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搗き立ての大福餅はすぐに硬くなってしまいますが、お菓子屋さんの
大福餅は何時までも硬くなりません。
素材が違うのか、何か添加材の効果なのか教えてください。

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A 回答 (4件)

餅の原料のもち米はほとんどデンプンから出来ています。


もち米に水分を加えて加熱すると、「糊化」という現象が起こってデンプン質が柔らかく消化が良い
状態に変化します。(α化と言います)。これが餅です。

しかし、時間が経つと餅のデンプン質が(もち米の時の)元の固い状態に戻ろうとします。
これをデンプンの「老化」と言います。古くなったご飯やパンが固くなるのも同じ現象です。

ですが、餅の中に砂糖を入れてやることで「老化」現象が起こるスピードを遅くすることができまして、
やわらかさが長く持続します。市販の大福が長期間柔らかいままなのはそのためです。

他にもORUKA1951さんの言われるようにある種の添加物や、砂糖以外の糖類(トレハロースなど)を
加えることによっても老化を遅らせる(柔らかさが長持ちする)ことができます。

http://www.osaka-kyoiku.ac.jp/~sawada/starch/Bet …
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この回答へのお礼

早速ご回答有難うございました、大変参考になりました。
専門性の高いご回答で嬉しくなりました。
追求リンクのURLも、ご親切感謝に堪えません。

お礼日時:2009/01/04 14:52

 プロピレングリコール、ないしグリセリンのように、強い吸湿性(保水力)があり、毒性の低いものを添加するのが確実でしょう。


 いずれも、わずかな甘みのある粘調な液体です。

 これは自家製の餅でも時々使用しますね。いちおう0.6%以内にすることになっています。
 グリセリンは、油脂(高級脂肪酸とグリセリンのエステル)が代謝する過程で生じるもので、少量なら無害でしょう。
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この回答へのお礼

早速ご回答有難うございました、大変参考になりました。
専門性の高いご回答で嬉しくなりました。

お礼日時:2009/01/04 14:42

軟化剤が入っていることもあれば、砂糖を混ぜてやわらかくしていることもあります。


一度砂糖で試してみてください。
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この回答へのお礼

早速ご回答有難うございました、大変参考になりました。
自分ではなかなか試す条件が揃いませんが、そのまま
美味しく食べられる方法があるのに、何故しないんだろう
と、ずっとおもっていました。

お礼日時:2009/01/04 14:37

片栗粉いれると硬くなりません。



商売で売る商品であればしょうがないですが、家で餅からつくる大福は片栗粉なしでいいんではないですかね~。

硬くなった大福や草餅を炙って食べるのも大変結構ですよね。
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この回答へのお礼

早速ご回答有難うございました、大変参考になりました。
仰るように炙って食べるつもりで、搗いているんだと思いますが、
炙っているうち、餡子が飛び出したりして、楽しく食べられなかった
のでお尋ねしました。

お礼日時:2009/01/04 14:26

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餅つき機が実家にありますので、家でもつくれるのなら試してみたいのです。特別な添加剤を使うのでしょうか?(だとしたら子供には食べさせたくないけど)

Aベストアンサー

餅の硬化(老化)はデンプンの再結晶化が原因とされています。
この現象は砂糖や水飴などの糖分を添加することにより抑制されます。
糖分の甘味が障害となる場合にはトレハロース(甘味の弱い糖分)を使用することもあります。
なおトレハロースは砂糖と同等以上の効果がありますが砂糖の二倍以上も高価であります。
そのため商業生産ではデンプンを酵素で改質して老化を防止することがあります。
酵素の作用を調節することにより冷凍解凍しても硬化しない餅や団子が生産されています。

参考URL:http://www.sankyofoods.co.jp/mochisoft.html

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Aベストアンサー

ぎゅうひはお餅と違って砂糖が入っているので固くなりにくいですが、時間がたつとやはり少しは固くなってしまいますねぇ・・・

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参考URL:http://home.tokyo-gas.co.jp/shoku110/chie/077.html

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Aベストアンサー

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参考URL:http://www.okweb.ne.jp/kotaeru.php3?q=414363

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Aベストアンサー

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Aベストアンサー

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生地が滑らかになったら一口大にまるめて串に刺します。
再び蒸すか、直火であぶるかしてからみたらしあんをつけます。

上新粉で作るのは体力がいるし大変です。
これから粉を買うのでしたら、白玉粉を買うことをお勧めします。


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