ブラウニーを焼くと表面がでこぼこに膨らんでしまいます。
材料をまぜる時に空気が入ったのかもとまぜ方に気をつけたり、底に敷いた紙に空気が残っていたのかもと紙を敷かないでみたり、材料を型に流し入れてから型をトントン(空気抜き?)してみたり、焼く温度と時間を変えたりしてみたのですが毎回ボコボコになります。膨らんだ所の底はその分せり上がっています。昨日焼いたブラウニーは半分に切ったピンポン玉が底に入っていたのでは?と思うほど膨らんでいました。

味は申し分ないのですが、来客に出す時など形の良い部分を探すのに一苦労、何とかボコボコせず焼けないものかと悩んでいます。


材料、作り方は以下の通りです
無塩バター100gと板チョコ100gを鍋に直接入れ溶かしまぜる。
砂糖50gをいれよくまぜてから、コンロからおろし少し冷まし溶き卵(2個)をまぜる。
ふるった薄力粉75gをダマがなくなるまでよくまぜてから砕いた胡桃50gを入れる。
四角い型に流し入れ、180℃のオーブンで30分焼く。


これが原因じゃないかしら、うちはこう作っていますなど、教えて頂ければ幸いです。
よろしくお願いします。

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A 回答 (2件)

チョコは湯銭で溶かして下さいね。



僕の作り方はこうですね。
(簡単に説明します)

(1)まずチョコを湯銭で溶かし、常温においたバターを加え溶かします。
 (湯銭にかけたまま。50~60℃のお湯)

(2)次に溶き解した卵(卵黄と卵白が綺麗に混ざっている状態、ここで卵黄と卵白が残っていては駄目です)に砂糖を加え擂り混ぜ、(1)を加えて滑らかにする。

(3)そこにお酒(ラム酒)を入れ、泡だて器で混ぜる。(ここでピカッ?とした艶が出てくるまで混ぜるのがコツです。)

(4)振るった薄力粉を加え、手早く粉気がなくなるまで混ぜます。
 泡だて器・ゴムベラ、どちらを使って混ぜてもいいですよ。
 (混ぜ過ぎ注意です。グルテンが出来てしまいますから。)

(5)泡だて器からゴムベラに変え、刻んだ胡桃を入れ、全体に散らすようにサックリ混ぜる。

(6)あとは準備していた型に流し込み、オーブンで焼くだけ。

ブラウニーは普通のケーキとは少し違いますから。
基本、卵は泡立てません。卵白を切るように溶きほぐします。
状態は、すくって液状且つ卵黄と卵白が綺麗に混ざってるのが良いです。
(泡立て過ぎると膨らみ過ぎるのでぼこぼこになるんだと思います。程よく泡立てれば普通のスポンジケーキみたい…には膨らみませんが、ふんわり作れます。)
粉を振るうのは1回でも大丈夫ですよ。
心配なら2~3回しても結構です。
あと、NO1さんの言うとおり、卵にチョコを入れて下さい。

因みに僕の配合は

18cm四方の角型 1台分
薄力粉 50g(作業前に振るう)
スイートチョコ 150g
カカオマス 50g(なければスイートを50g足して下さい。)
無塩バター 100g (常温に戻す)
卵 2個 (常温に戻す)
ラム酒 30g(お好みで)
胡桃 70g(乾燥焼きして下さい。)

砂糖はスイートが十分甘いので僕は入れません。

僕のオーブンでは、180℃ 約25~30分 です。

参考にどうぞ。。。
  
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この回答へのお礼

早速のご回答ありがとうございます

「鍋ひとつで簡単に出来る…」というレシピだったので・・・
(お菓子は手間を惜しんではいけませんね^^;)

>(混ぜ過ぎ注意です。グルテンが出来てしまいますから。)
ごねごねと捏ねていました。これも不均等に膨らむ原因だったのかもしれません

詳しい手順ありがとうございました
参考にさせていただきます。

お礼日時:2009/02/17 22:54

「ぼこぼこ」どころか、「ぼこ」すらなったことありません。


分量はともかく作り方の違いは下の3点です。

(1)
小麦粉はサックリ混ぜるだけで、よく混ぜちゃだめです。
きちんと空気を含んだ状態に振るった薄力粉はダマにはなりませんのですぐに混ざります。
少し高めの位置から小麦粉をふるってみてはどうでしょう?

