こんにちは。

パンやドーナツなど、イーストを使う食品は発酵させる作業が必ず必要ですが、いつも失敗してしまいます。
ホームベーカリーや発酵機能付きのオーブンレンジなど、便利なものがなく、また室温も15度ぐらいなので家の中に発酵に適した暖かい場所がありません。

オーブンを50度に設定し、ほんの2、3分だけ暖めたところに生地を入れて発酵させてみてるのですが、2次発酵の際に発酵しすぎたり、しなかったりで、いつも失敗に終わっています。

何か良い方法はないかとインターネットで調べてみたところ、「冷蔵発酵法」という方法を知りました。1次発酵は冷蔵庫の中で8~24時間、2次発酵は室温で1時間ぐらいとあります。そこで質問がいくつが出てきました。

1.8~24時間とありますが、何を基準に時間を決めるのでしょうか。
2.この発酵法は、パン生地だけでなく、ドーナツなどイーストを使う生地には全て使えるのでしょうか。

以上2点です。その他にアドバイスや気をつけることがあれば、一緒にお教えいただけると嬉しいです。よろしくお願いします。

A 回答 (5件)

こんばんは。



毎回、パンを作る時には、発酵の途中で何度か様子を見ることをお勧めします。
私も最初は10分おきくらいで見ていました。
それでも発酵がちょうどいいのか、なかなかわかりませんでしたが(笑)
「たくさん作ってよく見て、触る」これがパンを上手に作れるようになる一番の近道だと思います。

1.冷蔵発酵についてですが、8~24時間という時間の違いは
(1)冷蔵庫の温度
野菜室で12度くらいの温度で行うのが望ましいけれど、家庭の冷蔵庫によっては5度、8度など低い場合もあるようです。
【「ゆっくり発酵」シリーズの著者のブログ(2008年7月28日)に詳しく記述あり】
http://www.wine12.com/
(2)イーストを入れる量
「これだけ?」と極力入れない場合と、「あらこんなに入れるのね」と割と多い場合で発酵力が違うため
(3)レシピによるもの
糖分や牛乳の多いリッチ生地、糖分・牛乳が全く入らないリーン生地(バゲットやカンパーニュ)で発酵時間が変わるため
●牛乳や野菜のペーストを入れると発酵が遅くなったり、糖が少ないと発酵に時間がかかったりします。逆に糖をたくさん入れても発酵に時間がかかる場合もあります。

これらの理由からだと思います。


2.使えます。

アドバイスとしては、どのパンでも発酵具合を目で見て(よりいいのはフィンガーテストで触って)確かめることです。
二次発酵の場合はやはり生地が一回り大きくなっているかどうか、レシピにもよりますが触って弾力があるかどうかなどを見ます。
お天気や時期によって湿度や気温が違うので生地を乾燥させないことなども大事です。

ドーナツは揚げた時に膨らむので二次発酵は多少浅い目がいいと思います。ほかのパンと同じような調子で二次発酵すると、揚げた時なんだかフニャっとしたドーナツになります(経験アリ(-_-;))
二次発酵の最後の5分は生地の表面を乾燥させるために覆いなどを取った状態で置きます。

おいしいパンが焼けますように。
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この回答へのお礼

こんにちは。回答ありがとうございます。

とっても詳しい回答で、大変よくわかりました。早速冷蔵庫の温度を確認してみようと思います!

ドーナツは二次発酵は浅めの方がいいんですね!次回試してみます。

お礼日時:2009/01/19 16:54

パンの醗酵困りますよね。


私も悩んで醗酵機能付きのレンジを買ったりしましたが、
これが、うまく醗酵せずに、イライラしていました。
(多分安いのだったからだと思います)

1、見た感じ2倍になっていたらOK
2、ドーナツにも使えますよ。ただ、あげるときにかなり
  膨らみますので通常より少なめの醗酵のほうがいいと思います
  (パンと同じくらいだと、おにぎりのようになります)

そのほかのオススメですが、
今の時期限定ですが、
コタツに1時間いれておく、や
夏の時期ですと、車の中に入れておいて醗酵させる
のがいいかなと思います。
結構膨らみますよ。
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この回答へのお礼

