ラーメン屋の麺は自家製なのですか？

人気のラーメン屋さん。多いですね！
テレビや雑誌で取上げられると、つい並んでしまいますが。
行列に並んでいて、ふと目に付いた「ラーメン屋の麺」
大手製麺業者の箱が山積みになっていました。
スープと麺で構成されているラーメン。
麺が大手業者の製品だったら、あの頑固さを売物にしていたラーメン屋の売物は、脂ギトギトのスープだけだったのか。それで８００円も取るとはボッタクリではないのかしら？
などと悩んでしまいます。

皆さんは、ラーメン屋の麺について、どう考えますか？

No.8 回答者： noname#179287 回答日時： 2009/05/13 21:32

去年町内に出来た中華やさんが昼はいつも車がいっぱいで、いつかは…と思っていて先日食べたのですが又食べたい、と思いました。

で、まだ食べている家族を残し、車で一服していると、製麺やさんのトラックが…でもボッタクリだとは思いません。ばらばらの注文を受けても時間差なく運んできて、それでも全て美味しいと言う苦労、努力を思えば、製麺やさんの麺だと知ったとしても、損をしたとは思いません。手打ちと業者の麺の違いなど黙って出されれば分かりませんし…余談ですが、＃１さんの回答は勉強になりました。近所のスーパーに売っている麺と同じなのか…と思っていたので。

No.7 回答者： tsubuyuki 回答日時： 2009/05/13 16:18

>人気のラーメン屋さん。

多いですね！
>テレビや雑誌で取上げられると、つい並んでしまいますが。

確かに増えましたね。
だから、ラーメン屋は儲かると思い込んで、中途半端にラーメン屋をやる人間が増えたんでしょうね。
周りの評判を第一に考え、マスコミに踊らされる。日本人の悪い癖ですね。

さて、製麺のお話。経験上、きちんと自家製麺しているラーメン屋はほんの一握りでしょう。
最大の理由は、手間の問題。次に製麺量の問題、そして、品質の問題が挙げられると思われます。
家庭用の数玉であれば、麺を打ったとしてもそんなに手間ではありません。
でも店として捌く量を考えると、それはかなりの量になり、
麺打ちにかかる時間も手間もかかってしまいます。
人気店ならなおのこと、捌く量が多くなれば、打つ量も増えるわけですから。

なので有名店の多くは、製麺工場に自分の好みの材料で、好みの分量で注文をします。
製麺工場では大量生産が可能ですし、分量さえ指定してしまえば
いつでも同じような麺が手に入ります。
「同じ品質で大量に」製麺工場から買い上げたほうが、
ラーメン屋にとっても、品質の点・手間の点の両面から得なんですね。

自家製麺ではないと言っても、製麺工場に自分のレシピで作らせているのですから、
限りなくオリジナル（自家製）に近い、と言う解釈はできます。
もちろん、工場の既製品を使っているラーメン屋は問題外ですけどね。

>～ボッタクリではないのかしら？

ラーメン屋なんて、総じてボッタクリです。
原価計算したら驚きますよ（笑）。
ここでは触れませんが、興味があったら、一度調べてみると面白いですね（笑）。

No.6 回答者： wing114 回答日時： 2009/05/13 14:35

こだわりのラーメン屋は自家製麺を作っていますね。

ただ、時間、人件費、コスト、を考えると業者に作らせる

ところがほとんどだと思います。麺打ちの機械も高いですからね。

ただ業者に作らせるにも自分のレシピで作らせているところが

ほとんどで麺屋のレシピで作るとこもあります。

No.5 回答者： nolly_ny 回答日時： 2009/05/13 10:49

お店によってはお店で作っている場合も確かにあるようですが、一般的には製麺所の麺が使用されていると考えてよいと思います。

「特別注文して作らせている」などと表向きには言われているようですが、粉の原産地や銘柄、材料の配分まで細かく指示するような店からは、製麺所では注文を請けられません。コストと労力が膨大にかかりますし製麺所にだってプライドがあります。（なぜウチの既成の麺ではダメなのか？という）
ということで、ラーメン店側がいろんな製麺所の麺を取り寄せて研究し、自分のところのスープに合うもの、予算に合うものを選んで使っていることが多いと思います。
どんなに高いラーメン店でも、麺のコストは1玉あたりたいてい100円以下から高くても200円程度でしょう。
あとはスープ作成にかかる費用や調理師の技術料、店の運営費などに利益を加味して800円、と決められるのだと思いますが、それをボッタクリと考えるかどうかのは個人の判断です。

