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おへそマドレーヌ作りたく、本やネットの3種類のレシピで作りましたが、いずれもおへそは出ませんでした。

おへそはそもそもどうしたら出てくるものなのでしょうか?
焼いている過程では、何が原因となりえそうでしょうか?

自宅の環境
1. 自宅の電気オーブンレンジは鉄板がない回転タイプです。シェル型を直接おいて焼いています。
2. 200度で15分ほど余熱し、焼き時間はレシピ通りにしました。(180度で15分、170度で18分とありました)
3. 生地は20分室温で休ませてから焼いています。
4. 今まで作ったもので、はちみつを入れるレシピはありません。
5. グラニュー糖でなく三温糖を使っている。

自分では、生地を休ませる時間をもっと長くする方がいいのかなと思っています。
本やネットを見ると、生地を休ませる時間が20分から一晩までありました。また、室温と冷蔵庫があります。

どれが正しいというのはないのはわかっているのですが、おへそがあるマドレーヌを作りたい場合はどこを改善したらいいでしょうか?
ちなみに以下レシピではまだ作っていません(やはりはちみつ入れるのがいいのかなとも思ったり・・・)
http://cookpad.com/recipe/519607

アドバイスありましたらお願いいたします。

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A 回答 (2件)

おへそを出すコツはよく冷やした生地を高温で一気に焼き上げることだそうです。


http://allabout.co.jp/gourmet/cookingmen/closeup …
「冷たい生地が周囲から急激に熱せられることで、ガスが中の方に移動してゆき、ついには中心から抜けるとか。そのガスが一気に抜けた跡が中心部のこぶなのです。 」とのことです。

ということで生地を休ませる場所は冷蔵庫のほうがよさそうですね。時間は十分取れたほうがよいようですが、これは時間の都合でよさそうです。

こちらにほぼ同じ内容の質問があるので参考になると思います。
「マドレーヌについて。。。(ポッコリ”でべそ”を作るコツ)」
http://okwave.jp/qa2781954.html

一度にたくさん焼こうとすると庫内の温度が下がりすぎるので一度に焼く数などにも気をつけてください。
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この回答へのお礼

ありがとうございました。
焦がしバターのレシピで、24時間冷蔵庫で寝かせてから焼いてみました。
無事おへそ出ました。温度差と寝かせるのが大事なのですね。
が、少々ぱさついてしまいました。しっとりでなくサクサクとしています。焼きすぎたかも?
好みもありますが、個人的にはしっとりが良いかなと(今までのレシピでは、おへそはなかったですがしっとり仕上がりでした)
焦がしバターのレシピでは「作りたてが一番おいしい」とありました。
今までのレシピでは「作った次の日以降がおいしい」とあり、まちまちですね。
シフォンケーキなどには王道レシピがあるような気がしますが、マドレーヌは、材料に溶かしたバターを入れるのは変わらないにせよ、本当にいろいろなパターンがあるんだと勉強になりました。
おへそが有り、かつしっとりマドレーヌ目指して、しばらくはいろいろなレシピ試してみたいです。
自分がおいしいと思えるレシピに出会えるといいなと思います。

お礼日時:2009/02/18 12:39

カップに入れる際に、スプーンですくって落としていませんでしょうか。


絞り袋で中高に搾り出してご覧になっては。

それと後はベーキングの分量くらいでしょうか。
入れすぎると逆に瓦解しますが。
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この回答へのお礼

ありがとうございました。
今までスプーンですくって落としていました。
焦がしバターのマドレーヌを作るとき、絞り袋に入れて型に入れてみました。
ちゃんとおへそが出たので、これからは絞り袋を使います。
ベーキングパウダーはレシピ通りに入れていました。
今まで作ったのは、生地を寝かす過程が書いていないのばかりでしたので、おへそにはあまりこだわらないレシピだったのかもしれませんね。

お礼日時:2009/02/18 12:37

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例えるとドロップクッキーの生地のような感じなのですが、これは生地の仕上がりが間違っているのでしょうか(粉を練りすぎとか)?
それともこれは、こういうものなのでしょうか?
その場合、型にスムーズに注ぐには一度湯煎でもして、生地を緩めるのでしょうか?
お菓子作りに詳しい方の回答をお待ちしております。
よろしくお願いいたします。

*レシピ*
たまご1個・バター50g・お砂糖35g・はちみつ15g・BP1g強
粉類をふるった中に溶きたまごとはちみつを混ぜ、混ざったら溶かしバターも混ぜて、ラップをして冷蔵庫で一晩休ませ、型に流し入れ、180度で12分焼く。

