魚の煮物、内臓は捨てるものですか？

母に尋ねると、お魚の内臓は大抵取り除いて調理するそうです。皆さんも、煮物にするとき、内臓は捨てちゃうのでしょうか？

No.3 ベストアンサー 回答者： tibikotan 回答日時： 2009/01/13 12:16

はじめまして！

いわゆる魚好きと言われる人は，
ほとんどの魚の場合で，
内臓を取り除くようなことはありません．
ただし内臓に癖があり臭いが強い，
たとえば「バリ」
（画像）http://www.fishingworld.co.jp/blog/news/archives …
の場合内臓にも強い臭みが増しますから，内臓を取り除きますが，
ただし肝臓は非常に美味しいものです．

アジやマトウダイ・コノシロ・サバなどは，
鱗を取り除きその後鰓を洗い，
一匹丸ごと煮付ける努力をしています．
なお煮付ける場合，
鍋に入らない魚体は，極力内臓を傷つけないように，
総排泄口より尻尾の先の方で包丁を入れるように分割してから煮付けます．

内臓にはその魚種独特の旨味があり，
魚好きの私には絶対に捨てるものではありません．

秋刀魚は内臓に旨味があります．
焼くにしても煮付けるにしても，
ほろ苦くさらに多量の脂肪が含まれております．
絶品のこの味の良さを知らない人は，
魚の味を知らない人物だと認識しています．
私の場合は内臓を頂いて片身を食すと，
妻が内蔵を残してくれた秋刀魚と交換し，
内臓だけを食べるのが普通の食生活です．

魚体の大きなシイラ・サワラなどは，
内臓を一緒に煮付けて食べると非常に美味しいですよ．
その際に，内臓にある肝臓に付いている濃い緑色系の苦味を持つ胆嚢（たんのう）は，
同食者の好き嫌いで，潰さない様に細心の注意をして取り除きます．
その際に胃袋に入っている小魚などは取り除きます．
内臓はあまり長く加熱をすると硬くなりますので，
火が通ったぐらいで食するのが最高です．
そのために魚体に火が通った頃合に，内臓を投入し煮付けます．

肉食中心の現在，魚食文化の衰退がこの質問にも現れていると感じます．
内臓の美味しい魚種や調理法はここですべてを披露する事ができません．
ぜひ魚屋でお魚の食べ方を習ってみて見ませんか．

参考URL：http://www.fishingworld.co.jp/blog/news/archives …

No.6 回答者： makocyan 回答日時： 2009/01/14 15:02

　再登場で申し訳ありません。

他の方の回答にケチをつけたくはありませんが、明らかに誤った情報があったもので。No.5さん、ごめんなさい。

＞現在日本の近海沿海で獲れる魚の内臓は大変汚染されているそうです。たとえばさんまの内臓の苦味は大人の味覚で大変おいしいものですが、今の日本では食べないほうがいい、と聞きました。

　これは明らかにデマです。海洋の汚染物質で問題になっている物質の多くは海底の土壌に蓄積する重金属類といわれます。したがって魚類の汚染で問題になるのは海底近くに生息する「底魚」か、食物連鎖の上位にいるものです。前者はえさと一緒に汚染された土壌を体内に取り込むこと、後者は汚染された小魚を捕食することで体内での蓄積がおこります。
　サンマは表層を回遊する魚で底魚ではありませんし、それほど食物連鎖の上位にいる魚種ではありません。またせいぜい寿命が１～２年ですので、蓄積するまで生きていません。

No.5 回答者： muchacha323 回答日時： 2009/01/14 14:31

魚の内臓は本来美味しいもので、栄養的にも食べたほうがよいものだそうです。

ただ内臓には化学物質や毒物が蓄積されやすいので、
現在日本の近海沿海で獲れる魚の内臓は大変汚染されているそうです。
たとえばさんまの内臓の苦味は大人の味覚で大変おいしいものですが、
今の日本では食べないほうがいい、と聞きました。
私も煮魚をするときは内蔵は取っています。

No.4 回答者： makocyan 回答日時： 2009/01/13 12:52

　魚好きです。

　私の知る限りでは、一般家庭でも料理屋でも、たいていの場合調理にあたっては魚は内臓を取り除きます。例外はいわしやサンマくらい、また単独で食べてもおいしい卵巣や精巣などの一部の内臓に限られると思います。漁船に乗って漁のお供をしたことが何度かありますが、漁師さんの作る浜鍋も内臓はしっかり除いていました。

　中には内臓を好む方もいるかもしれませんが、魚によってはいわゆる「虫」を食べるものも多いですので、私は少なくとも中身の入ったままの消化器官をそのまま食べる気はおきません。また種類によっては胆嚢が非常に苦いものもありますので、内臓を取らないまま煮魚を作るのはよほど魚に詳しい方でないと。
　取り除いたほうが失敗はしにくいと思いますよ。
　

No.2 回答者： cactus48 回答日時： 2009/01/12 20:35

WiaTrさんは捨てないのですか。

大抵の魚は内臓を取り除いて調理をし
ますが、内臓を取り出さないまま調理をすると、内臓の臭みで食べれな
くなります。味付けを濃くしても、内臓の臭みの方が強いため、本来の
風味や味が損なわれます。

内臓は捨てないで別料理として使う事もあります。例えばアユの内臓は
ウルカと言う物になり、僕は大嫌いですが珍味として有名です。
島根県津和野町は有名で、高級珍味として販売されています。

No.1 回答者： zorro 回答日時： 2009/01/12 19:37

魚の大きさにもよりますが、煮魚は内臓を取り除いたほうがきれいに仕上がります。