焼き芋や焼きりんごを冷やすと甘味が増すのは何故ですか？

かぼちゃの煮付けも冷蔵庫に入れておいたほうが甘くなる気がします。
冷やすと糖度が増すんでしょうか？

No.1 ベストアンサー 回答者： kentaulus 回答日時： 2009/05/07 12:27

理由は2つ有ります。

1.食べ物が熱いと舌は味を薄く感じてしまうため。
同じ濃さの砂糖水でも、温度が違うと甘さが違うように感じます。
そのため、自販機で売られているホットコーヒーとアイスコーヒーの
糖度は、ホットコーヒーの方が高く(甘く)なっています。
また、風邪をひいたりして体温が高くなっても、味を薄く感じてしまいます。

2.加熱調理したことにより、炭水化物が酵素で分解され、糖分に変化します。
例えば、焼き芋。
生のサツマイモと加熱したサツマイモを食べ比べると
加熱したほうが糖度が高くなります。
野菜や果物は中に炭水化物を分解する酵素をもっており、
60度～80度の温度で加熱調理すると、炭水化物の分解が盛んに行われます。
石焼芋も約80度の温度で蒸し焼きします。
野菜料理も弱火でじっくりと煮込むと、よりいっそう甘くなるため
おいしく感じますよ。

この回答へのお礼

舌が熱いものは味を薄く感じるということにすごく納得しました！
大変分かりやすい回答ありがとうございました！

お礼日時：2009/05/07 16:47

No.3 回答者： kentaulus 回答日時： 2009/05/07 12:32

追加します。

野菜は煮込むと甘くなるのですが、
ビタミンは煮込むほど壊れてしまいます。

味重視なら弱火でとろとろ調理。
栄養重視なら、圧力鍋などで短時間調理がお勧めです。

No.2 回答者： kazu_1003 回答日時： 2009/05/07 12:27

こんにちは。

濃度が増すというより、味がなじむと考えた方が分かり易いと思います。
魚の煮付けとかお煮しめとかも、１度冷ましてからの方が美味しいですよね。
それと同じで、旨味を含んだ煮汁がその食材に染み込み味がなじみ美味しく感じたり、甘く感じたりするのではないでしょうか。