(別にいいものではないと思います)を錆びて切りにくくなったら研いで使ってて普通に良く切れてます。
自分用の一生物の包丁が欲しいのでグローバルがいいと思うのですが、ヘンケルスみたいなことがないかと心配で躊躇してます。見た目は同じようなのですが、お値段が全然違うのでその分切れないなんてことはないとは思うのですが、洋包丁、ステンレス…。トラウマになってます。高い値段を出して使えないとショックなので。
ヘンケルスは切れると言う人と切れないと言う人がいるようで、グローバルは切れないと言う人はいないようですが、和包丁ユーザーでも切れるでしょうか。ステンレス自体あまり切れないのは知ってますが、グローバルに関しては切れないというのを聞いたことがありません。良い和包丁を買えば失敗はないのでしょうが、持ち手が清潔な包丁に魅力を感じてます。でも切れないと本末転倒なので、ヘンケルスみたいな物だとやはり和包丁にしたいと思います。包丁に詳しい方、私のような経験のある方、アドバイスをお願いします。

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A 回答 (5件)

庖丁はブランドじゃ切れません。

!!
 ヘンケル(ドイツでは3流メーカー)は、とうとう日本の工場を買収して、日本で庖丁を作るようになりました。
 グローバル--巨額の宣伝費を使って一時期名をはせたものです。日本製と言うことで海外にも進出しましたが、今は・・・・悲惨なものです。かっての百分の一も売れてないでしょう。なぜなら、刃物は価格やブランドで評価されるのではなく、切れ味や寿命、使いやすさで評価されるからです。他の商品と異なり刃物に関してはブランドが付くだけで数倍に価格が跳ね上がります。刃物に限りませんが、刃物は性能以上の価格で売ろうとするとどうしてもそうなる。販売するほうも買うほうも「高ければ」「ブランド品なら」切れるだろうと思ってしまうからです。
 地元に刃物店があれば、訪ねて見られるとわかりますが、100%置いてないです。なぜなら、価格に見合わないものを販売すると、必ずクレームの直撃を受けるからです。あそこで買ったけど切れなかった====これが、ぢも徒で商売を続ける上で一番怖いのですよ。

 庖丁は用途によって選びます。家庭で調理するとなると、いわゆる牛刀タイプか三徳庖丁になるでしょう。牛刀はヨーロッパから来た庖丁で、肉や野菜を庖丁を滑らして切る使い方です。そのため刃先が緩やかにカーブしています。そして、簡単にやすりでも刃が付くように柔らかい素材でできています。全体がひとつの材料ですから折れないくらいで妥協しないとならないです。
 一方の日本の菜切庖丁は刃先が直線です。千切りや角切りでトントンと押さえる方向に切るからです。基本的に複合材(ハイブリッド)ですから切れる刃の部分は固い鋼材で、本体は柔らかい素材ですから折れることは気にしなくて良いですし、固くても砥石で研ぐ前提なので固い鋼材が使えます。しかし、それでは、滑らせないと切れない肉が切れませんから、刃先部分をそらせてカーブをつけた三徳型が良く使われます。

 牛刀を使えば、和食用に菜切庖丁が必要でしょう。

 ステンレスが切れないわけではないでしょう。ただ、釘一本の価格でも軟鉄のものとステンレスのものは三倍以上の価格差があります。5000円の鉄の庖丁の3倍出せば、ステンレスのものでも切れるでしょう。
家庭用庖丁( http://ichiya.com/Cutlery/kitchenknives/forFamil … )
包丁の選び方  ( http://www.hamono310.com/hamono/h_erabikata.html )
包丁の選び方 ( http://magoroku-hamono.com/info/index.html )


 
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I don't know

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ヘンケルス利用者です。

2年ほど前に購入しました。

グローバルはたしかに周囲のユーザーの信頼が絶大だし産地も説得力大だし、家庭の事情ですがだんなも推すしということで、第一候補にしてお店に行ったんですが、わたしが購入したのはヘンケルスのツインポルックスでした。

お店で上記2ブランドの同じような用途・サイズ・クラスの包丁を持ち比べたんですが、グローバルは刃が柄から離れすぎていて、手の小さいわたしには切れ味吟味以前に使用不能です。ちなみにグローバルはわたしには男性規格と思える形と重さなんだけど、洋服で11号ぐらいを着る女性にはやっぱり使いやすいみたいです。

