こんにちは。
ジャムが固まらないので助けてください。

ママレードジャムをいつものように作りました。
いつもは、グラニュー糖100%で作るところ、
今回はグラニュー糖50%トレハロース50%にしました。
味や見た目はいつもより良いくらいなのですが、スープのようになってしまい、
まったくトロミが出ません。

トロミを出すために何か改善方法はありますか?
それとも、ほかに美味しく食べる方法はありますか?
また、今後はトレハロースを使用しない方が良いのでしょうか?

お返事お待ちしております。
宜しくお願い致します。

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A 回答 (3件)

トレハロースは、和菓子を作る際に餡やぎゅうひ皮などの乾燥を防ぐ目的で使われるように、凝固作用を防ぐ特徴があります。



また、化粧品では品質の安定、湿潤の持続(乾燥しくくなる、製品の薬品を凝固させない=とろみを保つ)等に使われます。

ですから、ジャムや凝固を目的とした製品に使用すると、凝固しにくくります。

今以上のとろみを出すには、とろみが出るものを加えるか、水分を減らす以外に方法はありません。

一度冷まして、冷蔵庫保管しても、さほど変わりはしません。

コーンスターチを加えるという方法もあるでしょうが、あまりおすすめできません。

それはそれで、フルーツソースをとして、豚肉や鶏肉を焼いた時のソースにするとか、ヨーグルトなどのソースにするなどしましょう。

また、柑橘の皮付近の白い部分はペクチンが含まれているので、白い部分を入れる事でとろみが出やすくなります。

また表面の皮が多いと、いわゆるオレンジオイルの部分が脂肪やペクチンを分解してしまうので、ゆるくなりやすくなります。

ご自身で調整して、丁度良い粘度で仕上げてください^^
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この回答へのお礼

お返事ありがとうございました。
よく分かりました。
ご教授頂いたとおりフルーツソースとして、お料理やデザートに使用したいと思います。
今後はトレハロースの使い方を気をつけようと思います。
ご丁寧な回答に感謝いたします。

お礼日時:2009/05/16 16:07

前出ですが、トレハロースには甘味の性質はあってもあめ状になる性質はないってことには、同じ意見ですので、ここは省略。



あとは、その利用法についても、コンスターチは賛同

そのほかとしては、せっかくですからはジンジャーエールをを加えて、
甘みつにしてしまって、カットフルーツにかけて召し上がってはいかが?

予想以上に、フルーツとジンジャーエールってあうんですよ
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この回答へのお礼

お返事ありがとうございました。

ジャム+フルーツ+ジンジャーエールは目からうろこです。
とってもオシャレですね♪
せっかくフルーツソースが沢山出来てしまったので、是非トライしてみたいと思います。

ご親切にお教えくださって、ありがとうございました。

お礼日時:2009/05/16 16:10

以前にここで、砂糖の代わりにパルスイートを使ってメレンゲクッキー失敗した人に回答した記憶がありますが・・・似たような理由ですね。


ジャムのとろみは、砂糖が加熱されて飴のように固まる性質の作用によるものです。
トレハロースは甘味料ですが砂糖のこの性質がないので、固まらないんです。
これから補修するとなると・・・水溶きコーンスターチを混ぜて加熱しなおすと、味に変化はなくジャムとしての形に近いものにはなると思います。
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この回答へのお礼

早速のご回答をありがとうございました。
やはり「犯人」はトレハロースだったのですね。
これからは砂糖100%で作ろうと思います。

お礼日時:2009/05/16 16:04

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Aベストアンサー

ペクチンと酸味、砂糖の3つがバランスよく配合されていないと
うまくペクチンが働かず、ゆるゆるかガチガチになってしまうようです。
このあたりは理由がわからなくても皆さん経験的に理解していることでしょう。

おそらく、
加熱殺菌前のものは砂糖あるいは酸味が少ないうえに加熱不足でペクチンが働いていない、
高温殺菌したほうはペクチンが働くヒマもなく高温で分解してしまった
のではないかと思います。

私は程よく煮詰まったところで殺菌済みのビンに入れてひっくり返すだけです。
これは1か月くらいまでに食べてしまいます。
長期保存は粗熱を取って冷蔵庫で予冷してから冷凍バッグに移して冷凍庫です。
糖度が高いジャムはガチガチに凍ることが無いので食べる分だけスプーンで抉り取っています。
難点は香りや風味が飛びやすいこと。気になさる方にはおすすめしません。

