ときどき冷凍野菜を利用するのですが、冷凍する事によってビタミンなどの栄養分が壊れていないか心配です。おしえてください。

A 回答 (3件)

最近では冷凍野菜の方がビタミン類は多く含まれているのではないでしょうか。

半調理をして瞬間冷凍で処理しているので。自分で買ってきた野菜を調理に失敗して湯で過ぎたりする方がもっとビタミンは損耗していると思いますよ(水溶性のビタミンは水にとける)。またカットされて売られている野菜もその切り口からビタミンは損耗しています。生の野菜を使うなら丸ごとのものを買って調理した方がいいですよ。我が家では結構、冷凍野菜は使っていますよ。むしろ気になるのは冷凍野菜になるまでの生産の過程です。
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この回答へのお礼

アドバイスありがとうございました。
便利なのでいんげんやかぼちゃなどを利用していますが
気になっていました。

お礼日時:2001/03/09 18:44

最近の冷凍食品は技術が優れているので、鮮度の落ちた生の野菜よりも、


栄養価が高いことも多いと聞いたことがあります。
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解凍するときに野菜の細胞が破れ、中の水分と一緒に栄養分が抜けることはありますよ。

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野菜などは、まず前処理をしてから冷凍しています。
これはブランチング(加熱処理)と呼ばれる冷凍法で、

ブランチングをする目的は、
1. 野菜に付着している微生物を殺菌する。
2. 野菜に含まれている酵素の働きを不活性化させるので貯蔵中の品質の低下や変色を防ぐ。
3. 加熱する事により、組織が軟化し、空気が放出され氷結膨張に耐えられる。
4. 加熱する事で水分が減少するので、解凍時のドリップ量が減少する。
などのようです。

冷凍食品とは、
前処理をほどこし、品温が-18℃になるように急速凍結し、
通常そのまま消費者(大口業務用も含む)に販売されることを目的として包装されたもので、
1. 前処理
2. -40℃以下位の低温で 急速凍結
3. -18℃以下の品温
4. 包装
などの4つの条件が必要なようです。

だから、ブランチングされていても、
冷凍食品になると思うのですが。
冷凍室に保存している市販の冷凍野菜の袋の品質表示のところにも、
冷凍食品と表示がしてありますが。

なお、家庭にある冷凍室はおよそ-18℃だそうです。

参考URL:http://sweb.nctd.go.jp/senmon/shiryo/suisan/g/g_2/g_2_5.html#anchor2

興味があったので、ちょっと勉強してみました。

野菜などは、まず前処理をしてから冷凍しています。
これはブランチング(加熱処理)と呼ばれる冷凍法で、

ブランチングをする目的は、
1. 野菜に付着している微生物を殺菌する。
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3. 加熱する事により、組織が軟化し、空気が放出され氷結膨張に耐えられる。
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Aベストアンサー

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冷凍食材は使い方を間違えなければ大変節約が出来て美味しい料理が出来ます。必要なだけ保存が利いて、傷みにくいので、賞味期限内に消費しきれない生野菜より便利です。

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但し、こういった食材はブランチング(事前に軽く茹でてから冷凍・パッキング)されていますので、煮込み料理等に使うと加熱を繰り返すととろけやすい欠点もあります。
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どうぞ、よろしくお願いします。

Aベストアンサー

一般論として、冷凍食品や缶詰・瓶詰め・レトルト食品は、
食品を長期間・安全に・おいしく保存することを目的とした加工食品です。

他の保存方法と比較するなら、
乾燥食品(乾物)や燻製品のように水分が減ったり固有の香りがつくことがない。
各種漬物(塩漬・酢漬・油漬・醤油漬・味噌漬・砂糖漬・蜂蜜漬・糠漬・辛子漬・粕漬・麹漬など)のように、固有の味や風味が付くことがない。
といった点で、調理済み食品だけでなく各種食品を素材(調理前)の状態で保存するのにも最適な方法と言えます。

冷凍食品は、クリーンな環境で加工・冷凍し、無菌状態で包装されています。流通・保管も冷凍状態を保つため、微生物の繁殖による腐敗の心配がありません。
缶詰・瓶詰め・レトルト食品も、同様にクリーンな状態で加工し、容器に詰めた上で加圧・加熱殺菌されています。
微生物による腐敗や酸化や乾燥などの品質低下の心配がほとんどありません。
クリーンレベルについても、食品工場の調理加工包装に関わる室内や機械器具は、清潔を保った一般家庭の台所や調理器具とはケタ違いのクリーン度に保たれています。

ということで、保存性を高めるための食品添加物を使う必要がないか、使うとしても最小限で済みます。容器包装内に残った酸素による酸化や、食品自体に含まれる各種酵素(の生き残り)などによる品質低下はありますが、通常包装の生鮮食品を一般家庭で保管するのに比べれば、はるかに安全と言えます。

調理済み食品については、保存性を高める目的以外の添加物はふつうに使われていると思います。たとえば、うま味調味料・甘味料・酸味料・香料・着色料・増粘剤等々。冷凍食品や缶詰・瓶詰め・レトルト食品であっても、食品添加物は表示義務があるので、どんな食品添加物が使われているかは容器の表示を確かめればわかります。


原材料の鮮度については、一概には言えませんが、産地に近い工場で加工したものはそれなりに鮮度が高いでしょう。ただし、すべての原材料の産地が加工場の近くにあるわけではない。遠隔地や海外から冷凍や冷蔵や半調理状態や加工食品として運んできた原材料も多々あるはずです。
一般家庭において、近隣産地でその日に穫れた食材を・その日のうちに買って・その日のうちに調理して・その日のうちに食べるとは限りません。冷蔵庫で何日も保管して鮮度の落ちたものを食べていることも少なくないでしょう。それに比べれば、冷凍食品や缶詰のほうが遥かに新鮮だったりすることは当然あると思います。


食品添加物についても、一概に危険なもの・不要なものとは言えません。
テレビの情報番組や雑誌などで、食品添加物は有害無益なものと決めつけて消費者の恐怖心を煽ることを商売にしている評論家・扇動家が多数いますが、単純に術中にはまって思考停止に陥ったりすることなく、科学的に正しい知識で理性的に判断することが大切です。


とりあえず、一般的な知識については下記のサイトが参考になるかと思います。

一般社団法人 日本冷凍食品協会
http://online.reishokukyo.or.jp/learn/

公益社団法人 日本缶詰びん詰レトルト食品協会
http://www.jca-can.or.jp/qanda/qa_index.htm

一般社団法人 日本食品添加物協会
http://www.jafaa.or.jp/tenkabutsu01/index.html

厚生労働省
食品添加物 > よくある質問 (消費者向け)
http://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuten/qa_shohisya.html

消費者庁
食品表示Q&A・ガイドライン等
http://www.caa.go.jp/foods/qa.html

消費者庁のサイトは、主に自治体や事業者向けの通達文書などをほとんどそのまま並べているだけです。
役所名に反して消費者向けとは言えないのでので、お勧めできません。

一般論として、冷凍食品や缶詰・瓶詰め・レトルト食品は、
食品を長期間・安全に・おいしく保存することを目的とした加工食品です。

他の保存方法と比較するなら、
乾燥食品(乾物)や燻製品のように水分が減ったり固有の香りがつくことがない。
各種漬物(塩漬・酢漬・油漬・醤油漬・味噌漬・砂糖漬・蜂蜜漬・糠漬・辛子漬・粕漬・麹漬など)のように、固有の味や風味が付くことがない。
といった点で、調理済み食品だけでなく各種食品を素材(調理前)の状態で保存するのにも最適な方法と言えます。

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