こんにちは。回答ありがとうござます。

発酵機能付きのレンジでも、うまくいかないことあるんですね。
ドーナツは他の回答者さんからも同じアドバイスがありましたので、今後気をつけようと思っています。

私もコタツがあればちょうどいいのにと思うのですが、海外在住でコタツのない生活をしています。パン作りのためだけじゃなくて、この時期本当にコタツが恋しくなります。。

ご回答ありがとうございました。

お礼日時:2009/01/19 23:04

1.出来たての生地の約2倍の大きさが一応の目安になります。


 ここで大事な事は、オーブンの発酵機能でのレシピよりもイーストを 少なめに使うと良いです。
 例えば、レシピにイースト4グラムと書いてあったら2.5グラム又は 2グラムくらい使うといいです。自分は野菜室に入れたことがありま す。このとき、生地を乾燥させないようにラップを忘れないでくださ い。昼間の焼き上がりなら、前日の夜に生地を作ります。

2.イーストを使う生地なら大体大丈夫ですが、肉まんなどのレシピ
 だと発酵時間が短いので(2倍にならなくてもよいとき)調節して
 ください。

あとは、「少しのイーストで○○○」などの本も出されているようなので、本やで立ち読みしても(買っても)いいかな。
http://item.rakuten.co.jp/book/4274669/
美味しいのを作ってください。
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この回答へのお礼

こんにちは。

イーストを少なめにするといいんですね!ほぼ半分の量で試してみます。
パンはコツをつかむまで、何回も途中でチェックが必要ですね。頑張ります。

回答ありがとうございました!

お礼日時:2009/01/19 16:58

1.生地の膨らみ具合で決めてください。


倍の大きさになるまで、が一次発酵の目安です。

2.使えます。
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この回答へのお礼

こんにちは。

生地の発酵は「倍の大きさになる」というのが本当にキーワードなんだなと改めて気づきました。
次回頻繁にチェックして作ってみようと思います。

回答ありがとうございました。

お礼日時:2009/01/19 17:00

1.8~24時間は温度に関係します。


2.パン生地も、ドーナツなどイーストを使う生地には全て同じことです。
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この回答へのお礼

こんにちは。

早速冷蔵庫の温度をチェックしてみようと思います。

回答ありがとうございました。

お礼日時:2009/01/19 17:02

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こんばんは!

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>湯ごね
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手作りパンを作りたいのですが、生地がうまく発酵せず、いつもかちかちのかた~い、パンとはいえない物が出来上がります。パンが焼ける炊飯器を使って発酵させてもふくらまないのです。。上手に発酵させる方法を教えてください。

Aベストアンサー

こんにちは。
ある程度の温度を与えても発酵しない場合考えられるのは、イーストが古いってことでしょうか。
いつごろ開封されたイーストですか?開封してから冷凍庫に密封して保存してましたか?
開封してから密封せずに常温に置いてしまうと、イーストの力が弱くなってしまいます。
イーストは生きているので。

Q「カオマニー」って珍しいの?

http://dailynews.yahoo.co.jp/photograph/pickup/
ちょうど今ヤフーでこの記事を見ました。

これって珍しいのでしょうか?
たまたま近所の野良猫で2匹いて、ちょっと珍しい程度のものだと思っていました・・・・・・・。
(ヤフーのトップページのこの写真を見たときも、なんであいつらがヤフーに???と思ってしまいました。)

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%8D%E3%82%B3#.E7.9B.AE.E3.81.AE.E8.89.B2
このページの「目の色」という項目を見てもスゲー珍しい!というニュアンスは無かったので、余計そう思ったのかもしれません。


目が黄色と青の猫というのは「非常に」珍しいものなのか、「まあ」珍しいものなのか、何かご存知の方がいらっしゃいましたら教えていただきたいと思います。よろしくお願いします。

Aベストアンサー

私もヤフーで見ました^^
確かに、オッドアイは普通で考えれば珍しいのかもしれないですね。
でも、白猫には割と多いようです。
うちの近所の野良猫にも居ますので。

白猫というのは、先天的な障害を持って生まれる事が多いらしく、オッドアイもそうですが、難聴のコも多いようです。
基本的に、左右比べて色素の薄い目の側の耳が
悪い事が多いらしいです。
元々、真っ白・真っ黒の猫は体が弱い、という話を聞いた事があるので、そういう事も多少は関係あるのかもしれませんね。

結果論としては、「まぁ珍しいのかも?」と
言ったところでしょうか。
色々、曖昧な意見で申し訳ありません;;