で、そのときに買ったツインポルックスはものすごくよい包丁で大満足です。気にいりすぎてシャープナーもヘンケルスに買い換えちゃいました。グローバルと比較でしたら、人のシルエットが双子になっているもの(ツイン○○シリーズ)だと思います。

で、これに気をよくして通販でヘンケルスの小さい包丁(果物用)を買ったんですが、まちがえてライン(人ひとりのマークのシリーズです)を買ってしまいました。切れ味はたしかに悪いです。ヘンケルスはやっぱり双子シリーズじゃないとだめなんだなぁと、世間の評判を自腹で確認してしまいました。。。その点、グローバルのラインアップはシンプルでマーケット管理的にうまいですよね。

切れ味の維持については推奨の道具で手入れするのは何を買おうと同じでしょうから、可能なら実物の握り感を比較されるといいと思います。名前の通っているブランドの製品はやっぱりそれぞれ考え方が細部に出ていますから、実物にぴんときたものがきっといい買い物になりますよ。

ちなみに、現在気になっているのは木屋です。鯵用の包丁がほしくて。なので、どのブランドだから買うということではないんですよねー。会社の勢い次第で生産技術なんて簡単に落ちてしまうから。
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キャベツの千切りも出来ないほど切れないという事は


切る為に必要な刃が付いていないと思います。

刃付けされずに出荷されたのかは不明ですが
どんな包丁でも砥石でしっかり研げばある程度は
切れるようになります。

ダイソーの100円の包丁でも砥石でちゃんと研げば
片手で持った新聞紙をスパスパ切れるようになりますので。
切れると言っても粗悪包丁は切れ味の限界地は低く
切れ味は持続しません。

包丁の切れ味は研ぎで決まります。
どんなに高級な包丁もしっかり刃が付いていないと切れません。

研いでも切れないという事ですが簡易砥ぎ器で
研いだのでしょうか?
刃が付いていない包丁を簡易砥ぎ器で
研いでも切れるようになりません。

砥石で研いでも切れないのでしたら
しっかり研げていないのだと思います。
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刃物は販売しているお店次第です。


ヘンケルの刃物は、刃物店では決して扱わないでしょう。なぜって、切れ味に比較してあまりにも高い・・・。

 元々、ドイツでも3流メーカー以下で、たまたま日本で商社の力で成功したから、日本だけでは有名になっただけで、今は日本の工場で大部分作られている。--日本で出来るようになって、やっと海外でもそこそこ知られるようになった--。同じものを買えばブランドが違うだけで数分の一で買えるでしょう。当時、デパートで3000円だったら、一つ人形で国産の1000円クラスのものと同等のはず。
 ドイツに行って刃物を買おうとしたら、まず言われるのが、日本人がなぜドイツの刃物なんかを買うのですか????と、経験ありある人覆いと思います。
 外国の書籍に登場する日本の刃物は、まるで神格化されていて恥ずかしくなるくらいです。ゾーリンゲンと書かれていても、その多くは日本製(EUでは原産地表示が日本と違う)

 なのに、なぜ、・・・・明治の舶来主義がいまだに受け継がれている。当時でさえ日本の刃物は世界一だったはず・・

 和庖丁は、使いやすく簡単に、交換できる木柄ですが、洋風の庖丁がなぜ使いにくい、交換も出来ない重い合わせ柄なのかご存知ですか?
 庖丁本体を板材を切り抜いて作るので、折れやすい首の部分だけ厚くできないから、幅で折れないようにしているのですよ。そうすると合わせ柄しか付けられない。結果的に交換できない、重くて滑りやすく、使いにくいのは承知で、樹脂をしみこませたり樹脂を使って腐らなくした柄をつけるしかないのですよ。
 衛生的という言葉で逃げているけど本当の理由は違うのですよ。
 和庖丁は柄は代えられる。魚屋さんなんて多い人は半年に一度、柄を変えている。

 一度買えば30年から半世紀は使えるもの、スーパーに買い物に行って、一度に幾ら使いますか?・・・数千円でしょ。それが、何日持ちますか?