(2)
私の作り方では、卵はハンドミキサーで泡立てています。
とき卵状態では使いません。
(とき卵では、白身、黄身、チョコが分離して均一な生地になりません)

(3)
チョコに卵を入れるのではなく、泡立てた卵にチョコを入れています。
(これも分離を防ぐためです)
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この回答へのお礼

早速のご回答ありがとうございます

小麦粉は周囲に散るのがいやだったので低い位置でふるっていました
「溶き卵」と書いたのは空気を含まないほうが良いと思ったので黄身と白身はできるだけ均一に混ざった状態という「溶き」です
卵にチョコを入れるんですね

参考にさせていただきます
ありがとうございました

お礼日時:2009/02/17 22:47

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「冷めるとしぼむ」はNo.1の方の説明で納得のようですので他気になった点を。

>いつも,焼きあがってから電子レンジの中で荒熱を取り(1~2時間放っておく)
とありますが『電子レンジ』ではなくて『オーブン』(もしくはオーブンレンジ)ですよね?

※オーブンと仮定してまして
焼きあがったらオーブン内に放置してはダメです。
庫内の余熱(予熱とは別です)で更に生地は焼けてしまいます。
クッキーで試すとよくわかりますが固いクッキーになってしまいます。
レシピに「焼いた後、庫内に1~2時間放置して」と指示が無い限りはオーブンから取り出して型を外し(型を外すタイミングはレシピに沿って)クーラーであら熱を取ってください。

取り出したばかりはかなり熱いですが、作業にはミトンよりも二重にした軍手が勝手が良いです。

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今ブラウニーが焼きあがって竹串をさしてみたら、真ん中の方が生焼けっぽいんです。その後同じ温度で数分に分けて焼いてみたのですが、あんまりかわりません。焦げる心配はなさそうなのですが、卵を入れた後にすこし混ぜすぎたようで、ケーキみたいに膨らんでしまいました。
それはいいのですが、生焼けなのでオーブンに入れる度に表面が割れてしまい、このまま焼けるまで時間を見ながら焼き続けたほうがいいのでしょうか?中だけ焼く方法とかありますか?ケーキのレシピにはオーブンで220℃30~35分程度でしたか、自宅にあるオーブンが220℃というのが設定できなく210℃で38分焼きました。そこから何度か焼いてるので合計で45~48分くらい入れていると思います。

Aベストアンサー

私は今までにお菓子を220℃で焼いたことはありません
材料の分量が私のレシピとは違うでしょうから一概に言えませんが
ちょっと温度が高すぎませんか?
「クィーンアリス」のレシピですとブラウニーは165~170℃で25分焼きます
竹串で刺してみて生っぽいそうですが
時間通りにオーブンから出してあとは余熱を利用する作り方なのかもしれません
ブラウニーはスポンジなどと違って厚みがないので
焼きあがりにそう時間を要さないと思います
材料の分量が間違っていたか、手順または作り方に問題があったのかも知れません

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これによりどう違いがでるのかを教えて下さい。
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もうひとつ、型ごと粗熱をとるとレシピに書いてあったらいつもその通りにしているのですが、焼成後すぐにショックを与えていても多少生地が縮小してしまいます。
これはそういうケーキということなのでしょうか?
それとも、私のショックの与え方や生地の混ぜ方の問題でしょうか?

趣味でやってるだけの素人なので、簡単に教えていただけると嬉しいです。
よろしくお願いします^^

Aベストアンサー

やはり基本は、型からはずして網の上で粗熱をとります。

型のまま粗熱をとるのは・・・・・はずせない物?  焼きのチーズケーキやカップケーキくらいかなぁ!

ちなみに、パウンドケーキなどは焼成後シロップを塗るとしっとり仕上がります。

私はパティシエではないですが、料理人です。


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