Qパン生地が発酵しない原因

どうしても一次発酵で発酵に失敗してしまう生地があります。
原因がどうしてもわかりません。

配合は・・・
強力粉 150グラム
インスタントドライイースト 小さじ1
砂糖 大さじ2
スキムミルク 大さじ1
卵 大さじ2
塩 小さじ1/3
バター 30グラム
水 65cc


発酵時間を長くしてもほとんど変化がありません。
固く、ガスもたまっておらず、そのまま焼きまでいくと、目のつまったパンになります。
ドライイーストを新しく買いなおしてもだめでした。

ほかのパン生地ではうまくいくことがほとんどですが、スキムミルクの入った生地だとうまくいかない傾向がありました。

同時にスキムミルク抜きの生地を作り、レシピ通りの生地と同じ条件(発酵温度、時間など)で作ってみると、スキムミルクなしの生地はうまく発酵はでき、おいしいパンになりましたが、本やネットなどによるとスキムミルクは発酵に影響はなさそうです。

通っているパン教室の先生に尋ねても、「スキムミルクは関係ない」とのことで、原因がわからないままです。

何度やっても結果が同じです。どうにかスキムミルクを入れてもおいしいパンを作りたいので、パン作りに詳しい方、アドバイスをよろしくお願いします。

どうしても一次発酵で発酵に失敗してしまう生地があります。
原因がどうしてもわかりません。

配合は・・・
強力粉 150グラム
インスタントドライイースト 小さじ1
砂糖 大さじ2
スキムミルク 大さじ1
卵 大さじ2
塩 小さじ1/3
バター 30グラム
水 65cc


発酵時間を長くしてもほとんど変化がありません。
固く、ガスもたまっておらず、そのまま焼きまでいくと、目のつまったパンになります。
ドライイーストを新しく買いなおしてもだめでした。

ほかのパン生地ではうまくいくことがほ...続きを読む

Aベストアンサー

粉に対してのスキムミルクの割合がちょっと多いようです。
スキムミルクは生地の発酵においては邪魔者ですから、多少は発酵に影響します。
ですが、この程度の量では、多いとは言え、それほど極端に発酵を阻害するとも思えません。

もうひとつ考えられるのは、スキムミルクがダマになってしまっていないか…ということです。
生地の配合をするときに、粉としっかり混ぜてから水分を加えないとダマになってしまいます。
でも、それも、焼き上がりに生地にダマが残るだけで発酵はすると思うのです…。

この生地の配合を全体的に見ると、副材料の多い、発酵が遅くなりやすい生地だと思います。
そこにさらにスキムミルクが加わることで、イーストが負けてしまうのかもしれません。
ですので、結論としては、イーストを小さじ2分の1ほど増やしてみる、もしくは耐糖性ドライイーストにする。
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こんな感じで、試してみるのはいかがでしょうか。

Q珍しい色のマニキュアってありますか?

いつもお世話になっている友達に何か送りたくて相談したところ、マニキュアを集めているので珍しいマニキュアをプレゼントすれば?ということになりました。
どなたか珍しい色のマニキュアをご存知でしたら教えてください。

Aベストアンサー

「珍しい」って難しいですね。。。その方の珍しいと自分の珍しいに乖離が
あったりしますし。
まず無難なのは『新色』これは発売から間がなければ持ってないことが予想できますよね。シャネルやランコムの新色は完売したりして結構持ってないってこともあるのではないでしょうか。
綺麗でテイストが変わったのが多いという意味では『ハードキャンディ』『ケサランパサラン』なんてお勧めです。

Qパン生地の二次発酵の方法

パンの形成後に二次発酵させる時の乾燥防止に布巾やラップをかぶせますよね。浅めのトレーだと生地に布巾やラップが付いてしまうことが度々です。みなさんはどのように工夫されているのでしょうか?

Aベストアンサー

生地の乾燥がきになるところですが、二次発酵でラップや布巾をかぶせると発酵がイマイチな気がします。

私がやっている方法は、厚手のビニール袋に生地をのせた天板を入れ、小さな器に熱湯を入れたものを2つほど入れる。(冷めるようなら時々お湯を入れ替える)
※このとき、生地にビニールがつかないよう、天板の上にケーキクーラを乗せて高さを出しています。

この方法だと、夏場はどこにおいても上手く発酵しますが、冬場は暖かい部屋でないと時間が掛かると思います。発酵の様子を見ながら試してみてください。


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