 お近くの庖丁を使っているプロ、板前さんとか魚屋さんとかに聞いて御覧なさい。それこそ、仕事で庖丁を使っている人は、デパートで庖丁なんて買いません。なぜなら、デパートで売れる庖丁は切れる切れないよりは二の次だから・・・だって売る本人はもとより、流通過程のすべての段階で誰も本当の切れ味を知らないのですから・・。ブランドやデザインや箱の良し悪ししかわからない。

 仕事で毎日、庖丁を使っている人にどこで買えばよいか聞くのが一番です。大抵は地元の刃物店を紹介するはず。

【下記も参考に】
包丁購入相談、量販されている青紙スーパーって買いですか? - 教えて!goo
http://oshiete1.goo.ne.jp/qa4511199.html
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Qまな板と包丁(研ぎ方)

普通のサイズのまな板を買おうと思うのですが、樹脂製の物は安物は材質が悪く、
熱湯をかけたときに、反ってしまって歪むと聞きました。
歪まない材質はどういうものか教えてください。
また、包丁の研ぎ方が分かりません。
下手に研ぐと余計切れなくなるそうですが、上手な研ぎ方というのは、普通は親に教わるものでしょうか?
(母親の研ぎ方に疑問を持っていて、誰に教わったらよいのか分かりません。
料理教室に行っていますが、フレンチがメインな為、和包丁の研ぎ方は習いません。)

Aベストアンサー

樹脂製の物は安物は材質が悪く、
熱湯をかけたときに、反ってしまって歪むと聞きました。
>ある程度の厚みがあるものならそんな心配は要らないと思いますよ
最近は硬質ゴムのまな板も多いですね
http://www.fukuji.net/manaita/index.htm 
家庭用ならかわいいものもたくさん・・・楽しそう(^o^)/
http://item.rakuten.co.jp/zakkashop/kk60228-01/
熱湯って本当に熱いのを掛けなくてもシンクにお湯溜めて漂白剤少し入れればその方が綺麗になるし衛生的にも良いような気が・・・
ぐらぐらの熱湯をかけるのは漂白剤などの匂いが付いてしまったり染込んでしまう木のまな板の場合だけでそれでも余り高すぎる温度はどうかと思いますけど・・・・

また、包丁の研ぎ方が分かりません
>以前答えたものがあるのでこれで
http://okwave.jp/qa2180752.html
http://okwave.jp/qa2204525.html

下手に研ぐと余計切れなくなるそうですが、上手な研ぎ方というのは、普通は親に教わるものでしょうか?
>ご紹介の回答でも言っているように刃物を研ぐのは結構難しいので親御さんのせいではないと思いますよ(^_^)v
昔のように農家が大半だった場合は刃物も沢山有ったでしょうけど・・
でもその頃も村に鍛冶屋があって研いでくれたりしていたと思いますよ。
という事で普段はシャープンナーで十分だと思います。
下手に研ぐより切れるし そして年に1度くらい砥ぎ屋に出せば十分でしょ(^_-)-☆

樹脂製の物は安物は材質が悪く、
熱湯をかけたときに、反ってしまって歪むと聞きました。
>ある程度の厚みがあるものならそんな心配は要らないと思いますよ
最近は硬質ゴムのまな板も多いですね
http://www.fukuji.net/manaita/index.htm 
家庭用ならかわいいものもたくさん・・・楽しそう(^o^)/
http://item.rakuten.co.jp/zakkashop/kk60228-01/
熱湯って本当に熱いのを掛けなくてもシンクにお湯溜めて漂白剤少し入れればその方が綺麗になるし衛生的にも良いような気が・・・
ぐらぐらの熱湯をかける...続きを読む

Q和包丁と洋包丁の違い

和包丁と洋包丁の違いは 何でしょうか?
片刃と両刃の違いがあり、研ぎ方が違うことは知っているのですが、切れ味は試したことが無いのでわかりません。

両方使ったことがある方、これからmy包丁を購入予定の私に教えてください。
又最初の2本は何を買うべきでしょうか?

