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母に尋ねると、お魚の内臓は大抵取り除いて調理するそうです。皆さんも、煮物にするとき、内臓は捨てちゃうのでしょうか?

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A 回答 (6件)

はじめまして!


いわゆる魚好きと言われる人は,
ほとんどの魚の場合で,
内臓を取り除くようなことはありません.
ただし内臓に癖があり臭いが強い,
たとえば「バリ」
(画像)http://www.fishingworld.co.jp/blog/news/archives …
の場合内臓にも強い臭みが増しますから,内臓を取り除きますが,
ただし肝臓は非常に美味しいものです.

アジやマトウダイ・コノシロ・サバなどは,
鱗を取り除きその後鰓を洗い,
一匹丸ごと煮付ける努力をしています.
なお煮付ける場合,
鍋に入らない魚体は,極力内臓を傷つけないように,
総排泄口より尻尾の先の方で包丁を入れるように分割してから煮付けます.

内臓にはその魚種独特の旨味があり,
魚好きの私には絶対に捨てるものではありません.

秋刀魚は内臓に旨味があります.
焼くにしても煮付けるにしても,
ほろ苦くさらに多量の脂肪が含まれております.
絶品のこの味の良さを知らない人は,
魚の味を知らない人物だと認識しています.
私の場合は内臓を頂いて片身を食すと,
妻が内蔵を残してくれた秋刀魚と交換し,
内臓だけを食べるのが普通の食生活です.

魚体の大きなシイラ・サワラなどは,
内臓を一緒に煮付けて食べると非常に美味しいですよ.
その際に,内臓にある肝臓に付いている濃い緑色系の苦味を持つ胆嚢(たんのう)は,
同食者の好き嫌いで,潰さない様に細心の注意をして取り除きます.
その際に胃袋に入っている小魚などは取り除きます.
内臓はあまり長く加熱をすると硬くなりますので,
火が通ったぐらいで食するのが最高です.
そのために魚体に火が通った頃合に,内臓を投入し煮付けます.

肉食中心の現在,魚食文化の衰退がこの質問にも現れていると感じます.
内臓の美味しい魚種や調理法はここですべてを披露する事ができません.
ぜひ魚屋でお魚の食べ方を習ってみて見ませんか.

参考URL:http://www.fishingworld.co.jp/blog/news/archives …
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 再登場で申し訳ありません。


他の方の回答にケチをつけたくはありませんが、明らかに誤った情報があったもので。No.5さん、ごめんなさい。

>現在日本の近海沿海で獲れる魚の内臓は大変汚染されているそうです。たとえばさんまの内臓の苦味は大人の味覚で大変おいしいものですが、今の日本では食べないほうがいい、と聞きました。

 これは明らかにデマです。海洋の汚染物質で問題になっている物質の多くは海底の土壌に蓄積する重金属類といわれます。したがって魚類の汚染で問題になるのは海底近くに生息する「底魚」か、食物連鎖の上位にいるものです。前者はえさと一緒に汚染された土壌を体内に取り込むこと、後者は汚染された小魚を捕食することで体内での蓄積がおこります。
 サンマは表層を回遊する魚で底魚ではありませんし、それほど食物連鎖の上位にいる魚種ではありません。またせいぜい寿命が1~2年ですので、蓄積するまで生きていません。
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魚の内臓は本来美味しいもので、栄養的にも食べたほうがよいものだそうです。

ただ内臓には化学物質や毒物が蓄積されやすいので、
現在日本の近海沿海で獲れる魚の内臓は大変汚染されているそうです。
たとえばさんまの内臓の苦味は大人の味覚で大変おいしいものですが、
今の日本では食べないほうがいい、と聞きました。
私も煮魚をするときは内蔵は取っています。
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 魚好きです。


 私の知る限りでは、一般家庭でも料理屋でも、たいていの場合調理にあたっては魚は内臓を取り除きます。例外はいわしやサンマくらい、また単独で食べてもおいしい卵巣や精巣などの一部の内臓に限られると思います。漁船に乗って漁のお供をしたことが何度かありますが、漁師さんの作る浜鍋も内臓はしっかり除いていました。

