ハンバーグの空気抜きとは？

ハンバーグを作りながら、ふと気づいたことがありますが理由がわかりません。
ハンバーグを作る時に、片手から片手にパンパンとキャッチボールのようにして【空気を抜く】作業をしますが、これは一体どのような効果があるのでしょうか？

ご存じの方、どうぞ教えて下さい。

No.5 ベストアンサー 回答者： nicoxxx 回答日時： 2009/03/25 03:13

ちょっと前まで厨房にいました。

ハンバーグの空気を抜くと、焼いたときに割れにくく、中まで均等に火が通る、肉汁も閉じ込める。

効果というと、このくらいですかね。

空気を抜かないと、割れて肉汁も飛び、中まで火が通らず赤いまま・・・になることがあります。

火の通りは電子レンジを使うことができますが、肉汁が飛ぶと一緒に旨味も飛び、パサパサのハンバーグになることがありますので、ご注意ください。

この回答へのお礼

ありがとうございます。
電子レンジは、提供遅れ回避のためによく使いますが、確かにパサパサになることが多いです。
色々と、理論が良くわかりました。

お礼日時：2009/03/26 18:25

No.6 回答者： googoo7129 回答日時： 2009/03/25 03:29

焼き崩れ防止

ひび割れがおきないようにし、うま味の閉じ込め

にします。

鍋などにいれる鳥だんごは、空気抜きしすぎると、団子が固くなって、逆にうまみがでませんよ。

この回答へのお礼

どうもありがとうございます。
鶏団子のアドバイスもありがとうございます。

お礼日時：2009/03/26 18:19

No.4 回答者： sugarp 回答日時： 2009/03/25 03:08

焼いた時に割れないようにするみたいですね。

http://www.petit-fat.com/knowledge/1000/post-52. …

この回答へのお礼

どうもありがとうございます。

お礼日時：2009/03/26 18:23

No.3 回答者： noname#139768 回答日時： 2009/03/25 03:07

空気を抜いておかないと、焼いた時に空気が膨張して形が崩れると聞いています。

この回答へのお礼

どうもありがとうございます。

お礼日時：2009/03/26 18:22

No.2 回答者： Cupper 回答日時： 2009/03/25 03:01

空気を抜く必要性を質問してるのでしょうか

それならば、空気を抜かないと焼いている時に空気が膨張して
ハンバーグが 「 爆 発 」 します
爆発しないまでも、割れて形が崩れてしまいます


叩きつけることで空気が抜けるのかという質問でしたら

叩きつけられる時に具が叩きつけられた側に押し付けれられるため
中にある空気が反対側に抜けるということです

この回答へのお礼

どうもありがとうございます。

お礼日時：2009/03/26 18:21

No.1 回答者： oranngeman 回答日時： 2009/03/25 02:58

肉を焼くときに崩れないようにするためですよ。

この回答へのお礼

どうもありがとうございました。

お礼日時：2009/03/26 18:21