ちなみに私は料理をよくします。魚も自分で丸の状態からやりますのでそれにあわせていただけるとうれしいです。


よくわからない文章になってしまいましたが教えてください。

Aベストアンサー

bouyatetuさん、再び今晩は。

私の言うアジ切りはこんなものです、世間の認識とは違うかも。
小型の出刃のような外観、刃渡り15cm以下。
小あじや鰯(手でも開けるが)サンマ(うなぎ!)おろしに丁度良い。
和包丁だが、両刃に近い、薄刃、細かい作業性がよい。
合わせの刃物で、やわらかい、硬いものは切れないが研ぎやすく手になじむ。
あまり鋭利に砥がない(手のそばで使うので)これは人による。
小さな野菜も切れるし、鳥皮の処理、うろこおとしもできる。
かつらむきや、野菜の細工は、硬い刃の方が(私には)扱いやすい。

私見では、使う人が砥ぐべきと思います。どのくらい切れたらいいのか、は切る人が一番判っているので。

和包丁(片歯)がしっかり砥げれば、洋包丁は目をつぶってでも砥げます。

包丁の研ぎ方は過去質問で専門家がいますが、私の過去回答は以下自己引用。

包丁の研ぎ方
ポイントは、歯の先(先端ではない)に指を当てて、砥石に歯がぴったりあたるように砥ぐのです。
​http://www.geocities.co.jp/Foodpia/7519/toguyo.html​

歯裏
        /
指位置  /           /
    /________ /    包丁歯面(表)
---------------- 砥石面

よく10円玉何枚分持ち上げてというのは、歯面と砥石面を平行にという意味です。
歯面と砥石面が平行にならない、砥石中央がへこんでいる、指当て位置が違う、歯を押す力が均等でない、に注意してください。
片歯で鉄(ステンレスやモリブデンでない)場合は返りが出るまで砥ぎます。
ステンレスやモリブデンは返りはほとんど出ないので、試し切りで仕上がりを見ます。
片歯の場合、裏面は返りを取るためなでるくらいにしましょう。
一般的な注意の水をつける、持ち方、角度等は、やってらっしゃるでしょうからあえて書きません。
私は「包丁と砥ぎ」といった本で勉強しました。

bouyatetuさん、再び今晩は。

私の言うアジ切りはこんなものです、世間の認識とは違うかも。
小型の出刃のような外観、刃渡り15cm以下。
小あじや鰯(手でも開けるが)サンマ(うなぎ!)おろしに丁度良い。
和包丁だが、両刃に近い、薄刃、細かい作業性がよい。
合わせの刃物で、やわらかい、硬いものは切れないが研ぎやすく手になじむ。
あまり鋭利に砥がない(手のそばで使うので)これは人による。
小さな野菜も切れるし、鳥皮の処理、うろこおとしもできる。
かつらむきや、野菜の細工は、硬い...続きを読む

Q包丁の研ぎ方

最近包丁の切れが悪くなりました。
包丁の研ぎ方知っている方教えて下さい。
便利な機械式もありますが、砥石を使って研ぎたいです。
祖父が使っていた砥石が2つあります。
ちょっち粗めと仕上げ用だと思います。
昔祖父が研いでいたのを私の記憶で再現してもうまくいきません。
祖父も他界してしまい聞く事もできません。
100円ショップで包丁が売られているのでそれを買ってもいいのですが、私の祖父への勝手な思いで砥石を使ってみたいと思ったのです。
難しい事、簡単に習得できる技術でないこともわかっています。
でも挑戦したいのです。
結果的に自己流になってもかまわないので、祖父の砥石を使いたいです。
包丁の持ち方や研ぎ方、ちょっとしたコツ、教えてください。

Aベストアンサー

簡易式のゴリゴリするやつで安いものでしたが
刃がボロボロになりだめになり、今では砥石で
研いでいます。

一番大事なのは砥石の表面が平らであることです、
数回使うと中央部が凹んできます、これではどん
なプロでも研げません。

砥石を使われていたということは専用の工具があ
りませんか?表面がかなりザラザラしたヤスリ状
の道具です。

なければ800番の耐水ペーパーでもOKです、
テーブル等平らなところに耐水ペーパーを敷きま
す。カスが出るので新聞を敷きます、1枚では破
れてテーブルに傷が付くため朝刊1部がいいでしょう。