Aベストアンサー

こんばんは。パティシィエです。

型に流しいれる事ができないほど固くなるとの事ですが
お使いのレシピは、バターが多めなので冷蔵庫にいれれば固くなると思います。

あまり難しく考えず一晩たってから室温に戻すなり湯煎にかけて
生地を柔らかくしてやれば簡単に型に入れられると思います。

他のご回答者様のご指摘のように伝統的なマドレーヌの製法も存在します
がお菓子作りには、これと言った正解がないとボクは、思います。

ましてアマチュアであれば なおさら堅苦しく考えないほうが楽しい思います。

作り手や食べる方が楽しめて美味しく食べられればそれがすべてだと思います。

最後に「粉の練りすぎ」で生地が固くなることはないと思います。

今後も是非 お菓子作りを楽しまれてください。
ジルより

Qマドレーヌを作ったのですが失敗しました!

こんにちは。いつもお世話になっております。
今日初めてマドレーヌを焼いてみたのですが
完全に失敗しました!なんだかもそもそしてて、蒸しパンのようなのです。
または、まんじゅうぽいというか・・・味も蜂蜜の味が強く、アーモンドの味もバターの味もしない!
理想はしっとりしててぽろぽろしてるマドレーヌだったのですが。
材料
A:薄力粉2カップ、黒砂糖カップ1、アーモンド粉 15Gぐらい
B:蜂蜜適当大さじ7ぐらい、グラニュー等3スティック、バター100Gぐらい、BP小さじ1ぐらい。
C:卵4個。
Aをふるい、Bを溶かしバターに混ぜます。混ぜた卵にAを入れ、混ぜてから、Bを3回にわけ入れ泡立て器で混ぜ、
カップにいれ、余熱したオーブンで16分ほど焼きました。原因として考えるのは、
・普通の砂糖が無いのでうちにあった黒砂糖で代用した。
・黒砂糖の固まりが多く、ふるえきれなかった
・BPを入れすぎ?
・すぐに焼いてしまったので、少し冷蔵庫で寝かした方が良かった?
・混ぜ過ぎ?
・材料・または配分に問題が?(かなり適当だったので)
・バターは小鍋で溶かした
以上です。
試しに数個分焼いてみた状態なのですが、残りの生地は今、冷蔵庫で寝かしております。固いのかなーと牛乳を足してみたりしました。
味については、もうしょうがないと思うのですが(黒砂糖と蜂蜜がベースの味になってしまってるので)せめて舌触り?
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もはや、マドレーヌの定義?すら分からなくなってきました。
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Aベストアンサー

こんばんは。

マドレーヌはカトル・カールといわれる昔から伝わる生地が基本です。これは小麦粉、バター、砂糖、卵が同量の生地です。これを手順を変えることでパウンドケーキやマドレーヌなど違ったケーキになります。
マドレーヌの作り方は、お金持ちの菓子屋が高額で買い取ったとか伝説が多いですがフランス料理の大家カレームが秘密のレシピを惜しげもなく書き残してくれたのが現代でも伝わっています。このレシピは現代でも通用する基本の生地です。まずはこのレシピでつくって、それからアレンジしましょう。ただし、カレームが言ったことですが「お菓子ができれば料理もできる」つまり製菓は料理よりも難しいのです。数回繰り返したぐらいでは上手くできません。10~20回の失敗は当たり前です。繰り返し作り研鑽することで安定した生地を作ることができます。1,2回の失敗でくじけないでください。というか、できたら苦労しないです。
またこのサイト内でこのレシピでは上手くできないから、もっと良いレシピはないかという質問がありますが料理本やネットのレシピが悪いのではなく、作り手の技術不足、経験不足がおもな原因です。

>秤も持っておらず、お菓子をつくるにしては、かなりアバウト
致命的です。製菓は計量が命です。違った計量は違った結果が出ます。
>バターは小鍋で溶かした
致命的です。いわゆるスポンジケーキは泡立てた卵に含まれた空気が加熱することで膨らみますがカトル・カールの生地はバターが熱で泡立つ起泡力で膨らみます。ですので事前に加熱してしまっては駄目です。湯煎で溶かしましょう。また温度が低いオーブンでも駄目です。古い酸化したバターも良くありません。
ANo.1のかた>室温で柔らかくして、ホイッパーで白くなるまで練り
こらはマドレーヌの作り方ではありません。溶かしバターを加えるのがマドレーヌです。・・・ごめんなさい。
>すぐに焼いてしまったので
最低でも1時間から一晩置くのが常識です。
>BPを入れすぎ?
ベーキングパウダーは使なくてもできます。バターケーキに栗やサツマイモ、かぼちゃなどのペーストを混ぜるとバターだけでは膨らむ力が弱いため補助でBPを入れたり卵を泡立てたりします。
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混ぜすぎも混ぜなさすぎも駄目です。練習するしかありません。