ミカンの例
http://www.pref.kanagawa.jp/cnt/f450009/p580739.html
「ペクチン」のお勉強
http://inakaseikatsu.blogspot.jp/2014/06/blog-post_27.html

ペクチンと酸味、砂糖の3つがバランスよく配合されていないと
うまくペクチンが働かず、ゆるゆるかガチガチになってしまうようです。
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ですが、たとえば75%オフだとか、44%オフだとか、80%オフだとか、そういう中途半端(?)な数の場合、さっぱりわからないのです。テレビなんかでバーゲンセールを取材している様子を見るとリポーターの女性なんかが「定価が○○円で、65%オフ!?ということは○○円ですね!?」などとパッと暗算で計算しているのを見るととても驚きます。

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丁寧で細かい説明が希望とのことなので、ちょっと長くなりますが書いてみます。
数学的には無駄の多い説明ですが、分かりやすく説明したつもりですので読んでみてください。

1000円の50%は500円、30%は300円であることは分かりますね?
これは以下計算をしていることになります。
 1000×(50÷100)=500
 1000×(30÷100)=300
●%ってのは●÷100のことです。
で、▲円の●%を求める場合、▲×(●÷100)で計算します。

次、1000円の30%オフって場合ですが、「オフ」=値引きです。
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式にすると●+(●×5÷100)です。
これが基本ですが、先程のオフの計算のテクニックと同じ考え方が適用できます。
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ですから●×(105÷100)です。
ここで出てくる(105÷100)は1.05ですよね。
つまり、元の値段●に1.05を掛ければよいのです。

おまけ。暗算を早くするためのテクニック初級編として3つだけ書いておきます。
1.計算式に掛け算と割り算しかない場合、もしくは足し算と引き算しかない場合、
  順番を無視しても答えは一緒です。
  上の例でいくと35÷50×100は35×100÷50でも答えは一緒です。
  で、100÷50を先に計算して、それに35を掛けます。
  これならすぐに暗算できますね。

2.割り算の場合、前後の数字に同じ値を掛け算しても答えは一緒です。
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  答えは一緒です。
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Qマドレーヌを生地を休ませるとかたくなってしまいます

レシピに、マドレーヌの生地を冷蔵庫で一晩休ませるとあったのですが、冷やすと生地がかたくなり、粘りも強くて(パウンド生地より強く粘り、かたい)、型に流しいれることができません。
例えるとドロップクッキーの生地のような感じなのですが、これは生地の仕上がりが間違っているのでしょうか(粉を練りすぎとか)?
それともこれは、こういうものなのでしょうか?
その場合、型にスムーズに注ぐには一度湯煎でもして、生地を緩めるのでしょうか?
お菓子作りに詳しい方の回答をお待ちしております。
よろしくお願いいたします。

*レシピ*
たまご1個・バター50g・お砂糖35g・はちみつ15g・BP1g強
粉類をふるった中に溶きたまごとはちみつを混ぜ、混ざったら溶かしバターも混ぜて、ラップをして冷蔵庫で一晩休ませ、型に流し入れ、180度で12分焼く。

Aベストアンサー

こんばんは。パティシィエです。

型に流しいれる事ができないほど固くなるとの事ですが
お使いのレシピは、バターが多めなので冷蔵庫にいれれば固くなると思います。

あまり難しく考えず一晩たってから室温に戻すなり湯煎にかけて
生地を柔らかくしてやれば簡単に型に入れられると思います。

他のご回答者様のご指摘のように伝統的なマドレーヌの製法も存在します
がお菓子作りには、これと言った正解がないとボクは、思います。

ましてアマチュアであれば なおさら堅苦しく考えないほうが楽しい思います。

作り手や食べる方が楽しめて美味しく食べられればそれがすべてだと思います。

最後に「粉の練りすぎ」で生地が固くなることはないと思います。

今後も是非 お菓子作りを楽しまれてください。
ジルより

Qゆでたタケノコに残ったえぐみを何とかする方法

初めて朝掘りタケノコを丸ごと1本買ってきてゆでました。
ゆでたものを半分ほどワカメと一緒に煮たのですが、非常にキツイ
えぐみ(アクでしょうか?)があって、あまり食べられませんでした。
米のとぎ汁と唐辛子4、5本でゆでたんですけど・・・。