乾いた砥石が状態で全体を擦るように動かします
カスが大量にでますがもったいないと思わないで
下さい、一様に擦ったあとが付けば平らになって
います。

研ぎ方は種類によって違うため一概にはいえません
練習しかありません、とはいっても数回でだんだん
コツは掴めてくると思います。
でどんどん練習しましょう、どうしてもダメなら
プロに直してもらって刃の角度を研究するのもい
いと思います。

参考URL:http://www.kiya-hamono.co.jp/hamono/mainte/index.html

簡易式のゴリゴリするやつで安いものでしたが
刃がボロボロになりだめになり、今では砥石で
研いでいます。

一番大事なのは砥石の表面が平らであることです、
数回使うと中央部が凹んできます、これではどん
なプロでも研げません。

砥石を使われていたということは専用の工具があ
りませんか?表面がかなりザラザラしたヤスリ状
の道具です。

なければ800番の耐水ペーパーでもOKです、
テーブル等平らなところに耐水ペーパーを敷きま
す。カスが出るので新聞を敷きます、1枚では破
れて...続きを読む

Qおすすめの三徳包丁(小さめ)教えて下さい!

小さい手の方にプレゼントをしたいと思っています。

・値段は1万円~3万円
・刃渡り140~160センチ
・重すぎずさびにくい
・できれば先が鋭くなっていない
・刃こぼれしにくく、丈夫で長持ちする
・持つところが握りやすい形

そんな素敵な三徳包丁を探しています。

私はグレステンを使っており、気に入っていますが
ちょうど良いサイズがなく、、。
よろしくお願い致します!

Aベストアンサー

mmeggさん、お気に入りのグレステンですが、こちらはご覧になられましたか?http://try.itigo.jp/shop/home/816T.php
刃渡りは少し長いですが、重さも重くなく、木の柄なのでヤスリで自分好みのグリップにできます。値段も手頃ですし、いかがでしょうか?
817T、816TM、817TMでも大丈夫では?
ちなみに、私もグレステンの牛刀(21cm)を愛用しています。

Qパン切り包丁の研ぎ方について教えていただけますか?

パン切り包丁が切れなくなってきました。研ごうと思うのですが、包丁の刃が波を打っているので、普通の包丁のように研ぐことが出来ません。
パン切り包丁は、使い捨てで切れなくなったら買い換えなければいけないものなのでしょうか?
包丁を研いでもう一度切れ味のある包丁にしたいです。
誰か、研ぎ方を知っている方、いらっしゃいましたら、教えてください。

Aベストアンサー

片刃なら波のとがった部分を潰さないように裏側だけを研げば良いのではないかと思います。高価なものは刃物屋さんに頼んだほうが良いでしょう。

自分で研げなくもないようですが…
  ↓
参考URL

参考URL:http://store.yahoo.co.jp/angers/1111-11745.html

Qヘンケルスの包丁(通販)

テレビのCM(日本直販)でよく見るヘンケルスの
包丁って使い心地等評判はどうなのでしょうか?
色々とついてきてお買い得な気もしますが安いのは
それなりの理由もあるのかなと不安にも思ったり・・・。

Aベストアンサー

ヘンケルの包丁は、種類を選べば相当いいですね。


日本直販で売っているシリーズがどれかは不明なんです
けれども、買う上でのアドバイスを少々。

ヘンケルシリーズって、ピンキリなんですよ。
高級なのは素材としても一級の鋼を使ってくれています
から、そら錆びないし切れ味も落ちにくいですし、購入
するショップをキチンと選べば、手入れの方法もしっかり
教えてくれますし、お手入れ用品も扱ってくれています
ね。

金属材料を囓った者として選ぶときのポイントを少々。

 ○シリーズを選ぶときに素材を選ぶ
  ステンレス・モリブデン・バナジウム(MV鋼)と
  云う物を選ぶと宜しいと思います。
  一般的に、安木鋼とか玉鋼とか云われるような鋼鉄
  (鉄と炭素の合金)に、対摩耗性と対腐食性のため
  にモリブデン・バナジウムという元素を加えたもの
  で、家庭レベルで使っている分には、錆びも浮きに
  くい素材ですし、切れ味の落ちも緩やかですね。
 ○双子のマークを選ぶ
  余り比率は多くないんですが、ヘンケルのマークが
  双子ではなく一人子の場合がありますね。
  どちらも、ヘンケル社の製品ではあるんですが
  双子はドイツ産、一人子は日本産でして、ほんの微妙
  なんですけども鋼の質とかが違います。
  使い勝手はお好み次第でしょうが、ドイツ産の方が
  鋼が微妙に宜しいようです。
  (熱処理とかの部分ですがね。)