No.4 回答者： narara2008 回答日時： 2009/05/12 22:28

＞皆さんは、ラーメン屋の麺について、どう考えますか？

日本でラーメンの手うちのノウハウを持っているところは少ないでしょう。
例えばこういうサイトをみても麺の作り方までは書いていません。
http://soup-noodle.com/
私の近所に地元では行列のできる超有名なラーメン屋がありますが、
研究熱心な店主がいろいろと客に質問をしてくるので、
「お宅の麺はどこで仕入れているの？」と聞いたら、
「○○県の××製麺所にこういう麺を作ってほしいとオーダーを入れて
作ってもらってます」と
言ってました。そういう意味ではそこは良心的で研究熱心といえるでしょう。
別に全部が全部手作りである必要はありません。

が、個人的にはオーダーが入ってから仕上げの練りをいれて、
両手で伸ばす蘭州ラーメンを西安の屋台で食べた味が忘れられません。
あれを日本でやったらさぞ流行るだろうなとは思います。
http://ninablog.jugem.jp/?eid=51

北海道の西山製麺などは北海道中のラーメン屋から
小さな食堂まで使用しているので、北海道のラーメンは
どこで食べてもけっこういけたりします。

佐野ラーメンも特徴のある麺を使っているところが多く、
たぶん、自分で打ってる所がけっこうあるんだろうなぁとは思います。

要はいかにいい麺を仕込むか。もラーメン屋の評価とはいえます。

ただ、自家製じゃないなら自家製や手打ちなどとは看板を掲げないでほしいですね。

No.3 回答者： riddle09 回答日時： 2009/05/12 19:55

一番一般的なのは、大手の製麺会社が作った麺を使う。

大量に生産されるのでコストは安いですが、反面オリジナリティに乏しい。それでも、製麺会社を選ぶことはできますし、既製品といっても数種類からスープに合うものを選ぶ事もできるでしょう。

それで満足しなければ、粉の調合や加える水の量、捏ねる時間に寝かせる時間、そして麺の太さといった要素をある程度指定して作ってもらう。コストは高くなりますが、その分自分好みの麺が手に入る。また、店の好みにその製麺会社のノウハウもプラスされるので、絶妙のコラボが生まれる可能性もあります。

麺へのこだわりがあるレベルを超えると、自分で作ってしまった方が融通が利く上にコストも安い場合があります。ここまでくれば自家製麺となるわけですが、スープを作ったり具材(特にチャーシュー)を作ったりする上に麺まで作るのは、店にとっては労力という負担が大きいのも事実です。

あるラーメン店がどの形を取るかは、その店の規模や麺へのこだわり、かけられるコスト・労力によって変わってきます。そしてそれは、どれが正解でどれがまがい物、というものではないと思います。

No.2 回答者： nemuchu 回答日時： 2009/05/12 19:45

稀に自家製の場合もありますが、

ほとんどの場合（大手かどうかは別として）「製麺所」で作ってもらうでしょう。

粉の配合や、ちぢれ具合、熟成させる時間などをラーメン屋が細かく注文をして試作をし、
自分の所のスープに合うような、そのラーメン屋オリジナルの麺を製造して貰う場合と、
製麺所で作っている何種類かの麺のなかから、適当とおもわれるものを購入する場合があります。

ラーメン屋によっては、１店で複数種類の麺を使い分ける場合もあるようです。

No.1 回答者： amanda97 回答日時： 2009/05/12 19:29

大手メーカーの製造ですが、レシピはラーメン屋さんが持っています

注文して店の仕様や要求に合わせて作らせてるんです。
だから他店がそれを入手する事はできませんし市販もしていません。
契約ですから