 中には内臓を好む方もいるかもしれませんが、魚によってはいわゆる「虫」を食べるものも多いですので、私は少なくとも中身の入ったままの消化器官をそのまま食べる気はおきません。また種類によっては胆嚢が非常に苦いものもありますので、内臓を取らないまま煮魚を作るのはよほど魚に詳しい方でないと。
 取り除いたほうが失敗はしにくいと思いますよ。
 
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WiaTrさんは捨てないのですか。

大抵の魚は内臓を取り除いて調理をし
ますが、内臓を取り出さないまま調理をすると、内臓の臭みで食べれな
くなります。味付けを濃くしても、内臓の臭みの方が強いため、本来の
風味や味が損なわれます。

内臓は捨てないで別料理として使う事もあります。例えばアユの内臓は
ウルカと言う物になり、僕は大嫌いですが珍味として有名です。
島根県津和野町は有名で、高級珍味として販売されています。
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魚の大きさにもよりますが、煮魚は内臓を取り除いたほうがきれいに仕上がります。

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Qサンマ以外の魚の内蔵も食べていいの?

魚好き人間です。

サンマは、内蔵が苦くて美味しいと言いますよね。
実際食べてますが、美味しい。

他の魚は「内臓も食べる」と聞きませんが、
内臓食べたら駄目なんですか?

Aベストアンサー

マグロは心臓や腸など食べますし、カツオも酒盗に使っているし、アンコウは肝や内臓料理を外しては考えられません。。。

カワハギなどは肝が珍味ですが、親戚のフグはプロが綺麗に捌かないと大変な事になりますね。。。

食べても毒になりそうもない、イワシやアジの内臓が余り食べられないというのは、基本的には美味しくないからだと思います。

川魚では鮎のウルカなど、内臓は欠かせないものだと思います・・・もっとも鯉は[ニガ玉]を潰すと食べられなくなります。

Qあじの塩焼きの内臓について

こんばんは。

今夜の夕飯にあじの塩焼きをしようと思い、
新鮮なあじを購入しました。ですがあじの塩焼きは
はじめてで恥ずかしい質問ですがお願いします。
焼く前にゼイゴを取るのは分かるのですが、
内臓はつけたまま焼いてもいいでしょうか?
できれば取りたくないのですが、調べてみても
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「あじは内臓は取る」、としか書いてありません。
果たして内臓は取らずに焼いてもいいのでしょうか?
先輩主婦の方々、くだらない質問ですが
お願いします<(_ _)>

Aベストアンサー

主婦じゃないんですけど、お答えしようと思います。

「焼いてもいいけど美味しくない」

なんでかっていうと、アジだけじゃなくて、大抵の魚は、内臓が生臭い。
それは、消化中の食べ物がくさいから。
サンマは、胃が小さいんだか、腸が短いんだかで、さっさと排出されちゃうのです。
だから、おなかの中がくさくない。

アジはお勧めしません。
胃の中に何が入ってるか分からないしね。

ちなみに、私は塩焼きの時にはゼイゴもそのままです。
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Q小さい鯵でも下ごしらえで内臓をとるの?

夕飯のおかずに小アジの唐揚を作ろうと思っていますが、
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と書いてあります。
買ってきた小アジは体長4cm~8cmぐらいまで大きさがバラバラ
ですが、4cmほどの小さい物ものでもエラや内臓は取らないとだめでしょうか? 
不器用な私がそんな小さな魚の内臓を取っていると
身がほとんどなくなってしまうような気がします。
取らないで揚げてしまうと生臭くなりますか?
もし取らなくて大丈夫だとすれば、取る取らないの大きさの
目安も教えていただけたら助かります。

Aベストアンサー

小鯵程度のぜいごなら取らなくても2度揚げすることで問題なく食べられると思います。

ただ小麦粉は内臓を取り除いたお腹の中の方までまんべん無くまぶしてくださいね。
油はねの殆どが小麦粉の不足によるものですから。


あと、どうしてもぜいごを取りたかったらまな板に置かず、手に持って「ぐいん」と反らせると取りやすいですよ。

Q魚の内臓の料理法、教えてください

こんにちは、お邪魔します。
私は大の魚好きで、魚を隅々までキレイに食べきりたいのですが、いつも魚をさばいた後の内臓の調理方法に悩んでいます。だいたい生姜やゴボウと煮るか、焼くかするのですが、他に何か美味しい調理法をご存知の方がいらっしゃったら是非教えてください。
当方 海の無い県なもので、漁師料理など全く知りませんし、知り合いに漁師さんや内臓まで食べるような魚好きはおりません。地方都市の魚料理教室にも行ってみましたが、内臓メニューまでは教えてもらえませんでした。
一般家庭なので、それほど大量に出るわけではないのですが、正直 少々飽きてきております。何か「これ、試してみて」という調理方法がありましたら 教えてください。