で、知り合いの料理人が以前アドバイスしてくれたのは
「ヘンケルを買うなら、ファイブスターシリーズあたり
買いなさい。」って事でしたが、これは個々人で好みが
別れる所でしょうね。

まずは使用頻度の高い奴を一本買ってみて、気に入ったら
そのシリーズを増やすのが現実的でしょうか?

ヘンケルの包丁は、種類を選べば相当いいですね。


日本直販で売っているシリーズがどれかは不明なんです
けれども、買う上でのアドバイスを少々。

ヘンケルシリーズって、ピンキリなんですよ。
高級なのは素材としても一級の鋼を使ってくれています
から、そら錆びないし切れ味も落ちにくいですし、購入
するショップをキチンと選べば、手入れの方法もしっかり
教えてくれますし、お手入れ用品も扱ってくれています
ね。

金属材料を囓った者として選ぶときのポイントを少々。

 ○シリーズを...続きを読む

Q包丁の研ぎ方について

私は調理師学校出身で、一般的な包丁の種類とその研ぎ方を習得してきました。

和包丁(片刃)の包丁は分厚い上に片面だけに角度がついているため『角度に沿って』研ぎやすい包丁

洋包丁(両刃)の包丁は薄く自分の好みで『角度をつけて』研ぎやすい包丁

であり、明らかに見た目で判断できるものだと認識していました。

しかし、とある小さい精肉店に手伝いに行ったことがきっかけで分からなくなってしまいました。
そこで使用されていた筋引包丁です。

見た目は完全に洋包丁なのに片刃に研いであったのです。

最初は単純にその精肉店の人が知らないだけだと思っていたのですが、
そこに手伝いにきていた別の大手チェーン店のベテランスタッフも同じ研ぎ方をしていたので
さすがに私が知らないだけなのかな?とも思えてきました。

そこで質問です。

見た目が洋包丁のように薄く(2、3mm程度)、『角度が大きくついていない』包丁なのに片刃包丁というものが『一般的に』あるのでしょうか?
調理師学校卒業後、その業界から離れておりますのであまり詳しくありません。よろしくお願い致します。

Aベストアンサー

 より典型的なのは、骨スキ(メス)と呼ばれる解体に使用する包丁です。関東(東)は三角、関西(西・大阪)は丸型を使いますが、片刃に研ぎます。獣肉には丸、鶏肉には角と言う使い方もされます。

 通常の牛刀も、メーカーから出荷時に片刃に研がれているものが多いです。ミソノなども片刃に研がれているはずです。

 片刃に研ぐ理由は、
・出刃のように、角度があるほうを骨に当てて刃先が骨などに当たらないようにするため
  骨スキは、この目的です。
・切った材料が包丁にくっつかないようにするため
  野菜や肉をスライスする時に段差があるところで包丁から外れやすい
※いずれも左利きの人は逆に研ぎます。
 またぺティは逆に研ぎます。皮をむくときにそのほうが食い込みやすいからです。

>和包丁(片刃)の包丁は分厚い上に片面だけに角度がついているため『角度に沿って』研ぎやすい
 これは、目的ではありません。
 上記の洋庖丁を片刃に研ぐときの理由と同じです。家庭用の菜切や土佐物は割り込みですから中心に刃が来ますから両方から研ぎます。
 和包丁が研ぎやすいのは、刃金と地金が鍛接してあるからです。洋庖丁は基本は全鋼(まるはがね)だから研ぎにくい。
 日本人は、圧倒的に右利きが多いとか、素材のきり方が多彩であることなど複数の要因もあります。

 まあ、屠殺から精肉、販売までほとんど片刃に研ぐほうが多いです。便利ですから・・
 ブロックの肉を薄くスライスすると、その効果を実感できるでしょう。



 

