http://member.nifty.ne.jp/ilona_kazuki/p-jogurt. …
を参考にして
ヨーグルトを作りました。
が うまく固まりません・・柔らかいままです。
一晩、暖房器具のそばで寝かすと書いてますが
寝るときはホットカーペットを切るので、
寒いまま寝かすから固まらないのでしょうか??
誰でもヨーグルトが作れるレシピがあれば教えてください・

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A 回答 (4件)

ヨーグルトが凝固しない原因はいくつかあります。


市販の低脂乳や脱脂乳を使用したならば下記の3つぐらい
1.培養温度が低いため発酵が進行しない。
2.乳酸菌の活性が低いため発酵が進行しない。
3.発酵の進行中振動や衝撃を加えたため、凝固のためのタンパク質ネットーワークが破壊された。
まず、確認してください酸味があるかどうか、酸味があるのに凝固していないならば原因は2,3のいずれかでしょう。
実際は、おそらく皆さんのおっしゃっている通りだと思いますが。
単純に温度が低かったのが一番考えられる原因です。
通常のヨーグルトの場合38~42℃の温度帯で発酵させるのが理想的です、活性の高い乳酸菌を使用した場合6時間程度で凝固するはずです。保温は taka23さんのおっしゃるように広口の魔法瓶などがあれば楽ですけど。保温する工夫が必要かもしれませんね
では乳酸菌の活性は?
まず、usioさんは市販のヨーグルトを買ってこられたと思いますが、この中に存在する乳酸菌はほぼ休眠状態です、冷蔵保存で何日も経過している場合活性が弱くなっています。このため、発酵温度が適切でも、初回にこのように凝固しないケースはよく見かけられます。一度培養してやると乳酸菌の活性はあがります。培養というのは、簡単に言うとヨーグルトを作る操作をしてやることです。仮に凝固が悪くても、少しぐらい柔らかい状態であっても、凝固の兆しがあれば乳酸菌は活性化していると考えてよいでしょう。(温度が低いのが原因ならだめですけど)
>・・柔らかいままです
と表現されているところをみると少しは固まっているのではないでしょうか。
もし、そうであれば、柔らかい状態のカード(ヨーグルトの塊と考えてください)
を次の発酵の種菌に使用すれば、今度はうまく凝固するはずです。
活性の高い乳酸菌を使用すれば時間の短縮にもなります。
あと、暖房器具などで保温しているさい衝撃や振動などを加えないでください、カードの凝固は不可逆的ですので発酵時に外圧を加えると凝固しません。
それから、乳脂肪はヨーグルトをクリーミーにしますが凝固の観点からは不要のものです、10%程度の脱脂乳で作るとうまくいくと思います。
糖分は乳酸菌のエサというよりは人間の嗜好です、乳酸菌のエサは乳中の乳糖が主で甘味料の中には乳酸菌が使用できない形のものがかなりあります。
基本的にはヨーグルトは誰でも作れる簡単なものです。欲張らず少量づつ何度かトライしてみてください。

この回答への補足

みなさん、ありがとうございました。
魔法瓶に入れ寝かすという方法でうまくヨーグルトっぽく固まりました。

が、食べてみると、、酸っぱすぎ!砂糖をたっぷり混ぜてみますが異様に酸っぱい。

食べても大丈夫でしょうか?

大体、午前10時ぐらいに作って、次の日の昼過ぎに魔法瓶のふたを開けボールに移して冷蔵庫で冷やしたのですが、寝かす時間が長すぎてしまったのでしょうか?
く腐ってる?

何度もすいません。
酸っぱさを押さえる作り方、食べ方などあったら教えてください。

補足日時:2001/03/07 21:57
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最近我が家では簡単にヨーグルトを作ってます。


ある方から頂いた「乳酸菌」を使って、500mlの牛乳パック中で室温(15-20℃)で12-24時間で発酵させております。
市販のものよりも滑らかで酸味も少ないようです。
専門家のzarastro21さんの回答によると、我が家の「乳酸菌」は活性が強いようですね?

ご参考まで。
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途中までは同じですが牛乳パックに種を入れたあとにビニールでくるんで(水が入らないように)


お風呂の残り湯に一晩浸して朝取り出して冷蔵してください。

冬場はちときびしいかも知れませんがこの方法が一番コストが安いと思われます。
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寒いまま寝かすと発酵が進まないので固まらないのでしょう。


魔法瓶に入れておくと、暖房がなくっても発酵が進みますよ。
でも、牛乳を温めてからヨーグルトを入れる時や、魔法瓶に入れる時は35~36℃に冷まさなければ、菌は死んでしまいますよ。
甘味料は人工でなくても何でも良いです。
用は乳酸菌が発酵するための餌ですから。
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