いつも100均包丁を使っています。
たまに電動砥石で砥いでいますが、それで十分切れ味が戻ります。
高級な包丁もあるのですが切れ味の違いがよくわりません。

高級な包丁を使いこなすほどの腕前じゃないと言われればそのままです。
高級な包丁は孫子の代まで使えるそうですが、今のところ孫子がどうのなんて話はありません。

質問
切れ味抜群の100均包丁と高級包丁の違いは何でしょうか。
どうすれば普段作るありきたりの家庭料理でその違いを実感できますか。

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A 回答 (3件)

Q. 切れ味抜群の100均包丁と高級包丁の違いは何でしょうか。



A. 鋼の材質と使いやすいデザイン。鋼の材質の違いで切れ味が長持ちします。プロは長時間使用しますから、切れ味が長持ちすることと、疲れないよう使いやすいデザインを重視します。

Q. どうすれば普段作るありきたりの家庭料理でその違いを実感できますか。

A. たぶん家庭料理では違いを実感できないとおもいます。
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この回答へのお礼

ありがというございます。

お礼日時:2009/05/12 14:51

100均包丁は薄いです。


切れ味には刃先の鋭さだけでなく刃厚もも影響することが多いです。
極論するとトマトぐらいならカッターナイフでも良く切れるということです。
しかし刃厚が薄いと、身の厚いものや硬いものが切れません。
カッターナイフでキャベツの葉の部分の千切りならできると思いますが、葉脈の根っこにつづく太くて硬い部分を切り分けるのはむずかしいです。
そこである程度の硬さが必要になります。

高級包丁は硬いです。刃の部分は。
硬さを出すために、素材の鉄を鍛えて焼き入れをして、鋼に変性させます。
しかし硬いものはモロいです。
原子同士の結びつきが強く簡単に離れたり伸びたりしないというのが硬いということですが、逆に、いったんこの結びつきが切れると修復しないのです。ぐにゃりと曲がらず、パリンと割れてしまう。
欠けやすいわけです。

刃の部分は硬度が高い方がいいのですが、包丁全体が硬いと、落としたら真っ二つにパキンと折れたりしかねません。

そこで物を切るわけではない背の部分には柔らかくても粘りのある軟鉄を使い、刃の部分には鋼を使い、二種類の素材を接着して一本の包丁にするといった作業が行われています。合わせ包丁といいます。
より高級な包丁では、一枚の素材の刃の部分だけに焼入れをするという技術で作られています。本焼き包丁といいます。

値段が高いのは、けっきょく、そういった作業がすべて手作業で行われているためです。本焼きは作業が難しく歩留まりが悪いと聞きます。
もし機械化できれば安くなるでしょう。

ちなみに100均で売っている包丁は、素材のステンレス板を機械で型抜きして、刃の部分を薄く砥いであるだけです。

高価な包丁でありさえすればどんな包丁でも、切る物が何であってもすばらしく良く切れるというものではありません。
刺身包丁なんて長いから、材料鋼も大きいのが要るし鍛える手間もかかるから、値段も高くなり勝ちですが、刺身以外にはほとんど使えません。

高くても意味が無いことはあります。だから結局のところ、必要があれば高い包丁を買うべきだ。ということになると思うのです。

高い包丁というと、まず間違いなく鋼の包丁になると思います。
そして使ってみれば、素材が何であっても切れ味が非常に良いことを実感できるでしょう。腕は関係ありません。小学生が使っても良く切れる方がわかるはずです。
しかし手入れが大変なのです。
電動砥石なんかでは刃道が歪むから砥げません。鋼の包丁を使うひとは、1~2ヶ月にいっぺん(人によってはもっと頻繁に)砥ぎ屋さん出すか、自分で砥ぐなら最低でも中砥と面直しを買ってきて、砥ぎ方の練習をする必要があります。
またおそらく、今ごろの気温だと3~4時間も水がついたまま放置すると錆びます。暖かくて湿度が高いほど錆びるのが早いから、お風呂場に持って入って濡らしておくと、20~30分もあれば錆が進行する様子を観察できると思います。
そのため、熱湯処理するなど後始末に少し手間がかかります。

私は安いステンレス包丁のほかに、鋼の包丁を4本持っていますが、主に使うのは、ステンレス包丁と牛刀という鋼の洋包丁の2本です。
後の手入れが楽なので、ステンレス包丁で済むものはステンレス包丁を使います。

もし試しに一本買ってみたいなら、少し砥ぎにくいですが、牛刀、三得包丁、文化包丁などといわれる両刃の洋包丁が、いろんなものに使えて良いと思います。
ほかの3本も必要に応じて使うことがありますが、普段はめったに使いません。

私が包丁を買うようになったのは、魚釣りをするからです。
ある程度の大きさの魚を自分で捌くようになると、必ず良い包丁が欲しくなります。また、買うだけの価値はあります。
しかしスーパーで切り身を買ってくる程度の方であれば、そんなに立派な包丁は要りません。
野菜を切るにしても、良く砥いだ鋼の良い包丁を使う別次元な切れ味を実感できますが、しょせんは食材を切り分けるだけですから、費用対効果はどうかと言われると、個々人の価値観の問題にもなりますから何とも言えません。

ありきたりの家庭料理でも違いは実感できますが、手間や費用対効果を考えたとき、必ずしも誰にでもお勧めできるというものではないというのが私の結論です。
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この回答へのお礼

詳しい説明ありがとうございます。

回答の内容を理解して高級な包丁を使いこなすのは私にはムリな用感じです。
やはり手軽でサクサク切れる100均包丁で十分な感じです。

高級な包丁はメンテもしないとその切れ味が発揮できませんが、普段の生活や料理のスタイルではむしろそれは弊害に近いです。

お礼日時:2009/05/12 14:49

刃物の切れ味は、素材もさることながら、熱処理などの製作過程により変わります。

高級包丁は、技術力と手間暇を製作過程に注ぐので、どうしても値段が高くなります(ブランドなどにより、切れ味差以上に価格差が開くこともあるが)。しかしいかに製作過程が優れていても、最終的に最適な研ぎをしてやらないとその性能を発揮しません。
お持ちの「高級包丁」がどの程度のものか判りませんが、本当に高級に値するものならば、最適の研ぎを双方に施し、較べてみれば切れ味の差、それの長持ち仕方など、差は歴然でしょう。
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この回答へのお礼

ありがというございます。

お礼日時:2009/05/12 14:50

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 刃物鋼は、高温でオーステナイト状態の炭素鋼を急冷してマルテンサイトを作って固くするのですが、そのときに高炭素鋼はセメンタイトという炭素鉄の化合物(Fe₃C)--セラミックの微組織ができて、それが研ぎあげると刃先に光学顕微鏡でも見えない程度の鋸刃のように現れます。それが肉の組織に引っかかって切断する。それはとても硬くて使用して刃先が摩耗しても残るために切れる。
 ステンレス鋼にはこれがありませんから、粗目の砥石で故意にギザギザをつけてやらなければなりません。それでも目は荒いし、すぐにヘタるので、スチール棒( https://www.google.co.jp/search?tbm=isch&q=%E3%82%B9%E3%83%81%E3%83%BC%E3%83%AB%E6%A3%92&gws_rd=cr&ei=aZkJV-msOcbG0gS6uY5o )で補修しないと滑って切れなくなる。当然目が粗いので切り口が汚いので見てくれも悪いし腐敗しやすくなる。

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 庖丁は刃先が鏡面に仕上がり、地金部分が曇ります。

 日本刀は、刃先が曇ります。

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>家の和包丁です。
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