Aベストアンサー

魚の種類にやって内臓でも美味しい物やそうでない物があります。いったいどのような魚をさしているのでしょうか?一般的に卵であれば煮付けや酒炒り(酒と塩もしくは砂糖で炒り上げる)などあります。炒り上げてパラパラになった物にその魚の刺身を和える真砂和えという物もあります。白子なら生で食べても美味しい魚もありますが種類によって味のばらつきがかなりあります。肝臓(俗に肝と呼ばれる)ならば蒸してポン酢で食してもいいでしょう。変わった物では白ねぎと白みそを肝と一緒にたたいてそれをアルミホイルにまいて焼いた物も一寸美味です。

Qサバは刺し身で食べれるのは、釣ってどのくらいまで?

釣ったばかりのサバをいただきました。
刺し身で食べられるのは、釣ってどのくらいが目安でしょうか?
当然冷蔵庫に冷やしています。

刺し身がだめなら、いい食べ方を教えてください。

Aベストアンサー

こんにちは。No.3です。
その後、鯖は如何されましたか?
前回の回答の補足をしたかったのですが、一旦書き込むと
訂正や書き足しなどが出来ない仕様のようですので、
再度投稿させて頂きます。

まず、鯖の生食が敬遠される理由は大きく分けて2点であると
思われます。1.ヒスタミン中毒の可能性がある。
2.アニサキスという寄生虫が居る …以上の2点です。
ヒスタミン中毒とは、鮮度の低下によって赤身魚に含まれるヒスチジン
が、酵素の働きによってヒスタミンとなり、それが飲食により一定量以上
摂取される事によって起こるアレルギー症状に似た食中毒です。

http://www.nihs.go.jp/library/eikenhoukoku/2009/031-038.pdf

http://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/shokuhin/anzen_info/others/his/index.html

ご覧頂いたように、1998 ~ 2008年(過去11年間)に渡ってヒスタミン中毒
の死者はゼロです。他にもヒスタミン中毒に関する文献を、辛抱強くネット検索
しましたが、この中毒によって死に至ったという内容の記述は、残念ながら
私には発見出来ませんでした。

次にアニサキスです。

http://www.infoaomori.ne.jp/~sekiai/stoma-page/stoma31.html

http://www.kenko-shindan.net/yjchiesearch.php?query=%E3%82%A2%E3%83%8B%E3%82%B5%E3%82%AD%E3%82%B9%E7%97%87

と、確かに怖い病気、というか症状ですが、

http://www.iph.pref.hokkaido.jp/charivari/2006_04/2006_04.htm

に有るとおり、1997年までに日本国内で既に30000例ものアニサキス症の症例が
あることを報告していますが、幸いなことに死亡例は一例もありません。

一時期TVで取り上げられたのは、一昔前ならホタルイカ、最近ではイシガキダイ
などですが、これらはいずれもアニサキス以外の寄生虫です。またネット上で
アニサキスが頭に入って脳を食い破ったなどと騒がれた事もあったようですが、
アニサキス自体が人間の体内で長時間生きられないので、これはドジョウなどに
寄生する顎口虫ではないかと言われているそうです。

ですので、どうしてもご理解頂きたいのは、鯖を食べて死ぬような人は、
ゼロかどうかは判りませんが、極、極、極、稀だと言う事です。
回答者の中には運悪く鯖で死んだ人を多くご存知の方が居られるようですが、
もし生の鯖を食べてたくさんの人が死んだという話を、
鯖を扱っている漁業関係者の方々や、鮮度に自信を持って料理を提供されている
板前さんが聞いたら、きっと悲しい思いをすると思います。そして一体何時どこで
誰にそんな話を聞いたのかという話になると思います。

