
No.4ベストアンサー
- 回答日時:
餅の原料のもち米はほとんどデンプンから出来ています。
もち米に水分を加えて加熱すると、「糊化」という現象が起こってデンプン質が柔らかく消化が良い
状態に変化します。(α化と言います)。これが餅です。
しかし、時間が経つと餅のデンプン質が(もち米の時の)元の固い状態に戻ろうとします。
これをデンプンの「老化」と言います。古くなったご飯やパンが固くなるのも同じ現象です。
ですが、餅の中に砂糖を入れてやることで「老化」現象が起こるスピードを遅くすることができまして、
やわらかさが長く持続します。市販の大福が長期間柔らかいままなのはそのためです。
他にもORUKA1951さんの言われるようにある種の添加物や、砂糖以外の糖類(トレハロースなど)を
加えることによっても老化を遅らせる(柔らかさが長持ちする)ことができます。
http://www.osaka-kyoiku.ac.jp/~sawada/starch/Bet …
早速ご回答有難うございました、大変参考になりました。
専門性の高いご回答で嬉しくなりました。
追求リンクのURLも、ご親切感謝に堪えません。
No.3
- 回答日時:
プロピレングリコール、ないしグリセリンのように、強い吸湿性(保水力)があり、毒性の低いものを添加するのが確実でしょう。
いずれも、わずかな甘みのある粘調な液体です。
これは自家製の餅でも時々使用しますね。いちおう0.6%以内にすることになっています。
グリセリンは、油脂(高級脂肪酸とグリセリンのエステル)が代謝する過程で生じるもので、少量なら無害でしょう。
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