米ぬかじゃなくて米のとぎ汁だとアクが残るんですか?
ゆでたものがあと半分(主に下の方)残ってるんですが、このえぐみを
今から何とかする方法はないでしょうか?
もしくは、えぐみが消えるような料理法はありますか?
(揚げれば大丈夫なのかな・・・)

えぐ~いタケノコの煮物がまだ残ってますけど(T_T)、
これはもうどうしようもないですかね・・・(^_^;)

Aベストアンサー

筍のえぐみは筍が大きかったり、採ってから時間が経っているからだと思うのですが。
スーパーマーケットなどで買ったんですよね?朝堀りと名前がついていても、時間がずいぶん経っていたりしますよね。
ということで、えぐみのある筍は元々に問題があるのでは。
私もyokorinさんと同じようにして下処理しますが、えぐい筍はこういうものだとあきらめてしまいます。
実はえぐい筍はバターで仕上げると、えぐみが独得の風味に変っておいしくなるんです。えぐみの強い筍を薄くスライスして、塩、胡椒を振り、小麦粉を付けて、バターで焼きます。筍のムニエルですね。これ、ほんとおいしいですよ。

もう、煮物にしてしまったのであれば、筍ご飯にしてしまいましょう。
こうすれば、えぐみも気にならなくなるはず。
にんじんと油揚げを用意して、一緒にご飯と炊きこんで、木の芽を飾りましょう。
木の芽は筍のえぐみを感じにくくさせてくれますよ。

そうだ、煮物に山椒を振りかけてみてください。少しはえぐみが気にならなくなりませんか?それで食べられるようになれば一番簡単ですよね。小さめに切って、かつお節、山椒をからめてみたらどうでしょうか?

筍のえぐみは筍が大きかったり、採ってから時間が経っているからだと思うのですが。
スーパーマーケットなどで買ったんですよね?朝堀りと名前がついていても、時間がずいぶん経っていたりしますよね。
ということで、えぐみのある筍は元々に問題があるのでは。
私もyokorinさんと同じようにして下処理しますが、えぐい筍はこういうものだとあきらめてしまいます。
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Q体をアルカリ性にするには?

こんにちは。
先日病院にて血酸値だか尿酸値が高いとの事で
体をアルカリ性にしなさいと言われました。
そのお医者さんの先輩が痛風持ちの方だったらしいのですが
毎朝バナナを1本食べて酸の値が下がって健康になったとの事で
バナナを勧められました。
ですが買い物に毎日行けない為、バナナは買いだめになり
痛みが早くて困っています。

さてバナナ以外に体をアルカリ性に出来る
食べ物って有りませんでしょうか?
どうか教えて下さい。
宜しくお願いします。

Aベストアンサー

お医者さんも、ちょっと説明が大雑把だったのかな?
(話をわかりやすくするために、あえて「体をアルカリ性」といった表現で説明したのかも?)

人間の体は高度な恒常性を保っており、皆さんがおっしゃるように、食品で体が酸やアルカリに偏ることはありません。

ただし、通風の予防・治療にアルカリ性食品は、とても意味のあることです。

体液のpHの調節には尿が使われており、酸性食品を摂ると尿が酸性に、アルカリ性食品を摂るとアルカリ性になって、酸やアルカリを体外に排出してバランスをとっています。
要するに、アルカリ性食品というのは、尿をアルカリ性にする食品ということです。

そして、通風の原因となる尿酸はそのほとんどが尿で排出されますが、アルカリ性の方が溶け出しやすく、スムーズに排出されます。
ですから、尿をアルカリ性にすることは、通風(や尿路結石)の予防・治療に効果があります。


さて、ご質問の食品についてですが、大まかに言うと、リンや硫黄、窒素を多く含むもの(肉・魚)が酸性、カリウムやカルシウムを多く含む物(野菜・果物)がアルカリ性食品です。

具体的には、以下の表を参考にしてください。
http://www.wellba.com/wellness/food/contents/00301/table.html

表の見方の注意ですが、酸度・アルカリ度の数値だけでなく、食べる量も考慮することが大切です。
例えばシイタケはアルカリ度の高い食品ですが、一度にそれほど多く食べるわけではありません。
一方、先生がおっしゃったバナナは、カリウムを豊富に含み、かつそれなりの量を食べられます。

こういったことを加味して効率の良さそうなアルカリ性食品を挙げると、果物、根菜類、芋、あと(表にはありませんが)ワカメはかなりアルカリ度が高く、少量でも意味がありそうです。
一方、大豆や干しいたけはアルカリ性食品ですが、プリン体も多く含みますので、微妙です。

逆に、注意すべき酸性食品は、鶏肉、卵黄(卵白はアルカリ性)、マグロ、玄米あたりでしょうか?

