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こんばんは。
母の日のケーキで明日フレジェを作るのですが、さっき温度計を割ってしまいました・・・。
その為イタリアンメレンゲを立てる際のシロップを煮詰める温度が測れません。

温度計を使わずに117℃くらいになっているのを測る方法がありましたらどなたかお教え下さい。


ちなみに分量は以下でやっております。
卵白     60g
グラニュー糖 100g
水      30cc

よろしくお願いいたします!

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A 回答 (1件)

こんにちは。

パティシィエです。
温度計が割れて さぞお困りと思います。

まずメレンゲを作る前にボールに水を張って用意しておき
作業に入ります。
で、シロップが沸騰しはじめたら 弱火にして
コーヒースプーンの先端に煮詰まった糖液を少し取り
素早く水につけます。

で指先で練ってみて柔らかいボールにまとまるようになった
おおよそ 117℃です。
もちろん この方法ですと かなり温度は、不正確になりますが
温度計がないのならば やむを得ない方法だと思います。

フランスの伝統的なやり方で針金で輪をつくり
糖液に浸してシャボン玉のように流れたらよしとする方法がありますが
日本の卵白は、糖液の温度に対して敏感に固さが変わるので あまり適さないと思います。

母の日のケーキが美味しくできるように祈っていますね。
ジルより
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この回答へのお礼

うわ!ジルさん!
いつも他の方への回答をこっそり覗き見ては勉強させて頂いております。
解りやすい説明をありがとうございました。
アドバイスを参考にさせて頂き、先ほど無事完成致しました!
夜が楽しみです。
フランスの伝統的なやり方のお話も、大変興味深く拝読させて頂きました。今度、普段のお菓子作り(失敗しても良さそうな時)に試してみようと思います。
ありがとうございました!

お礼日時:2009/05/10 17:24

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