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天然酵母の手作り食パンを作っているのですが、一次発酵はばっちりで、表面もおもちみたくつるつるに膨らむのに、二次発酵は膨らみも悪く、ぼこぼこゆるゆるな表面になるのです。なんかお月さまみたいというか…。

本来二次発酵は一次発酵見たくつるつるおもちみたいになるものなのですか?
それともこんな感じでいいんですか?焼き縮みもすこしあります。
2次発酵後がどんな感じになるのか教えてください。

「パンの2次発酵がうまくいきません(+_+」の質問画像

A 回答 (2件)

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この回答へのお礼

大変返事が遅くなり申し訳ありません。いろいろな情報ありがとうございます。特にパン日記は気に入りました。これからもパン作りの参考になりそうなブログでした。ありがとうございました。

お礼日時:2009/06/10 13:55

培養した天然酵母は、市販のドライイーストほど活発に醗酵しません。


おそらく1次醗酵も8時間くらいかけておられるのではないかと思うのです。

それで、一歩間違うと醗酵オーバーと言う事になりかねません。
天然酵母は、なかなかタイミングが難しいです。

食パンにされるのであれば、2次醗酵を考えず、1次醗酵の段階でタネを分離成型して、ふっくら膨らんだタネを潰さないように型へいれ焼くというのも手です。

タイミングは、経験と勘みたいです。
夫もしばしば失敗しています。
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この回答へのお礼

大変お礼が遅くなり申し訳ありません。やっぱりこれは発酵過多なのですね。
yuki360679さんのおしゃるとおりに一次発酵の途中で早めに一度パンチいれして、一次発酵後のふかふかの状態で焼いてみましたが、とてもパンらしくなりました。味もおいしかったです。ありがとうございました。

お礼日時:2009/06/10 13:39

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参考URL:http://www.murakami-s.com/

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しかし、闘技場のトラやライオンは、ある程度「人間に飼育された動物」だったとか。
そして、性格的には、「トラは神経質」、「ライオンは、割りとのんびり」の傾向が強いとか。
恐らく「古代ローマ」の勝負の判定は、[命のやり取り]では無くて、「逃げた方が負け」の判定では無かったか?。
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「解りません」では、回答に成りませんので・・・。
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★【隙を見せた方が負け】ってコトで、野生の世界は、まっこと厳しい。
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Q天然酵母のパンについて

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下記のページが参考になりませんか。

天然酵母に関する知識と作り方
http://allabout.co.jp/gourmet/bread/subject/msub_natural.htm?FM=mc


天然酵母パン
http://ct.jpn.org/~mari/link/link_4.htm

天然酵母パンリンク集
http://www.interwoman.co.jp/tokushuu/2001_03/natural_bread.htm


レシピ集&作ってみた報告ですhttp://homepage1.nifty.com/kodomo/bread/b3.html

天然酵母の作り方
http://www.cook.gr.jp/koubo_pan.html


本の紹介が有ります。
http://www.shibatashoten.co.jp/Books/Item/Levain.html

パン屋さんの夢素敵ですね。
実現すると良いですね。

Q日持ちのするパンで美味しいお取り寄せ

温泉パン、コモ、以外で美味しいパンを教えて下さい。
常温で送ってもらえるもの、パン、以外にベーグル、スコーンやマフィン、パネトーネ、でもよいです。

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温泉パンのような油分で美味しいものとは真逆ですが、
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一次発酵中のパン生地について教えてください

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Aベストアンサー

その「熱」は、ドライイーストや酵母菌がえさを食べて起こした熱です。イーストなどは植物なので、小麦粉に含まれるでんぷんや砂糖をイースト自身が持つ酵素によって分解(化学反応)し、ブドウ糖をえさにします。この時に「熱」が発生します。この熱がパン生地の温度を上げるのです。ですから、パン生地を作った直後の温度と一次発酵した直後の生地の温度を計り比べてみるとよいでしょう。

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Aベストアンサー

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