ただし、食品は薬のように即効で効果があるわけではありません。
以下のサイトでも、実際に影響が出るまで1ヶ月以上かかっています。
http://www6.plala.or.jp/yamaski/fruits/alkaline.htm

「バナナを食べればそれでOK」ではなくて、基本的な食生活を改善する(肉や魚介類を控え、野菜をたくさん摂る。アルコールは通風にも悪影響がありますので、お酒は控えめに。など)ことが大切だと思います。

参考URL:http://www.nhk.or.jp/gatten/archive/2001q1/20010117.html

お医者さんも、ちょっと説明が大雑把だったのかな?
(話をわかりやすくするために、あえて「体をアルカリ性」といった表現で説明したのかも?)

人間の体は高度な恒常性を保っており、皆さんがおっしゃるように、食品で体が酸やアルカリに偏ることはありません。

ただし、通風の予防・治療にアルカリ性食品は、とても意味のあることです。

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Q米ぬかを肥料として使用できますか?またその使い方は?

家の近所に米ぬか自由にお持ち帰りくださいとしてその軒下にたくさん置かれているのを今日少し頂いて帰りました。そこで質問です。

米ぬかは肥料として使えますか?直接畑に撒くなどするのは適切ではないのでしょうか?いったん腐植土にするのでしょうか?

もし肥料に出来る場合はその使い方を教えてください。よろしくお願いします。

Aベストアンサー

家庭菜園にて肥料として使っています。


キャベツの場合

ウネ幅80cmで2列に間隔を30cmあけて植える場合、ウネの中心に深さ30cmくらいの溝を掘ります。
その溝に米ぬかを300g/m位入れ、その上に鶏糞を300g/m、過リン酸石灰を1にぎり/m入れます。
過リン酸石灰は入れたほうがおいしくなります。
あとは土をかぶせて苗を植えて、水をかけたらそのままほったらかしに近い状態で(夏の暑いとき以外は水遣りもしません)収穫を待ちます。
仕事が忙しいので、なるべく手間をかけないようにと・・・、こうしています。

ほかにも同様のやり方で育つものとして、

トマト(ウネ幅1mはほしい)、ピーマン、イチゴ、ナス、きゅうり、白菜、大根などがあります。


土と混ぜて育てるものとして、ほうれん草、小松菜などがあります。
もちろん米ぬかだけではなく、鶏糞、過リン酸石灰も入れます。

Q砂糖不使用のジャム

市販されている砂糖不使用のジャムが、
最近増えてきたと思います。
どうせなら砂糖がたくさん入ってるより、
不使用の方を選びたいのですが、
防腐剤とかが沢山入ってるのでしょうか?
だったら砂糖入りの方が良いの?

あと、手作りジャムで、なるべく
砂糖(甘味)を抑えて作りたいのですが、
どれくらいまで減らしても良いでしょうか?
保存ができなくなると言いますが、
どのくらいの期間しか持たないのでしょうか?

もし、「こんな食材もジャムになるよ!」
というのがあれば、教えてください。

Aベストアンサー

前の方が解答してくださっているとおり、ジャムのとろみはペクチン・酸・砂糖がそろった状態で加熱されることでできます。砂糖不使用でも、林檎ジュースなどを加えて糖分を補っているので、エネルギーの点では普通のジャムとあんまり変わらないように思います。風味や味はそれぞれに違うでしょうが、合成の防腐剤をたくさん加えるようなことはないです。

普通のジャムでは生果物の重量の50%~60%。
手作りなどで砂糖が少ない場合、ジャムと言うよりコンポート・プリザーブドなどと呼ばれるとろみの少ないフルーツソースのような位置づけになると思います。甘みが少ない分、果物の香りや味が生きていておいしいです。
ただ保存性は低く、瓶詰めにして開封しなければある程度持ちますが、普通に使って冷蔵庫で保存するような状態だと早いと数週間でかびたりしました。
風味を味わう意味でも、作ったらすぐに食べてしまうのが得策でしょう。
ビンから取り出す際、きれいなジャム専用スプーンを決めて毎回使う、瓶にスプーンを入れっぱなしにしないなど使い方の工夫をすると他の食材や唾液が入らず良いと思います。