 より典型的なのは、骨スキ(メス)と呼ばれる解体に使用する包丁です。関東(東)は三角、関西(西・大阪)は丸型を使いますが、片刃に研ぎます。獣肉には丸、鶏肉には角と言う使い方もされます。

 通常の牛刀も、メーカーから出荷時に片刃に研がれているものが多いです。ミソノなども片刃に研がれているはずです。

 片刃に研ぐ理由は、
・出刃のように、角度があるほうを骨に当てて刃先が骨などに当たらないようにするため
  骨スキは、この目的です。
・切った材料が包丁にくっつかないようにするため
  野...続きを読む

Q包丁おすすめ(木屋・ヘンケルス)について

長く使える包丁を探しています。

『木屋』『ヘンケルス』で迷っています。
持ち手は、『ヘンケルス』の方がしっくりくる感じですが、
なんとなく日本製の『木屋』の方が良いのかな。とも思います。

種類は、ステンレスで、三徳包丁(18cm)が希望です。
予算は、1万~12000円程度ですが、やはりデパートより通販などの方が安く購入できるのでしょうか?
ちなみに、持ち手の所が、錆びないようになっているステンレスタイプの方がオススメでしょうか?

ご存知の方がいらしたら、アドバイスを宜しくお願いいたします。

Aベストアンサー

180mmの三徳包丁に1万円以上も出す余裕があるなら、高級な炭素鋼を使ったものが良いと思います。

わが家の木屋の出刃包丁と刺身包丁を使っています。近くのデパートに店舗があるので修理や研ぎに出すときに手軽かな、という程度です。実際には自分で研いでいます。
プロ用の高級品は値段が高すぎるし、料理の腕に対して包丁がかわいそうなので、家庭用のちょっと高級品というレベルで満足しています。
長く使えるかどうかは日頃の手入れ次第だと思います。

Q包丁の正しい研ぎ方

ふつうの片刃の三徳包丁を研いでみました。
表を角度を付けて研いで、裏刃が出たところで裏を角度を付けずに砥石にぴたりと付けて研ぎました。
その結果、切れ味は良くなったのですが、カボチャなどを切るとまっすぐに切れず、左へ曲がって切れ込んでしまいます。
正しい研ぎ方を教えてください。

Aベストアンサー

表を研いだ際に包丁と砥石の角度が一定ではなかったため、「まるっぱ」という状態になっているようです。

切刃(砥石に当てて研ぐ部分)に物差しを当ててみてください。刃先の部分に隙間が出来ていると思います。

切刃を平らに戻すには、300番から600番くらいの荒砥を使うかグラインダーを使います。
その後、1000番位の砥石で仕上げ研ぎをします。

まるっぱにならないようにするには、包丁を砥石に当てる角度を一定に保つことです。慣れない人には怖いでしょうが、左手の指で切刃の部分を裏からしっかりと押さえることです。

Q包丁の反り 家にある柳包丁をこの前研いでいたら柳包丁が反っていることに気づきました。 以前から魚を捌

包丁の反り

家にある柳包丁をこの前研いでいたら柳包丁が反っていることに気づきました。
以前から魚を捌いて皮をひくときにひきにくいなとは思っていたのですが、包丁が曲がっているとは思っていませんでした。
包丁の反り…どのようにしたら直すことができますか?
ちなみになぜ包丁がそるのでしょうか?
家ではキッチンの包丁立てに立てて置いています。
堺のとてもお気に入りの包丁なのでこれからも大切に使っていきたいと思っています。
どなたか直す方法があるならご教授願います。

Aベストアンサー

堺産の柳刃包丁だと、おそらく硬い鋼と柔らかい鉄を組み合わせて作られたもののはずです。
そして、種類の違う金属はわずかながら収縮率が違うので、包丁立てのようなフリーな状態
で置かれると、ほんの少しずつ自然と反っていってしまうのです。
これを防ぐには、普段から硬くてぴったりとフィットする鞘に保管しておく必要があります。
すでに反ってしまったものについては、木材等で挟んでから万力で締めれば矯正できるので
すが、加減がわからなくて不安なら本職の包丁屋さんに持ち込んだほうがいいですね。


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