知り合いの知り合いになりますが、東北大震災で壊滅的被害を受けた漁師さんが
居ます。唯でさえ放射性物質が騒がれている中で、鯖を食べて死ぬ人って
結構居るらしい…などという話がされているのを、私は決してその方々に
聞かせたくはありません。
また関西以西では、町の魚屋さんにも、時期によっては普通に刺身用の鯖が
売られています。私は彼ら魚屋さんが、営利のみを目的に、
食べると死ぬかもしれない魚を、平然と売っているとは到底思えないのです。

話を戻します。
前述のヒスタミン中毒ですが、一旦魚肉内に発生したヒスタミンは
煮ても焼いても凍らせても消滅しません。ですから、ちょっと時間が経ったので
酢で〆て食べようというのは無理な話だそうです。お酢でも塩でもヒスタミンは
消えないそうです。
ですから、しめ鯖を作るにしても、生(刺身)で食べられる状態のものを、
敢えて酢で〆る事が必要です。塩で〆ると、ヒスタミンの原因物資である
ヒスチジンが流れ出て、ヒスタミンが発生しにくくなるのです。
そうやって生で保存するよりも長時間保存できるようにするって事です。
これは塩や酢がヒスタミンを消す事とは全く違いますので注意が必要です。
刺身で食べられなくなったような鯖であれば、昆布〆でも結果は同じです。

http://www.pref.iwate.jp/~hp5507/report/kekka02/6%281%291%29.pdf

プロの板前さんが躊躇するのは、商売柄「絶対の自信がなければ出せない」
という事だと思います。

http://sakanaitamae.seesaa.net/article/146030658.html

このように自信を持って鯖の刺身を勧める板前さんも居ます。

…色々と書きましたが、結論としては「やっぱり、今回は新鮮なうちに
火を通して食べれば?」って事で。
こんだけ鯖を擁護しといて、結論それかいっ!!
って突っ込みが聞こえそうですが、総合的に考えてみたらやっぱりねぇ。

でも、これだけは信じて下さい。新鮮な鯖の刺身は本当に本当に美味しいんです!
そして、万が一、万が一鯖に当たったとしても、余程の事が無い限り死にません。
どうか今も一生懸命に鯖を獲っている・売っている方々の為にも、それだけは
信じて頂きたいと思う次第です。

こんにちは。No.3です。
その後、鯖は如何されましたか?
前回の回答の補足をしたかったのですが、一旦書き込むと
訂正や書き足しなどが出来ない仕様のようですので、
再度投稿させて頂きます。

まず、鯖の生食が敬遠される理由は大きく分けて2点であると
思われます。1.ヒスタミン中毒の可能性がある。
2.アニサキスという寄生虫が居る …以上の2点です。
ヒスタミン中毒とは、鮮度の低下によって赤身魚に含まれるヒスチジン
が、酵素の働きによってヒスタミンとなり、それが飲食により一定量以上
摂取さ...続きを読む

Q魚のエラを取る理由

お世話になります。

エラはどうして取るのでしょう?
魚を釣ってさばき方を調べるとエラを取る事とあります。
小あじでもエラから指を入れて引っ張り、エラと内臓を除いて頭ごと南蛮漬けにしますよね。
先ほどテレビを見ていたらわかさぎを釣って食べるシーンがあり、そのまま塩焼き(わかさぎも塩焼きにできるんですね)にして真っ赤なエラがついたまま食べていました。

さんまの塩焼きのように食べないエラが付いたまま調理するものもありますが、たいてい取るものですよね。

サヨリのように高確率で寄生虫がいるならともかく、そうではない魚のエラを取って焼いたり煮たりするのはなぜでしょう。
エラを取る理由、食べない理由を教えて下さい。<m(__)m>

Aベストアンサー

青魚は一般に血が多くそれがクサミを生みます。特にエラには血液が多く含まれています。これは青魚だけに限りません。理想は釣ったらすぐにエラなどを取り血を抜くことです。絞めると言います。アラの煮つけなどではエラと血合いを除くのは鉄則みたいですね。