ジャムおすすめの食材・・・
夏に、とれたて完熟トマトでルビー色のジャム。

あと、赤紫色のフキのおばけのようなルバーブという
野菜がすごくおすすめです。
同類の植物が漢方薬にも使われるようで、食べ過ぎるとお腹がゆるくなるらしいのですが(笑)。
赤ワインと砂糖を加えて煮詰めただけで、ラズベリーのような酸味のすごく利いた味、ワインの香りもするおいしいジャムができます。普通の八百屋では手に入りにくいですけれど・・。
昔ペンションで食べたアーモンドスライス入りの
にんじんジャムもおいしかったです。

私も今年はジャム作りをしたいと思います。
季節の思い出になるものができるといいですね。

前の方が解答してくださっているとおり、ジャムのとろみはペクチン・酸・砂糖がそろった状態で加熱されることでできます。砂糖不使用でも、林檎ジュースなどを加えて糖分を補っているので、エネルギーの点では普通のジャムとあんまり変わらないように思います。風味や味はそれぞれに違うでしょうが、合成の防腐剤をたくさん加えるようなことはないです。

普通のジャムでは生果物の重量の50%~60%。
手作りなどで砂糖が少ない場合、ジャムと言うよりコンポート・プリザーブドなどと呼ばれるとろみの少ないフ...続きを読む

Q食品衛生法のアイスクリームの扱いについて

食品衛生法でアイスクリーム類製造業という資格が分けられていますが
どこまでが製造となるのでしょうか?

・市販のアイスクリームをドリンクに乗せる(クリームソーダなど)
・市販のアイスクリームに生クリーム等をトッピングする
・市販のアイスクリームを溶かして各種フレーバーを混ぜ合わせる

というような行為はアイスクリーム類製造業の資格が必要なのでしょうか?
アイスクリーマーなどの器具で製造せずに市販のアイスクリームを使用するだけなら資格は必要ないのでしょうか?

Aベストアンサー

・アイスクリーム(メーカーで製造され、カップや袋に入っているもの)を
販売するだけでも、保健所より「営業許可証」(アイスクリーム販売業)が必要と思います。(都道府県により違う場合もあり確認必要)
・市販のアイスクリームをトッピングしたりする場合は、「飲食店営業」
の許可証が必要です。
・アイスクリーマーなどの器具で製造せず、市販のアイスクリームを使用しても
「許可証」がいると思いますので、近くの保健所に相談されたほうが言いと思います。
・ソフトクリームは野外では、許可になることは、無いでしょう。
屋内のイベントでも、自動殺菌機能が付いていない機械での製造は、
許可をしてくれません。
・乳類の製造や取扱には、保健所が大変厳しいですので、営業を考えておりますようでしたら、
保健所と綿密に相談しながら行ったほうが、早く営業できると考えます。
設備が出来上がり営業しようとしても、許可が下りなければ営業でされません。

Qペクチンの使い方

ペクチンでジャムを作りました。しかし、それだけでペクチンの性質や応用・性質も知りたいのですが。ペクチンの使い方、利用の仕方を教えてください。

Aベストアンサー

 ペクチンにはHMペクチンとLMペクチンがあります。果物、特に柑橘類に多く含まれる食物繊維の一種です。
 HMペクチンは糖度55%以上、ph3.0程度でゲル化します。通常ペクチンとして売られているのはほとんどこのHMペクチンです。それに対してLMペクチンは、糖度やphに関係なくカルシウムイオンと反応してゲル化するため、フルーチェのような乳製品をゲル化させるために使われます。
 HMペクチンはゼラチンや寒天と同様ゲル化剤の一種ですが、前述のような性質からジャムなどの酸味のある食品のゲル化に使われます(ゼラチンや寒天は酸性の食品をうまくゲル化させることができない)。
 ジャムを作る際によくレモン汁を入れるのは、phの調整のためとペクチンの追加の2つの意味があります。
 栄養的には天然の食物繊維ですので、整腸作用の他に血圧やコレステロールの値を下げたり、糖尿病の予防にも効果があると言われています。


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