ちなみにマドレーヌやパウンドケーキなどのバターケーキの基本の生地はカトル・カールの材用同量の「重い生地」と卵が20~50パーセント多い「軽い生地」がありますが、重い生地でつくった場合の回答です。

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Aベストアンサー

単にオーブンの温度が低いだけですね。
オーブンの癖もありますし、マドレーヌなどの小物は200℃程度で焼いた方が良いですよ。
もちろん余熱も200℃で。

あ、ひょっとして、天板を余熱してなかったりしませんか?
20~30分程度の短時間の時は、天板も一緒に余熱しないと、天板を暖めるのに時間がかかってオーブンの温度が一気に下がってしまいます。
天板を余熱しないなら、その分オーブンの余熱は高めにした方がいいです。
家庭用のちっちゃいオーブンだと、扉を開けるだけでもかなり温度は下がりますしね。

Qマドレーヌ**うまく型からはずしたい**方法を教えて

マドレーヌ作りにはまっています。
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1:バターをポマードくらいに柔らかくし、刷毛で型に薄く塗る
2:バターがだいたい固まったら強力粉を茶こしでふりかける
(この時に余分な粉は落として下さい)
3:使うまで冷蔵庫へ入れておく。
この3つをこなせばひっくり返しただけで、するっと型から抜け出ますよ。ふりかける粉は出来れば強力粉にして下さい。薄力粉よりもキレイに型から外れます。w
もしそれでもダメなようでしたら、他の方が推薦されているようにシリコン型をおすすめします。面倒な型の準備もいりませんし、きれいに型から外すことができます。耐性も優れており、他の型よりも長く使えるのでおすすめです。
下記サイトから購入できますので、一度ご覧下さい。
ディズニーシリーズやスーパーエンボス加工など、他では見られない型などが揃っています。Many many makeの藤野真紀子さんシリーズもおすすめです。

参考URL:http://www.rakuten.co.jp/sweets/

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いろいろなレシピにあるように、
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Aベストアンサー

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それから私はサラダ油を十分に塗って生地を流しています。(サラダ油&薄力粉だとちょっとくっついちゃいました。ので、油のみで!)
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Aベストアンサー

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Aベストアンサー

マドレーヌは主人が大好きで、私も色々挑戦してオリジナルレシピを考えました。とはいえ、めんどくさがりの私の超簡単レシピです。
私の場合主人が
1.しっとりしていて、パサパサ感がない
2.バターの風味がしっかりして欲しい
と要望わ言ってきたので、甘党の主人好みのレシピです。
少しでも参考になれば・・・

材料 8個分(小さいカップにて)

バター   75グラム
小麦粉   75グラム
砂糖    30グラム
蜂蜜    30グラム
蜂蜜    適量
卵M    2個

下ごしらえ
小麦粉は振っておく
バターと蜂蜜を一緒にレンジでチンする
卵は2個そのままハンドミキサーで8分だて(温かい蜂蜜とバターを入れるのであんまり泡立てても意味ないと思い8分だてです)
オーブンを180度で予熱しておきます

1  8分だての卵のボールに小麦粉を3回に分けてささっと混ぜます
   混ぜ過ぎると膨らまないので手早く混ぜます
2  溶かしたバターと蜂蜜の中に砂糖を入れてよく混ぜ 1 へ入れます
3  生地が均一になったら、カップに流しいれ180度で15分くらい焼きま
   す
最後が一番私の中では重要で、焼きあがったあと、蜂蜜をはけで塗り少しおいてラップで包みます。
そうすれば、しっとりするからです。

全然お役に立てないかもしれませんが、主人がOKをくれたのでこのレシピにしてます(笑)♪

マドレーヌは主人が大好きで、私も色々挑戦してオリジナルレシピを考えました。とはいえ、めんどくさがりの私の超簡単レシピです。
私の場合主人が
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Aベストアンサー

食品衛生責任者の資格を持っています。

残念ながら、どんな形であれ、販売もしくは(金銭がともなわなくても)不特定多数の人に幅広く食品を提供するには、保健所の許可が必要になります。

保健所の許可というのは、質問欄で書かれている通りに、専用の厨房設備が大きく左右します。取得する予定の許可(例:製菓なのか、喫茶なのか、飲食なのか)によってシンクが何漕になるかなどが、かなり細かく指定されていますし、何県で許可を得るかで設備の指導に多少の違いがあったにせよ、保健所の許可は「必ず」必要です。

ネットや知人などを中心とした小規模であれ、例外はありません。

まずは食品衛生責任者などの講習を受けられると、より詳しい情報が手にはいりやすくなると思いますので、おすすめいたします。


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