サンマの塩焼きなどはエラがあってもなくても味には関係ないと思います。もしかしてアタマごと似るような調理ならエラは取った方がいいでしょう。

ワカサギは青魚でないですし、そもそも小さいものなのでエラがあっても血液の量は知れたものですから、特に処理しないと思います。

Qイワシのたまご☆

煮付けにするため頭と内臓を取っていたら「たまご」が入ってました。
取らずに残して食べてもいいんですよね?
おいしいですか?
ちょくちょくイワシは買うんですが、イワシのたまごは初遭遇です。
今がたまごを抱く時期なんでしょうか。
よろしくお願いします♪

Aベストアンサー

pekepekeponさん、こんにちは。
イワシの鮮度はどうでしたか。
えらは赤く、内臓はピンとしてましたか?
鮮度が良かったのなら、卵もいっしょに煮付けても良いし、
焼いても美味しいです。
慣れないと少し苦いです。
この時期から春にかけて、よく卵が入っていますね。

Qタタキじゃないまったく生のカツオの刺身について

タタキじゃないまったく生のカツオの刺身について

カツオには、皮直下に寄生虫が多くいるから
表面を焼いて(タタキで)食べるんだと何かで教わりました。

なのに最近、刺身用と書かれた焼いてないカツオの短冊を
スーパーでよく見かけます。
寄生虫の問題はどのように解決(?)されたのでしょうか?

ご存知の方よろしくお願いします。

Aベストアンサー

 アニサキスのことですね。

 アニサキスが実際にヒトに危害を及ぼすのは、生きたまま摂取して胃壁に喰らいついた場合だけなんですが、それでも年間数例は重症にいたる例があるといいます。
 これを防ぐ方法は主に二つ。質問者様の言われるタタキ=加熱によって殺す方法と、冷凍によって殺す方法です。スーパーで刺身用として売っているカツオの刺身の冊は、おそらくは業務用冷凍庫で数十時間凍らせて(家庭用冷凍庫じゃ簡単には死にませんので)アニサキスを殺したものではないかと思います。そういうものの場合、パックには(解凍)と書いてあるはずです。
 (解凍)と書いてないとしたら、スーパーの担当者が無知なのか、表示の決まりをしらないのかのどっちかです。その場合はちょっと怖いですね。

Qハタハタ(白はた)の調理の仕方

スーパーの魚売り場で、白ハタが売って有りました。
10cm程度の大きさでしたが、30匹くらいで120円で安かったので買いました。
内臓が出してないので安いのだと思い、店員さんに、「内臓を出さないで、そのまま煮て食べれますか?」と確認しましたら、「小魚なので大丈夫です。多少苦みが有るかも知れませんが、食べれます」と教えてもらいました。

秋刀魚は内臓も食べれるのは、知ってますが、ハタハタも本当の食べれるのでしょうか?
ネットでハタハタの調理方を見ると全て、内臓を出すと記載してあります。

試しに、内臓を出さないでハタハタを2匹だけ煮て食べてみましたが、今2時間程度経ちましたが
腹痛は起きてません。

でも、後で毒が回って来る事はないでしょいうか?

Aベストアンサー

早速のリピ、有難うございます。

内臓を出して有るハタハタは、8匹で300円位と高いです。
内臓も食べれるなら、わざわざ出さなくても良いと思うのですが、内臓が嫌いな人が居るからでしょうか?
(内臓を食べるのは、新鮮な内です、獲れたその日か次の日くらいなら、軽く焼いて、ワタが半生のトロトロ状態で食べます、これが一番美味しいのです、その後は、鍋ものなどにします。
内臓を出して有るハタハタは、手間代でしょう?、もちろん、ワタは痛み易いので取るのです。)

また干物のハタハタは、店員さんに確認したら、内臓は出して有ると言われました。
これは、干物にするには時間が掛かるので、その間に内臓が痛む(腐る)からでしょうか?
(その通りです、干物に成る前に内臓は腐ります)

Qお米1合はご飯何グラムですか?

お米1合(150g)は炊きあがり後の「ご飯」になった時は大体何グラムでしょうか?
また、炊飯ジャーなどで、容量6L等とありますが、このリットルはどの状態の事を差すのでしょうか?(米?ご飯?、容積?)

Aベストアンサー

一合150gのたきあがりは約300gです。ちなみにお茶碗一杯150gおにぎり一個100gすし一貫20gカレー一人前300g弁当一個220gが標準です。


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